Пикантен деликатес от свинско и телешко

 Този път съм затруден да определя  какво точно е този домашен деликатес. Определено не е пача, както не е и саздърма, а нещо средно - комбинация от двете.

 Без да навлизам в подробности, пачата се прави от свински крачета, ушета, глава, рядко джолан; а в саздърмата не е допустимо да има свинско.

 Е този път направих нещо средно, което се получи направо Дзверски вкусно.

 За да не ставам отегчителен, направо преминавам към направията и необходимите продукти:

 една свинска опашка (около 500 грама); свински джолан (около 800 грама) и месо от телешки джолан (около 800 грама). Целта ми бе съотношението свинско към телешко да е грубо 60:40 %.

 За варенето: 2-3 дафинови листа, 10-а зърна черен пипер, 5-6 зърна бахар, 1 карамфилче, 2-3 скилидки чесън и на края сол на вкус - 2 ч.л. (около 15 грама).

 За подправянето: 1 ч.л. смлян черен пипер; 1/2 ч.л. чесън на прах и 1 ч.л. чили (тъй като сложих повече, тука го редуцирам до нормално пикантно), както и при необходимост още малко сол.

 В изпълнението няма нищо сложно:

Опашката се нарязва на две три парчета, останалото месо на едри късове и се слага в подходяща тенджера със студена вода. След завирането се отпенва, сетне се намаля силата котлона на 1/3, слагат се подправките и се оставя да къкри за 2-3 часа. На края се слага и солта. Вари се до "разкапване" на месото. Оставя се да поизстине на студено и се отделя изплувалата най-отгоре лой. Следва обезкоставяне.

Обезкостеното месо, накъсано на късчета заедно с отделената лой и съвсем малко от бульона се прехвърля в друга съдина, слагат се подправките. Запържва се почти до изпаряване на течността.

При необходимост се добавя и сол на вкус.

Получената смес се оставя малко да изстине, а в това време черво за луканка леко се намокря и нанизва на фунийка.

Червото се пълни с малка лъжичка като леко се притиска да се уплътни в него сместа.

При пълненето се оформят "колбасчета" с желана големина - гледам да са до 500 грама, защото се консумират най-бързо и не остава за другия ден.

Получените колбасчета се провисват на терасата на студено.

В този студ навън за една нощ стягат яко и са готови за вакумиране.

Па и за консумация.

Така подготвени издържат много дълго време в хладилника - поне месец.

Е у нас, свършват значително по-бързо.

Режат се лесно. 

Запазват формата си, дори и нарязани на много тънко.

На външен вид прилича на салам, но ароматът и вкусът са неустоими.

Определено няма вкус на пача, както и няма вкус на саздърма.

Има собствен неподражаем вкус, който не мога да опиша.

Абе, Дзверска вкуснотия, която се прави лесно.

За финал - Наздраве!

Деликатес от телешки врат

 Наскоро попаднах на едно хубаво парче телешки врат - едната част отделих за сготвяне по специален начин, а другата за експериментално приготвяне на домашен деликатес.

 Отделеното парче бе малко под кило, но необходимите подправки ще ги дам за килограм: 18 грама сол, 1 ч.л. червен пипер (опушен); 1 ч.л. черен пипер; 1 ч.л. пудра захар; буквално щипка кимион; 10-а зърна сушена хвойна, 2-3 с.л. уиски (или водка).

 Изпълнението е много лесничко:

 Парчето месо много добре се увързва с домакински конец - за  да може да държи форма.

Смесените подправки с алкохола добре се втриват с ръка в месото.

 Така овкусеното месо се напъхва в плик и вакумира.

Ако случайно е останало нещо от сместа за подправяне и то се слага в плика.

 Запечатаното месо заминава в хладилника и се забравя за 5-6 дни.

 Ако липсва вакум машинка, няма проблем - слага се в плик, потапя се в съдина с вода, тя изтласква въздуха и се връзва добре.

 След престоя в хладилника, следва варенето. На дъното на слоукукъра се слага решетка, от горе пакета с месото, налива се вода колкото да го покрие. Отгоре една чиния и уредчето се включва на 3 часа и половина на най-слабата степен.

 При липса на слоукукър се вари в тенджера, но се следи да не завира, а само да къкри - на температура не повече от 80 С.

Следва бързо охлаждане в студена вода и престои в хладилника поне за една нощ.

След това пакетът се разрязва, събралият се бульон се отлива, а месото леко подсушава.

Бульонът може да се ползва за някакво ястие - невероятно вкусен е....

Конецът се отстранява.

Режем и му се наслаждаваме.

Много добре държи форма, реже се тънкофайски.

Вкусът? Невероятен...

Месото е сочно и крехко.

