Мексиканско сомбреро или омлетена палачинка

  Не знам от къде съм го видял, но е от много отдавна - може би от преди 10-а и повече години. И много често като ме мързи да правя закуска, това ми е спасителният вариант. Не знам защо до сега не съм я споделял, но впрочем, това е съдбата на още поне над 1000 рецепти от личните ми тефтери. Готвя от повече от 40 години, а публикувам съвсем от скоро. Нормално е. Даже по едно време започнах да пущам само снимки на моите си писани рецепти, но се оказа, че към този вид неща интерес. Хората искат да видят снимки, да получат някакви обяснения ...Ама нека не се отклонявам, че ще се само санкционирам.

 Прави се толкова лесно, че направо нямам какво да обяснявам, но все пак да си кажа как я правя:

Ползвам тефлонова тавичка с d=28 см, в която се слага бучка масло около 25-30 гр. и се пъха във фурната поне на 230С да загрява.

В това се разбиват 4 яйца с 4 равни с.л. брашно, щипка сол и щипка ванилова захар. (Понякога слагам и 3-4 с.л. прясно мляко).

В това време маслото се е разтопило, тавичката е загряла.

Вади се с ръкохватката, маслото с четка се размазва по цялата тавичка и стените й и се сипва яйчената смес. Действа се бързо.

Тавичката се връща във фурната и се пече 5-6 минути на 250С.

Много красиво се издува като на първата снимка - става си направо като истинско мексиканско сомбреро.

Пече се всъщност до зачервяване.

Като се извади на дъската, бързо спада, но това изобщо не се отразява на вкуса.

Тъй като си я възприемам като бърза закуска, на която направията отнема не повече от 10-12 минути, често си я разнообразявам.

Понякога настъргвам кашкавал, понякога го смесвам с настъргана шунка, понякога добавям и малко чубрица и като я извадя поръсвам с тази смес и връщам буквално за минутка.

Носи и други добавки...

Сетне като спадне се навива на руло и реже на парчета.

С две думи казано си е нещо като омлет, ама заради мънинкото брашънце вътре - омлетена палачинка, която се прави адски бързи и лесно.

Изглежда ефектно, но и е много вкусна.

Пробвах и веднъж дваж да я направя без масло, направо в силно загрята на 250С тефлонова тавичка. Става уж здравословно и по същия начин, но определено не ми харесва без масълцето.

С него си е дручко.

Пробвайте и няма да съжалите. И тъй като става дума за закуска, няма да кажа НАЗДРАВЕ!

Въпреки това си обещавам, да я пробвам някой път за лека вечеря с разни добавки и ще си кажа какво е станало...

Домашен леберкез

 Този път нямам намерение да правя някакво подробно писание за това що е та леберкез и т.н. Достатъчно е да спомена, че е типично немско ястие, което се прави и в Австрия и в Швейцария, както и че доста са споровете коя е оригиналната рецепта. Думата в буквален превод означава сирене от черен дроб. Е, останало си е само наименованието - в много райони на Германия изобщо не се слага дроб, в други се прави само от телешко месо и бекон. Едни слагат яйца, други прясно мляко, трети разни зеленчуци, други само гъби, разни комбинации и т.н. Горе долу колкото майстори, толкова и рецепти. Общото в тях е единствено присъствието на лук и типичната форма на правоъгълен хляб.

 Така че ще си дам моя вариант с всички възможни бележки, защото за мен, когато му се хване принципа на направията, вече може да се експериментира с различни добавки и варианти.

 Ще започна с това, че  този път купих по 500 грама мляно телешко и свинско месо. Има месарници, в които продават такова. Това не е кайма,а е просто мляно месо.

Необходими са: по 500 грама мляно телешко и свинско месо (може и кайма, а може и кайма смес за по-лесно);

150 грама пушени свински гърди;

1 голяма глава лук (но при това количество може и 2) и 3-4 скилидки чесън;

сол - 20 грама (без бой си признавам, че ползвах 8 грама нитритна и 12 грама обикновена - реших да се презастраховам); В крайна сметка ни се стори солено и затова препоръчвам 18 грама, но все пак е въпрос на вкус.

черен пипер - 5 грама, прясно смлян;

индийско орехче - около 1 грам; бахар - 1 грам.

1 яйце и 1 ч.ч. лед с вода

Много се чудих дали да сложа и други подправки, но прецених, че не е необходимо. Това е достатъчно, за да се усещат вкусовете на месото.

Изпълнението не е трудно.

В тиган се запържват нарязаните на кубчета свински гърди, лука и чесъна, като им се капва малко водичка именно да се задушат, а не да се пържат. Оставят се да изстинат. Как ще са нарязани е без значение, защото сетне ще се смелят.

В блендера на партиди от по 250-300 грама с добавка на малко от леда и ледената вода, месото се смила до кашеобразно състояние. В процеса на смилането се добавят и задушените гърди и лук.

При смилането на някоя от партидите се добавя и яйцето.

За следващия път за мое улеснение, ще смеся всички подправки в купичка и ще ги слагам на части при самото смилане. Така ще се улесни сетне омесването.

На който не му се играе да пасира месото с блендера е достатъчно да го прекара поне два-три пъти през месомелачката. По-лесно е и не е толкова трудоемко, но прецених, че така ще се постигне по-добра консистенция.

Добре омесеното с подправките месо се слага в подходящи формички за печене. Ползвах еднократни за кекс, които добре се омасляват.

Тука си признавам, че при месенето ми се стори,че месното тесто стои някак си по-рядко. Дали не съм прекалил с леда? И затова добавих 1 с.л. млечен протеин да поеме излишната влага.

