Желиран деликатес

 Желираното месо си има собственото очарование и е много много вкусно. Понякога си мисля, че ми е по-вкусно и от пачата и от саздърмата. Често правя, но по малки количества, че няма кой знае каква трайност - трябва да се хапне набързо. Ако направя повечко - примерно около и над кило, нарязвам на парчета, вакумирам и във фризера.

 Как се прави желиран език или желирано месо вече съм писал.

 Всъщност това в момента не е рецепта, а е по-скоро начин да се направи този дзверски вкусен деликатес. За който е правил саздърма, направо няма какво да обяснявам. Технологията е почти същата. 

 За около килограм са необходими два свински езика, около 500 грама месо от джолан и поне 300 грама месо от свинска опашка и 100 грама от гърдите със сланинка. Подправките са минимум - сол приблизително 20 грама, 1 ч.л. черен пипер, 1/2 ч.л. индийско орехче и бахар общо, един два дафинови листа и едно пакетче желатин (+за варенето зърна черен пипер и бахар и скилидка-две чесън).

 Добре измитото месо и езици се сваряват в малко студена вода, колкото да ги покрива с добавка на солта зрънца черен пипер, бахар, чесъна и дафиновите листа. Варят се на бавен огън до пълното омекване на месото. Най-неприятната част е отпенването по време на варенето, както и това че трябва да се наблюдава и при необходимост да се долива малко топла вода. Езикът е готов, когато го боцнеш с върха на ножа или вилица да потъва лесно.

 Езиците се охлаждат със студена вода и веднага обелват и се нарязват на ситно. 

 Свареното месо се накъсва на парчета и смесват с нарязания език. 

 Опитва се и ако има необходимост, се досолява на вкус.

 Слагат се и смлените черен пипер, индийско орехче и бахар, сипва се и пакетчето желатин и малко от топлия и прецеден бульон от варенето. Преди това от бульона се отстранява всичката мазнина. Трябва да се получи смес с гъста консистенция, която се изсипва в подходяща съдина (купа, отрязана бутилка от безалкохолно и т.н.). Покрива се със стреч фолио като от горе може да се сложи някаква тежест - буркан компот и т.н. и заминава в хладилника.

 На другия ден остава само да се насладим на вкуснотията и да си кажем наздраве!

Биволско месо и кулинария

Започвам с това, че месото от бивол не е много познато у нас, дори не съм срещал да се продава в магазинската мрежа. Виждал съм и пробвал месо от кенгуру, пържоли от американски бизон и от крокодил, но биволско – не.

В спомените ми то е свързано с детството – с биволиците (малаците, така им казваха на село), с магаретата и изключителните кюфтета от тях. Биволиците се отглеждаха основно заради млякото и само мъжките биволчета-теленца отиваха под ножа. Не ги ползваха като впрегатен добитък, че нескопеният бивол е нещо страшно. За впрягане си имаше волове – кротки и послушни добичета. Па и за скопен бивол не съм чувал.

Много отдавна се каня да се снабдя с биволско, да приготвя някои неща с него и напиша за него и възможните му приложения в кулинарията.

Есента се бях меракландисал пак да правя конски суджуци и луканки, ама на … ударих на камък. Моят приятел, на когото бях поръчал конско, ми се обади и кат` рече, че Конят като видял ножа, взел че избягал, му ревнах, че тази година няма да има деликатеси. Ама едно биволче не било толкова бързо и го сполетяла нелеката съдба да стане на мръфки.

Изобщо не очаквах, ама така се сдобих с цели 20 кг превъзходно биволско и така случайността ме снабди, без дори да го търся специално и така дойде ред да го реализирам.

До тук добре, месо има, ама за направията му само на младежките си спомени за кюфтета нямаше как да се осланям.

Реших да прибягна да вездесъщия Чичко Гугъл и май пак ударих на камък – Уикипедия обяснява какво е това животно бивол, тук таме някоя снимка и няколко рецепти – за биволска плескавица, стек на скара и горе долу толкова. Появиха се и две три обяви за производство на биволски суджук и като видях цените му направо ми призля.

През чуждоезичните сайтове, информацията не беше толкова много, още повече на английски buffalo не прави разлика между бизон и бивол, че дори значело и див бик и биля танк амфибия.

Това ме амбицира да попрочета малко повече, да посъбера информация и да направя една малко по-обширна публикация за биволите, месото и кулинарията.

