Деликатес от сушен свински врат или не съвсем роле "Трапезица"

 Наближават Коледа и Нова Година и точно сега е моментът да се "заложи" един от най-любимите ми домашни деликатеси от свински врат. 

 Като изпълнение и резултат доста прилича на всеизвестното роле "Трапезица". Последното е със запазено наименование и стриктни изисквания към технологията на производство и количеството на подправките.

 Моят вариант е различен като начин на направия и затова ще го споделя.

 Необходими са свински врат (желателно пресен) и сляпо черво от прасе.

 Подправките и солта са на кг врат:

сол - по 15 грама нитритна и обикновена готварска сол

(който няма нитритна сол, може да ползва само обикновена, но няма да се получи този наситен червеникав цвят и специфичен аромат)

4 грама черен пипер

10-а зърна хвойна, които леко се счукват

1 скилидка чесън - обелен и нарязан на люспи

2 грама захар - обикновена, кафява или фруктова

30-а мл бърбън или уиски, водка

 Изпълнението никак не е трудно, макар и да изглежда трудоемко на пръв поглед:

Свинският врат се подсушава и нарязва по дължина на парчета с желана големина по около 800 грама.

Всички подправки се смесват с бърбъна и се втриват в месото с ръка.

Парчетата се слагат в подходяща съдина и заминават в хладилника поне за 5 дни. От време на време се обръщат. Отцедената течност не се изхвърля.

В процеса на осоляването месото променя цвета си и става едно такова красиво червено.

Много е удачно поне 24 часа да престои извън хладилника на стайна температура.

На петия ден се вади от съдината и подсушава. Леко се наръсва с черен пипер.

Слепите черва се изкисват в леко топла (с телесна температура) вода, в която е изцеден поне половин лимон. Лимонът убива специфичния мирис на червото и му придава леко цитрусов аромат.

Парчетата месо се напъхват в сляпото черво, връзват се яко.

Където е останал въздух си личи и се набожда с игла.

Подготвените парчета нека си повисят на терасата - поне 2-3 дни.

Така се оветрят и подсушават.

От вън дори леко започват да лепнат.

Значи са готови за пресоване.

Следва пресоването между две дъски с тежест или стяги.

То продължава поне 24 часа.

Първоначално се получава сплеснато парче с дебелина малко над 3 см, но след няколко дни процедурата се повтаря с пресоването.

Вече може да се овърже и да замине на саръка да си суши.

Идеалните условия са температура 12-17С и влажност поне 70 %.

На остъклената тераса с леко открехнат прозорец условията са точно такива.

Както винаги, се слага етикетче с първоначалното тегло.

Първото теглене е било на 7.ХІ. ,ден след провесването и е тежало 770 гр. 

На 1.ХІІ. е останало 517 грама и значи е готово за нападане.

65-67% от първоначалното тегло е идеално за готовността.

Вижда се как е хванало и лека благородна плесен със страхотен аромат.

В никакъв случай не мирише на стар чорап :) 

С треперещи ръце се нарязва на тънкофайски парченца, а в чашата питието очаква с нетърпение да опита от Дзверски ухаещото месце.

Май трябва да спра до тука ...

Дзверска вкуснотия.

Толкова вкусен и ароматен врат се е получил. В пъти превъзхожда всякакви купешки...

Тука е в компанията на филе Елена, домашен суджук с конско и любимия бърбън.

Наздраве!

Шаран - пържен и на скара

Задава се Никулден - направо тропа на вратата, и се усетих, че досега не съм писал за шаран или подобна риба, подходяща за този ден.

Всъщност това няма да е публикация, а направо нещо като полезен съвет как да се направи хрупкав пържен шаран и шаран на скара като споделя моя опит в приготвянето. Не е кой знае какво, но резултатът винаги е страхотен.

Няма да давам количества, това си зависи от броя на човеците, които ще се наредят край масата. Тъй като ние сме двама, един шаран от около 1,5 кг е напълно достатъчен.

Не съм рибар и затова си купувам шарана от рибния магазин в близост. Първият трик е до "помолиш" продавача да ти го почисти след претеглянето. В доста магазини го правят, а в някои срещу минимално заплащане от левче. Така се спестява едно голямо цапотене в къщи.

