Кайма за скара и други лакардии

Тази публикация ще е коренно различна от всички в лични кулинарни блогове.

Тези дни имах имах малко повече време и си напраИх една екскурзоводКена обиколка из разните кулинарни блогове.

След нея установих, че:

първо, всички снимат старателно и красиво

второ,всичко е красиво и адски сполучливо

трето,аранжираш дъсчица, разхвърляш цветенца, чушчица, чесънче, два домата, нагласяш Фотото и Опааа - нещо вземащо Акъля на зрителя

Доста от блогърите дават едни строги рецепти, та свят да ти се завие и електронното кантарче да е интегрирано с лъжицата, а други  ....
Най-важното, което установих е, че всички сме страшно успешни, че рецептите ни направо са неустоими и т.н. Само във ФБ може да видиш я баница, я пържола, приготвена по ФБ-кски - демек нещо попрепеченко, че и направо поизгоряло яко.

Та в тази публикация съм решил да посподеля обратната страна на медала:
Само преди да започна ще кажа, че готвя само за нас си и за приятели. 
Ако ще има и непознати, залагам на вече пробвани и успешни неща, а експериментите ги оставям за нас си.

Готвя много неща и в общи линии всичко е "на око" и без да ползвам рецепти. Не че не чета, но за нещо непознато проучвам максимално достъпната информация и сетне си го правя по собствен начин.
Снимките ги правя с телефона, без някакво особено старание - горе долу както се сервира на масата, т.е. съвсем по домашному.
В блога публикувам само проверени неща, които съм сигурен, че ако принципно се следват основните стъпки, няма начин да не се получи. Затова и давам ориентировъчни количества, а всеки може да пригоди ястието към собствените си предпочитания.

И веднага казвам: някой да не вземе да си мисли, че винаги всичко ми се получава. Има толкова случаи, когато искаш да направиш нещо, а става съвсем друго. 
Загорялите манджи не ги броя. 
При тях влизат и препечените като подметки мръФки.
Но има случаи, когато съм тръгвал да правя салам и като нещо се обърка, дори и за кучето не става - направо в кофата.

Тука възнамерявам да разкажа за това, което наричам пълен провал в кухнята:

Е, докарах ред за първата история:

Историята от моята гледна точка е много тъжна, свързана е с каймата ми за скара, та и от там заглавието.

Някъде в началото на годината през месинджъра с мен се свърза един напълно непознат, поиска телефона ми, за да си говорим разни неща за месата. Видял в блога ми интересни неща. До тук няма лошо. Предложи да направим нещо месесто съвместно - от него месото, от мене направията. След известни увъртания и аз дето винаги отказвам,  взех, че се съгласих. 
С една дума, изневерих на принципа си. А младежът беше много вдъхновен и имал много добър доставчик на хубаво месо. И като предложи да започнем с кайма за скара, че не бил попадал на добра, идеята ми хареса. Уговорихме се за 70 % свинско и 30 % телешко и точно какво е да е месото.
След няколко дни се обади, че е готов и ще ми го донесе, но понеже бърза да се видим край града в една бензиностанция. Беше пропътувал повече от 100-а км, за да го донесе и толкова за обратно.
Месото беше перфектно, прясно прясно. Имаше само едно голямо "НО" ... Младежът беше донесъл повече от 20-а кила.
И се почна една дето не е за разказване. Обикновено в къщи работя с до 5 кг месо, и само един два пъти с повече.
А сега изведнъж повече от 20 кила...
Наложи да купя на бърза ръка една голяма вана и два големи легена.
Първо трябваше да го сложа върху решетки да се отцеди малко. 
Сетне да се почисти ог грубите ципи и да се напъха във фризера. 
Освободих две чекмеджета от фризера, за да може да го поеме. А те взеха, че се препълниха и като замръзна, няма вадене. Два дни за замръзване и сетне при напъна да извадя чекмеджетата едното взе, че се счупи. 
Да не обяснявам, че резервни вече няма и беше огромна играчка да го залепя и да стане годно за ползване.
Вадиш месото на партиди, изчакваш малко да поотпусне, режеш на късчета и докато е полузамразено започваш меленето - първо трябва да се смели на едра решетка и сетне на ситна.
Добре, че машинката е електрическа, ама и тя видя доста зор и започна да прегрява по малко. 
Сдаде багажа за последния килограм, когато се строши оста на ножа. Няма страшно, след един месец ми доставиха новата, а за мене артиса малко месо за шишчета на скарата.
След смилането, отново във фризера за ден и сетне вадене и започване на овкусяването. Горе долу половината само със сол, а в другата част - сол, черен пипер и идея кимион.
В интерес на истината, спазих цялата технология за направията, че дори и се престарах малко повече.
Разтегляне и вакумиране на пакети по един кг.
Дори си поиграх да направя и готови кюфтета в няколко пакет - само  вадиш от фризера, изчакваш малко и печеш.
В интерес на истината, както винаги, отделих малко от готовата кайма, направих за проба 6-7 кюфтета, пекнах ги на скарата. Бяха направо фантастични.
Както и да е, младежът си взе пакетите - пак пропътува 200 и кусур километра, пихме кафе, говорихме, че направим свински врат...
Късно вечерта ми звъннна да каже, че опекли кюфтета и многи харесали.
Повече не сме се и чули от тогава.