Като за начало да погледнем в Уикипедия (https://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D0%B8%D0%B2%D0%BE%D0%BB%D0%B8). Статията е кратичка и става ясно, че:

Биволите (Bubalus) са род едри бозайници (Mammalia) от разред Чифтокопитни (Artiodactyla), като говедата. Едри и здрави бозайници с тъмна козина и огромни рога. Африканският бивол живее на стада от по няколкостотин животни — обикновено край водоеми, защото обича да се търкаля в калта, като по този начин поддържа телесната си температура. Водният бивол се среща във влажните райони на Азия. Днес биволите сред дивата природа са рядкост и където има биволи основно са питомни и се използват най-вече за селскостопански животни и доста по-рядко за месо.

Мъжките биволи са много по-едри от женските. Рогата им са извити като венец над главата им. Това им помага да се защитават.

Водният бивол е опитомен преди 3000 години. Биволите се използват, за да теглят каруци и плугове, но понякога се отглеждат и заради месото, млякото и кожата им.

Африканският бивол е много агресивен и затова хората не могат да го опитомят.

Видовете биволи са няколко като по твърденията месото им не се различа съществено по свойствата си:

- индийски

-африкански

-целебски (аноа, джуджета)

-филипински

А според Уикипедия, видовете са:

род Bubalus, азиатски биволи

Bubalus bubalis, воден бивол, домашен бивол

Bubalus mindorensis, миндорски бивол

Bubalus depressicornis, равнинна аноа

Bubalus quarlesi, планинска аноа

Биволите се делят на диви и питомни, като другата разлика е в региона на обитаване и там вида им.

Африканските били най-едри, най-агресивни и неподдаващи се на опитомяване, а най-малки били – аноа – биволите-джуджета. В действителност и те са си бая едрички, но в сравнение с другите наистина са по-дребни.

Биволите не трябва да се бъркат и с американските бизони, тъй като са коренно различни.

Нямам намерение да пиша за историята на добичето, та затова ще спомена само, че е било разпространено в миналото и по нашите земи. Има такива исторически сведения. А в съвремието ги имаше масово по селата почти до последните години на демокрацията. Сетне изчезнаха яко дим и в момента се оглеждат съвсем малко от запалени животновъди, които са видели огромната перспектива пред тях.

Не му е съвсем тук мястото, но като споменах история, ми се ще да дам някои официално данни от НСИ:

Говеда в България:

1892 год. – 1 425 800 броя, от които крави – 438 400 броя

1980 год. – 1 795 700 броя, от които крави – 701 900 броя

2008 год. -     564 900 броя, от които крави -  330 400 броя

Относителният дял на произведеното биволско мляко в България през 1995 год. е бил 0,8 % спрямо общото производство на прясно мляко, а през 2008 год. е 0,5 %. За съжаление, статистиката не дава какви са количествата на производство.

Поиграх си доста да се поровя в данните на НСИ и открих, че към 1.ноември 2015 год. в България се отглеждат всичко на всичко 10 843 бивола, от които биволици 6 796 броя, останалото са телета и биволи, а най-много са в Северозападна България.

От цифрите могат да се направят определени изводи, включително и да се потвърди факта, че според ФАО- Организацията по прехрана и земеделие към ООН. Според данните, у нас има 526 112 говеда, което прави 0,04% от всички 1 468 000 000 глави говеда в света. Информацията е от 2015 год. и показва, че и в сравнение с 2008 год. има намаление на броя говеда в страната.

Това говорят цифрите, а те недвусмислено показват, че биволското месо в България е някакъв рядък деликатес, което оправдава и високата му цена.

Въпреки това след като съм се заинатил, ще си направя публикацията. Все на някого ще му е интересно, пък и сигурно ако прояви упоритост, ще си намери биволско.

Та да се върна на биволското месо:

Специалистите разделят биволското месо и според възрастта на животното:

-месо от телета-биволи до 3 мес.възраст

-биволско месо – от животни над 3 месеца

Освен че се оказали много полезни като работни добичета, хората са открили в тях още полезни свойства:

 – невероятното им маслено мляко, което е пълно с полезни вещества. Не случайно от него се прави прословутата италианска моцарела.