Като се напълнят добре, отгоре им се правят ромбовидни разрези.

Слагат се в тава, налива се вода до средата им или малко по-нагоре и заминават във фурната на 140С.

След около два часа, се бяха позачервили срамежливо отгоре и ги проверих с термометъра за печене. Бяха стигнали 70С вътре. 

Извадих ги веднага, оставих да поизстинат малко. Върнах тавата с водата на дъното на фурната, а двете леберкезчета турнах на решетката и включих фурната на 150С на вентилатор. Горе долу - 5-6 минути - ами честно казано една цигара време.

В много рецепти препоръчват варене на леберкеза в подсолена вода. Да се увие в марля и да се вари. Намирам, че това си е пълна дивотия. При варенето от месото ще излезнат всички вкусове и ще стане просто едно варено.

Затова препоръчвам варианта с печене на водна баня и то на такава температура. 

Оставих ги да поизстинат и бидоха нападнати.

След съвсем леко изстиване вече се режеха тънкофайски, ароматът на хубав месен колбас.

Като изстинат съвсем в хладилника, вече се режат съвсем тъничко.

И може би е най-добре да се консумират на следващия ден, ама кой ще ти ги чака.

В нашия случай, единствената забележка бе солта - една идея по-солено. С 20 грама сол не трябваше да е така, но фактът е налице.

Е, те това е.

Много добър вкус, добра консистенция. 

В интерес на истината не така "сочно" като онова по-магазините, но и няма как да стане като него без добавката на полифосфати и други подобни.

Страхотен леберкез се получи и като мезе и като добавка на сандвичи.

При това може да се ползва като основа за направа на разновидности - с добавка на най-различни съставки.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

(не) Ориенталски суджук

 С този "ориенталски суджук" направо си взех белята. Като ме обзе идеята да го направя, взех че направих един уникално (да не се повтарям с дзверски) вкусен телешки суджук "Ятаган".

 Междувременно от приятелка във ФБ Мая Инеси получих цели два варианта. Та тя ми обясни, че такъв суджук се прави почти във всяка месарница и че всеки месар си има собствена рецепта и рядко я издава. Има пълна логика в това - хората с това си вадят хляба, с вкуса на суджука привличат клиенти. Та дори ми обясни, че от една месарница си купувала сурова овкусена за такъв суджук кайма и че дори в този вид била невероятно вкусна. Направо можело да си я мажеш на филийката. 

 Последно отклонение, след като направих каймата и престоя в хладилника само 24 часа, я опитах в суров вид. Наистина може да се яде с филийка.

 Та да продължа:

 От двата варианта, които тя ми изпрати, първият направо ме стресна с количеството подправки, сол и чесън, които общо възлизаха на около 400 грама. Затова се спрях на втория, в който бяха доста по-малко - почти наполовина. Затова реших да направя експеримент  като редуцирам подправките по мой вкус.

Първата работа, която свърших бе да се разходя по пазара, да купя хубаво телешко месо и целия набор от подправки.

Те са чесън, кимион, черен пипер, сумак, смлян чимен, т.нар. "седем подправки" и задължително турски червен пипер, т.нар. пул бибер - сладък и лютив на люспи; бахар.

Отново реших да ползвам обикновена готварска сол вместо нитритна в комбинация с обикновена.

Малко по-нататък ще дам и точните количества, които съм ползвал, но в интерес на истината, доста ги намалих.

Тука само давам пример с чесъна. По рецепта трябва да е 40 грама, а на снимката са 9 скилидки - общо 23 грама и при това махнах тази най-отдолу, че не ми хареса и смлях с каймата само 8 броя или 20 грама.

Лютивият пул бибер на люспи е 60 грама, а сложих само 20 грама.

Та така почистеното и нарязано телешко - 1 кг смлях на ръчната машинка заедно с 8 скилидки чесън или 20 грама.

Сега да дам точното количество подправки, които ползвах за този един килограм:

сол - 20 грама, 

кимион и черен пипер - по 10 грама, 

35 грама сладък червен пипер и 5 грама пушен;

20 грама лютив червен пипер; 

чимен и сумак - по 5 грама;

бахар млян - 3 грама.

от седемте подправки - 25 грама.

Каймата омесих много добре с подправките, които предварително бях смесил заедно.

Е, не се сдържах и при месенето взех, че добавих и 50-60 мл уиски. Досвидя ми се да слагам повече.

Омесената кайма престоя в хладилника 24 часа.

Дори си отделих малко в суров вид да я опитам. Голяма вкуснотия. Не ми направи впечатление за лютивост или натрапчивост на чесъна и достата подправки.

Пълненето е ясно - с шприца, егале егале, докато си пийнеш едно две питиета.

Отново цялото количество напълних в едно черво - телешки чоз.

Нека да си е голямо единно парче.

Така и го оставих да си суши на остъклената тераса точно 13 дни.

За тези 13 дни загуби 35 % от първоначалното си тегло и прецених, че толкова му стига.

От снимката в разрез се вижда, че е малко по-мекичко, но добре държи формата.

Доста червенее от пиперите.

С изненада установих, че чесънът не се усеща. При суджука Ятаган доста се усещаше, макар че беше наполовина. Обяснявам си го, че многото останали подправки са "убили" аромата му.

Само че има едно голямо НО ... Оказа се, че макар и да сложих доста по-малко лютив пипер, много силно се усеща и за нашия вкус идва доста по-пикантен.

Това не е толкова лошо - ще си иска повечко питие за "прекарване".

От друга страна, може да се ползва за готвене и там също тази пикантност ще се намали.

Така че правете смело и НАЗДРАВЕ!