Крехки хапки от свинско печено

 Това не е рецепта, а един начин да се опече най-невероятното и крехко свинско и влиза в графата "полезни предложения".

 Всичко е невероятно лесно, съставките са минимум и направо няма какво да се обяснява.

 Месото (контрафиле, плешка или бут) се нарязва на тънки парчета с желана големина, почиства се от евентуални ципи и се измива добре.

  Целият ефект се дължи на особената "марината":
 В подходяща купа се слагат около 100 мл прясно мляко, едно яйце, щипка черен пипер и евентуално 1 ч.л горчица. Разбиват се добре и месото се пуща в тази смес.

 Удачно е да се покрие с чинийка и заминава в хладилника поне за 12 часа, но най-добре е за 24 часа.

(До 48 часа е издържало в хладилника и става още по-вкусно.)

 След това парчетата месо леко се подсушават и се пече на грил на тигана, на обикновен тиган (без мазнина) или на скарата.

 Соли се след опичането, но това не е солено изобщо и сякаш нямаше нужда...

 Става невероятно крехко и Дзверски вкусно.

 Най-важното е, че изисква минимум усилия и става невероятно бързо. 

Пълнено филе на грил

  Не бих нарекъл направията на това пълнено филе на грил (скара) рецепта. Това си е просто една идея, която носи много импровизации, но като краен резултат е дзверска вкуснотия и при това може да се сервира ефектно и да е приятна изненада на всяка трапеза.

Нарочно няма да давам количества. Само ще посоча, че за една порция са необходими по 2 филенца - по 80 грама. Тука всеки може да си сметне колко филе да вземе.

Взема се свинско контрафиле, желателно е леко да се замрази и с остър нож се нарязва на тънки парчета - с дебелина 4-5 мм. 

Ципата и останалите ципички се изрязват и всяко парченце се начуква добре с тъпата страна на ножа, за да се изтъни максимално. Може и да се начука с дървено чукче под фолио. Важното е да се изтъни максимално.

Има и по-труден вариант - като се резне парче с дебелина около 1 см, да се разцепи по средата тънкофайско, без да се реже до края.

В купичка се смесват - 2 с.л. зехтин, 1-2 с.л. бърбън, по 1 ч.л. сладък и пушен червен пипер, 1/2 ч.л. черен пипер, 1 ч.л. мед и 1/2 (или равна) ч.л. горчица.  Опционално и 1/2 ч.л. смлян чимен - ще придаде направо вкус на кайзер.

С четка се намазват пържолките от двете страни, слагат се в купа и се оставят на хладно. Колкото повече, толкова по-добре.

За плънката ползвам по 1 с.л. с връх настъргана моцарела, по 1-2 резенчета топено сирене. Може и слайсове кашкавал, чедър ли друго сирене. На едната бях сложил и малко натрошено синьо сирене - стана невероятна.

Така подготвената пържолка се захлупва с друга пържолка и яко се притискат.

Идеалният вариант е да се повият в було, но рядко се намира.

Печенето е ясно - на силно загрят грил тиган, на скара и т.н. Дори могат да се опекат и във фурната.

Важното е да се пекат дълго време - буквално по 2 минутки от всяка страна. Сетне се обръщат странично, за да се получи "решетка" от печенето - за по около минутка. Абе - печене - една цигара време.

Как ще се сервира е въпрос на желание.

Моята си я сервирах нарязана с доматки, резенчета праз прекарани през изстиващия грил тиган...

За питиетата е ясно. Нека да са повечко.

Правете смело, няма да съжалите и НАЗДРАВЕ!

Ветроляно филе

 За това прелестно ветроляно филе е необходимо свинско контрафиле, подправки и дебели яки пликове.

 Всички количества са дадени с разчет на 1 кг филе.

 За предварителната фаза - осоляването:

35 грама ситна сол, 55 грама кафява захар, 5 грама черен пипер, по 2 грама кимион,млян кориандър, леко лют червен пипер, 1 грам смлян бахар и 10-на зърна сушена хвойна - леко счукани.

Контрафилето се подсушава и оставя да си "почине" в хладилника както си е за 24 часа.