Ха сега си представете цялата "работна" обстановка - цялото действие се развива в хола на малката масичка. Боксът ми е 1,4х2 м и няма къде да се завъртиш ... Седнал си на фотьойла, пред тебе дъската с куп ножове, около тебе вани, легени с меса, а от другия край на масичката - машинката за мелене на месо. Режеш, мелиш, месих, вакумираш ... И това действие цели Четири дни.
Как не ме изгониха от къщи не знам.

След като цялата дандания приключи, бухнах моите пакети с кайма във фризера и направо ги забравих.
Цял месец не исках да чух и да видя кайма.

Младежите ме изненадаха с едно внезапно гости и реших, че ще им направя кюфтета. Размразих един пакет, доовкусих малко, добавих хляб и лук и воаля - готов за пържене.
Пущам първото кюфте в мазнината, второто и пред очите ми започва да става едно мазало чудо - както си стои оформеното кюфте в тигана, леко и кротко започва да се надува и след още малко се разпада буквално на трохи. В крайна сметка се получи един тиган идеално изпържена кайма, която биде оползотворена в една мусака.

След няколкодневно глождене, извадих втори пакет. Оставих нарочно да се размрази добре както си е вакумиран пакета. По ъглите се събра една такава белезника течност. Вярно е, че омесването на смляното месо слагам около 10 % лед и меся до пълното му поемане, но и такова чудо не беше ми се случвало. Иначе на каймата нищо й нямаше. Реших да повторя номера с направата на кюфтета - пак изцеден хляб, пак лук, още малко подправки, яйце и т.н. - по всички правила за пърженото кюфте. Еха, станаха идеални и форма държат и цвят и аромат. Кюфтета за чудо и приказ - само за снимка и хвалене. И дотам - до първа хапка - направо киселееха и то ужасно. Единствено съседското куче им се зарадва и ги излапа щастливо.

За третия пакет няма какво да казвам - беше направо нещо невероятно и вкусно - направо дзверски вкусно. Ша дъ кажеш - браво на мастора!

Следващият беше един малък ужас - като го оставих да се размразява, колкото повече омекваше каймата, толкова повече вакумопаковката му започваше да се издува - все едно че я помпиш. По едно време реших да ще вземе да гръмне... Боцнах я леко, лъхна ме нещо особено и веднага замина в коша за боклук.

Петият беше като третия- фантастика!

А на заглавната снимка е това, което се получи от пакета с готовите подправени и замраени кюфтета. Всичко друго, но не и кюфтета. В интерес на истината, гаден вид, но много добри на вкус ...

Имам още един оставен във фризера и си залагам от време на време - ще го бъде или не когато го отворя. Но нека си постои така още така месец - два във фризера...

Стояне, не знам какво какво се обърка, младежо. Извинявай.
Представям си какво е било разочарованието ти от прехвалилия се "мастор" на каймата.

За мене, всичко това е някаква мистерия, на която не мога да намеря обяснението.
Знам, че всичко бе направо с голям мерак (да не кажа с идеята "да блесна"), с голямо старание и много труд ... И изведнъж се оказва, че по най-мистериозния начин едва ли не всичко е похабено и направо не става за ядене ...

П.П. Бях досаден, но не карам никой да чете, ако не му е интересно.
А и обещавам, ще продължавам с подобни истории ... Имам доста такива.

Най-лесната домашна сурова наденица

 Не е необходимо да го казвам за хиляден път, но пак ще го направя - лют привърженик съм на домашно приготвяните месни деликатеси и заготовки и върл противник на продаваните по магазините. Рядко съм срещал читав производител и то основно не е нашенски, за огромно съжаление.