След отрязването на главата, опашката и перките (които се отделят за една шаран чорба), шаранът в предната част се нарязва на котлети с дебелина 1,5 - 2,00 см. Опашната част покрай гръбната кост се филетира на две големи филета.

Следва подготовката - филетата се осоляват и опиперяват с черен пипер и намазняват добре. Нека си стоят така.

В голяма чиния се смесват поравно царевично и обикновено брашно, сол, черен пипер, щипка сушен чесън и дивисил или риган. От скоро време слагам и по 1-2 с.л. царевичен грис (продават един такъв много ситен - малко по-едър от брашното и стават още по хрупкави). Котлетите се овалват в тази смес много добре и оставят върху кухненска хартия поне за 30-а минути. Така добре "дръпват" и дори леко подсъхват. Като ги видя, че са "дръпнали" брашното, повтарям процедурата.

Готовите котлети се пържат в силно загрято олио, което да им идва поне до половината - до хубаво зачервяване и се нареждат върху решетка, покрита с кухненска хартия.

Филетата се пекат върху силно загрята скара до леко зачервяване.

Вървят си с картофена салата, пюре или просто домати, краставици и т.н.

Важното е питието да е добре изстудено.

Наздраве и весел празник!

Сурово сушен колбас от свински гърди

 Това е поредният експеримент в направата на домашните ми колбаси, който се получи направо с уникален вкус. И то като се има предвид, че е правен през август (но сега му дойде времето да го споделя).

 Няма да приказвам много, но ще споделя, че свинските гърди са много благодатни като месо за направата на различни домашни деликатеси.

 Необходими са (както винаги всичко го давам за килограм):

  свински гърди (без ребрата, които се отделят с малко месце по тях и се отделят за печене - но това е друга история)

 22 грама сол (като се има предвид, че ги правих през август - по равни количества нитритна сол и обикновена мляна морска сол)

 5 грама черен пипер

 по 3 грама пушен червен пипер и кимион

 2 грама захар

 50 мл бърбън

 Изпълнението е лесно, но иска търпение, тъй като се работи основно с ножа.

Избира се от месарницата едно хубаво парче свински гърди като ребрата се отделят и се оставя чистото месо.

Слага се във фризера за час - да стегне малко (по-лесно се реже).

Ребрата са за печене или готвене ...

Цялото месо се нарязва на ей такива ивички - 6-7 х 0,5 см.

Около 1/3 от него се оставя така на ивички, а останалата част се нарязва на произволни малки парчета.

Нарязаното месо на късчета и това на ивички се прехвърля в подходяща съдина.

Слагат се подправките и бърбъна.

Омесва се добре.

Покрива се с капак (фолио) и ... на почивка на хладно за 24 часа.

Червата се накисват за около час и се пълнят с фунийка много добре.

Връзват се и където се виждат въздушни мехурчета се набожда с игла.

Готовите парчета се овързват яко с домакински конец.

Макар и да е топло, могат да изкарат един ден на закритата тераса.

Сетне се сушат в хладилника като нощем след 22 часа могат да си висят на терасата.

Като загубят 35 % от теглото са си за хапване.
В едното парче сложих и малко счукани семена от резене.
Определено ми хареса на вкус и следващият път ще направя по-голямо количество.

Вижда се: за 12 дни са загубили 35 % от теглото си и са готови.

Сега в студеното време могат да си сушат направо на терасата.

Готови са!

Направо са перфектни на вкус, на цвят и аромат.

Дзверска вкуснотия.

Наздраве!

Пълнен свински джолан на фурна

 

 Свинският джолан, приготвен по този начин става върховно крехък и Дзверски вкусен.

 По-добре да започна направо с описанието, че иначе няма да мога да направя публикацията.

 За 4 порции са необходими:

 Един голям заден джолан с кожа - хубавите са около 1,3 кг и като се извади костта остава около 0,9 - 1 кг

 за овкусяване - сол, черен и червен пипер и поне 50 мл бърбън (може и водка)

 за плънката: кашкавал, нарязан на кубчета; моцарела; кисели краставички, маслини без костилки; една филия хляб (без кората); риган. Нарочно не давам количества, тъй като общо за плънката не отива много

 Изпълнението никак не е трудно, но на пръв поглед изглежда, че отнема доста време, което не е така:

С остър нож се изважда костта на джолана като се запазва цялостта му. На две три места му се правят разрези и отвътре се овкусява с черния и червения пипер, смесени с бърбъна. Прехвърля се в плик за печене и остатъка от марината се сипва вътре. Нека така престои един ден в хладилника.

