Сурово сушен салам от конско месо

  Тази публикация ще бъде нещо вариации на темата за сурово сушени домашни колбаси (салами), направени с участието на конско месо. 

  Нямам за цел да разяснявам каква е разликата между сурово-сушен салам, луканка или суджук. Все са сурово-сушени като основните разлики са в подправките и различната форма, а и българският език е достатъчно богат и не е като романските, където всичко е салам.

  Няма и да обяснявам, че конското месо е едно от най-полезните и здравословни и че при нас е незаслужено подценявано.  

Започвам директно с това, че приятел ми осигури директно от производител 6 кг смляно конско месо смесено с 20 % мляно от младо теле. 

От тази гледна точка бях облегчен от почистване и мелене.

На мен ми остана да купя 3 кг свински гърди, добре да ги изстудя и да ги смеля на 4 мм решетка на машинката.

Първоначалната идея да правя конска луканка или суджук в процеса на меленето ме напусна и реших да направя поне три варианта на различни домашни колбаси.

За целта разделих конската кайма на три равни части и се подхванах бавно и спокойно.

Първи вариант: Само конското месо с 20% телешко.

За подправяне на 1 кг:

сол - по 11 грама нитритна и обикновена

черен пипер - 5 грама

червен пипер - 8 грама, от които 3 грама сладък и 5 грама лютив

резене - смляно 4 грама, за да придаде малко италиански аромат 

захар - 3 грама

Втори вариант: 

75 % конско и 25 % свинско, което ще рече на 2 кг конско около 800 грама свинско

За подправяне:

сол - по 10 грама нитритна и обикновена

черен пипер - 5 грама

кимион - 3 грама

чубрица и захар - по 3 грама

бахар - 1 грам

Трети вариант:

На 2,00 кг конско добавка на 2,2 кг свинско, което ще да рече почти 47:53.

За подправяне:

сол - по 11 грама нитритна и обикновена

черен пипер - 5 грама

захар - 3 грама

кимион - 3 грама

пушен червен пипер - 3 грама

парче праз - смляно около 20 см - само зелената част

О тука нататък е ясно: хубаво месене, слагане в подходящи съдини, отлежаване поне за 24 часа и сетне пълнене. 

Всеки вид - с отделно означаване, за да си ги знам.

Теглене преди увисването за сушене.

Средно около 350 грама, тъй като колагеновото черво предварително го бях нарязал на еднакви парчета почти по 30 см.

Готовите саламчета виснаха на двата саръка на остъклената тераса.

Впрочем единият тях е дръжката на знамето, което развявах през зимата на 1997 год. и която биде счупена на гърбината ми, но съм запазил парчето за спомен и ми служи вярно като сарък.

Провисването се случи на 11-ти ноември и така стояха на терасата до 16-ти, когато се прибрахме.

 На 16-ти сложих под пресата от две дъски и стяги плътно наредени парчетата с преобладаващо свинско. След 24 часа бяха станали направо квадратни.

След повторното им пресоване след няколко дни, квадратната форма беше вече перфектна.

Само че времето взе, че ми изигра голям номер - стана топло и много влажно.

Тука се вижда - през нощта температурата е почти 16С и влажността 81%.

Да не говорим, че през деня ставаше още по-топло.

Подцених този момент и не ги прибирах за през деня в хладилника.

Както си бяха почнали да хващат благородната плесен, изведнъж сякаш взеха да избиват отвътре навън с влага - на снимката се вижда. И не само да избива, ама направо да олива по тях.

От десетилетия правя домашни колбаси и за пръв път виждам подобно нещо.

Свалих всичко от саръците и старателно всяко парче промих направо до чисто с гъба, напоена в ракия. Естествено след всяко парче, измиване на гъбата. Последва лудо подсушаване и повторно измиване.

Всяко парче завих с кухненска хартия, вързах с конец да не пада.

Два дни стояха в къщи - в една необитаема стая и чак след това бидоха изнесени на терасата.

Времето добре че се позастуди.

На 21-я ден, вчера, всички изглеждаха ей така. Целите покрити с благородна плесен.

Да не говоря за "аромата" - на истински непрани поне два месеца чорапи. Точно какъвто трябва да бъде.

От първоначалното тегло бяха загубили направо 40 % и на пипане изглеждаха доста твърди.

Остана всяка партида бъде пробвана и нарязана.

Само конското саламче - много хубава форма, добре се реже.

За вкуса и аромата няма да говоря - невероятно. Съвсем лекинко съм прекалил с лютивичкото.

Просто една идея малко по-пикантен, макар че за моя вкус - идеален.

Дефект: твърдата коричка, вижда се - около 2 мм под обвивката.

След малко ще я коментирам.

