Пастърма от конско месо

 Пастърмата е едно великолепно мезе към хубавото питие и то не само зимно време.

 Идеалната пастърма става от телешкото (говеждо), биволското или конското контрафиле. Да се ползва бонфиле за пастърма си е направо кощунство. В краен случай може да се ползва и месо от бута. Не мога да възприема пастърма от свинско месо, макар че доста хора правят уж такава, тъй като свинското месо има съвсем друга структура.

 Подправките са сол за осоляване на месото, а за овкусяване - червен пипер и чубрица. Естествено могат да се добавят и някои други, все пак е въпрос на вкус. Със слагането на чимен се получава кайзер пастърма, но това вече е друга история.

 Нямам намерение да изнасям лекции, а и за конските суджуци и пастърма съм писал вече и затова преминавам направо към конкретната история.

В началото на месеца приятел ми осигури 10 кила конски бут. Идеята ми беше да правя суджук и луканка. Месото беше съвсем прясно.

Познава се по цвета, на пипане - не лепне по ръцете, при натиск с пръста бързо възстановява формата си. Има леко сладникъв аромат.

Като започнах да режа парчетата за мелене, ме обзе идеята да си отделя най добрите парчета за пастърма.

Както казах, най-подходящо е контрафилето, което по дължина се реже на ивици с размери 25х5 или 6 и на 3 или 4 см. При бута не е така - просто се избират парчета и почистват от ципи и сухожилия.

Формата не е толкова важна, защото с острия нож ще се пооформят на външен вид. Много е важно ножовете да са остри и майсторът през цялото време да има добро питие пред себе си - да не му треперят ръцете...

Както си играех да отделям все хубавите мръфки, се оказа, че съм отделил 5,5 кг. Реших, че всичките ще ги направя на пастърма, па ако ще и таванът да падне връз мене.

При направата на пастърмите е характерен начина на осоляване. Много "майстори" практикуват зариване на месото в морска сол за няколко дни - максимум три, сетне изкисване за определен период от време във вода и т.н. 

Най-добър резултат при осоляването се постига като се ползва обикновена готварска сол за около 7-8 дни. Количеството на солта не трябва да превишава 2,5% макс. 3 % от теглото на месото, т.е. 25 грама макс.30 грама на кило. За добър цвят и запазване на месото се препоръчва нитритна сол (50:50%). В процеса на осоляването, който се извършва на хладно, месото трябва да се "масажира" кажи речи всеки ден. Отначало пуща малко течност, но сетне си я поема обратно.

В този случай месото на 8-я ден само се подсушава, овалва в подправки и заминава да съхне.

Тъй като парчетата бяха сравнително малки, заложих на един различен начин на осоляване като ползвах само обикновена готварска сол. Заложих на 25 грама на кило.

Осолих месото с по 10 грама, хубаво омесих и оставих на хладно с едно-две размесвания. На третия ден, останалата сол смесих с по 10 грама червен пипер, 5 грама пушен лютив и 7 грама чубрица и 3 грама захар. Последва отново яко омесване и оставяне на хладно за още 3 дни. Разбира се с всекидневно "месене".

Прецених, че толкова време за такива по-малки парчета е достатъчно, нанизах им връфки и провесих на терасата да си се ветролеят.

След третия ден започнах поетапно да ги пресовам яко между двете дъски  със стягите.

Пресоването е много важен етап - поне за 12 часа. 

На дъската се хващат 5-6 парчета. Пресоваш за 12 часа, пращаш на пръта и слагаш следващите. 

Така на няколко пъти.

Тука на снимките са вижда как хубаво са се разплескали и заели една хубава форма.

И всичко си вървеше идеално в процеса на съхнене на терасата до преди няколко дни.

Преди около седмица изведнъж се затопли, задуха и един топъл вятър и на терасата сякаш стана в парник.

Парчетата омекнаха, някак си се овлажниха и ха ха да започнат да лепнат.

Видях се в чудо. Сушилната ми камера е на ремонт. Държането през деня в хладилника и вечерта на терасата, нещо не помогна.

В този момент природата дойде на помощ - знаете, че 2-3 дни преди Коледа изведнъж застудя и задуха един студен пронизващ вятър.

За два дни на терасата при тези условия парчетата изсъхнаха, та чак мога да кажа пресъхнаха.