След почивката се започва тормоза му: с остър нож се отстраняват всички ципи, мазнинки и др.п., т.е. трябва хубаво да се обели и почисти. 
Претеглено беше точно 970 гр.

В голям найлонов плик - ползвам такъв за фризер - бая дебеличък и як се слагат всички подправки и с разтръскване добре се смесват.

Филето се пъха в плика и с ръка хубаво се втрива в него сместа от подправките.

 Пликът се връзва и заминава в хладилника за цели седем дни като от време на време се обръща.

 Точно в този случай не му издържах и на четвъртия ден го извадих. Значи може и 4 - дни, като в този случай не става толкова солено и е за малко по-бързо хапване...

 

След първите 24 часа в хладилника - започнало е да се стяга месцето и да си пуща соковете навън. 

Сега ще се извършва буквално "мокро" осоляване - в солен разтвор. Вече се извършва осоляване по т.нар. двоен метод.

 

Не устисках и точно след 4 дни осоляване го извадих и го подсуших. Не се наложи изкисване (не е стояло толкова много в сол), а само се подсушава. Пъха се в найлонова мрежичка (имам такива - в тях продават бутилки алкохол по летищата или границата). С ръце се оформя в цилиндрична форма и се овързва с връФка.
Вижда се - останало е 827 гр.

Точно тези дни - 30-ти септември, първите дни на октомври, при нас при нас бе хладно и ветровито.

Затова го провисих на терасата и нека ветерото да си го ветролее колкото иска. 
Така изкара два дни и понеже малко се "затопли" премина в хладилника.

След два дни "ветролеене" не се сдържах, нарязох го за проба - е съвсем мъничко, но за сметка на това в компанията на малко бърбънче.

Беше невероятно вкусно, макар и леко меко.

Бях отрязъл две три резенчета - 30-а грама (скръндза яка съм, нали), но на 3-ти.10. след престои в хладилника беше се свило до 715 грама.

Е, нека си стои в хладилника, ще стане чудесно около 600- 620 грама.

На 7-ми.10. беше станало 630 грама и започнало леко да получава бяла благородна плесен.

Вижда се как изглежда - невероятна визия и страхотен вкус. 
Толкова вкусно сушено филе не бяхме хапвали.

Много хубаво си червенее месцето, макар че снимките са на лампа и от телефона, се вижда и си личи.

На бърза ръка тази вкуснотия бе нарязана и се превърна с невероятно мезенце към питието.

Крехко, сочно, и страхотно вкусно.

Успях да укрия едно парченце до днеска - вижда се как хубаво е почнало да се обвива в благородна бяла плесен, а за вкуса няма да пиша. 

 П.П. Правил съм доста такива подобни филета, но на това технологията е по-различна и се оказа много удачна.

 Вече съм заложил поредна партида. Нищо, че още е топло - има и хладни дни, а температурата за сушенето не трябва де повече от 18 С.

 Накрая ще кажа само едно яко Наздраве! И който обича истинкото, нека пробва, няма да съжали ...

П.П. и една снимка от новата порция:

 

Деликатес от свинско контрафиле (рибица)

 Това е поредният ми различен експеримент за домашен деликатес, направен в два варианта.

 В момента ще се спра на първия от тях, който вече е готов и не само тестван, а одобрен на ура.

 Чудя се как да поднеса начина направията по един различен начин, че да е интересен за всички и в същото време да не е стряскащ, а да показва, че може да се направи много лесно с малко мерак и търпение.

 Да се надявам, че от картинките и кратките обяснения всичко ще стане много ясно:

Започвам с покупката на голямо парче свинско контрафиле - поне над 1,5 кг. Конкретното беше 1,700 кг. За цената му няма да говоря, че за месец скочи с над 30 %.

Подготвяме си необходимите неща: дъска за рязане и много много остър нож; сол - обикновена и нитритна; индийско орехче и черен пипер; кантар; бутилка уиски и шприц за инжектиране на разтвора. Както и от моята готова подправка за овкусяване на месо (с пушен и сладък червен пипер, чубрица, риган и много други нещица).

В никакъв случай не трябва да се забравя и чашката за майстора, в която си сипва малко от уискито с ледец - за проба и настървение.