На следващия ден в купа се смесват хляба натрошен на трохи и останалите продукти, нарязани на ситно. Поръсват се с ригана.

Могат да се добавят и гъби от консерва и всякакви други неща - въпрос на желание и въображение.

С така получената смес се пълни кухината на костта и останалите прорези, които са направени в джолана.

Овързва се яко с конец - да се получи стегнат пакет.

Полученият "пакет" се слага в плик за печене и му се сипват 1-2 с.л. течност (вода, бяло вино или друг алкохол). Кокалът и той може да отиде за печене, а може да се отдели за варене за бульон.

Пече се в силно загрята фурна - първоначално на 250С за около 30-40 мин и след това на 200С за около час и половина.

В края на печенето пликът може да се цепне, за да получи загар и се пече още 10-15 мин. Това е моментът, когато с четка може да се намаже кожата с малко мед смесен с червен пипер.

Опеченото парче се вади, оставя се да си "почине" 10-а минути и след махане на конеца се нарязва на резени.

От течността на печенето се прави сос с малко нишесте и бучка масло.

Готов е за сервиране - нарязан, със сос. 

Гарнитура- направо не е необходима, но си върви с картофено пюре.

Дзверска вкуснотия.

Наздраве!

Хрупкави изварени пурички за закуска

По традиция в събота и неделя обикновена се правят някакви тестени закуски - я палачинки, я бухти, я мекичета и т.н. ..

За днес се бях настроил на едни бързи бухти, но след като мернах изварата в хладилника, реших да е нещо по-различно. Хем е близко до бухтите, хем е доста различно - особено като форма пък и като вкус...

За направата на тези хрупкави изварени пурички са необходими:

150 грама извара

1 яйце

1 препълнена с.л. гъсто кисело мляко

1/2 ч.л. ванилена захар и 1/2 ч.л. обикновена захар

по 1/2 ч.л. сода и бакпулвер

12 с.л. брашно (ориентировъчно - зависи от гъстотата на изварата, големината на яйцето, вида на брашното и т.н.). Та затова бих казал, брашно колкото поеме до меко тесто, което след месенето да не лепне по ръцете

Изпълнението е почти като при обикновените бухти:

В подходяща купа се слагат изварата, яйцето, солта, захарите и киселото мляко, в  което се загасява содата.

Разбърква се добре с лъжица или вилица.

При получената смес се слага брашното - отначало 10 с.л. и бакпулвера и започва да се меси. Допълва се с брашно докато стане меко нелепнещо тесто, което се оставя да си почине 10-а минути.

Тестото се разделя на две топки и набрашнена дъска (плот) се оформя като продълговато саламче и се нарязва на парчета с дължина 4-5 см.

От тези парчета с дланите се оформят "пурички" с дължина 8-10 см. Просто ръцете се трият една в друга и се получава.

Пържат се по няколко в силно загрято олио в дълбока съдина като олиото трябва да е поне 2-3 см и да ги покрива.

Пържат се много бързо - максимум по минута-две до хубаво зачервяване и се вадят върху кухненска хартия.

Могат да се поръсят с пудра захар. Вървят си със сладко или сирене, с айрян или кафе ...

Стават хрупкави и много ароматни.

П.П. От това количество се получават 25-30 броя в зависимост от големината, които стигат за четирима човека.

Просто невероятна и малко по-различна закуска!

Тиквички "мусака"

Идеята бе за постна мусака - нали сега се пости, пък тиквички има по пазара ... Да ама само идеята, тъй като не постим и не мога да си представя ястие без месО. Обикновено, в каквото няма месо, го възприемам като гарнитура към печеното :)

Та в настоящия случай, който иска да я приготви просто прескача момента с каймата и за едно много кратко време в рамките на 30-а минути има лесно и изключително вкусно ястие.

Необходими са за 4-6 порции:

4-5 средни тиквички, които се измиват, почистват и нарязват на кубчета

1 глава лук - почистен и нарязан на ситно

3-4 скилидки чесън, нарязани на ситно

1-2 моркова, обелени и нарязани на кубчета

около 200 грама ориз (нормално се приема, че 60-70 грама ориз са за един човек)

за подправяне - сол и черен пипер на вкус, 1 ч.л. риган

За заливката: 2 яйца, 1 с.л. брашно и 1 ч.ч. кисело мляко и 1/2 ч.л. сода (за постещите - без яйца)

За непостния вариант - 400-500 грама хубава кайма (смляно месо)

Изпълнението е бързо и лесно:

 

Тиквичките се измиват и нарязват на кубчета. Ако са хубави и пресни дори не е необходимо да се белят.

