НАДЕНИЦА от риба (или рибена сурова наденица)

    Е, няма такава вкуснотия, особено за любителите на рибата.

    В блога имам десетки рецепти за наденица от какви ли не меса, дори от картофи, картофи и сланина, само сланина или сланина и субпродукти, но от риба - не.

    Няма да разказвам истории, а само ще кажа, че това е базова рецепта и по нея могат да се направят всякакви варианти.     

За направата са подхдящи поне няколко вида риби - желателно е някои да са по-мазни, други по сухи. Впрочем това е начин да се ползотворят поизостанали във фризеря различни рибоци. При нас често се случва. Подходящи са хрущялни риби или такива с по-малко кости. Ама като се замислиш, дори и каракуда (с адски много кости) може да свърши работа. Особено ако рибата се мели... 

В конкретния случай заложих на скумрия (3,99 лв килото на промеция) и филе хек (5,00 лв килото- пак на промоция).

Гонеха ме някакви съмнения и затова купих кило скумрия и 600 грама филе хек, без да мога да си обясня защо.

Хем си знах, че ще стане, хем нещо ме съмнЮваше вътрешно.

Та след като заложих на скумрията, песледва старателното й  почистване от кожа, глава, вътрешности, кости и получавене на идеални филенца.

Следва почистване на филетата хек - в тях открих повече кости отколкото в обезкостената и разфасована скумрия. 

Нищо от тези неща не се изхвърля - заминава в една тенджУра и се вари  с малко зеленчук (главЪ лук, чесън, корени магданоз и т.н.)- получава се страхотен рибен бульон, който става за някаква отделна рибена чорбица.

Впрочем, докато си се занимавах с тези пипкави нещица, турнах в една съдена 4-5 картофчета да си варят - с малко сольчица и идея лимонова коричка.

Прецених, че рибоците не са достатъчно мазнички и затова измъкнах от хладилника около 150 грама сланинка - добре осолена и овкусена с празец и църно пиперче (мое производство).

Не ме домързя да я резна на толкова ситно, че едно зрънце ориз да изглежда голямо в сравнение ...

И ей тука настъпи едно голямо мислюване - дали да смеля рибоците или да ги накълцам.

Е, па докато поумнявам пред телето, реших, че ще ги скълцам - за кило риба - 10-а минутки  и то без да се престаравам.

В това време картофчетата изстинаха, бидоха белнати и с оная магическа джаджа сгъчени на пюренце.

Сетне е ясно: всичко в голяма купа, старателно претеглено и идва ред на подправките... Няма какво да се чудите: соль, църно пиперче и задължителното дивисилче за рибок. На кила матриал: 16 грама сольчица; 3 грама църно пиперче и 5 грама дивисильче.

Нищо повече - така се усята вкусът на рибоците.

От тук нататък е забавната част - със строителния шприц се пълнят свински черва (изкиснати във водица и прясно изцедено лимоново сосче). 

През около 15-а сантима червата се увиват и се получават едни такива наденички ...

От тутанка нататък, вариантите са два - слагане в плик и замразяване във фризера (за по-добри времена) или пък вакуумиране и след 1 година могат да се ползват ...

или яко загряване на скарата (е, не сме на вилата)- затова електрическата или грил тигана и печене.

Как се пекат няма да обяснявам- който е сигнал до тука, поне знае как да си ги пекне...

Ние си ги сервирахме със салата от варени картофи.

Моята порция - и с мариновите ми краставички и върху канапе от филийка, обилно намазана с хайвер от попчета.

Ей така - напук на всички правила.

Е, бях доста обЕснителен, но не ме бесете, а пробвайте да ги направите и НАЗДРАВЕ!

МАНАСТИРСКА НАДЕНИЦА

 

   Тази година по обективни причини рядко публикувам каквото и и да е в блога си. Все едно, че съм го "зарязъл" - до днес са 15 публикации за цялото това време, но в конкретния случай не мога да се сдържа и ще споделя една рецепта специално за месоядните ...

    Преди доста време от един манастир - Араповския, бях купил вакумирана свинска наденица. В църковкото магазинче едно любезно девойче ме предупреди, че не трябва да се пече или пържи, а трябва да се резва тънкофайски и да си се "прокарва" с хубаво червено вино - желателно от тяхното.

    Купих едно пакетче - с две наденички вътре (15 лв за кило) и направо забравих... По наши си причини, хапването на колбаси от доста време в къщи е ограничено до минимум. 

