Най-лесната домашна сурова наденица

 Не е необходимо да го казвам за хиляден път, но пак ще го направя - лют привърженик съм на домашно приготвяните месни деликатеси и заготовки и върл противник на продаваните по магазините. Рядко съм срещал читав производител и то основно не е нашенски, за огромно съжаление.

 Сигурно Ви е писнало с това какви етикети показвам от време на време с какви чудесии има вътре в колбасите. Обаче като опрем до суровата наденица, която продават там става вече "тъмна Индия". Преди време с доста разправии в един магазин ги накарах да ми дадат сертификата за доставката на сурова наденица и етикета за съдържанието й. И за пореден път изпаднах в потрес - пак пълно с дивотии - по-добре да не обяснявам.

Поувлякох се и затова минавам по същество. Идеята ми с тази публикация е да покажа, че с минимум усилия всеки може да си направи перфектната домашна наденица.

Необходими са:

на първо място, поне малко мерак

на второ място, свински черва и фунийка за пълнене

на трето място, пак малко мерак и малко търпение

Няма да повярвате, нали? 

Ама е факт. Единствен зор могат да дадат червата за пълнене, но и те се намират в последно време доста лесно по месарниците - при нас има от ранна есен до късна пролет и като си купиш 2-3 кутийки, стигат за сума ти време.

След като установихме, че имаме мерак, следващото е да отидем в месарницата - не хипермаркет, а квартална, в която си избираш месото и на място ще ти го смелят.

За наденицата не е необходимо да се купува скъпо месо -  от свинското работа върши плешка, обезкостен джолан (идеален е), гърди, месо от корема (осмянка), а от телешкото - онова, което в месарницата продават "за готвене". Съотношението е 70:30 или 60:40, но може и да се направи само от единия вид.

Като го правиш за първи път и 3 кила смляно месо стигат, за да не се отчаеш от много работа, но оптимално е да се правят около 5 кг. Тогава няма да си играеш през месец, а запасът ще стигне за по-дълго време.

Най-трудната част до тука е да пренесеш мляното месо до къщи.

След прибирането в къщи правиш още едно усилие -а да разделим месото на две части, както и да намерим по-голяма съдина, в която може да свещенодействаме спокойно.

И да не забравим да се възнаградим с по едно питие за нечовешкото до този момент усилие.

Отделихме половината месо в съдината и знаем, че е примерно 1,5 или 2,5 кг. Това ще е пътеводителят за слагане на подправките и солта. Тъй като това е смляно месо, ни трябва и студена вода - между 10 до 15 % от теглото, това ще рече грубо 1 ч.ч., в която разтопяваме солта - 18 грама на кило или от зор 20 грама. Зор е ако няма ел.везна в къщи, но и на това има цаката - мерим с чаени лъжички - грубо казано 3 ч.л. без връх.

Сипваме солената вода при смляното месо и слагаме подправките - задължително черен пипер - 5 гр/г, кимион - 2-3 грама (или 1 ч.л. и 1/2 ч.л.).

Тука е и най-хубавият момент - можеш да сложиш подправки каквито  и колкото душата ти сака  -  сух чесън; червен пипер (сладък, пушен или лютив); чубрица; две три шепи нарязан на ситно праз и т.н. и т.н.

След омесването не е необходимо да се чака месото да зрее или нещо друго.

Нанизва се червото на фунийката и започва пълненето. Не е необходимо да се тъпче, да се уплътнява особено, а сетне да се дупчи и т.н. Може да се напълни и като се ползва машинка за мелене на месо, ама нали приехме, че имаме само фунийка, черва и мерак.

Хубавото е, че не е необходимо някакво старание или някакво особено оформяне. Могат да се пълнят парчета с каквато и да е големина.

След напълването готовите наденици е добре да престоят една нощ в тава в хладилника или а хладно място.

