Продължавам с някои експерименти в приготвянето на домашните колбаси и салами. Толкова вкусни стават, когато се спазва технологията на приготвянето и най-важното нямат каквито да са вредни добавки и овкусители.
Много хора се страхуват дори и да направят опит да си направят домашен салам:
-Изпадат в паника при мисълта, че ще трябва да търсят естествени черва, да ги обработват, пълнят, връзват. Или пък изкуствени.
-Мислят си, че ще им трябват специални шприцове, машинки, фунийки и др.п.
-Стресират се, че има специална технология, която трябва да спазват и която е някаква невероятна тайна, достъпна на малко специалисти...
-На други пък проблемът е в месото - какво по-специално месо да си изберат, къде да го купят и т.н.
Мога да изброя хиляди причини, поради които почти всеки си казва няма по-вкусно от домашното и именно поради тях дори и не помислЮва да се пробва.
За себе си съм решил да направя всичко възможно, но популяризирам домашното правене на салами и колбаси и да обясня на всички, които имат поне искрица мерак, колко лесно се правят и че не е необходимо нито специално оборудване или опаковки, нито някакви особени умения. Достатъчно е съвсем малко - съвсем малко мерак и да се отдели почти нищожно време - не повече от времето за сготвянето на едно по-засукано ястие.
За подправките няма да говоря - има всякакви по магазините, има и готови миксове, които се продават почти навсякъде. А и човек може да си ги комбинира по собствен вкус. Класическите са черен пипер, млян кориандър, идея индийско орехче. Могат да се добавят червени пипери, смляна хвойна и т.н. ... като сушен лук и или чесън. Няма да изброявам повече.
От уредите - ами достатъчно е да имаш остър нож.
Дори и не е необходимо да се търсят черва - естествени, колагенови, фибрузни и т.н.
Предлагам да направим това лесно и Дзверски вкусно саламче заедно, като заедно със снимките ще обяснявам и какво ни е необходимо и какво трябва да се направи.
Значи решихме, че ще правим пуешко-пилешки салам и то за проба. Затова ще се ограничим с малко количество - именно заради пробата - общо не повече от 1,5 кг максимум два килограма.
Първа стъпка: да си набавим месото. Пуешките бутчета - при нас ги продават в месарницата замразени или почни замразени, на цена 3,00 лв килото. Едно бутче е около 400 грама. Значи две ни трябват. Да ама греда - този път няма бутчета, а има само маншони (горната част на крилото) - по 2,80 лв килото. Купувам 900 грама за 2,50 лв.
Следват пилешките бутчета с част от гърба - 3 броя, 1 кг за 3,50 лв.
Втора стъпка: месото заминава в камерата на хладилника за 30-а минути, време през което измиваме добре дъската за рязане, за всеки случай наточваме ножа и се подготвяме 2-3 купи. Една за костите и изрезките и една за месото.
Трета стъпка: вадят се от камерата на хладилника по две три парчета и обезкостяваме без особено престараване. Нека по костите си остане малко месце. Костите и кожата заминават в една купа. Обезкостеното месо в друга купа.
Желателно е всичко да се прави на части, защото температурата на месото не трябва да надвиши в никакъв случай 12С. Оптимално е по-добре да е около 8С.
В купата с месото двата вида се отделят - пуешкото от едната страна, пилешкото - от другата. От пуешкото излезнаха 550 грама, а от пилешкото малко повече от 650 грама.
Костите и кожата се слагат в тенджера, заливат се със студена вода. Слага се малко сол, морков, глава лук, черен пипер, бахар, дафинов лист и просто на много слаб котлон се сваряват до готовност. Ха сега как се прави бульон няма да обяснявам.
Докато те си къкрят, двата вида месо се разделят на три части. Едната се нарязва на по-едри кубчета - примерно 2х2 или 2х3 см, другата на ситни парчета, а третата се накълцва с ножа - почти като кайма.
Четвърто: Претегля се полученото месо, което излезе 1,200 кила.
Важно е, за да се изчисли количеството сол и подправки, които по принцип се смятат на килограм.
Значи на килограм:
-18 грама сол (половината нитритна и половината обикновена). В случай приемаме, че нямаме нитритна и затова само обикновена. По принцип солта трябва да е 20 или 22 грама, но нали правим диетично саламче - затова и по-малко.
-5 грама прясно смлян черен пипер;
-1,5 грама индийско орехче
-2 грама кафява захар - може и обикновена
Като знаем, че месото е 1,2 кг умножаваме по 1,2 и сме готови с подправките.