- кожата. Правели са доспехи, щитове, ръкохватки и какво ли не, както и най-здравите обувки

- рогата. Ползвани са за какви ли не костени изделия, включително здрави дръжки на ножове и оръжия

- и МЕСОТО:

Биволското месо се оказва много хранително и полезно, което успешно може да замени всички други видове меса. По състава си на полезни вещества превъзхожда говеждото и телешкото, носи и всички белези на месото от диви животни. Съдържа необходимите на организма желязо, форфор, витамин РР, както и калий, магнезий, натрий, калций, сяра, цинк, селен и витамини от групата В – В1, В2, В3, В5, В12 и витамин С.

Поради тези му полезни съставки се препоръчва биволско за подобряване на имунитета при множество болести, както и за подобряване на хемоглобина в кръвта. При употребата на биволско се забелязвал прилив на енергия, повишаване на вниманието и концентрацията, и то с продължителен ефект – поне за ден.

При консумацията на биволско месо се подобрявало и качеството на съня.

В Италия смятат, че редовната консумация на биволско е особено полезно за жените – дори имало и подмладяващ ефект, компенсирало загубата на желязо в менструалния цикъл, поддържало фигурата стройна . (Не знам дали е така, но така се твърди в различни източници).

Още един любопитен факт: през 2006 г., главният равин на Израел обяви възможността да се ядат биволско мляко и биволско месо. Равинът е решил, че месото на бивола не нарушава „хранителните предписания на Тората”. Приел е, че биволското месо е кашер, съответства на национални закони и подзаконови актове - 'Kashrut', определящи напитките и храната на евреите. Биволът бил чифтокопитно и консумирал вегетарианска храна и това съответствало на кашрута и затова може да се яде от евреите.

И още един любопитен факт: Индия е най-големият износител на биволско месо в света, което изнасят като говеждо, а Китай - най-големият вносител на нелегално месо.

И след това отклонение, да кажа, че биволското не е толкова калорично – само 194 ккал на 100 грама и да продължа нататък.

Биволското месо е тъмно червено с розово мастни жилки. Колкото по-голямо е животно, толкова по-тъмно и по-плътно ще бъде месото му.

Самото месо има специфична миризма, която може да не се хареса на всеки. Убедих се самият в това, но това е, защото не ни е познато. След няколко хапвания, усещанията към него се променят определено в положителна насока.

Докато разпитвах стари месари за начините на приготвяне, се сблъсках с доста различни мнения, но доста от тях бяха, че биволското месо (от бивол, а не от теленце) има специфичен аромат, който приличал на този на овчето месо и този аромат се проявявал особено при приготвянето на суджуците. 

Специално моето бе от младо животно, не бе толкова твърдо, миризмата и вкуса не бяха толкова изявени, както ми обясняваха, но все пак трябва да се има предвид, че е по-различно от телешкото и се нуждае от малко повече подправки.

В кулинарията биволското се използва много често – Индия (където замества говеждото, телешкото и т.н., та нали кравата е свещено животно), Индокитай, Китай, Япония, Канада. В други страни е рядък деликатес. Обикновено се готви или поднася като барбекю. В Лаос, например, се хапва сурово, нарязано на изключително тънки филийки и поднесено с лютив сос.

В хранително-вкусовата промишленост биволите се преработват в мляно или нарязано на парчета месо като се правят полуготови продукти, сурово-сушени и  пушени колбаси.

В дома биволско може да се обработва по всички възможни начини: да се готви, вари, задушава; на кайма; на яхнии; да се правят сурово-сушени деликатеси (суджуци, луканки, пастърми).

Както казват хората, както ти тръгне, така и върви. Освен този приятел, който ми достави тези 20 кг, нали не ми мълчи устата, и друг се намери да ми достави още биволско. И докато първото беше смесено, то втората доставка бе само бут и плешка. Изобщо не отказах – пък и имам и фризер.

Затова си позволих доста експерименти и най-различни неща, които ще споделя.

Оказа се, че като месо не е трудно за готвене.

Като се има предвид ниското съдържание на мазнини, биволското месо е важно да не се изсушава по време на готвене. Ако месото е нарязано на тънки парчета, бързо се запържва и важното е да се оставя леко а ла англе.  Дебелите парчета трябва да се готвят дълго време на слаб огън.

При печене трябва да се внимава да не се препече – пече се също както телешкото.

Пърженото и задушеното става много вкусно. След добро мариноване (като дивеч) става разкошен шиш кебап на скара или грил тиган.

Задушеното става много вкусно, но иска по-дълго приготвяне.

Носи обичайните подправки, но по моя преценка – малко повечко отколкото на другите меса. Май само чесънът не му подхожда.