 Сигурно Ви е писнало с това какви етикети показвам от време на време с какви чудесии има вътре в колбасите. Обаче като опрем до суровата наденица, която продават там става вече "тъмна Индия". Преди време с доста разправии в един магазин ги накарах да ми дадат сертификата за доставката на сурова наденица и етикета за съдържанието й. И за пореден път изпаднах в потрес - пак пълно с дивотии - по-добре да не обяснявам.

Поувлякох се и затова минавам по същество. Идеята ми с тази публикация е да покажа, че с минимум усилия всеки може да си направи перфектната домашна наденица.

Необходими са:

на първо място, поне малко мерак

на второ място, свински черва и фунийка за пълнене

на трето място, пак малко мерак и малко търпение

Няма да повярвате, нали? 

Ама е факт. Единствен зор могат да дадат червата за пълнене, но и те се намират в последно време доста лесно по месарниците - при нас има от ранна есен до късна пролет и като си купиш 2-3 кутийки, стигат за сума ти време.

След като установихме, че имаме мерак, следващото е да отидем в месарницата - не хипермаркет, а квартална, в която си избираш месото и на място ще ти го смелят.

За наденицата не е необходимо да се купува скъпо месо -  от свинското работа върши плешка, обезкостен джолан (идеален е), гърди, месо от корема (осмянка), а от телешкото - онова, което в месарницата продават "за готвене". Съотношението е 70:30 или 60:40, но може и да се направи само от единия вид.

Като го правиш за първи път и 3 кила смляно месо стигат, за да не се отчаеш от много работа, но оптимално е да се правят около 5 кг. Тогава няма да си играеш през месец, а запасът ще стигне за по-дълго време.

Най-трудната част до тука е да пренесеш мляното месо до къщи.

След прибирането в къщи правиш още едно усилие -а да разделим месото на две части, както и да намерим по-голяма съдина, в която може да свещенодействаме спокойно.

И да не забравим да се възнаградим с по едно питие за нечовешкото до този момент усилие.

Отделихме половината месо в съдината и знаем, че е примерно 1,5 или 2,5 кг. Това ще е пътеводителят за слагане на подправките и солта. Тъй като това е смляно месо, ни трябва и студена вода - между 10 до 15 % от теглото, това ще рече грубо 1 ч.ч., в която разтопяваме солта - 18 грама на кило или от зор 20 грама. Зор е ако няма ел.везна в къщи, но и на това има цаката - мерим с чаени лъжички - грубо казано 3 ч.л. без връх.

Сипваме солената вода при смляното месо и слагаме подправките - задължително черен пипер - 5 гр/г, кимион - 2-3 грама (или 1 ч.л. и 1/2 ч.л.).

Тука е и най-хубавият момент - можеш да сложиш подправки каквито  и колкото душата ти сака  -  сух чесън; червен пипер (сладък, пушен или лютив); чубрица; две три шепи нарязан на ситно праз и т.н. и т.н.

След омесването не е необходимо да се чака месото да зрее или нещо друго.

Нанизва се червото на фунийката и започва пълненето. Не е необходимо да се тъпче, да се уплътнява особено, а сетне да се дупчи и т.н. Може да се напълни и като се ползва машинка за мелене на месо, ама нали приехме, че имаме само фунийка, черва и мерак.

Хубавото е, че не е необходимо някакво старание или някакво особено оформяне. Могат да се пълнят парчета с каквато и да е големина.

След напълването готовите наденици е добре да престоят една нощ в тава в хладилника или а хладно място.

Впрочем големите мераклии могат да си купят ей такъв пистолет за силикон, да му отрежат върха или да пригодят фунийка. Идеален е за пълненето - превръща го в песен.

А и още един съвет:

Ако Ви е обзело голямо съмнение какво сте сътворили, преди пълненето може да се отдели малко от каймата, да се направят кюфтенца и да се пекнат. Заедно с хубаво питие ще стимулират майстора и ще му подскажат дали и какво още да се добави.

Това май е най-приятната част от работата.

Готовата наденица след престоя си, може да се направи каквото си искаш - да се нареже на парчета, да се навие на големи парчета и т.н., да се вакумира или да се увие в пакети.

Съхранява се във фризера на порционни парчета.