Впрочем големите мераклии могат да си купят ей такъв пистолет за силикон, да му отрежат върха или да пригодят фунийка. Идеален е за пълненето - превръща го в песен.

А и още един съвет:

Ако Ви е обзело голямо съмнение какво сте сътворили, преди пълненето може да се отдели малко от каймата, да се направят кюфтенца и да се пекнат. Заедно с хубаво питие ще стимулират майстора и ще му подскажат дали и какво още да се добави.

Това май е най-приятната част от работата.

Готовата наденица след престоя си, може да се направи каквото си искаш - да се нареже на парчета, да се навие на големи парчета и т.н., да се вакумира или да се увие в пакети.

Съхранява се във фризера на порционни парчета.

Като полезен съвет пояснявам, че ако се нареже на парчета и сложи върху тарелка във фризера и се замразят парчетата тогава да се пълнят в торбички и т.н. Така не се слепват и при ваденето имаш готови за печене парчета.

И още един съвет: като се извади наденицата от фризера, не е необходимо да се чака да се размразява и тогава да се пече. Достатъчно е да постои на топло малко - колкото скарата добре да загрее. Така при печенето става по-сочна.

За вкуса какво да кажа? Меродавна е поговорката - каквото си надробиш, такова и ще сърбаш.

Идеята ми до тук беше да обясня, че не са необходими кой знае какви усилия, за да сложиш на семейството си и приятелите нещо направено с мерак и истинско при това.

И на последно място - откак ползвам подложките за барбекю (скара), направо съм се родил - забравих какво е това досадно чистене и търкане на скари и т.н.

На снимката е това, което съм си "надробил" и ще си го прекарваме с хубаво питие.

Стана малко дълго, но пък за сметка на това, надявам се, убедително и ако поне на няколко човека им се види, че това е лесно и се откажат от фабрикатите и си направят сами домашна наденица, ще бъда много доволен.

Знам, че първият път ще бъде трудно, досадно, но след втория третия път, става направо забавно - особено като насмелееш и започнеш да експериментираш и да улучваш желания вкус.

Малко повече за надениците може да видите ей тука.

Пробвайте се смело и НАЗДРАВЕ!

Конска наденица (суджук) и пастърма от конско

 Наскоро някъде видях (четох, мярнах), че някой се интересува от конска наденица и се сетих, че наскоро правих такава наденица и пастърма ... и реших да споделя моя начин на правене.

 Пък слабостта ми към конските наденици си има една дълга история от преди много години, когато за пръв път опитах конски колбас - беше в Италия, а вкусът невероятен. След това конски салами, наденици съм си купувал от Унгария и Чехия - предпочитам унгарските (имат малко по изразен пикантен вкус, който ми допада). Мога да разкажа цял роман за истории с нашите митничари от преди години, когато пребъркваха усърдно багажниците ни и се чудеха защо нося по няколко кг колбаси, сирена и др.п. 

 Няколко пъти съм откривал салами с конско в някои магазини на големите вериги (обикновено италиански и на безумна цена) - колкото и да ми харесва, намирам за безбожно нещо, което в Италия можеш да си го купиш на една цена, тука да ми го продават на тройна ... Проблема ми се реши при 3-4 години, след като открих в Габрово един магазин, в който продават и конски наденица и конски суджук - при това на съвсем приемлива цена.

 Сега си се чудя на ума - за толкова години нито един път не ми и хрумна сам да си ги направя и то при положение, че от години не купувам никакви колбаси, салами и др.п. В общи линии всичко това си го правя в къщи (и пастърми, суджуци, сурови наденици, наденици, луканки, създърми, а от известно време и всякакви видове шунки).

 Бях поканил един приятел на сладка раздумка с любимия ми бърбън и за мезенце - куп от моите месища и като атракция - конски суджук. Та Ч`векът ме изгледа изумено - ама не си го правил? Не съм - от къде конско? задавам идиотски въпрос. Е, оказа се, че изобщо не е проблем - след няколко дни, направо от конеферма (в която се гледали коне месна порода за износ) ми домъкна 10-а кг.