Задушено със зеленчуци или винен кебап – страхотно вкусно.

Вареното става превъзходно, а бульонът от вареното – фантастичен.

Кюфтетата от биволско с малко тлъсто свинско от гърдите са невероятни.

Готвих го по различни начини. 

В общи линии пробвах доста неща. Правих суджуци, луканки, пастърма, саздърма. 

Тука е най-обикновен суджук - петала.

Тука е суджук, но направен с подправките за чоризо.

Стана Дзверска вкуснотия.

За всяко нещо ще пусна отделна публикация и ще споделя кое как е направено, но това ще бъде отделна серия.
Цялата поредица посвещавам на 3 годинки на блога ми! Нека има и по-различни неща в него.

Целта на тази ми публикация бе направя едно просто представяне на това невероятно вкусно и полезно месо, което при нас все още е и вероятно дълго време ще бъде деликатес.

П.П. Освен Уикипедия, ползвал съм официални данни от бюлетините на НСИ, факти от най-различни сайтове и мъничко личен опит, както и някои снимки от интернет (като за съжаление не съм записвал сайтовете - май са от Уикипедия). Не вярвам някой да ме укори за това.

Чорба пача от свинска глава

 

     Свинската глава за мене е истински деликатес, който въпреки известни затруднения при приготвянето, става дзверска вкуснотия в какъвто и вариант да се прави.

    В блога доста съм писал за свинската глава - например как да оползвотворим свинската глава, или как да се направи пача от свинска глава в различни варианти - саздърма или пача от свинска глава, или пък как се прави деликатес от свински бузи. Писал съм и за различни видове чорби - от крачета, шкембе или търнак чорба, но за пача чорба нещо съм пропуснал да напиша и редче.

За направата на чорба пача има доста варианти като болшинството се свеждат до свинска глава, крачета и уши в различни комбинации.

За мен истинската чорба пача си е само от свинска глава и то цяла.

Само ще вметна, че в една от месарниците до нас поне 2-3 пъти седмично пущат в продажба цели, белени свински глави (само са без език) и то на цена 4,49 лв за брой. Направо си е бюджетно особено като се има предвид крайния рандеман.

Започвам с това, че за такава глава си трябва доста голяма тенджера, в която да се напъха и да има достатъчно място- най-удачна е 10 л-ва.

Главата се измива много добре, слага се в тенджерата с хладка или студена вода. Водата се сменя поне 3-4 пъти през 30-а минути.

Варенето-измитата и изкисната глава се залива със студена вода поне два пръста над нея.

Когато заври, котлонът се изключва, водата се излива и главата се измива.

След това отново в студена вода и като заври, силата на котлона се намалява почти наполовина и се оставя така да си къкри. при мене до пълна готовност отиват почти три часа т.е. докато месото като го боцнеш с ножа само да се отделя от костите.

В този вариант също се налага от време на време да се обира пяната, но е доста по-малко отколкото ако не се изхвърли първата вода.

След като главата се е варила почти два часа в тенджерата се слагат 2-3 цели глави лук и поне една цяла глава чесън, както и 20-а зърна черен пипер и 5-6 бахар. Може да се добавя и един дафинов лист, едно карамфилче или и звездовидно анасонче (но обикновено не слагам такива неща). Добавя се и солта - 1 с.л. с връх (но това е на вкус).

След като главата е сварена, изключвам котлона и я ставям върху него да си изстива.

Може и директно да се отстрани от котлона, да се извади главата в отделна съдина, бульонът да се прецеди и след това изстината глава да се обезкости. Само че аз си предпочитам моя вариант. 

Главата се отделя за обезкостяване, а от бульона внимателно се отстранява голямата част от застиналата най-отгоре лой. тогава вече го загрявам и леко и прецеждам.

Бульонът се прехвърля в подходяща тенджера, слага се и накъсаното месо, при нужда се осолява и се вари до редуциране поне на 1/3 от течността.

може при варенето да се добавят няколко зрънца черен пипер.

За мен това е класическият вариант на пача чорбата от свинска глава.

Така сварената пача чорба се сервира топла с добавка в купичка на счукан чесън със сол и оцет.

Има и още вариант за направията, при който чорба пачата става малко по-лека и по-моему доста по-приятна на вкус.

В тиган леко се запичат 2-3 с.л. брашно, разреждат се с чаша прясно мляко и малко от чорбата и се дабавят към чорба пачата.

Също става голяма вкуснотия...