Като полезен съвет пояснявам, че ако се нареже на парчета и сложи върху тарелка във фризера и се замразят парчетата тогава да се пълнят в торбички и т.н. Така не се слепват и при ваденето имаш готови за печене парчета.

И още един съвет: като се извади наденицата от фризера, не е необходимо да се чака да се размразява и тогава да се пече. Достатъчно е да постои на топло малко - колкото скарата добре да загрее. Така при печенето става по-сочна.

За вкуса какво да кажа? Меродавна е поговорката - каквото си надробиш, такова и ще сърбаш.

Идеята ми до тук беше да обясня, че не са необходими кой знае какви усилия, за да сложиш на семейството си и приятелите нещо направено с мерак и истинско при това.

И на последно място - откак ползвам подложките за барбекю (скара), направо съм се родил - забравих какво е това досадно чистене и търкане на скари и т.н.

На снимката е това, което съм си "надробил" и ще си го прекарваме с хубаво питие.

Стана малко дълго, но пък за сметка на това, надявам се, убедително и ако поне на няколко човека им се види, че това е лесно и се откажат от фабрикатите и си направят сами домашна наденица, ще бъда много доволен.

Знам, че първият път ще бъде трудно, досадно, но след втория третия път, става направо забавно - особено като насмелееш и започнеш да експериментираш и да улучваш желания вкус.

Малко повече за надениците може да видите ей тука.

Пробвайте се смело и НАЗДРАВЕ!

Панирани скариди

 Да кажеш за тези дзверски и уникално вкусни скариди просто "панирани скариди", си е направо грехота. 

 Истината е, че скаридите са едно невероятно вкусно мезе, особено когато са приготвени както трябва.

 Особено обичам да приготвям пресни скариди, а не онези вече варените, които се продават доста по-масово.
 Не уточнявам бройката на скаридите - тези са от т.нар. кралски - по около 30-40 грама бройката.

Скаридите се измиват добре, леко подсушават и след това се премахват главата и хитиновата им обвивка, като се оставя единствено опашката. 
С остро ножче се цепва през гърба и се отстранява черната вена, която е по дължината на цялата скарида. 
На снимката много добре се вижда как изглежда. Твърдят, че придавала горчивина. Та затова винаги ги чистя. 
Е, при онези варените дет са си цели, не са чистени, ама нейсе. 
Чистя си ги, независимо че си е играчка. Те и без това ми трябват разцепени на две. Леко като ги притиснеш стават като пържолки с дръжка-опашка.
Това е и най-трудоемката част от цялата процедура.

В подходяща съдина се смесват няколко с.л. брашно с царевично нишесте в съотношение 3:1 и съвсем малко сол.
Всяка скаридка се овалва обилно в тази смес. Оставят се така да си поемат от брашното за кратко. Сетне процедурата се повтаря и скаридите се нареждат в суха чиния. 
При остатъка от брашното се добавя едно яйце, идея сушен чесън, 1/2 ч.л. пушен червен пипер, смлян черен пипер, 2-3 с.л. коняк (бренди или бърбън) и още брашно като след разбъркването трябва да се получи доста гъста каша. Ако стане много гъсто, се разрежда с още малко алкохол.
В тази панировка се овалват скаридите непосредствено преди пърженето в тигана.

В тиган се загряват поравно масло и олио, в които се пущат също една две скилидки чесън и скаридите се пържат на партиди по няколко.
Пърженето става много бързо - буквално по минутка и малко от всяка страна. Щом се зачерви и веднага се обръща. 
Готовите скариди се прехвърлят в чиния.
Накрая всички могат да се върнат обратно в тигана и се фламбират с малко водка за ефект - колкото народонаселението да ги види, да изока веднъж дваж и да тръпне в очакване.
Този ефект може да бъде и прескочен.

Готовите скариди се поднасят с нарязано лимонче ...
Остава да им се насладим с хубаво студено питие...
И макар в къщи пред телевизора, да си представим за малко, че сме на брега на морето.

Впрочем, не всички стават еднакви - зависимост от разреза, заемат и различни интересни форми.
А и по-отдалече приличат на панирани жабешки бутчета (лелей как ми са се прияли?!!).

Повярвайте ми, това са най-вкусните панирани скариди, които сме яли в последно време.
Правете смело и се наслаждавайте на невероятния им вкус.
Вървят си с ледено узо, с водка, че и с бърбън. За бирата и бялото вино да не говорим, но не пия такива.
И да не забравя - НАЗДРАВЕ!