Толкова вкусно нещо не бях хапвал. Пълна изненада с този телешки врат.

П.П.

Може и да се поднесе на сандвич, а не само като мезенце към хубавото студено питие.

След 24 часа в хладилника е още по-вкусен.

Е, така и не успях да й измисля име на тази Дзверска вкуснотия ... :)

Телешки дроб маринован в кока кола

  За приготвянето на черен дроб - телешки, свински и т.н., за печенето му на грил съм писал доста пъти вече. Сега ще споделя един много хитър начин на мариноване с разкошен резултат. Не е рецепта, а просто полезно предложение.

 Дробът се нарязва на филийки с дебелина около 1-1,5 см и почиства добре от ципи, от едри кръвоносни съдове.

 Слага се в подходяща купа и залива с кока кола колкото да го покрие. 

 Нека да престои така поне 2-3 часа. Може и в хладилника, може да не се прибира в него.

 След това се подсушава с кухненска хартия, леко осолява и опиперява, омазнява се с малко олио и заминава на грил тигана или на скарата.

 Пече се максимум три-четири минути, но като почне да побелява от долу (вижда се на снимката), се обръща от другата страна.

  Пече се за кратко - максимум две минути. Но по-добре е да се повдигне с щипката и да се погледне как върви печенето. Получил ли е "резките" от печенето е готов.

 Става много крехък и Дзверски вкусен. За това време на печене е леко алангле, но не е кървав. 

  Който не го харесва в този вид, а иска да е малко по-изпечен, просто трябва да увеличи времето на печене.

 Очевидно кока колата му действа по някакъв особен начин, защото и свинските ребра за печене, свинските пържоли, мариновани в кока кола стават Дзверски вкусни.

Не е странджански дядо

Това е съвсем различен домашен деликатес, какъвто правя за първи път и веднага казвам, че е невероятен и дзверски вкусен.

Определено не е "странджански дядо", макар и технологията да е подобна. 

Определено не е пуска, макар че именно тя служи за обвивка.

И съвсем определено нямам идея за име на този изключителен домашен деликатес.

По-добре да разкажа как е направен, па да си стои безименен докато не ми хрумне нещо или пък не получа някаква подсетка.

Необходими са телешко месо от плешката или от бута, една пуска и подправки.

На кг месо: 25 грама сол, 10 грама захар, по 5 грама черен и червен пипер, 3 грама кимион и 5 грама ронена суха чубрица.

Изпълнението не е трудно - просто стандартното като за всеки домашен деликатес: 

Месото добре охладено се нарязва на парченца и се омесва с половината сол и се оставя за една нощ.

След това се смила на два пъти - първо на едрата решетка на месомелачката, сетне на ситната.

Слагат му се останалата сол и другите подправки и добре се омесва.

Така омесено престоява една нощ на хладно (в хладилника за предпочитане).

На следващия ден, пуската (демек мехурът) се накисва за 30-а минути в марна вода да се отпусни и готовата кайма се пълни в нея през фуния като се натъпква добре.

Като се напълни пуската, останалата кайма отива за пълнени на наденици - ще стане разкошен телешки суджук.

Готовата напълнена пуска се зашива откъм отвора, тук таме се набожда с игла да излезе излишния въздух. 

На снимката се вижда - на 11.ІІ.2017 год. е 875 грама.

Оставя се в този вид да "дръпне" поне 24 часа и сетне се притиска между две дъски с тежест отгоре. За тази цел ползвах хитрото приспособление - дъски с две стяги.

В този вид престоява поне 10 дни като всеки ден се пристягва по малко.

Слага се в един дамски чорап и се увисва на терасата - не сенчесто и проветриво. Нека си съхне така.

Така изглежда на трийсетия ден от увисването на терасата.

Загубени са 50 % от първоначалното тегло. На пипане изглежда доста твърдо.

Може да се пристъпва към рязането:

Това е на 19-ти март.


Перфектно изглежда.

Малко ми заприлича на огромна кръгла луканка.

Но вкусът е просто неописуем.

Дзверска вкуснотия.

Мога да кажа само:

Наздраве! 

Руладини от телешка кайма

Нещо простичко, но много вкусно и ефектно.
Необходими за 5-6 порции са:
1 кг телешка кайма, но може и всякаква друга
1 голям картоф (обелен, настърган на ситно и изцеден или пък сварен и пасиран) (може да се замени с две накиснати в мляко филии хляб без корите)
1 яйце
по 1 ч.л. черен пипер и кимион, сол на вкус
1 ч.л. суха чубрица или риган
за плънката:
4 сварени яйца 
3-4 кисели краставички, нарязани на ситно
няколко маслинки обезкостени и нарязани на ситно
70-а грама кашкавал, нарязан на ситни кубчета
(може и някакъв изостанал колбас в хладилника)
Изобщо плънката носи всякакви вариации

Изпълнението е лесно:
Каймата се омесва с картофа, яйцето и подправките. 
1/3 от нея се отделя. 
Сварените яйца се обелват и нарязват на четири. 
Отделят се толкова четвъртинки, колкото руладини ще се правят, т.е. 6.
Останалите яйца се нарязват на кубчета, смесват се с останалите нарязани продукти за плънката и заедно с отделената 1/3 от каймата се омесват добре. Тук по желание може да се добавят и други подправки (добавих малко лютив червен пипер).