От една глава излиза огромно количество - поне 10-а порции, че и повече.

Правете смело и се наслаждавайте на една зверска чорба пача и НАЗДРАВЕ!

Да оползотворим свинска глава

Харесва ми всичко приготвено от свинска глава.
Впечатлението ми е, че в последно време много малко хора обръщат внимание на този изключителен деликатес.
Мислех си да направя една по-сериозна публикация и да се сборя за връщане кулинарната слава на този деликатес - иначе не мога да я нарека.

Обичайно от главата се прави прави пача или един друг деликатес (но за него друг път ей тука).

Само че вече и глави няма. Изчезнаха яко дим - дори и добрите месарници: и в тях трябва да си я поръчаш специално.

И изведнъж в една верига хипермаркети видях и малки свински главички и едни големи половинки - бях приятно изненадан.

Досега все съм купувал цяла глава - с мозъка, езика и т.н., но тази половинка и то на цена 2,79 лв/кг направо ми рече - купувай. Половинката ми излезе 3 кила ..., е без мозък и език ... Ама какво толкова при тази цена ....

Реших, че мога да я оползотворя по най-добрия начин:


Лесно се разфасова - с остър нож се отделят бузата:

Дясното парче е бузата и излезе точно 1,1 кг. Като го оформих да стане правилно парче - остана 1 кг.

 











Останалата част от главата с ножа се разделя на две и заедно с изрезките от бузата отива в чугунената тенджера с приблизително 3 л вода, 10-а зрънца черен пипер, няколко бахарчета, 2-3 дафинови листа; 1-2 карамфилчета, цяла глава чесън, 1-2 моркова, 1-2 глави лук. Бухнах вътре и едно цяло парче джинджифил около 3 см.

Включва се котлона на 4-та степен (от 9) и направо се "забравя".... Е не чак толкова - от време на време трябва да се отпенва.

Докато главата се вари, бузите се слагат в солена "вана" - в продълговата емайлирана съдина се насипва морска сол, отгоре парчето бузи и пак се засипва със сол. Този път не се мина без експеримент - втората доза сол биде смесена с 1 с.л.  червен лютив пипер, малко черен пипер, натрошен дафинов лист, 2 с.л. захар; Всичко това бе завито в домакинско фолио и замина за 48 часа на хладно - да обмисля бъдещето си.

След горе долу три часа месото в тенджерата е започнало да окапва от костите ... Бухва му се 1 с.л. сол. Месото се вади, бульона се прецежда. Изваденото месо се обезкостява и накъсва ей така - кат` за куче ...
Сипва му се около 1 ч.ч. от бульона, прехвърля се в купа и се забравя за една нощ в хладилника.

  На другия ден имаш една купа страхотна пача, която си е направо като саздърма.

 Реже се на филийки и се сервира.
 Дзверски вкусна.

Може да се съхрани и във фризера и да се ползува за направа на пача-чорба.







Е, не бива да се забравя и пача чорбата. Не е като пача чорбата от крачета, уши и др.п. Част от месото се отделя заедно с няколко купички от бульона. Понеже при варенето на главата се получи много "силен" бульон, се наложи леко разреждане с допълнително слагане на топла водичка. Задължителни са счукания чесън с оцет (и идея сол). Може и църно пиперче... А лютивия червен пипер (на люспи) е за любителите му - кат мене...

Сега мога да отнеса една яка критика от любителите на пача-чорбата, но този път направих нещо като фалшива шкембе чорба. Разбих 1-2 с.л. брашно с 1 ч.ч. прясно мляко и добавих в къкрещата чорба. 
Сервирах с малко зелентийка и крутони.
Та стана съвсем друго ястие ..., но както и да е.  





 Бузите - докато си отлежават, искат и те мъничка грижа - един два пъти им се излива отделената течност и нека да си почиват в солта. 
След 48 часа, парчето месо се измива от солта, подсушава се с домакинска хартия и овалва в подправки. Този път се изхитрих и го закачих на кука, а не на връФка и оставих за една нощ в далечния ъгъл на камината ... Сетне два три дни на терасата да го духа вятъра.

това е резултата

Реже се смело, на хубави филийки и хоп в.....

......чинията

Изненадващото беше, че станаха буквално за няколко
(цели пет) дни, и не се наложи да ги чакаме до второ пришествие ...

Наздраве! Носи на страшно много вино ... за любителите му.
Пък установих, че си върви и с моя бърбън ...