    Преди около два месеца за моя рожден (напук на всички здравни проблеми и лекарски забрани) решихме да се "отпуснем" и пробвахме манастирската наденица. Беше невероятно вкусна, но и наистина леко соленичка-дори за моя вкус... И в интерес на истината, си искаше доста винце.

    Хапнахме си (еле Я) с голям кеф и сякаш напук на съдбата и на всички забрани, вкусът й не ме напусна и преди дни реших да се "пробвам" да я направя ...

        Веднага и без бой си признавам, нямах представа как се прави - имах два маркера - свинско и много сол.

    В типичния мой стил започна едно голямо търсене в Чичко Гугъл за начините на приговяне на месо по манастирско, както и ровене из стари разни книги. Излишно е да обяснявам, че в манастирите през вековете са се "родили" най-добрите рецепти за сирена, меса, туршии и др.п.  Та ми дойде една хрумка предвид начините на запазване на месото преди стотици години - само в сол. 

    Стига с приказките, нека да обясня какво направих.

Заради експеримента реших да направя малко количество- не повече от две кила. Купих 1,6 кила свински свински гърди и 700 грама по-тлъст свински врат. От гърдите отделих ребрата за печене, а останалото "натиснах" да режа и кълцам. На времето не са имали машинки и всичко се е кълцало - като ще е гарга, да е рошава. Месото леко се замразява, сетне се реже на ивички, на кубчета и сталателно се накълцва на ситно. 

На когото не му се играе с ножа или саатърчето, може да го смели на най-едрата решетка или на бъбрека на машинката.

За две кила не е кой знае какво усилие да се накълцат. Дори е забавно докато си пийваш от питието.

И така месото е накълцано и претеглено. В случая излизи в този вид 1,6 кила. Бърза сметка и следват солта (40:60 нитритна и обикновена), черен пипер, кимион, витамин С. Точните количества ще дам в края на писанието.

Следва хубаво омесване - до лепкавост на каймата и сетне разделянето й на две равни части.

В една добавих малко чубрица (ако имах праз, щях да сложа от него), както и малко сушен лук на гранули.

В другата добавих пушен червен пипер и малко лютив червен пипер.

Като се прави експеримент, нека да е изцяло такъв.

Следващата стъпка е ясна - свинските черва се накисват в хладка вода с малко лимонов сок до хубаво омекване.

Следва пълнене с шприца и връзване.

Тук таме се наложи леко надупчване с игла да излезе излишният въздух, тъй като тук таме се получиха "джобчета".

На снимката ясно се вижда - вляво са тези с червения пипер, а вдясно - онези без.

До тук всичко е направо ясно и лесно. Нищо ново под слънцето, но следващата ми стъпка беше "черешката на тортата".

Една 10 л туба за вода биде разната на около 25 см от гърлото, горната част надупчена с ножа на доста места, като и на капачката не й се размина якото дупчене.

Горната част с капачката надлу се поставя в другата част на тубата, както е показано на снимката.

Преди поставянето им, наденичките леко ги попритеснах с ръка - да се посплескат малко.

Следва насипване на едра морска сол в гърловината на бутилката, нареждане на наденички, засипване със сол, пак наденички, пак сол и завършек от сол. Отидоха цели 2 кила морска сол.

Цялата тази конструкция се покрива със стреч фолио и се оставя на спокойствие  поне за 48 часа. 

В конкретния случай, престоя така точно 60 часа.

На дъното на на долната туба се отцежда доста течност - направо не мога да кажа какво е. В общи линии е адски солена и доста неприятна на мирис.

В един момент дори ми мина през главата мисълта, че всичко е станало леш.

Следва вадене на наденичките и поизбърсване на солта от тях.

Отделената течност, премерих в разграфена съдина - излезна точно 500 мл.

Наденичките измих старателно на течаща вода, подсуших и претеглих - 1,250 кг.

Наредих ги на саръка и оставих на сянка да се отекат добре от водата и да подсъхнат.

Това е след 6 часа подсъхване - доста сол е започнала да избива отвън.

Но все това бе моментът на истината.

Последва обелване на наденичката - тази на снимката излезе 150 грама.

Последва рязването на наденичката - твърда, все едно, че е съхнала поне 20 дни.

Държи тънкофайската форма, аромат много приятен.

Последва дегустацията - наистина с доста хубаво червено вино. 

Тази вдясно е т.нар. манастирска, а тази вляво е друга - да се ползва за сравнение.

В интерес на истината е соленка, но не чак толкова.

Вкусът е невероятен - изнендващо приятен и съвсем леко се усещат подправките.

Признавам си, не съм изпитвал такова удоволствие от вкуса от много различни видове сурово сушени колбаси.