 Хубави огромни парчета ухаещи си на истинско месо.

  Най-добрите късове изрязох и оформих за направа на пастърма.

  Останалото месо нарязох на ситни парчета - подходящи за месомелачката и омесих с част от подправките.

 Естествено, че само от конско няма какво да се получи и задължително трябва да му се добави и свинско.

  От 4 кг дебели свински ребра, отделих част от месото, което нарязох на късчета, а ребрата останаха за мариноване и печене (все пак майсторът не може да работи гладен и жаден).

 Същата съдба последва и около 1 кг прясна сланина.

  Всичкото това месо биде смляно на едрата решетка на месомелачката, бяха му добавени и останалите подправки, обилно полято с една чаша бърбън (не знам как ми се откъсна от сърцето), бяха му добавени 3 формички за лед (цели 36 бучки) и старателно и упорито месено до пълното разтапяне на леда.

 Легенът бе завит с домакинско фолио и замина на хладно място за 24 часа, а майсторът се отдаде на бърбън и печени ребра.

 

 След 24 часа почивка на месото, и възстановяване на майстора от тежкия труд от предния ден, започва забавната част - ръчната месомелачка, накрайника и свинските черва.

  Част от тях оформих като големи петали - ще изсъхнат някой ден и ще са като суджук ...

Тука му е мястото да вмъкна най-важното: преди пълненето задължително се пеква от готовата кайма - нещо като кюфте, или поне една наденичка (първата) - пробва се и чак тогава се пълни останалото.
 При това първо пекване най-добре се усеща вкуса на каймата и дава възможност да се добави нещо - още сол или подправки.

Пък и тези първи кюфтенца дават сила на майстора като ги прекарва с по една глътка ледено питие, да върти ръчката и да твори .....

 Е като е за забавление - нека и да направим една огромна наденица, която по-късно ще бъде навързана на различни парчета.

 При такова количество  и разни съпътстващи забавни дейности

(запичане на току що оформена наденица на жарта и пробването й с питие), остана и за пълнене на следващия ден.

 По-упоритите могат да се справят и за няколко часа, ама трябва да си седят на сухо...

 Е, вече и вчерашните и днешните са окачени на терасата, на хладно, да си се ветролеят и да придобиват оня вкус дето се чака от тях ....

Междувременно и пастърмата е готова и е заела мястото си до надениците, суджуците - и тя да си почива и зрее на теферич ....

Тези са след няколко дни. Обикновено вечер се прибират, нареждат между две дъски и затискат с нещо тежко - например туба вода.

  Този път теглих всичко, и затова ще дам точни количества - поне за това, което направих и то с уговорката, че подправките са винаги въпрос на вкус:

   За надениците:

    6,3 кг конско месо (от бута и плешката); 2,9 кг свинско от ребрата; 0,8 кг прясна сланина;

   250 грама сол; 35 грама черен пипер; 100 грама захар; 20 грама кимион; 5 гр. смлян бахар.

   Съща така и 200 мл бърбън (за предпочитане ценово е Джийм Бийм) и 700 грама лед, както и една ампула витамин С.

   (уискито и витамин С не са задължителни).

   Свински черва - в зависимост от вида им - около 20-а метра.

    За пастърмата:

    2 кг конско месо, нарязано на ивици - около 25х5х3 см

   около 1 кг едра морска сол и 100 гр. фруктова захар за посипване

    За овалването - червен пипер; черен пипер; чимен; основно чубрица; 

    

    Как се прави пастърмата не обяснявам - технологията е ясна.

 

 Това е резултата след почти 50 дни съхранение - дзверска вкуснотия....

Домашна кълцана наденица Балканска

  

 Няма по-вкусно нещо от домашно приготвената наденица. 

 Хем знаеш какво има в нея, хем си я правиш по собствен вкус.