Добавя се и 1 с.л. царевично нишесте, тъй като месото е сухо и му трябва нещо за спойка.
Подправките се добавят при месото като се добавят около 150 грама лед на кубчета или ледено студена вода и се разбърква с дървена лъжица много добре - в рамките на няколко минути, докато ледът (или водата) се абсорбират напълно.
Купата се завива със стреч фолио и заминава в хладилника поне за 10-12 часа. В случая приемаме, че 3 часа са напълно достатъчно, за да се овкуси месото.
Това бяха първите стъпки.
Следва "пълненото" на саламчетата:
Сега сме в лесен вариант Първи:
Тъй като правим всичко лесно и с подръчни материали, от снимката се вижда какво е необходимо: ролка кухненска хартия, хартия за печене, буталото от хаванчето, лъжица и да не забравим купата с месото, което предвидливо вече сме разбъркали старателно.
От хартията за печене се откъсва едно достатъчно дълго парче - около 30-а см и се навива като ролка и пъхва в отвора на ролката кухненска хартия. Самата ролка е достатъчно стабилна и няма да ни бяга. Долният край на "тръбичката" от хартия се защипва и започва пълненето й с месото като от време на време се притиска с буталото от хаванчето с цел уплътняване.
Като се напълни "червото от хартия", се вади и от двата края се стяга яко като бонбон.
това не е трудно.
С цел по-добро уплътняване, яко се овързва с кухненски конец или канап, както е показано на снимката.
Нека да си почине малко, докато продължим по-нататък.
А сега още по-лесният вариант ВТОРИ:
Трудно ни е да пълним "червото" в кухненската ролка.
Реже се парче от кухненската хартия, леко се намазнява (да не залепне месото) и в единия край се слага от месото.
Процедурата по старателното оформяне на "саламения бонбон" е ясна - стягане, овързване и т.н.
Тука са моите четири варианта на същия салам в различни видове опаковки и с различни добавки на подправки.
В този с бомбичката има и много ситни късчета телешко месо.
Почти последна стъпка:
на дъното на фурната се застила алуминиево фолио, слага се тавичка с вряла вода, на решетката се нареждат нашите саламчета. Забива се в едно от тях, най-дебелото, термометъра и фурната се включва на 50С с вентилатор и температурата се увеличава през 30-а минути до 80С.
Пекат се докато температурата в салама стигне 70 или 72С. По-тънките парчета стигат тази температура по-рано и могат да се извадят докато дебелото е на 65С.
Нашите "хартиени саламчета" трябва шоково да се охладят и затова заминават в камерата на хладилника за около час и сетне се прехвърлят за поне 20-а часа в самия хладилник. Това е най-дългата и неприятна част от процедурата - чакането да се опита изделието.
Идва и този момент:
Неверояна консистенция, запазва си формата и при тънкофайско рязане. Дзверски вкус.
Просто нямам какво да кажа повече, освен едно НАЗДРАВЕ!
Впрочем, налага се да обобщя - видя се какво е необходимо - дъска, нож, термометър и домакинско кантарче - все неща, които се намират в едно домакинство.
Крайният резултат - почти шунков пуешко-пилешки салам, с изцяло чисти продукти и рандеман 1,050 кила за почти 6,00 лв.
Е сега вече мога да кажа - правете смело.
Надявам се, че стана ясно колко лесно може да се направи и преди да завърша, ще спомена, че за вкус добавих и 50 мл коняк, но той не е задължителен.
Насладете се на нещо истинско направено със собствените ръце и проверени от Вас продукти и НАЗДРАВЕ!
БОНУС за търпеливите:
По абсолютно същия начин може да се ползва хартията за печене вместо обвивка (черво) за направа на сушена луканка, суджук или наденица.
Увива се, прави се клупче и се увисва на проветриво, сенчесто, хладно място. За около две седмици изсъхва.
Предварително хартията може леко да се навлажни, да се поръси обилно с подправки и тогава да се сложи каймата.
След изсъхване, може да се съхраняват като останалите домашни суджуци.
Предлагам да направим това лесно и Дзверски вкусно саламче заедно, като заедно със снимките ще обяснявам и какво ни е необходимо и какво трябва да се направи.
Значи решихме, че ще правим пуешко-пилешки салам и то за проба. Затова ще се ограничим с малко количество - именно заради пробата - общо не повече от 1,5 кг максимум два килограма.
Първа стъпка: да си набавим месото. Пуешките бутчета - при нас ги продават в месарницата замразени или почни замразени, на цена 3,00 лв килото. Едно бутче е около 400 грама. Значи две ни трябват. Да ама греда - този път няма бутчета, а има само маншони (горната част на крилото) - по 2,80 лв килото. Купувам 900 грама за 2,50 лв.