Слагат се направо в леко намаслената тава за печене.

Зеленчуците се измиват, почистват и нарязват на ситно.

Оризът също се измива добре.

В тиган с малко олио и 1-2 с.л. се задушават зеленчуците. Слага се каймата, колкото да се позапържи. За постния вариант се слага направо ориза, който да промени цвета си. Налива се бульон или топла вода. На 200 гр. ориз - около 2 и 1/2 ч.ч.

След като се намали силата на котлона, се оставя да покъкри 10-а минути и цялата смес се изсипва в тавата при тиквичките.

Яйцата се разбиват с брашното и киселото мляко, в което се "загася" содата и получената смес се излива в тавата.

Пече се на 200С в загрята фурна максимум 25 минути - докато заливката почервенее.

Готовото ястие се оставя малко да поизстине е се поднася направо с тавата, предварително с нарязани порции.

Може да се поднесе и така, може и с гъсто кисело мляко (или с цедено мляко, както е на първата снимка).

Много вкусно и приятно хапване.

При това лесно за изпълнение и не трудоемко.

Домашна кълцаница за печене

 Този път предлагам една уникална домашна кълцаница, която може да се превърне в домашен хит за печено на скарата или във фурната и която е невероятно дзверски вкусна.

 Този месец поради хиляди ангажименти и други проблеми нещо направо "зарязах" блога си и почти не съм публикувал каквото и да е, въпреки че се натрупа материал за десетки публикации, но точно тази не мога да я подмина и да не е споделя.

 Ще бъда кратък поради ограниченото си време. Оказа се, че блогът е нещо, което изисква много време и когато го нямаш, направо е чудо как да откъснеш малко време ... Възхищавам се на блогърите, които намират време да ги поддържат редовно.

 За направата на тази невероятна вкуснотия са необходими: 

  2 кг свинско (плешка или бут), а най-икономично излиза ако се купи от т.нар. свинско за готвене, което е от най-различни свински месища

  1 буркан печена обелена червена капия

  1 буркан кисели краставички

  1/2 буркан наразани печурки

  1/2 стрък праз (зелената част)

  сол, черен пипер и кимион на вкус (ориентировъчно около 20 гр сол, 5 гр. черен пипер и 3 гр. кимион - на кило)

  свински черва за пълнене

Изпълнението е направо елементарно:

Месото се нарязва на ивички.

Под найлон се начуква яко и сетне се нарязва не късчета.

Чушките, краставичките, гъбките и праза се нарязват на ситно и слагат при нарязаното месо заедно с подправките.

Омесват се добре и се слагат в голяма цедка - до се "пуснат" течността.

Оставя се добре да се отцеди - заради печените чушки и другите неща има доста течност.

Добре омесената смес през фунийка се пълни в предварително накиснатите свински черва в произволен размер - моите са около 40 см, връзват се от двата края.

 Оставят се да се "оветрят" за един ден ... и сетне са готови за готвене...

Един от вариантите е да се попарят с вряла за вода за малко, другият да се набучкат с игла, където  има въздух ...

Могат да се опекат като тези във фурната на 200С за 20-а мин., могат да се опекат на скарата или на грил тигана...

Което остане се съхранява във фризера поне 1 годи.

Стават Дзверски вкусни.

Нещо просто, лесно и невероятно вкусно.

Наздраве!

П.П. 28.11.2017 год.
Да направя едно допълнително уточнение и то напълно необходимо:

Преди да прибера готовите наденици във фризера, ги оставих за един ден да повисят на саръка на терасата.
Две парчета нарочно оставих да се сушат като изобщо не знаех какво ще се получи.
Тук е парче след точно 10 дни на терасата...

Тука най-отдолу е нарязана наденицата в компанията и на други мезета.
Само една бележка, ако ще се суши, трябва да се напълни по плътно и да се извади въздуха с игла. Невероятно вкусна сушеница се получи...

Само да знаете как си върви с питието.

Наздраве!