 От много време не купувам готови наденици, а предпочитам да си направя. Веднъж като им хванеш чалъма, сетне е лесно и направо ги правиш с кеф докато пийнем едно две питиета и хвърляш едно око на скучния политизиран телевизор.

 Този път ще представя една кълцана наденица, която бих нарекъл три в едно. Кълцаната наденица я предпочитам пред смляната, защото така се усеща много повече вкуса на месото.

 Предварително казвам, че давам количествата за кг, но правя поне 2-3 кг, да не се налага често често да се прави.

 Необходими са: 

свинска плешка - 0,800 грама

свински гърди    - 0,200 грама

свински черва за пълнене

подправки:

20 грама сол (1 с.л.); пушен червен пипер -5 гр. (1 ч.л. с връх) и млян черен пипер - 5 грама (1 ч.л.); кимион - 3 грама (1/2 ч.л.); захар - 1 ч.л.; от 7 до 10 гр. стрита балканска чубрица (2 ч.л. с връх).

Заради чубрицата е "Балканска" - придава един такъв по-особен аромат. Може и без нея, но е добре да се замени с поне 1 ч.л. риган.

50 мл водка или уиски (слагам дори и малко повече)

150 мл студена вода (за препоръчване е кубчета лед)

 Изпълнението не е трудно - просто иска малко търпение и умело боравене с острия нож.

 Желателно е месото да е добре изстудено - почти на ръба на замръзването, защото тогава се реже най-лесно. Първоначално се почиства от ципи и др.п. неща, сетне се нарязва напречно на филийки и после на много ситни късчета. Може и както е на дъската леко да се насече със сатъра.

 Прехвърля се в подходяща съдина, слагат се всички подправки, алкохола и бучките лед и се меси поне 10-а минути.

 След това се покрива със стреч фолио и заминава в хладилника за 24 часа (демек от тази вечер за утре вечер). Този етап при суровата наденица за печене може да се прескочи. Достатъчно е да престои и час-два.

 Следва процедурата по пълненето в червата, които предварително са изкиснати за 20-30 мин. в хладка вода. При по-малки количества не е необходима и машинка.

 Червото се нанизва направо на фунията, връзва се и се пълни с ръка. Не е необходимо да се тъпче много много. 

Най-лесно става като се напълни цялото парче черво. 

След това се усуква през 10-12 см., връзва и наденичките са готови. Може тук таме да се бодне с игла да излезе въздуха.

 Оставят се за една нощ върху дъска с домакинска хартия (да се пообветрят). Сетне се нареждат върху нещо плоско във фризера до пълното им замръзване. Така по-лесно се пакетират по няколко броя в пакетчета и не замръзват една за друга.

 Това е.

 Е не съвсем:

Така подготвените сурови наденички имат няколко приложения:

Печене:

Могат да се опекат на скарата или на грил тигана. Затова не се тъпчат, а трябва да останат леко "рехави" (или да са добре надупчени), за да не се пръскат при печенето.

След вадене от фризера се изчаква съвсем малко да се отпуснат (не до пълно размразяване) и направо се пекат. Така стават по-сочни.

Варене:

В тенджерка се слага вода, която трябва да заври, след което се намаля силата на котлона наполовина и се изчаква водата да започне да къкри (температура не повече от 80С) и се пущат пресните или добре размразени наденички. Стигат им 20-а минути за сваряване. Сетне се охлаждат и остават в хладилника за няколко часа.

Става едно доста приятно домашно саламче.

За готвене:

Както са си замразени, могат направо да се пуснат в тенджерата с боба, зелето, картофите и т.н.

За сушене:

Ако се предвидят за сушене, просто се прескача слагането на водата и се пълнят по-плътно и ако някъде е останал въздух се вади с познатия метод с дупченето с игла.

Сушенето става на хладно, проветриво и сенчесто място.

Сега през лятото - на скарата в хладилника. Тези на снимката са на третия ден след престой в него.