Следват пилешките бутчета с част от гърба - 3 броя, 1 кг за 3,50 лв.
Втора стъпка: месото заминава в камерата на хладилника за 30-а минути, време през което измиваме добре дъската за рязане, за всеки случай наточваме ножа и се подготвяме 2-3 купи. Една за костите и изрезките и една за месото.
Желателно е всичко да се прави на части, защото температурата на месото не трябва да надвиши в никакъв случай 12С. Оптимално е по-добре да е около 8С.
В купата с месото двата вида се отделят - пуешкото от едната страна, пилешкото - от другата. От пуешкото излезнаха 550 грама, а от пилешкото малко повече от 650 грама.
Докато те си къкрят, двата вида месо се разделят на три части. Едната се нарязва на по-едри кубчета - примерно 2х2 или 2х3 см, другата на ситни парчета, а третата се накълцва с ножа - почти като кайма.
Важно е, за да се изчисли количеството сол и подправки, които по принцип се смятат на килограм.
Значи на килограм:
-18 грама сол (половината нитритна и половината обикновена). В случай приемаме, че нямаме нитритна и затова само обикновена. По принцип солта трябва да е 20 или 22 грама, но нали правим диетично саламче - затова и по-малко.
-5 грама прясно смлян черен пипер;
-1,5 грама индийско орехче
-2 грама кафява захар - може и обикновена
Като знаем, че месото е 1,2 кг умножаваме по 1,2 и сме готови с подправките.
Добавя се и 1 с.л. царевично нишесте, тъй като месото е сухо и му трябва нещо за спойка.
Купата се завива със стреч фолио и заминава в хладилника поне за 10-12 часа. В случая приемаме, че 3 часа са напълно достатъчно, за да се овкуси месото.
Следва "пълненото" на саламчетата:
Сега сме в лесен вариант Първи:
Тъй като правим всичко лесно и с подръчни материали, от снимката се вижда какво е необходимо: ролка кухненска хартия, хартия за печене, буталото от хаванчето, лъжица и да не забравим купата с месото, което предвидливо вече сме разбъркали старателно.
това не е трудно.
Нека да си почине малко, докато продължим по-нататък.
Трудно ни е да пълним "червото" в кухненската ролка.
Реже се парче от кухненската хартия, леко се намазнява (да не залепне месото) и в единия край се слага от месото.
Процедурата по старателното оформяне на "саламения бонбон" е ясна - стягане, овързване и т.н.
В този с бомбичката има и много ситни късчета телешко месо.
на дъното на фурната се застила алуминиево фолио, слага се тавичка с вряла вода, на решетката се нареждат нашите саламчета. Забива се в едно от тях, най-дебелото, термометъра и фурната се включва на 50С с вентилатор и температурата се увеличава през 30-а минути до 80С.
Пекат се докато температурата в салама стигне 70 или 72С. По-тънките парчета стигат тази температура по-рано и могат да се извадят докато дебелото е на 65С.
Нашите "хартиени саламчета" трябва шоково да се охладят и затова заминават в камерата на хладилника за около час и сетне се прехвърлят за поне 20-а часа в самия хладилник. Това е най-дългата и неприятна част от процедурата - чакането да се опита изделието.
Неверояна консистенция, запазва си формата и при тънкофайско рязане. Дзверски вкус.
Просто нямам какво да кажа повече, освен едно НАЗДРАВЕ!
Впрочем, налага се да обобщя - видя се какво е необходимо - дъска, нож, термометър и домакинско кантарче - все неща, които се намират в едно домакинство.
Крайният резултат - почти шунков пуешко-пилешки салам, с изцяло чисти продукти и рандеман 1,050 кила за почти 6,00 лв.
Е сега вече мога да кажа - правете смело.
Надявам се, че стана ясно колко лесно може да се направи и преди да завърша, ще спомена, че за вкус добавих и 50 мл коняк, но той не е задължителен.
Насладете се на нещо истинско направено със собствените ръце и проверени от Вас продукти и НАЗДРАВЕ!
БОНУС за търпеливите:
По абсолютно същия начин може да се ползва хартията за печене вместо обвивка (черво) за направа на сушена луканка, суджук или наденица.
Увива се, прави се клупче и се увисва на проветриво, сенчесто, хладно място. За около две седмици изсъхва.
Предварително хартията може леко да се навлажни, да се поръси обилно с подправки и тогава да се сложи каймата.
След изсъхване, може да се съхраняват като останалите домашни суджуци.