Ако не ги бях правил с двете си ръце и ако не знаех, че от момента на накълцване на месото до нарязването им са минали само три дни (от петък вечерта до понеделник вечерта), нямаше и да повярвам ... щях да си мисля, че има някаква голяма измама.

Тука са на саръка - два дни по-късно - в сряда. Избила е яко сол по тях. Направо все едно, че са яко заразени с благородна плесен.

Последва добро измиване, подсушаване и вакумиране две по две. И съхранение в хладилника. Не че ще оцелеят дълго.

За финал-съставките:

за месото вече писах, но може би трябва да се сложи и малко сланинка - около 15-20 % 1поради липса на такава не ползвах).

Подправките са за кило: 14 грама сол (препоръчвам 10 грама) - поравно нитритна и готварска; 5 грама прясно смлян черен пипер и 3 грама кимион, 0,5 грама витамин С и 1 ч.л. балканска чубрица. Това за базовата наденица.

За втория вариант -добавка на 1 ч.л. сушен лук на гранули, 5 грама пушен червен пипер и 3 грама лютив червен пипер.

Резултатът - дзверска вкуснотия и при това само за три дни. Това е възможно най-бързата наденица, която съм правил.

При направията съм се ръководил от това, че в миналото не са разполагали с толкова много подправки, а основно се е овкусявало със сол и подправки от полето.

Предполагам, че съхранението е било в качета със сол, а след това се е вадила, изкисвала за кратко във вода и хапвала с доста винце. Ама това си е мое предположение.

Както и да е, важен е резултатът и затова казвам правете смело и НАЗДРАВЕ!

П.П. Няколко дни по-късно:

Препоръчвам (вече от личен опит) преди употреба цялата наденичка да се слага поне за половин час в газирана или обикновена вода, за да се пообезсоли малко. Чак сетне след подсушаване да се обели и реже. Това е за тези, които не понасят соленото.

П.П. една седмица по-късно

Без оглед на температурите тези дни - наденичките ги оставих на саръка на терасата (остъклена). За тези 7 дни направо яко се покриха със сол - повтвърдиха се напълно достатъчно и загубиха около 40% от първоначалното тегло.

Последна корекция на рецептата - от 24 до 36 часа максимум в солта. 

Сетне задължително измиване до чисто и вакумиране.

След вакумирането - преди консумация - проба и евентуално изкисване.

Последно изречение - уникален вкус, невероятен аромат - особено тази с пиперите. Наистина по-сполучлива от обикновените сушеници.

Единствен косур - солеността, която се преодолява лесно с изкисване за известно време. Затова и препоръчвам минимално количество сол при направията, но всеки сам ще прецени като пробва ...

Нарочно, в името на експеримента, оставих две парчета да си висят на терасата почти 20 дни, независимо от времето. Бяха станали само сол отвън поне 1-2 мм слой.

Изкиснах ги за 24 часа във вода - водата беше отровно солена, но самите те, не. И ги вакуумирах.

Това е третата част от експеримента - като ги резна, ще докладвам отново.

Определено заявявам, това е най-успешното домашно изделие, което се прави невероятно бързо.

НАЗДРАВЕ!

ГЮВЕЧ с пушени кокали и зеленчуци

    Това ми е поредното невероятно вкусно - по дзверски, и при това от бюджетно по-бюджетно. В тези трудни финансови времена (да не обяснявам за какво става дума, всеки си знае ...)1 взех да търся възможно най-евтините варианти, да се сгитви нещо нещо много вкусно и при това с най-малко разходи ...    

На нашия пазар има един месарски магазин (няма да им правя реклама с името), но в него продават пушени кости от гръбнака по 1,99 лв за кило (според ЗетЯ - в София са по 6,00 лв), имат и свински крачета по 1,99 лв, кости за готвене - по 1,80 лв и т.н.. Та миналия ден купих 2 кила от тези кости за 4, 00 лв.

Един кокъл "обрах" и изкарах една огромна чиния с невероятно вкусно пушено месо от кокалите и го комбинарах за мезе заедно с моята хасковска наденица, за която вече съм писал в блога.

Отделих от останалата част половината за готвене с грах, а това реших да го направя по най-лесния и здравословен начин на гювеч...

Значи "гювеч" е самата съдина и ястието, сгитвено в нея е "гювеч" ...