С ножа филето се почиства от ципите и други подобни неща и се цепва по средата по дължина на две парчета. Тука е много важно да се оформят парчетата с дебелина и ширина съобразно разполагаемото колагеново черво с Ф=9 см.

Изрезките от филето ще отидат за леко пекване на грил тигана, след като минат през подправките и ще правят компания на питието.

Слага се подходяша чашка върху електронната везна и се нулира. Започва се с измерването на необходимите подправки и сол: 

Давам ги за кило: 22 грама сол (поравно нитритна и обикновена); 4 грама захар; 4 грама черен пипер; 1 грам индийско орехче;

Може да се добавят и други подправки, но според мене този набор е напълно достатъчен за овкусяване на месото.

3/4-ти от готовата подправка се прехвърлят в друга чашка, а 1/4 се запазва отделно.

В чашката с 3/4 от подправките и солта сипваме около 70 мл от уискито и с голямо настървение се разбърква до пълно разтопяване на захарта и солта.

Бъркаме рИвем, че хубавото уиски отиде направо на зян.

Пълним шприца с готовата "саламура" и внимателно започваме да я инжектираме в месото и то така, че правилно да разчетем да стигне за двете парчета месо.

Внимание - да не се юрнем да шприцоваме всичко в едната мръфка.

Влага се цялото старание, с което разполагаме, за да не се излива течността извън месото, а да си остане в него.

Поглеждаме внимателно - не сме се осръцкали тотално - всичко си е в месото.

Тогава съвсем нежно остатъка от 1/4 от подправките се втриват в месото.

Радваме му се няколко минутки, отпиваме поредната глътка хубаво питие и го нападаме с универсалната подправка, която втриваме в него обилно: 2-3 с.л. от нея. Нали не трябва да се прекалява. Любуваме му се със следващите 2-3 глътки и бух в найлонова торба (най-добре от тези скъпите с цип - ама у един пенЦионер отдека такава - затова в някоя отмъкната от зеленчуковия щанд на Кауфланд). 

Яко овързваме и прас в хладилника поне за 24 часа. Кат се сетим за месОто, го остискваме нежко -все едно, че пипаме ... сещате се какво.

Допиваме си питието и се подхващаме на другия ден в удобно неработно време.

Колагеновото черво се накисва в хладка вода с малко изцеден лимонов и портокалов сок.

МръФката е турната във фризера да се стегне - да не употребявам друга дума, че може и деца да четат.

Сетне внимателно втвърдената мръФка се напъхва в червото. Ясно е как става... Тука проявате малко фантазия.

Колкото е по твърдо, толкова по-лесно влиза. Сетне овързваме от двата края с яко притискане да се уплътни. 

Е има въздушни джобове, ама няма страшно- нали имаме игла. Смело дупчим, гоним въздуха, стискаме, мачкаме ...

Оставя се парчето на топло в кухнята да си повиси два три часа и колкото пъти минете покрай него, му се радвате като на малко дете ...

Забичваме му термометъра в най-дебелата част, бухваме във фурната върху решетка... Наглася се термоиглата на 71С и се оттегляме да си гледаме филма по ТВ-то.

Много пъти съм обяснявал как се прави - почва се от 50С и през 10С се увеличава и нека вентилатора да работи. 

Сетне на дъното на фурната тавичка с вряла вода - да пуща пара. И като пивне на 71С термоиглата, тичаме до фурната - вадим с ръкавички, че ни пари ...

И веднага в тавичка с малко лед и ледено студена вода. Тя в момента от крана тече на фаза пред замръзване ...

И сетне ужасТ: да се изчака охлаждане  или в хладилника или на терасата почти до остъкленяване от студ.

С треперещи ръце и остър нож (и повишено внимание да не резнем пръста) нарязваме тънкофайски...
Сипваме си питието и се отдаваме на дегустация:
умерено на сол, тънък аромат от букета подправки.
Ако е нарязано на тънинко, не се усеща и типичната за рибицата сухота на месото.
Бързо, лесно и дзверски вкусно.
П.П. Червото не е задължително като опаковка, а просто трябва да се овърже добре за да пази форма. Или пък да се завие в плик за печене като бонбонче и пак овърже.
Правете смело, наслаждавайте се на дзверски вкусното мезе и НАЗДРАВЕ!

