ЗА ШУНКИТЕ или как се прави шунка?

Отдавна възнамерявах да направя подобна публикация, но се оказа, че за шунката и нейните разновидности има твърде много информация поради многообразието на вкуснотията.

Затова в момента само ще маркирам, че под шунка до преди няколко десетилетия се е разбирало единствено осолен и изсушен свински бут (по специална технология) и много по-рядко – пак осолен, но след това варен и сушен.

В момента това изделие е твърде скъпо, а на пазара изобилства от друг „месен” продукт с фирмата „шунка”, който в действителност дори не може да се нарече пресована шунка. Прави се от всякакви меса, от пуешко (признато е за шунка в САЩ), от пилешко и т.н. И ще се спра именно на този вид "шунка".

Често в печата могат да се видят заглавия от рода на „Правят шунка от вода” и др.п. И което впрочем се оказва, че не е далеч от истината.

След доста усилия, мисля, че успях да събера поне малко информация и да повдигна завесата над „тайните” на производителите, които те съвсем ревниво пазят.

И така, оказва се, че в основата на производството е т.нар. „комбиниран препарат за инжектиране”, който се среща под най-различни производствени наименования.

Предназначението му, според крайния резултат, е да осигурява много добро свързване на добавената вода (рандеман 160%), отлична консистенция, цвят и вкус. Приготвената с негова помощ шунка не изпуска вода дори при вакуумиране.

В описанието за необходими продукти за производство на варена шунка на един производител дословно е записано следното:

„Вода/лед; Препарат; Готварска сол; Натриев нитрит; Овкусител за шунка”

Съдържанието на препарата е описано като: картофено нишесте, соев изолат, стабилизатор /Е451/; сгъстител /Е407/ и изоаскорбат.

А рецептурата за приготвяне на 155-165 кг варена шунка е дадена по следния начин:

Нетлъсто свинско месо 100 кг (90-95 кг на парчета + 5-10 кг мляно) (не се изключва употребата на МОМ), 45 кг студена вода и 10 кг лед; 4,00 кг комбиниран препарат; 3 кг готварска сол; 15 г натриев нитрит и се препоръчва овкусител за шунка (обикновено мононатриев глутамат – количеството е по преценка).

Първосе приготвя солов разтвор като към смес от 45 кг студена вода и 10 кг лед се добавят 4 кг от препарата и сместа се разбърква интензивно до пълно разтваряне. Полученият разтвор е леко мътен, а към него се добавят 3 кг готварска сол и 15 г натриев нитрит и отново се разбърква до пълното им разтваряне.

След това този солов разтвор се инжектира на два пъти чрез автоматичен многоиглен шприц или с ръчен шприц, ако месото е на по едри парчета (около 200 гр). Остатъкът от соловия разтвор се добавя към месото в тумблера. Вторият начин е с бъркачка: смляното на ситно месо се поставя в нея и към него се добавя на части соловият разтвор. Обработката е  следната:  15 мин бъркане и 45 мин почивка, и пак така още два пъти. След това месото престоява 10-14 часа на студено. Преди пълнене в обвивките или кутиите се препоръчва още едно разбъркване от 5 мин.

След това следва процеса на варене в камера при температура 76 С, за да достигне сърцева температура 68-70 С и т.н.,  сетне охлаждане и т.н.

Изрично е записано, че „Максимален резултат се постига, когато инжектирането и тумблирането се провеждат при ниски температури между 0°С и +4°С. Използвайте само добре охладени суровини и солов разтвор. Тумблерът трябва да работи в помещение с охлаждане.”

В тази технология на производителя са пропуснати някои съществени елементи – за месото и МОМ, които се слагат, за останалите добавки, оцветители и консерванти. Те могат да се видят на етикета на производителя.

Та в общи линии това е отговора на въпроса – как се прави шунка?

Всеки може сам за себе си да направи избора с какво да се храни. За себе си съм го направил - предпочитам домашната, която по-скоро е вид чист колбас, отколкото шунка.