Най-лесно се работи като всеки вид кайма се раздели на по 6 равни топчета.
Четвъртинката яйце се обвива с каймата с плънка така че да се получи продълговато парче като кебапче. Каймата се оформя като питка и с нея се обвива "напълненото" парче.

Намазват се с олио и се подреждат в намазнена йенска тавичка.

Слага им се малко водичка - колкото леко да покрие дъното - в случая 2-3 с.л. желиран бульон.
Тавичката се затваря с капака и заминава във фурната на 170С. Пече се около час. Към края на печенето капака се маха, руладините се обръщат, а изтеклият сос се отделя и се връща обратно във фурната за 10-а минути.
В това време от отделения сос от печенето се забърква на бърза ръка едно сосче с царевично нишесте или леко препечено брашно. Може и да се направи направо гъбено сосче, каквото не направих поради липса на гъби.

Руладините се заливат със сосчето и поднасят. Вървят си с картофено пюре и хубаво питие.
Приготвят се бързо - има няма за 20-а минути, а стават невероятно вкусни.

"Бухти" от телешки мозък

 Просто уникално лесен начин да се приготви телешки или свински мозък.  
 Обикновено купувам пресен и го приготвям или паниран или в масло. Този път попаднах на един замразен телешки и разбира се, не го подминах.
 Като го размразих, направо ахнах - вместо цяло мозъче, пакетът беше пълен с парчета. Е няма страшно, и на това му има цаката - така се получиха тези изключително вкусни "бухтички" от телешки мозък.

 Необходими продукти: поне 500 грама мозък, сол и черен пипер на вкус (но 1 ч.л. сол е достатъчна и поне 1/2 ч.л. черен пипер); риган и/или ситно нарязан магданоз (един два стръка); щипка мляно индийско орехче; едно яйце (може и две по-малки); 2-3 с.л. брашно (2 с.л. обикновено и 1 с.л. царевично в случая); 1/2 ч.л. сода. Добавих и 1 ч.л. горчица.
За пърженето - бучка масло и 1 с.л. олио. И по желание 2-3 скилидки чесън.
 Изпълнението е простичко: 
Мозъкът се нарязва на произволни парченца и се изкисва в студена вода. Водата се сменя на няколко пъти, докато престане да пуща кръв.

 В купа се смесват всички продукти и добре се разбъркват.

 Оставят се да си починат малко.

 Гъстотата трябва да е достатъчна, че да може да гребва с лъжицата. Регулира се с количеството брашно.

 В тиган се загряват маслото и олиото, пущат се скилидките чесън.
 Със супена лъжица се взема от сместа и пуща в мазнината. Оформят се горе долу да имат еднаква форма, но може в произволна форма.

С лопатка се обръщат и се пържат до хубаво зачервяване от двете страни. 

Изпържените "бухтички" се вадят и слагат върху домакинска хартия - да се отцеди излишната мазнина.

Сервират се с гарнитура по желание.

 Стават много сполучливи и бих казал, че са доста по-вкусни от обикновения паниран мозък. 


 Наздраве!

Супербързи кюфтета със сос

Това е нещо от поредицата супер бързо и лесно. Приготвянето отнема буквално 10-а минути, а ястието е готово максимум за 20-а минути.

За 4 порции са необходими около 400 грама кайма (в случая само телешка, но може каквато има), 1 ч.ч. сварен ориз, сол и черен пипер на вкус, 1 ч.л. риган, 1 глава лук, 2 пълни с.л. с брашно.

Изпълнението е елементарно:

В тенджерката се слагат 2-3 с.л. олио и докато олиото загрява, лукът се нарязва на ситно и пуща да се задушава в мазнината.

В това време каймата се смесва с подправките и ориза и набързо се оформят кюфтета с желана големина.

(може и с несварен ориз-около 1/3 ч.ч., но тогава времето на варене се увеличава малко - до сваряването му)

 В тенджерката се добавя и брашното, колкото да го грабне огъня, налива се около 0,5 л вода (или бульон) и почти веднага се пущат кюфтетата в получения сос. 

Намаля се силата на котлона наполовина - да къкри, а не да ври (така кюфтетата ще се запазят цели).