Та необходими продукти за поне 6 порции: 1 кило пушени кокали, 4-5 картофа, 2-3 глави лук, 1/2 стрък праз, 2 капии - червена и зелена, 3-4 моркова, 2-3 скилидки чесън, 2 големи обелени домата, 1 голям патладжан, 2 тиквички... носи и някоя друга гъбка, но "предпенсионно" - нямаше ... 1/2 ч.ч. червено вино, 1 с.л. брашно, сол, черен пипер, джожен, риган - на вкус ... 50-100 грама сланина, нарязана на ситно. Впрочем носи и други зеленчуци ...

На дъното в големия гювеч се слагат пушените кокали ... В голяма тава се нарязват всички останали зеленчуци на кубчета... Осоляват се на вкус, опиперяват се, личва се виното, добавят се подправките - риган, джоджен ... Всичко заедно с лъжичката брашно  се омесва на ръка и се пълни в гювеча. Най-отгоре се нареждат ситно нарязаните късчета сланина и се добавя 1-2 с.л. гъша мас (може обикновена мас или олио).

Гювечът се "затваря" с парче хартия за печене или алуминиево фолио и с капака му и заминава във фурната на 180С поне за 4 часа.

Колкото и да е "захлупен" гювеча, колкото и да е затворена фурната, от нас се иска само някакво адско търпение да понесем невероятния аромат от там към дори и не дотам нечуствителните ни нослета ...

Няма да правя сметка колко излиза този гювеч - 2 лв за кокали  и около 4 лв за всичко останало ... Порциите са около 8. Така че имаме невероятен гювеч за почти без пари и дори при гости можем да се "отсрамим".

Пробвайте и няма да съжалите.

НАЗДРАВЕ! 

Хасковска наденица и суджук

 

    Каква е разликата между домашна наденица и суджук - направо санкрален въпрос. И двата продукта са сурово-сушен деликатес от месо с подправки като дори могат да бъдат с еднакви съставки, но... Думата суджук е дошла при нас от персийския през турския и се употребява на Балканите, Средна Азия, Кавказ - като почти навсякъде означава едно и също с малки вариации - в някои като Турция не се пресова, но има и пресован вариант, макар че се прави от различни меса.

Всъщност, за нас общоприетото е, че суджукът е със специфична подковообразна сплескана форма (като първото парче на снимката), за да го наречем суджук.

Всичко останало (като по-малкото парче на заден план), дори и в подковообразна форма, след като не е сплескано и пресовано е наденица. Наденицата може да бъде и продълговата и извита, и навита.

За суджука е характерно, че месото е ситно смляно или ситно накълцано и типично да има малко подправки - сол, захар и основно черен пипер и кимион. Рядко (в зависимост от вида на месото) - малки добавки на бахар, кориандър, чубрица, лютив пипер, чесън, но това са вариации.

За разлика от суджука, наденицата се харектеризира с това, че месото може да бъде и едро смляно, накълцано на ситно или на едро и с много по-богато разнообразие на подправките.

След това отклонение да си дойда на думата за Хасковската наденица, която се прави основно от свинско месо и характерната добавка е ситно нарязаният праз. Суровата  дебела наденица и карначе за печене най-често са с добавка на праз, в сушените домашни колбаси - бабек, пуска, бърсак, наденици и какво ли не също е типично да се добавя праз. На село след заколването на прасето, пържолите се нарязваха, леко осоляваха подправяха и омесени с нарязан праз се оставяха така в съдина да поемат аромата му поне за 24 часа и сетне се почистваха от праза и се съхраняваха осолени в дървена съдина.

За наденицата е подходящо месото от бута или плешката с добавка на 15-20 % сланина - най-вече от гърба.

Икономичният ми начин да купя от месарницата от онова месо "за готвене", в което има всякакви изрезки - дори и от врата и филето.

Тази партида я правих от три кила такова месо и 700 грама сланина. Сланината се слага във фризера да замръзне, нарязаното месо - колкото да стегне.

Месото се мели на най-едрата решетка. Омесва се с подправките и заминава в хладилника.

Подправките са на кило (като взех предвид и теглото на сланината): 

22 грама сол (поравно нитритна и обикновена, но може и само обикновена); 3 грама захар; 4 грама прясно смлян черен пипер и 2 грама кимион.

На следващият каймата я разделих на две равни части.

Сланината биде извадена от фризера, нарязана на ситни кубчета без престараване и попарена с вряла вода и сетне бързо охладена и изсушена. И също разделена на две равни части.

Един стрък праз около 30 см бе наразан на ситно и омесен с отделената 1/2 кайма и сланина.

Към другата половина от каймата добавих също толкова праз нарязан на парчета около 2 см и отново прекарах през машинката за мелене. Последва добавяне на нарязаната отделена друга половина от сланината.