Лятно КАЙЗЕРОВАНО ФИЛЕ

Лято е ...макар и дъждовно и хладно в последните дни. Общоприето е, това не е сезон за правене на луканки, суджуци, филета и др.п. Може би защото е топло и би трябвало да наблягаме на зеленчуците, плодовете и т.н. Само че като съм си месоядно, а не купувам салами и подобни, а запасите във фризера са изчерпани, какво правим? Ами просто пристъпваме да си направим лятно филе...

Описвам го, защото технологично се прави малко по-различно:

Необходимо ни е едно голямо контрафиле (в случая беше 1,5 кг), 200 гр. морска сол; кората на 1 лимон; 5 счукани таблетки витамин С и 1 с.л. фруктова или обикновена захар.

Филето се почиства от ципи и др.п., набожда се на няколко места и обилно в него се втрива смесената с останалите неща сол.

Така осоленото филе се поставя в найлонов плик и здраво се завързва. И сетне в още един плик - ако протече, да не цапа хладилника. Пликът се слага в хладилника на място, където няма да пречи и се "забравя" точно за 14 дни. От време на време се обръща.

На 14-я ден се вади и измива обилно (може да се остави да престои и за час два във вода).

Стоя час и остана леко по-соленко.

Прави се смес от 1 ч.л. черен пипер; 1 ч.л. смлян чимен; по малко сух риган и чубрица и 2-3 с.л. червен пипер; Може да се сложи и малко лютив червен пипер (подправките са на вкус, но чименът дава вкуса и аромата на кайзерованото месо). Месото обилно се натърква с тази смес.

Готово е за сушене..

 

Следващите 23-25 юни се оказаха хладни и ветровити и покритото с марля и провисено на терасата филе направо изсъхна.

Ето го на 25-ти, готово и нарязано.

Дзверски вкусно и страхотно мезе за питието. Е става и за сандвичи и т.н....

П.П. Времето ми помогна, че бе хладно и ветровито.  Независимо от това, дори и при топло време няма проблем да се направи и изсуши. При престоя си в хладилника за 14 дни в солта, месото си пуща соковете и направо се "опича" (става някак си твърдо и стегнато) и вече оваляно в подправките, няма нужда от много време за сушене. Достатъчно е една нощ да престои на ветровито и два-три дни в хладилника. 

Просто, лесно и истински вкусно.

Филе с хрупкави зеленчуци почти по азиатски

 

    Много се чудих как да го нарека това изключително вкусно и лесно ястие и така си остана - описателно.

    За сметка на заглавието ще бъда кратък:

За приготвянето са необходими примерно 2 червени и 1 зелена капии, 3-4 моркова, 2 малки тиквички, 2 глави лук, 1-2 скилидки чесън, около 400 грама свинско филе. Опционно и един малък патладжан.

За овкусяване - сол и черен пипер. 

За азиатския вкус -соев сос, сусамово олио и сусам за наръсване.

Това количество е напълно достатъчно за 4 порции, че и малко повече.

Предварителната подготовка е измиване на всички зеленчуци и нарязването им на жулиени и съответно поставяне в отделни съдини. 

Лукът се нарязва на полумесеци.

Свинското контрафиле също се нарязва на тънки жулиени.

Вместо свинско може да се ползва пилешко или пуешко месо.

В уок тиган в малко мазнина се задушават лука и чесъна до пълно омекване и се прехвърлят в подходяща купа. 

В същата съдина в силно загрята мазнина последователно се запържват чушките, морковите и тиквичките. Не се пържат много, не се задушават, а съвсем за кратко колкото да се запазят хрупкави - макс. 2-3 мин. 

Последно е месото - също се запържва за кратко и при него се връщат всички зеленчуци.

Заливат се с 2-3 с.л. соев сос и 1 с.л. сусамено олио, разбъркват се за 2-3 минути и ястието е готово.

Прехвърлят се в подходяща тавичка и се поръсват със сусама.

(Поради липса на такъв в случая го няма).

Лесно, бързо и много вкусно.

Правете и импровизирайте смело.

НАЗДРАВЕ!