След 12 дни в хладилника - обръщане всеки ден върху решетката е загубила точно 50 % от първоначалното си тегло.

На пипане и на аромат е перфектна. Малко трудно се бели, но след като леко се намокри и подсуши, вече не е проблем.

Беше изпробвана.
Дзверска вкуснотия.

Домашна наденица (суджук) за печене

 С изненада установих странния факт, че в блога съм изписал десетки рецепти за наденици, суджуци и други подобни, а само съм маркирал, че в някои варианти може да се замразява и да се ползва за печене.

 А за т.нар. сурова наденица, която всички обичаме и толкова често ползваме - нито ред и сега ще позапълня тази празнина.

 Няма да отегчавам когото и да е с много писане и снимки и затова карам направо:

 Както винаги давам количествата за един килограм като разбира се, че не се прави по кило, ами най-удачно и икономично е да се направят поне 5 кг и с един масраф, проблема е решен за дълго време.

 Свинско по-тлъсто месо - 1 кг. 

За предпочитане е поравно количество от плешката и гърдите или от бута и гърдите. Вместо от гърдите може да се ползва т.нар. осмянка - месото от корема.

Най-икономичният вариант е да се купи от т.нар. месо за готвене. Във всяка месарница продават такова и е значително по-евтино. Там е смес от различни изрезки от различни части на прасето и затова е най-подходящо.

Признавам си без бой, най-често като правя сурова наденица, купувам точно такова месо. Продават още едно - с кости, което пък е още по-евтино - ама се губи време с обезкостяването.

 Сол - стандартно 20 грама.

Все пак е въпрос на вкус, но трябва да се има предвид, че при печенето се усеща вкусът на солта повече.

Лично за мене си съм решил проблема с моята универсална гурме сол, от която слагам на кг - точно 28 грама. Тя решава изцяло проблема, защото не се налага да се слага допълнително каквото и да е друго.

 Черен пипер - 5 гр.

 Кимион - 3 гр.

 Сушен лук на гранули - 3 грама

 Лед или ледено студена вода - 150 мл, макс. 200 мл.

 Може да се сложи бяло или червено вино, но трябва да се има предвид, че след престой във фризера, вкусът се променя.

 Най-голям ефект дава като се добавят поне 25 см от зелената част на праза, нарязана на ситно. Ама не винаги го има.

 Добавянето на други подправки като чубрица, риган, сух чесън и т.н. са въпрос на предпочитание.

 Изпълнението не е трудно:

Поне 1/3 от месото се нарязва и смила на най-едрата решетка на машинката за мелене на месо. Останалата част се нарязва и накълцва на парчета около 1х1,5 см. Съотношението може и да се променя съобразно предпочитанието.

Получената кайма се смесва с подправките, слага се леда (водата) и се меси до пълното абсорбиране. Не е необходимо да престоява нощ, ден и т.н. Достатъчно е да престои час два.

С машинката за мелене се пълнят свинските черва. Ако се оставят цели парчета - налице е наденица, ако се оформят като на снимката, стават суджучета за печене. 

Особеното е, че не се налага да пълнят плътно, да се вади въздух и т.н. Просто се пълнят без всякакво престараване.

Предпочитам ги в този вид, че не се разпадат и по-лесни са за съхраняване.

Всяко може да се увие самостоятелно в стреч фолио, сетне в торбичка и във фризера.

При наличие на машинка за вакумиране, съхраняването във фризера е още по-лесно.

Могат да се пекат на грил тиган или на скарата след полуразмразяването им като леко се цепнат с остър нож.

И бонус за търпеливите да пречетат до тук:

На грил тигана след опичането на наденичката остава малко мазнинка от нея. Чуква се едно (че и не само едно) яйце, леко се посолява и опиперява и като леко стегне с лопатката се обръща (захлупва) през средата и се пече буквално 2-3 минути.

Яйцето става страхотно вкусно и е невероятна добавка към опеченото суджуче.