Сетне е ясно - пълнене с шприца в предварително накиснати свински черва - по около 40-45 см и връзването им с обущарски конец, че другият ми свърши.

Напълнените наденици оставих за през нощта на топло в бокса, а на другият увиснаха на саръка. След втория ден тези със смления праз бяха подложени на пресоване за по един ден на три пъти през ден.

Средно парчетата бяха по 450-500 грама и се сушиха на остъклената тераса от 19-ти декември до 3 януари т.г.

В крайна сметка бяха "олекнали" с 40 % от първоначалното си тегло.

След като стигнахте до тук, вероятно Ви стана ясно, че съм направил нещо почти идентично - 4 парчета хасковска наденица и 4 парчета хасковски суджук.

На снимката се виждат - разликата е май-във формата, но и не само.

Колкото и да не за вярване, има и съществена разлика във вкуса, нищо че съставките са напълно еднакви, че се сушиха едновременно ... Интересното е, че съвсем малко благородна плесен се появи по тях.

Тъй нареченият суджук, е по-плътен и има по-наситен вкус и в интерес на истината малко повече иска дъвчене и малко повече питие за "прокарване".

Впрочем подобни рецепти съм показвал вече - например за славяновски суджук и за славяновска кълцаница.

Пробвайте типичния Хасковски специалитет и сигурно ще останете очаровани.

П.П. Тази публикация посвещавам на 6-те години блог.

НАЗДРАВЕ!

ЕТЪРНИК - странджанска вкуснотия

 

        ЕТЪРНИК?! Самата дума предизвиква някаква ей такава странна асоциация...  Когато за пръв път я чух, я свързах с някакво ястие от къде Етъра. След това разбрах, че е някакъв специфичен странджански деликатес. Когато преди 30-а и повече години го видях в едно кръчме близо до Малко Търново, изобщо не ми хвана окото - заприлича ми на печена кървавица и нямаше как - бях на апетитна мешана скара ...

    Доста по-късно, когато започнах да събирам стари рецепти, пак попаднах на него, но като разбрах, че е някаква наденица (?) от черен дроб, пак загубих интерес ... И така до преди две три седмици.

    Приятел от Пловдив, Илия Гечев, ми се обади и каза, че ще ми прати рецепта за Етърник от майка си. Като дете израснал с този семеен деликатес, та ако искам да го пробвам ...

С негово съгласие публикувам снимката на рецептата, която ми прати.

Получих я по обяд и веднага ме заинтригува - вътре само любима карантия. 

Без бой си признавам, че в последните години я предпочитам и пред най-добрата пържола, особено когато е приготвена майстроски (че и тя си иска тертипа). 

Всъщност това е и началото на сагата около Етърника и повод за тази публикация в блога ми, която горе долу ще се опитам да направя възможно най-пълна и достъпна.

Преди да продължа, предупреждавам, че всичко това може да Ви стори дълго и досадно. Който си мисли, че няма да му е интересно директно да напуща и да не си губи времето.

Та започвам с моя първоначален ентусиазъм:

В момента, в който прочетох на Вайбъра рецептата, реших да направя нещо си с подръчните продукти в хладилника:

прясно месо от обезкостена свинска глава - 450 грама, свински черен дроб - 600 грама, сланина . около 200 грама, праз - около 30 см и подправки. Предвид на количеството месо - за кг: 25 грама сол, по 5 гр. черен пипер и кимион; 7 грама червен пипер и 3 грама лютив, както и 25 грама чубрица.

Обиколката из месарниците за набавяне на всички необходими карантии реших да оставя за другия ден, а това да бъде нещо като тренировка преди същинската рецепта - та нали имам налични основни продукти.

Без много да му се мисля, на бърза месото от свинската глава биде накълцано, дробът наразян на кубчета с размери 1х1 или 1х1,5 см, както и празът.

В това време сланината отиде във фризера да се стегне, че по-лесно се нарязва сетне.

Сланинката също биде нарязана на ситно, добавени подправките, всичко старателно разбъркано и както си беше в металната купа пъхнато във фурната за 15-20 мин. колкото да се затопли и през което време червата да омекнат в малко хладка вода.

Последва пълнене на сместа в червата, което направих с шприца.

Тука по-късно отчетох първа грешка.

При пълненето взех, че ги понатъпках все едно за суджук.

Тука отчетох втората грешка - нищо че много старателно ги надупчих не с игла, а със шиш ...

След тази ти ми процедура, ги проснах на саръка да се пооветрят за няколко часа.