Че и биля бяла плесен се появи тук таме по тях.

Ето го крайният резултат вчера - 25-ти.

Претеглени - 2,7 кила - малко повече от 50 % загуба от първоначално тегло.

И наистина ми се видяха леко пресушени.

Никакъв проблем с това - и без това подлежат на вакуумиране с цел запазването им.

Прежалих съвсем малко бърбън и с едно тампонче леко топнато в него, ги поотупах от двете страни и вакуумирах за съхранение.

След вакуумиранетоостатъчната влага в месото се разпределя равномерно навсякъде из него за няколко дни.

Затова и като се отвори пакета е хубаво да се подържи известно време в хладилника или на открито, за да изпръхне.

Естествено, едно парче бе отделено и нападнато след тънкофайско нарязване.

Има съвсем почти незабележима коричка, иначе е меко и приятно на аромат - с някакъв далечен отглас на пушено.

Буквално се топи само в устата.

За вкуса няма какво да обяснявам - на сол е идеално.

Е, повече няма да обяснявам. 

По този начин може да се направи с телешко или биволско. Бих казал, че това е възможно най-сполучливият вариант на пастърма, която съм правил и то без грам консервант.

Разкошният цвят го отдавам на качеството на месото.

Правете смело и не да не забравим НАЗДРАВЕ!

Домашен салам - тип шунков с резене

 

        Това е поредният ми експериментален салам, който е изцяло от 100 % от свинско.

    И преди да продължа само ще кажа, че по една случайност, точно тази публикация е № 1300 !!! в блога ми и не мога да пропусна да го отбележа. 

    Една голяма част от тях е посветена на любимите ми мезелъци - луканки, пастърми, суджуци, пуски, бабеци, салами и т.н.

    Затова е тази публикация ще е малко по-различна и от сега казвам на когото не му е интересно, да превърти към края и да види рецептата.

    Няма да се уморя да обяснявам, че да си направиш домашен дзверски вкусен мезелък е направо по-лесно отколкото да отидеш до магазина и да си купиш нещо, което може да бъде в пъти по-вредно отколкото допущаме. 

    Съвсем малко са промишлено произведените колбаси, които наистина си заслужават, но за сметка на това и цената им е такава, че свят може да ти се завие... 

    За нашенски производител с наистина качествено месно изделие (особено салам) не мога да се сетя - дори и тези, които правят нещо що годе читаво, не спестяват разни подобрители, оцветители и овкусители и ако е само мононатриевия глутамат с мед да ги намажеш ...

    Знам, че сега ще има опоненти и др.п., които ще кажат, че месото, което купуваме, не е истинско, че е набъкано с препарати, антибиотици и какво ли не още хормони на растежа, че при такова месо е безсмислено да се гнусим и да бъдем капризни. В тази насока могат да ми "донесат вода" от кладенец пред 9 планини.

    Има доза истина в това - нашенските производители отглеждат породи животни, които не са тукашни, хранят ги с фуражи и добавки, които не са съвсем полезни и т.н. За съжаление, това е реалността, в която живеем и не можем съвсем да я избегнем. Въпреки това родното производство е за предпочитане пред всяко вносно.

    Знам, че каже някой - унищожиха всичко домашно - и свиневъдство, и овцевъдство и дори на пилетата и кокошките посегнаха. Така е и възприемам, че това се прави съвсем целенасочено и без мисъл за последиците. Дори при лошия социализъм, когато създадоха ТКЗС-та, АПК-та и какви ли не колективизации, на селския двор и домашните животни никой не посегна - дори го насърчаваха. А сега дори и села нямаме, та камо ли животни. 

    Все пак има региони като нашия, където може да се намерят без много труд домашни животни и човек да се снабди с домашно произведено месо. Така че място за пълно отчаяние няма.

    За месата се поизясних.

    За подправките няма да споменавам - на пазара могат да се намерят напълно качествени.

    Следващият болен въпрос е употребата на сол и начина на осоляване. Всъщност, спорът е дали да се ползва нитритна сол или не. За нея съм писал - ползи и вреди от нитритната сол, но тук само ще направя някои бележки:

    На тези, които се позовават на баби и дядовци, че не били ползвали такава химия, ще отговаря, че са ползвали друга дори по-вредна - селитра. Да Ви припомням ли П.Р.Славейков и негова кулинарна "библия" от 1870 год., в която говори за гиверджиле, което си е точно селитра?

