Това е поредният ми различен експеримент за домашен деликатес, направен в два варианта.
В момента ще се спра на първия от тях, който вече е готов и не само тестван, а одобрен на ура.
Чудя се как да поднеса начина направията по един различен начин, че да е интересен за всички и в същото време да не е стряскащ, а да показва, че може да се направи много лесно с малко мерак и търпение.
Да се надявам, че от картинките и кратките обяснения всичко ще стане много ясно:
Започвам с покупката на голямо парче свинско контрафиле - поне над 1,5 кг. Конкретното беше 1,700 кг. За цената му няма да говоря, че за месец скочи с над 30 %.
Подготвяме си необходимите неща: дъска за рязане и много много остър нож; сол - обикновена и нитритна; индийско орехче и черен пипер; кантар; бутилка уиски и шприц за инжектиране на разтвора. Както и от моята готова подправка за овкусяване на месо (с пушен и сладък червен пипер, чубрица, риган и много други нещица).
В никакъв случай не трябва да се забравя и чашката за майстора, в която си сипва малко от уискито с ледец - за проба и настървение.
С ножа филето се почиства от ципите и други подобни неща и се цепва по средата по дължина на две парчета. Тука е много важно да се оформят парчетата с дебелина и ширина съобразно разполагаемото колагеново черво с Ф=9 см.
Изрезките от филето ще отидат за леко пекване на грил тигана, след като минат през подправките и ще правят компания на питието.
Слага се подходяша чашка върху електронната везна и се нулира. Започва се с измерването на необходимите подправки и сол:
Давам ги за кило: 22 грама сол (поравно нитритна и обикновена); 4 грама захар; 4 грама черен пипер; 1 грам индийско орехче;
Може да се добавят и други подправки, но според мене този набор е напълно достатъчен за овкусяване на месото.
3/4-ти от готовата подправка се прехвърлят в друга чашка, а 1/4 се запазва отделно.
В чашката с 3/4 от подправките и солта сипваме около 70 мл от уискито и с голямо настървение се разбърква до пълно разтопяване на захарта и солта.
Бъркаме рИвем, че хубавото уиски отиде направо на зян.
Пълним шприца с готовата "саламура" и внимателно започваме да я инжектираме в месото и то така, че правилно да разчетем да стигне за двете парчета месо.
Внимание - да не се юрнем да шприцоваме всичко в едната мръфка.
Влага се цялото старание, с което разполагаме, за да не се излива течността извън месото, а да си остане в него.
Поглеждаме внимателно - не сме се осръцкали тотално - всичко си е в месото.
Тогава съвсем нежно остатъка от 1/4 от подправките се втриват в месото.
Радваме му се няколко минутки, отпиваме поредната глътка хубаво питие и го нападаме с универсалната подправка, която втриваме в него обилно: 2-3 с.л. от нея. Нали не трябва да се прекалява. Любуваме му се със следващите 2-3 глътки и бух в найлонова торба (най-добре от тези скъпите с цип - ама у един пенЦионер отдека такава - затова в някоя отмъкната от зеленчуковия щанд на Кауфланд).
Яко овързваме и прас в хладилника поне за 24 часа. Кат се сетим за месОто, го остискваме нежко -все едно, че пипаме ... сещате се какво.
Допиваме си питието и се подхващаме на другия ден в удобно неработно време.
Колагеновото черво се накисва в хладка вода с малко изцеден лимонов и портокалов сок.
МръФката е турната във фризера да се стегне - да не употребявам друга дума, че може и деца да четат.
Сетне внимателно втвърдената мръФка се напъхва в червото. Ясно е как става... Тука проявате малко фантазия.
Колкото е по твърдо, толкова по-лесно влиза. Сетне овързваме от двата края с яко притискане да се уплътни.
Е има въздушни джобове, ама няма страшно- нали имаме игла. Смело дупчим, гоним въздуха, стискаме, мачкаме ...
Оставя се парчето на топло в кухнята да си повиси два три часа и колкото пъти минете покрай него, му се радвате като на малко дете ...
Забичваме му термометъра в най-дебелата част, бухваме във фурната върху решетка... Наглася се термоиглата на 71С и се оттегляме да си гледаме филма по ТВ-то.
Много пъти съм обяснявал как се прави - почва се от 50С и през 10С се увеличава и нека вентилатора да работи.
Сетне на дъното на фурната тавичка с вряла вода - да пуща пара. И като пивне на 71С термоиглата, тичаме до фурната - вадим с ръкавички, че ни пари ...
И веднага в тавичка с малко лед и ледено студена вода. Тя в момента от крана тече на фаза пред замръзване ...
И сетне ужасТ: да се изчака охлаждане или в хладилника или на терасата почти до остъкленяване от студ.
С треперещи ръце и остър нож (и повишено внимание да не резнем пръста) нарязваме тънкофайски...
Сипваме си питието и се отдаваме на дегустация:
умерено на сол, тънък аромат от букета подправки.
Ако е нарязано на тънинко, не се усеща и типичната за рибицата сухота на месото.
Бързо, лесно и дзверски вкусно.
П.П. Червото не е задължително като опаковка, а просто трябва да се овърже добре за да пази форма. Или пък да се завие в плик за печене като бонбонче и пак овърже.
Правете смело, наслаждавайте се на дзверски вкусното мезе и НАЗДРАВЕ!