Те това е третата грешка - желателно е да си повисят на студено поне няколко дни...

Тука са няколко парчета след пет часа на терасата и малко преди да сложа първото парче на силно загрятия грил тиган.

Е, няма да споменавам, че си сипах и чашката и превкусвах вкуснотията. Само да знаете какъв аромат се носеше от наденичките ...

Преди да сложа първото върху грил тигана, също леко го понабоцках и само след секунди ... стана едно голямо ууть... 

Пръсна се красиво красиво и добре, че не стигна и до таванЯ ...

Че го доопекох, доопекох го...

Че се хапна, не се хапна, а направо се изплюска ... Не мога да опиша аромат и вкус.

Процесът на печене бе преустановен и преминато към прилагане на старото изпитано правило за попарване на наденичките преди печенето с почти вряла вода за кратко време...

Този метод на поширането на прясна наденица преди печене винаги дава добър резултат ...

Е, от тука нататък печенето продължи в много по-фотогеничен вид.

За вкуснотията няма да обяснявам, но първите изводи от тренировката бидоха направени.

Сведени накратко,  изводите са: пълнене на ръка през фунията и то доста рехавичко, че в суров вид наденичките яко се подуват и без да се колебаят могат да "избухнат". 

Сетне повечеко време на "простора" за оветряне, а не към почти директно печене. 

И на последно място, най-добре е печенето в тава, че в нея да се събира поизтеклата мазнинка, която е невероятно вкусна и може да се отопява с хлебец, а в грил тигана - прегаря и не е вкусна вече.

Първите уроци от "тренировката" бяха усвоени много добре, но всичко подсказа, че Етърника ще се окаже някаква дзверска вкуснотия.

Толкова за моя експеримент, който не може да се нариче етърник, но е нещо близко по идея и в същото време може да си се прави самостоятелно като домашен деликатес. Някой ден може и да му измисля някакво име ...

На следващия ден, със списък в ръката пообиколих кварталните месарници - много често съм казвал, че в радиус от 500-600 метра от нас има поне 9 месарници, в които продават различни неща, но не във всички винаги има карантия... Купих всичко по списъка - свински черен дроб, сърца, далак, бъбреци, език, сланина и дори осмянка (от корема на прасето - шарено месо със сланина).

И преди да продължа с моята интерпретация на рецептата, ще направя едно твърде голямо отклонение, което е напълно необходимо:

"Етърник" - в Речника на Българския език 15 тома, издание на Института по български език, такава дума липсва. Същото е положението и с останалите Речници - вкл. и он лайн такива, че дажи и в Правописвия речник. В Уикипедия липсва статия "етърник" и предлага да я създадем.

Единственият, който я намира е вездесъщият Гугъл като известие, че се приготвя из Странджанския край и няколко съвсем кратки бележки, които трудно могат да бъдат наречени рецепти. 

Като домашен деликатес е споменаван из някои форуми.

С риск да бъда досаден, ще пусна няколко цитата:

Единствено в Странджа правят и малотрайния етърник – от накълцан черен дроб и други карантии, праз и пръжки с черен пипер, чубрица и малко червен пипер, напълнени в тънките черва и вързани на колело – като се изпече става забележително вкусен. 

Етърник е Странджанско мезе, което ако сте опитали само веднъж, после няма как да мине, нито една зима без него. Той се прави от черен дроб, праз и сланина, подправя се със сол и малко черен пипер и се пълни в черво. Изпича се добре, преди да бъде поднесено.

На вид наподобява наденица, поднася се печен, но вкусът няма нищо общо с наденицата. Състои се от 50 % смлян черен дроб и много подправки.

Етърник

Пълни се в тънките черва.

Нарязва се черен дроб, бял дроб, месо ,пръжки ,праз, сол ,черен пипер ,чубрица.Разбъркват се и се пълни в тънките черва.След това се стопля вода и луканките се бъркат във водата, като да се измият.Изваждат се и се слагат да съхнат на прът.След 1 седмица са готови.Може да се пържат ,пекат .Когато се пържат, не се режат ,а се пържат цели ,защото се пръскат.

В ютубе открих няколко клипчета, като някои са направо изключващи се едно от друго:

Попаднах и на такова твърдение, свързано с това, че някои хора из Странджанско казвали, че деликатесът е вечен:

Например на френски ETERNEL- вечен и  ETERNITE.- вечност поне звуково са много близко до етерник, който в сегашния ни език няма смисъл!

Е, те това вече ми дойде в твърде много - етимологията на думата Етърник, направо ми взе ума.