    Количеството нитрит е толкова малко, че просто не може да бъде изчислено и все пак употребата й за термично обработвани продукти - кюфтета, кебапчета, пържоли и др.п. не е желателна, но суровосушени изделия или за домашни салами си направо необходима.

    За направата на домашни салами не е необходимо кой знае какво оборудване - достатъчни са остър нож, дъска за рязане, месомелачка или чопър, както и термометър.  

    И най-важното - мерак или ентусиазъм са необходими, но не и достатъчни. Трябва да се научат няколко основни принципа - температура на обработка и подготовка на месото (не по-висока от 12С в краен случай), време на зреене на хладно на готовата смес - поне 24 часа; темпериране преди варене или "печене" във фурната - задължително, когато се ползва нитритна сол и технологията на термичната обработка.

    Само ще спомена, че когато човек усвои основните правила на технологията, няма да му трябват рецепти, а спокойно ще може да експериментира и да прави изделия по собствен вкус.

    Тъй като за технологията съм писал, няма да се повтарям, само ще дам няколко линка, където всичко може да се изчете

    -домашен салам

    -за домашните салами

        В двата линка има доста рецепти с подробно описание на основните стъпки, които трябва да се спазват. Има и такива, които потвръждават нагледно, че не е необходимо винаги човек да има подръка и някакви специални обвивки, черва и т.н.

    Та да си дойда на думата след това отклонение:

Бях се подхванал да правя свинско бонфиле, филе и врат с цел сушени деликатеси. Естествено при оформянето на парчетата месо, се получават и доста изрезки - къде по-големки, къде тънки ивички и т.н.

Събрах ги и ги претеглих - задължително е, за да се определи количеството на солта и подправките.

Горе долу половината нарязох на парчета - едни около 1 1,5х1,5 см, други на по-ситно. Останалата половина смелих в блендера на партиди с добавка на бучки лед - с разчет 15 % от общото тегло.

Следва омесване на "каймата" с подправките - на килограм, както винаги: сол - 10 грама нитритна и 12 грама от моята гурме сол, която с доста подправки; 2 грама захар и 6 грама смляно семе резене. Нищо друго. Признавам, прекалих с резенето - много силен аромат и се усеща. Затова, друг път- максимум 3 грама.

Сетне е ясно - 24 часа в хладилника.

След хладилника- пълнене. Стори ми се леко рядка консистенцията и добавих 1 с.л. млечен протеин (поради липса на сухо мляко).

Пълних в 80 мм колагеново черво. След овързването една нощ да повиси на остъклената тераса и сетне 4-ри часа на топло, за да проработи нитрита. Леко се позачерви и замина във фурната със забоден термометър.

30-а минути на 50С с вентилатор и постепенно увеличаване на температурата с по 10С на 30-а минути. И го оставих на 70С докато вътре покаже 50С. Тогава на дъното на фурната се слага тавичка с вряла вода, за да има пара във фурната.

След това се увеличава температурата на 80С и се вари (пече), докато вътрешната температура стане 70С.

Веднага се вади и охлажда за кратко и сетне поне за 24 часа в хладилника преди да бъде нападнато.

Сега и малко за колагеновото черво - 80 мм диаметър, но на шпула и много нагънато. Като почнеш да го издърпваш, често се накъсва. Та и в случая, се наложи да слагам парченца и да "лепя" дупките, че през тях излезе малко от каймата.

И като на всичко се оказа, че трудно се бели от колбаса. Направо относя със себе си и парчета от салама, та затова и на снимките с резенчетата има дефекти.

Добре че се сетих сетне добре да го намокрям и тогава да го беля - все едно, че се бели пресъхнал суджук.

В интерес на истаната се получи наистина перфектен колбас - с хубава плътна консистенция", с вкус на шунков салам и ако не беше съвсем леко по-силния аромат на анасон (резенето горе долу дава такъв), щеше да се приеме съвсем на УРА.

А щях да го отлича с 10-а от 6 възможни, ако можеше и да се бели лесно.

На последно място за рандемана - преди влизането във фурната бе 950 грама, а след фурната и ваденето от хладилника - 850 грама, което хич не е зле.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!