В интерес на истината домашен ябълков оцет правя за пръв път. Причината е проста - в къщи оцет се консумира много малко - една бутилка от 0,7 л кажи речи стига за цяла година, освен ако не се прави някаква туршия. Основно се ползва лимонов сок - за подправяне, за салати, за дресинги. Само преди време, може би заради ползите от натуралния ябълков оцет, половинката започна да купува някакъв био ябълков оцет. И като си представя, че литър от него ни излиза колкото бутилка средно качествено уиски, взе да ме присвива ей така от вътре.
И така се случи, че в последните дни на август приятел ме затрупа с 20-а кила ябълки, от които както той си каза поне половината не стават за ядене, освен за оцет или за сайдер.
Не почнах да правя ябълковия оцет ей така юргулешката, ама както винаги първо си направих проучване. Какво пише в старите книги (имам доста такива), как са правили други и какво са споделили (например Пеп4о - Пепа Стоева и др.), но такива на които имам доверие.
В общи линии технологията за производството му изисква алкохолна ферментация на ябълков сок, последвана от оцетно-кисела ферментация.
Като взех това предвид и че в домашни условия няма как да се получи чист ябълков сок с пресоване, заложих на варианта за мелене на ябълките. И директно отхвърлих варианта с нарязване на ябълките, както много хора споделят, че правят. Та никой не слага гроздето цяло за вино, или просто леко намачкано.
Ябълките се измиват и нарязват на парчета, които са подходящи да минават през отвора на месомелачката. Не се чистят от нищо, освен ако има загнило или червиво.
Ползвах електрическата, че с ръчната щеше за 10-а кила ябълки да е голяма играчка. Първоначално започнах със ситната решетка - 2 мм, но се оказа, че и това ще си е утрепия. Затова я смених с по-голямата 4 мм, което се оказа напълно подходящо.
Това, че ябълките почерняват изобщо не е страшно. Значи започват да се окисляват и да подхващат първия етап на ферментация.
От смляното количество ябълки премерих в една съдина 2,5 кг и започнах да пълня през голяма фуния фуния в 10 л туби за вода. Не е фатално да се ползват пластмасови съдини, па и имат само една стъклена дамаджана от 5 л.
Естествено, че в този момент започнах и няколкото варианта за направията на оцета. Всяка туба по различен начин.
Идеята ми беше да пробвам различните начини, за да мога да сравня резултатите и да преценя кой е най-удачният.
Последва слагането на различните съставки и от там нататък голямото търпение да протече първият ферментационен процес.
Това стана на 3 септември. Оставих тубите на сравнително топло място - в една от стаите, която не се ползва, а капачките не съм завинтвал, а само покрих с марля- да може да диша.
Точно след 20 дни, ферментацията бе спряла и както при джибрите от грозде за ракия, от горе се беше появила течност, а ябълките бяха паднали към дъното на съдините.
Последва прецеждане през обикновена цедка. Вижда се от снимката каква голяма оцетна гъба се е появила.
Само прецедих, без да изстисквам ябълковата джибра. Оцетните гъби, бяха няколко отделих за следващия път.
Течността биде напълнена в други бутилки, а джибрата я смесих и напълних и напълних в 10 л бутилка.
За нея ще спомена отделно., тъй като идеята ми беше при нея да предизвикам вторична ферментация и опит за получаване на нов оцет като й добавих и едно солидно парче от оцетната гъба.
Ето го прецеденият ябълков ферментирал сок - в двата му варианта.
Покрити с марля, не бива да се затварят с капачките, се оставят на мира да си направят вече оцетната ферментация. иска се търпение за нея.
Тука е след цели 35 дни, поизбистрило се е видимо. На дъното има утайка. Ароматът на оцет е осезателен.
През шлауфка с вързана на края клечка, за да не стига до дъното, оцетът се източва от тубичката, без да се разклаща, за да си останат утайките в нея.
Източеният оцет се прецежда през цедка, в която е поставена кухненска хартия. Демек минава процес на филтриране и се пълни в бутилки, които се затапват и се оставя на терасата. Готов е за ползване.
Да не забравим да си ги надпишем, за да не объркаме партидите.
В крайна сметка почти осем литра превъзходен домашен ябълков оцет и то цели ри вида.
Като краен извод - невероятен домашен ябълков оцет. При това и в различни варианти.
За всеки вкус.
За съжаление - отделеното от джибрите, втора преработка още не е готово - а минаха почти два месеца. Застудя и това ми е оправданието.
Това е отделената оцетна гъба, която сама си се разви в процеса на ферментацията и която ще бъде съхранена в буркана за следващия път.
Тогава няма да ползвам мая или друго, ами направо нея.
Знам, че тя може да оцелее много дълго време. Дори и изсъхнала, а моята е с оцет - като консервирана. Със сигурност догодина ще влезе в работа и ще даде много по-добър резултат отколкото изкуственото активиране с мая или по друг начин.
 |
| Добавете надпис |
На тази снимка е моят оцет вляво и вдясно купешният Био натурален оцет.
Моят е в пъти по и най вкусен.
И да не казвам, че ми е почти безплатен - само много труд и търпение.
И преди да стигна до точната рецепта и да споделя какво и как е направено:
Готовият ябълков оцет може да бъде овкусен по собствено желание по различни начини с различни подправки:
Този е с пуснати в бутилката стръкове розмарин.
Могат да се сложат в бутилчето и други подправки - като риган, мащерка, салвия, че и биля нарязан чесън.
Те това последното става трепач ...
Пробвах и един вариант - със слагане на чили и направо ме утрепа...
Май вариациите могат да бъдат безкрайни за начините на овкусяване.
Впрочем от тези джибри може да се направи и невероятен домашен калвадос.
Ама това е съвсем друга тема.
Благодаря на всички, които бяха търпеливи да прочетат това писание до тук.
А сега различните варианти:
Първи вариант:
2,5 г смлени ябълки
250 грама захар
1 ч.л. мая
3 л. вода затоплена на телесна температура и филтрирана
След първоначалната ферментация и прецеждане
300 грама захар разтопени в 500 мл вода и с добавка на една скилидка пресован чесън
Втори вариант:
2,5 кг смлени ябълки
100 мл натурален ябълков оцет
250 граза захар разтворена във филтрирана топла вода - около 500 мл
4 л марна вода
След първоначалната ферментация и филтриране:
300 грама мед разтворен във вода
Трети вариант:
4 кг смлени ябълки
500 грама мед и
1 500 мл вода, в която е разтворен медът
След първоначалната ферментация и филтриране:
300 грама мед разтворен във вода (около 300 мл) и парче от гъбата
Изводи:
Във вариант първи - получи се много силен оцет.
Буквално трябва леко да се разреди, че ... трябва да се слагат по няколко капки
Вторият вариант - много нежен на вкус и много приятен.
За предпочитане пред останалите.
Третият вариант:
Стана много гъст, много ароматен и много приятен.
Ако ме питате, бих заложил на втория вариант.
Засега имам достатъчно количество, дал съм на Чедата, но след след време пак ще пробвам.
Това май ми е единствената публикация, след която няма да кажа Наздраве, а само - ако искате истински домашен ябълков оцет, правете смело без да се плашите.
Няма как да не стане!