Вторият вариант - конско със свинско - много по-добър от първия откъм начин на съхнене и съвсем лека коричка откъм обвивката.

За вкуса - с една дума - да си оближеш пръстите.

Режеш, слагаш питието и се наслаждаваш.

Третият вариант - за праза, изчезнал е, но е оставил вкус.

За аромата и вкуса - само Наздраве!

Този вариант направо ме покори.

Дефект - същото като при другите.

Очевиден извод - много е важно условията на сушене да са по-добри. 

Температура: между 12-16С, влажност около 70-75%. Съвсем леко оветряне - както пишат по дебелите книги - 1 м/с. 

Не спазих условията - може ми от мързел- топло и влажно, трябваше да се прибира в хладилника, за да компенсира, тъй като при ниската температура в хладилника - до 4С, ефектът е съвсем друг.

И всичко това, че сушилнята ми камера се развали и в момента е на ремонт.

Като за завършек - дефектите от трите вида салам не са толкова големи, съвсем спокойно могат да бъдат пренебрегнати  (ама нали търсим най-добрия резултат).

Цялото количество саламчета биде почистено и вакумирано.

След престой във вакуума поне 10-а дни влагата в тях ще се разпредели равномерно и "дефектът" направо ще изчезне - само някой капризник като мене ще вземе да се назлъндисва. Ама до първото питие....

Правете смело и внимавайте при сушенето. За останалото като вкус гарантирам.

НАЗДРАВЕ!

Баница в мултикукър

 Стана така, че мултито, което ползвах малко повече от три години, взе че сдаде "багажа" и окончателно се превърна в непотребна вещ. Ползвах го основно за варене, задушаване и подобни ...
 Чедото се активира и отри из дебрите на Нета няколко модела - Тати, кое ще харесаш? И Тати реши - най-бюджетното уредче, което няма да ме накара да се лишавам от Сигарки и бърбънче два месеца.
 Доставиха го не втория ден до врата (евала) и ме поставиха в голяма дилема (абе многолема)- какво да приготвя като за първи път. И след кратък размисъл реших да заложа на най-трудното за всяко мулти-печене на баница и то в най-лесния й вариант.
И ето какво направих:

Купата на мултито не е голяма - около 22 см и затова реших, че ще ползвам 1/2 пакет кори за баница. Както са си навити ги нарязах на тънки ивици и нахвърлях в купа леко да поизсъхнат.

Независимо, че става са сравнително малка баничка, нарязах на кубчета 250 грама сирене и в купичка 3 с.л. брашно смесих с 1 ч.л. бакпулвер.
Отделно от това една кофичка козе кисело мляко (такова имах) разбих с две яйца.

Нарязаните на ивици кори за баница смесих добре с брашното, киселото мляко с яйцата и серенето. Взех, че за разкош да нарежа около 30-а грама масло в сместа.

Купата на мултито омазних с олио и ръснах с малко олио и отгоре брашънце.
Изсипах сместа вътре и бух - на програмата - кейк - демек торта на 140С за 30 мин.

След края на програмата взех, че го отворих кукърчето. Отгоре си стоеше като сурово.
Като го повдигнах с лопатката - отдолу и отстрани - невероятно.
Еха, малко зор ми даде да го извадя и да обърна ... 
Още едно цекълче на "кейк"... 
10-а минутки на подгряване ...
Като го извадих и турнах в чинията си нямате представа как изглеждаше -невероятно засрамено в червено и ароматно ...
Надмина всички ми очаквания ...
Така че ако имате мулти, правете смело - става по-добре отколкото във Хурната.
И понеже вкусната баничка може да бъде мезе, Наздраве!

Равиоли с кайма почти по италиански и по шеф Ники

 Ще кажете - какво толкова? равиоли почти по италиански? Ние знаем как се правят. Така си е и сте прави да го кажете, но в случая иде реч за това, че рецептата е оригинална и продуктите са почти само италиански ...

 И ще сте прави да питате и защо по Шеф Ники? Ами защото е по негова рецепта и вдъхновение.

 Няма да раздухвам лакардии, но ще кажа само, че в един маркетите бидоха видяни пресни равиоли на цена за 250 грама малко повече от 4,00 лв и това вдъхнови домашното им изпълнение.

Започвам с необходимите продукти:

за тестото - 200 грама италианско брашно (продава се у нас), две яйца (български са) и ако са по-големи може и да отиде малко повече брашно, сол на вкус - примерно 1/2 ч.л. и равна; както и 1 до 2 с.л. италиански зехтин.

за плънката - до 150 грама кайма (биде ползвана от моята кайма свинско сърце със свинско месо, овкусена при това и с лекинко лютивичко), 1 малка глава лук ситно нарязан.