А за останалото за шунките и правенето, живот и здраве, ще отделя други публикации …==============================

По материали от Интернет и снимки от там...

Домашна сланинка

Кой ли не си е приготвял вкусно и ароматно парче сланинка? Сигурно и всеки си има собствен метод (защото то рецепта няма). Затова ще споделя как я приготвям:

1-ви вариант: традиционен:

Сланината се нарязва на правоъгълни парчета с размери 10х5х3 см или поне приблизително.

Подготвя се солен разтвор: морска сол и вода в съотношение около 300 гр сол на 1 л вода. Слагат се 1 даф. лист, няколко - 10-а зърна черен пипер, едно-два бахърчета и 1 карамфилче. Всичко това се кипва в тенджерка на котлона, прецежда се и оставя да изстине добре.

Нареждат се парчетата сланина в емайлирана тенджера, залива се с маринатата, слага се нещо отгоре - например чиния и "забравя" на хладно за не по-малко от 48 часа.

След това всяко парче се подсушава, овалва в смес от подправки: червен пипер, черен пипер, счукан дафинов лист и задължително нарязаната на много ситно зелена част на глава-две праз.

Увива се всяко парче в домакинско фолио и оставя за 24 часа в хладилника.

Чак след това - във фризера.

ІІ-ри вариант:

Той е като първия, но се различава по това, че когато заври соления разтвор, се пущат  вътре парчетата сланина буквално за 2-3 минути. Вадят се, пак с нещо се притискат да се оцедят и "да си почиват" поне за 48 часа. И пак се повтаря процедурата с овкусяването - може само с малко сол и ситно нарязаната зелена част от праза.

В този втори вариант става направо невероятно вкусна и по крехка

Наистина се топи.

ПАНИРАНИ ПЪЛНЕНИ ТИКВИЧКИ

Много се чудих как да я кръстя "рецептата" и накрая се спрях на това име, но и друго би било подходящо.

Продукти:
Продуктите са ориентировъчни - от посочените по-долу излезнаха горе долу 4 порции.

2 тиквички
250 грама кайма (смес)
1/2 глава лук, нарязан на ситно
3-4 скилидки чесън
1 купичка майонеза
2 яйца
сол, черен пипер, кимион, риган - на вкус
галета и брашно за овалване
олио - около 3/4 ч.ч.

Приготвяне:
тиквичките се нарязват на кръгчета с дебелина около 1 см. И за ножа за чистене на чушки вътрешностита са отстранява
и се получават едни ей такива кръгчета

посоляват се леко, опиперяват се и се оставят да престояват.
В това време лука се нарязва на ситно, издълбаното от тиквичките - също.
В малко олио се запържва нарязаният на ситно чесън, сетне и лука и вътрешността на тиквичките. Слага се малко водичка и се оставя да се задуши. Съвсем леко се осолява, опипурява. Когато остане на мазнина, се оставя да изстине.
В каймата се се слагат подправките - черен пипер, кимион, риган и се добавя изстиналата смес от лук и вътрешност на тиквичките.
Хубаво се омесва.
Взема се по малко кайма и се пълнят тиквичките като добре се натиска - стават едни ей такива:

                                

Овалват се обилно в брашно и се оставят брашното да дръпне.
След това- обилно в майонезата и в галета.
(Забележка: майонезата е от моята - домашна, а галетата - сух хляб смлян в блендера и пресят).
 

                                                                                                                                                                                                       

Оставят се в хладилника за известно време и сетне се потапят в разбитите яйца
                                                                                                                                                                                                   

и се пържат в загрятото олио (като котлонът се намалява на 2/3 от силата)                                         

хубаво като се зачервят се вадят върху кухненска хартия да поеме мазнината                                 

Поръсват се с накълцан копър и магданоз и се сервират с млечно-чеснов сос                                                  

А ето ги и нарязани - нещо страхотно се получава - и предястие и основно кой както го възприема                                                                                                                                                                 

Вървят си и със студена бира, и с бяло вино, и дори с любимия ми бърбън