Остава ми само да кажа едно да Ви е вкусно и НАЗДРАВЕ!

Домашна наденица "Мерло"

Избягвам да публикувам неща, които си приличат, но тази наденица е доста различна и затова ще й обърна внимание. Различава се и по състава на месото, така и до начина на изпълнение.

Прави се горе долу както другите наденици, но все пак ...

За направата й са необходими

свински бут и телешко в съотношение 2:1, т.е. примерно две кила бут и едно кило телешко, както подправки, черва за пълнене и червено вино - мерло.

Мерлото е плътно, гъсто, ароматно и силно вино. Поради наличието му в наденицата затова стана и наденица "Мерло".

За слагането на червено вино в колбасите съм чел доста неща и то все отрицателни, тъй като придавало някакъв лош привкус и т.н. Лично не мога да възприема тези твърдения, тъй като съм пробвал и резултатът е бил винаги добър. Пък и в доста италиански рецепти основна съставка е именно червеното вино.

Както винаги, давам количествата на кг:

650 грама свински бут

350 грама телешко от бута или плешката

22 грама сол (поравно нитритна и обикновена готварска) - може и само готварска

2 грама захар

5 грама черен пипер

3 грама пушен червен пипер

2 грама кимион

2 грама градинска суха чубрица

70 -100 мл червено вино "Мерло"

по желание - зелената част на праз - около 20-а см

Начин на приготвяне:

Телешкото месо се смила на ситната решетка. Напоследък се изхитрих и вместо да цапам в къщи, ми го мелят направо в месарницата.

Бутът добре охладен (реже се по-лесно), се разделя на две части.

Едната част се нарязва на тънки парчета по дължина и начуква с дървеното чукче и сетне нарязва на късчета.

Другата част се нарязва на късчета с големина около 1,5х1,5 см или 1,5х2 см.

Така нарязаното месо се смесва с телешката кайма в голяма купа, слагат се и подправките (без солта, захарта и виното).

В подходяща купичка се слагат виното, солта и захарта и се разбъркват до разтварянето им.

Сипват се в купата с месото и следва хубаво, ама наистина хубаво омесване.

След това- на хладно за 24 часа.

Следва отново разбъркване и подготовка за пълненето. Около 1 м. черво поема между 800 и 1000 грама.

Отрязва се цяло парче черво, което добре се изкисва в хладка вода - поне 30-а мин.

Цялото черво се нанизва на фунийката на машинката, връзва се добре, дупчи се с игла и започва бавно и старателно пълнене.

Важното е добре да се напълни и да няма въздух.

Като се напълни, се връзва и от другия край. При необходимост се надупчва с игла и заминава на саръка на терасата за съхнене.

Парчето наденица излезе 3,5 м дълго и нарочно го оставих цяло.

Ще съхне в компанията на една експериментална луканка.

За около 20-а дни ще изсъхне, ако се задържи хладно. Ако не, ще съхне в хладилника.

От останалата кайма - около 600 грама с добавката на още 2 грама пушен червен пипер и 2 грама чили (лютив червен пипер), напълних една луканка, на която и предстои пресоване.

В очакване на изсъхнат ми остава да кажа само едно голямо НАЗДРАВЕ! С червено вино разбира се...

18 ноември 2017 год.
Само за 10 дни наденицата е готова.Времето се оказа много подходящо.

Ето я цялата: добре плесенясала с благородна плесен. Как се е получила толкова наситена нямам обяснение.
Ароматът е невероятен.

Разрезът е перфектен.
Месото ухае невероятно.
Тук таме има ситни дупчици - където парчетата праз са били по-едри и са се стопили...

Обелена, резната и пробвана.
Не мога да пресъздам вкуса с обикновени думи.
Затова само казвам "Дзверска вкуснотия!"

Има един единствен кусур - трудно се бели и трябва леко да се навлажни...

Мекичка, с хубав цвят, ароматна.


Наздраве!