В края на варенето се добавят сол на вкус, малко риган или 1-2 ч.л. сушени зеленчуци.

Бързо, лесно и вкусно!

Бърз и лесен домашен суджук (луканка)

Доста съм писал за домашните суджуци и луканки (е значително повече съм правил, де), давал съм рецепти, идеи... Отделно от това съм правил и собствени проучвания за рецепти и технология на направията.

Оказва се, че като човек, който любителски се занимава с направията на домашни колбаси, изобщо не съм се замислял по някои елементарни въпроси.

На практика съм оборудван като един миниколбасарски цех - две месомелачки (обикновена и електрическа - доста производителна), специална пълначка (пак машинка), вакуум машинка, фунийки за пълнене в изобилие, дъски, сатъри (няколко броя), специални ножове, стяги и т.н. и т.н. Да не споменавам и за специалния прът за простиране (дръжка на счупено знаме от протестите през зимата на 1997 год.)... Да не споменавам, че почти винаги имам запаси от черва за пълнене и т.н. И още едно удобство, което не е за подценяване - пазарът в нашия скромен град - на него винаги могат да се намерят черва за пълнене, подправки и какви ли не други необходими неща ...

Та от въпросите, които ми задават понякога се озадачих - добре де, казвам купете, смелете, смесете, напълнете в черва ... ами какво да правят тези, които нямат каквото и да е оборудване, а им се иска наистина хубав домашен колбас - суджук или луканка.

Е тази публикация посвещавам точно за такива хора. Освен доброто им желание и отделянето на малко време, май не е необходимо нещо друго.... А за тях имам и други идеи, но нека да са в отделни публикации.😀

Та да си дойдем на думата:

Първо, за каймата: влиза се в месарския магазин и се избира подходящо месо - телешко и свинско. Нека да са 2 кг телешко (от плешката, от бута и т.н.) и 1 кг свинско (желателно е от гърдите). Нека още в месарницата да го смелят - поне при нас почти във всяка добра месарница имат месомелачки и вършат тази услуга. (Не съм виждал мелачки само във веригите големи магазини). Нека да го смелят два пъти - няма да ги затрудни.

В краен случай може да се купи съответното количество смляно месо - поне в нашите месарници продават и смляно от тях месо.

Второ, в същата месарница вероятно продават пакетчета готова подправка за суджук като тази снимката. Ако я няма точно тази, със сигурност има друга или пък ще се купи от друг магазин.

Обикновено за разчетени за три кг кайма и затова почнах с това количество за покупка на кайма.

Третата стъпка, прибираме се в къщи, взема се подходяща съдина, в която се слагат двата вида смляно месо и се изсипва отгоре пакетчето от готови подправки.  

Може да се добавят по желание още малко черен пипер, кимион, ронена чубрица и т.н.

Впрочем тази е доста добре балансирана, но аз си добавям и някои други неща - по собствен вкус.

Следва добро омесване - отнема не повече от 10-а минути.

В процеса на месенето добавям около 100-150 мл алкохол - бърбън, друго уиски или хубаво вино. Въпрос на предпочитание и желание. 

Може и без него.

Омесената кайма се прехвърля в найлонов плик и заминава в хладилника поне за 24 часа.

Може и да си остане в купата като се покрие със стреч фолио, но в пакета е по-лесно за слагане в хладилника.

След като каймата е узряла (т.е. престояла в хладилника), се взема марля (продава се във всяка аптека за около 1,50 лв за метър), тензух (хасе). Изрязват се правоъгълни парчета, сгънати на две и в тях се опакова част от каймата - нека парчетата са по 300, максимум до 500 грама.

Овързват се с конец и са готови за простиране...

Така овързани запазват формата си.

В процеса на сушенето се налага през ден през два леко да се притискат с ръка - пак заради формата и да станат стегнати...

  Както са увити, нека да си постоят една нощ върху кухненска хартия  и на другия ден висват на терасата - при мене да правят компания на останалите им събратя приготвени по друг начин.

Желателно е преди това всяко парче да се претегли. И по степента на намаляне на теглото се ориентираме за готовността им - трябва да загубят около 35 % от теглото си. 

Тези станаха готови за 12 дни - на 28-ми.11. виснаха на терасата и на 10-ти.12. бяха абсолютно готови.

Да си призная честно, можело е и ден два по-рано да бъдат нападнати...

Отстранява се марлята ...

Следва нарязване и наслада ...

Да не говорим за питиетата и за вкуса ...

Дзверски вкусно и при това лесно и бързо... изпълнено направо с подръчни средства.




П.П. Подчертавам - това е начин да се направи бързо и лесно, с минимум усилия, включително и с готови подправки.

П.П. Радвам се, че 600-та публикация в блога ми е точно тази.