Този Етърник ще се окаже едва ли нещо заимствано като дума от латинският и едва ли не нещо си от древноримско време?! А едва ли не - древноегипетско? Нали свързват Странджа с Древен Египет с гробницата на богинята Бастет...

Такава греда не бях удрял при цялата ми упоритост.

Разрешението на проблема дойде от Голямото Чедо, на което му споменах с какво си блъскам главата.

О, ама то в Чехия и Словакия има подобна наденица която се наричала "Йетернице". Правела се от черен дроб, тлъсто месо (сланина) с различни добавки.

Веднага пущам няколко снимки - макар и с дървения превод на Гугъл:

Словашки вариант

както и на някои други места - по разни форуми

ЕВРИКА:

След като минах през чешкия и словашкия и след като тяхната думичка се превежда и от най-дървения преводач като "черен дроб", направих връзката:

Странджанският деликатес е получил името си "етърник" от името на основната си съставка - черния дроб или jetro на старославянски, което просто е видоизменено и запазено през годините точно по тази начин.

Само ще вметна, че не успях да открия нито едно сериозно проучване дори и от кулинарна гледна точка. Това, което се среща като информация, са твърдения, че е семейна рецепта, която се предава от поколение на поколение и която все по-рядко вече се прави в Странджанския регион. По-скоро се откриват някакви ресторантьорски варианти, както и открих промишлен вариант на един известен производител (който естествено е далече от традиционното домашно направено изделие).

Та накрая на това мое кратко проучване да взема да обобщя що е това ЕТЪРНИК:

Традиционна и типична за региона на Странджа и основно около Малко Търново домашна сезонна наденица, която се приготвя около Коледа (времето, когато се колят прасетата у нас) и при това е с много кратък срок на годност.

Единна рецепта няма, което е характерно за нашата страна, а по-скоро има семейни рецепти, предавани от поколение на поколение.

Основното и най-характерно за нея е, че се ползва карантията на прасето - черен дроб, сърце, далак и бъбреци, както и сланина (най-често под формата на пръжки или джумерки).

Характерното за всички е, че каранията не се мели, а се нарязва на ситно или в краен случай се накълцва.

Типичните подправки са - сол, черен пипер, праз и червен пипер (или сухи натрошени чушки) като много рядко се слагат люти пиперки, както и повечко чубрица.

Друга особеност, която забелязах е, че преди пълненето в свински черва, цялата смес се загрява.

Пълненето на червата е на ръка през фунийка и то доста рехаво.

Типичната форма е връзване на напълненото черво на кръг.

Срещат се и варианти след пълненето на червата и връзването им, да се подсваряват за кратко - може би 2-5 минути и след това се оставя да подсъхне за няколко дни.

Консумацията - в печен вид - в тавата във фурната на печката с дърва и/или в ония медните калайдисани тигани върху нея.

След като се увлякох в това проучване - на мен самия ми беше доста интересно, направих и някои изводи, които накратко се свеждат до следното:

    На първо място, за количествата продукти и тяхното съотношение:

    Традиционно в миналите години са се гледали по едно, две, че е няколко прасета. Дядо в началото на 60-те гледаше 3 прасета, сетне две, а края на 70-те - само едно. Дори и да се гледали повече от едно прасе, рядко всичките се колеха в един и същи ден.

    Извод: необходимите продукти за етърника са - карантиите на едно прасе - черния му дроб, далака, бъбреците и сърцето.

    Като сме направили този извод, определяме и количеството за една доза домашен етърник.

    В рецептата, която ми прати Илия има и език. Вярно е, че е от карантията на прасето, но като имам предвид, че е единственият му субпродукт, който не може да се ползва в сурово състояние, а трябва да бъде много добре сварен, много се съмнявам да присъства като обичайна съставка в етърника. В някои семейни рецепти - да, но като обичайна съставка - не. Па и винаги е възприеман като деликатес и се полага на коляча.

    

    На второ място, относно това дали субпродуктите са млени или накълцани (нарязани). Наденицата е традиционна - твърди се, че се прави от векове (след като пази старославянското си име, което ние сме забравили вече), значи едно - всичко е кълцано или нарязано на ситно. От къде по ония ми години разни мелачки и др.п. Най-лесното: до оджака, дръвника и сатъра и направо в тавата.

    На трето място: За подваряването и лекото подсушаване на направените наденици. Това е единственият начин за малко по-голяма трайност на изделието.  Така че го намирам за задължителна част от начина направията.