за соса - една консерва цели белени домати в собствен сос (италианска- продават ги вече и при нас), 1/2 глава лук, 1-2 скилидки чесън, босилен или риган, черен пипер и сол на вкус

За запържването - италиански зехтин

За поръсване - идея пармезан или грана падано, които се настъргват

Започва се с тестото:

Разбиват се двете яйца със солта и зехтина и се добавят към пресятото брашно.

Омесва се хубаво до получаване на стегнато тесто - буквално за няколко минути.

Тестото се завива с стреч фолио и се оставя на хладно.

Впрочем, това е базовата рецепта за почти всички италиански пасти - 1 яйце и 100 грама брашно и щипка сол.

Добавката, обаче на малко зехтин или масло, го прави още по-добро. 

Който иска да се придържа към оригинала, да не го добавя.

От това тесто се правят кори за лазаня, в зависимост от начина на нарязване - останалите пасти. Айде да не навлизам в подробности...

Докато тестото "отдъхва" на хладно повито във фолиото, се подготвя каймата за плънката.

Както казах, каймата е добре овкусена и не се иска нищо повече към нея.

В тиганчето се загрява идея зехтин и се задушава ситно нарязаният лук и скълцаното на още по-ситно чесънче, сетне и каймицата. Може за надребняването й да се добавят и 1-2 с.л. бульонче или проста водица.

Прави се набързо, колкото каймата да промени цвета си и вкуса си.

Впрочем, плънката е въпрос на предпочитание- към каймата може да се добави някакво италианско сирене или пък вместо кайма да се ползва рикота, моцарела, че и биля някакви задушени зеленчуци с добавка на маскарпоне за кремообразен вкус.

Имам чувството, че всеки може да си направи плънка по собствен вкус и мерак и да се получи каквото си желае.

Важен е принципът, идеята ...

Следва забавната част - тесто се разделя примерно на четири равни части, които се разточват на тънка кора.

С чашка или с ринг се изрязват кръгчета - все пак всичко трябва да е еднакво, а не направено кат за куче.

Артисалото тесто се отделя, отново се прави на топка и се разточва.

Има и още един вариант, но не е за предпочитане - върху разточената кора се поставят купчинки от плънката, покриват се с още една разточена кора и това започва изрязването, но на този вариант нещо нямам доверие ...

В едната страна на изрязаното кръгче се поставя 1 ч.л. или малко повече от плънката.

Захлупва се с другата страна и сетне с вилица (най-удачно е) се запечатва.

Па и става по-красиво.

Така се процедира до изчерпване на подготвеното тесто и/или плънка.

Нарочно на снимката сим го показал как се прави. След захлупването на ръка леко се навива ръбчето - дори преди завиването може да се намокри с четка с водичка или с разбито яйце и след това се действа с вилицата.

Целта е ясна - добро "запечатване" и плънката да не хукне да бяга сетне ...

Докато се играем (забавно е) с оформянето на равиолите, в подходяща съдинка се слага вода да заври с идея сол.

Признавам без бой, слагам и 1-2 с.л. зехтин.

Готовите равиоли се пущат във врящата вода на части по няколко броя. Ако се набухат всички наведнъж, ще стане нещо мазало.

Първо потъват като оловни до дъното, но за две-три минути изплуват.

Щом изскочат отгоре, с решетъчна лъжица се гонят из тенджерата и се вадят в друга подходяща съдина.

Е те тука е прекалено- само четрИнки плуват във врялия басеин, може и пет-шест да са - за да се посгъчкат малко.

Та докато се забавляваме с варенето, трябва да се направи и доматеното сосче ...

Ясно е какво трябва да се направи.

Загрява се зейтинчето, даваме му да лъхне от чесънчето, сетне и ситното лукче и бухаме консервата доматки.

Тука Джейми Оливър казва, че това е най-качествата консерва от доматки ... Измива се се консервната кутия с толкова водичка и тя при тях ...

В този момент най-хубава работа върши онази джаджа за картофено пюре - с нея могат да се сгъчат доматките и да станат на сосче ...

Ако сме се разсеяли, ама колко, не бива да пропущаме и малкото църно пиперче, извън сезОно сушено босилече или риганче и задължителната солчица.

Ама да не се юрнете по онази Ималайската, че Хиталианците не са я познавали и че вкусът става друг...

Е и следва най-трудната част - сглобяването.

Тука има няколко варианта - сосчето се слага на дъното на чинийката, отгоре равиолките и поръсване с малко пак от сосчето и обилно настърганите сиренца.

Може и наобратно - равиолките да ги разджуркаме с доматеното сосче и ръснем със сиренцата ...

Правете смело - лесно е и е Дзверски вкусно.

А и да не забравя - кой с каквото обича, НАЗДРАВЕ!