За направата на домашна шунка съм изписал вече твърде много, но това не ми пречи да продължавам да експериментирам и да откривам нови вкусове.
Впрочем спрях да ползвам и шунковарите. Много полезни уредчета са, но не са мен - ограничават ме в количествата, във формата и в начина на приготвяне. Рецептите за него могат да варират, но някак си всичко е еднотипно.
Ползвайки черва или други материали, има възможности за различни форми (кръгли, четвъртити, плоски, тумбести и т.н.), за различни техники на приготвяне и т.н.
За направата на тази експериментална шунка заложих да ползвам колагеново черво с Ф=90 мм. То е и доста подходящо за направа на Бабек, Старец, че и дори бърза Пуска.
Месото – 2,400 кг свинско за готвене, разнородно.
Почиства се от ципи и др. п.
Хубавите парчета се нарязват на едро с произволна големина.
По-тлъстото месо и изрезките се нарязват на ситно и сетне се накълцват – като кълцана кайма.
Отчитам, че накълцаното месо беше много малко - около 600 грама, а трябваше на това количество да е поне кило. Ще обясня защо - ами простичко е когато едрите парчета са повече сетне се получава по-трудно платна консистенция.
За подправянето на кило:
Сол 20 грама – поравно нитритна и обикновена, т.е. по 10 грама.
Захар - 5 грама.
Черен пипер – 5 грама.
Ледена вода – 150 мл
Експериментално реших да добавя по 10 грама соев и млечен протеин.
Всичко това омесих в подходяща съдина, до разтваряне на солта и захарта и сипнах при месото.
Следва хубаво месене - до пълно поемане на течността и получаване на лепкава маса. Сетне е ясно - в хладилника за 24 часа.
Да ама не - реших да намаля времето на 6 часа и това се оказа също погрешно.
За пълненето ползвам строителния шприц - много лесно става с него.
Оставих ги направо да си висят около 2 часа в бокса и допуснах втора грешка - отлитна ми от има да понадупча червата там където се виждаха мехурчета въздух.
Този момент се оказва много важен, както и допълнителното пристягане, за да се уплътни червото много добре.
За приготвянето всичко е ясно- на решетката във фурната. В едното се забива иглата на термометъра, започва се с 50С на вентилатор и температурата се увеличава с по 10С на всеки 30-а минути.
Когато в саламчето достигне 60С, се слага тава на дъното, налива се вряла вода и термообработката продължава.
"Термометърчето" си има нещо като слушалка.
Залягаш пред ТВ или си вършиш някаква друга работа, а то през цялото време ти показва как се изменя температурата в изделието.
Залага се на 71С и когато стигне зададената температура започва да пищи и да мига в червено.
Много удобен уред. Няма как да сбъркаш с него.
Веднага се вадят от фурната и бързо се охлаждат под ледено студена вода.
След това - престой поне за 12 часа в хладилника.
Тука допуснах третата грешка, след първите две.
При прибирането в хладилника, трябваше да ги пресовам, за да се постигне по-добро уплътняване.
Крайният резултат:
вкусът и ароматът са невероятни.
Много добре държи форма при рязане на тънко.
Дефект - леко рехава консистенция, т.е. не е достатъчно плътна и на 100% еднородна.
Причините вече ги обясних какви са.
Впрочем изобщо наличието на протеини не се усеща - нито на вкус, нито в консистенцията. За пръв път слагам и може да са били в малко количество. Идеята ми беше да поемат излишната влага и да действат като допълнителна спойка - може би затова и съвсем малко количество от месото накълцах. А можеше би не трябваше да го кълцам, а трябваше да го смеля на ситната решетка.
Беше пробвана само като мезе, на сандвичи върху филия с масло и на сандвичи запечени с кашкавал.
Все вкуснотия.
А и да не забравя - направих три парчета - две бяха приготвени по начина, който описах.
А третото? - ами първо го надупчих с иглата, сетне го пресовах за 24 часа и сега виси на терасата. Нека си повиси и съхне.
След 10-а дни ще отчета крайният резултат със сушената шунка.
Правете, ако имате мерак - отчел съм и пропуските, които направих и можете да не ги повтаряте.
НАЗДРАВЕ!