    Лелей, май се олях, но ще кандидатствам за докторска дисертация на тема ЕТЪРНИК и току вижте съм станал първият Д-р. Един стана Д-Р с тема - за ролята на копчето  върху войнишкия шинел, друг Д-Р на тема за ролята на маркуча и гасенето на пожари :)

        Е май е време да се върна на моето творение ЕТЪРНИК.  И веднага правя уговорката, че го направих в два варианта - напълно традиционния, за който до сега писах и няколко експериментални парчета, за които ще спомена по-долу:

Покупките на субпродукти:

Черен дроб - няма снимка - около 2,5 кг. Толкова излезе един цял дроб в месарницата. Почиства се и се накълцва на по-едро...

Два далака и две сърца. По едно ми се видяха малко. За 2,5 кила дроб 200 гр. далак и 300 гр сърце ми се видяха малко. И двата продукта се почистват старателно от ципите, сърцата и от вените и др.п.

Също се накълцват на ситно.

Две бъбречета - около 300 грама. Чистят се старателно от ципи и след разрязването от онова жилаво нещо. След почистването - задължително нарязване и изкисване във вода и оцет (лимонов сок) поне за час - инак рискуваме да остане малко от неприятната миризма ... 

След изкисването и подсушаване - накълцване на ситно.

Осмянка - демек коремната част на прасето под гърдите. Около 800 грама. Нарязана на ивици и сетне на ситни кубчета - 1х1 или 1х1,5 см. 

След това в тенджерата с около 1 ч.ч. вода и ... заваряване и сетне запържване след изпаряване на водата. Запържването без престараване - да се получат меки пръжки и малко мас.

Оставя се са изстине в тенджерата.

Докато си се пържи, една глава праз се почиства и нарязва на не много ситно ...

В голяма съдина всички продукти се смесват.

Преди това се теглят, разбира се, и на кило продукт си слагат 22 грама готварска сол, 5 грама черен пипер, 3 грама кимион (извън рецептата е, но аз го харесвам); 25 грама планинска сушена чубрица; 10 грама сладък червен пипер и 5 грама пушен лютив (извън рецептата е). Както е в голямата тенджера, много добре се омесва и се слага на котлона, да се загрее почти до телесна температура и се разбърква - не дай Боже да се разсеем и да загори.

В това време осолените свински черва се накисват в марна вода и с фунийка се пълнят рехаво рехаво.

Връзват се на кръг и се пущат в почти вряла вода за няколко минути - 3-5 мин., и сетне се вадят и провесват на терасата поне за 24 часа.

До тук вървях по традиционната рецепта, но горе долу 1/3 от цялата смес отделих и прекарах през машинката за мелене на месо. 

Грях, не грях, но го направих. 

Сетне повторих процедурата за загряване и пълнене рехаво в червата.

Два дни на терасата да се оветрят - 11С и 70 % влажност и индивидуално всяко парче във вакуум опаковка ... И във фризера.

Ако Ви кажа, че не беше печено в тавичката и пробвано, няма да ми повярвате, но това е друга тема ...

Ако имахте търпение, да изчетете всичко, значи имате желание и да го направите.

Правете смело. Не е трудно, а резулатът е Дзверски вкусен.

Още веднъж, благодаря на Илия Гечев за поддертването и импулса да открия този толкова вкусен деликатес.

НАЗДРАВЕ за смелите и разбирачите!

П.П. 19.12.2020 год.

                    ТЪРНИК

Оказа се, че човек има да се учи докато е жив и да открива все нови и нови неща.

След като споделих тази публикация във ФБ, в една от кулинарните групи бе направен коментар, че те и семейството му правели Дряновски Търник. 

Човекът споменаваше, че знаел рецептата от прабаба си, като го провели от ситно скълцан свински черен дроб, много ситно скълцан лук, църно пиперче, натрошени сухи чушлета и тънко нарязана сланинка. Сетне печене в тавичка с малко оливце - колкото да започне да цвърка.

И не само това беше щтракнал и самата книга, където е публикувана рецептата.

А ето и самата рецепта за ТЪРНИКА:

Излишно е да обяснявам, че и този вариант го направих и пробвах, но не по рецептата, а по начина, по който беше описан.

Е за името нещо? 

В Странджа - ЕТЪРНИК, явно по Габровско - ТЪРНИК.

Почни едно и също - коренът е еднакъв, просто думата е леко видоизменена в зависимост от говора или диалекта на  конкретния регион.

Май наистина вече започна да прилича на кулинарно изследване или разследване?!

Още веднъж - правете който вариант Ви харесва, все е голяма - абе направо Дзверска вкуснотия, и НАЗДРАВЕ!