Шаран - пържен и на скара

Задава се Никулден - направо тропа на вратата, и се усетих, че досега не съм писал за шаран или подобна риба, подходяща за този ден.

Всъщност това няма да е публикация, а направо нещо като полезен съвет как да се направи хрупкав пържен шаран и шаран на скара като споделя моя опит в приготвянето. Не е кой знае какво, но резултатът винаги е страхотен.

Няма да давам количества, това си зависи от броя на човеците, които ще се наредят край масата. Тъй като ние сме двама, един шаран от около 1,5 кг е напълно достатъчен.

Не съм рибар и затова си купувам шарана от рибния магазин в близост. Първият трик е до "помолиш" продавача да ти го почисти след претеглянето. В доста магазини го правят, а в някои срещу минимално заплащане от левче. Така се спестява едно голямо цапотене в къщи.

След отрязването на главата, опашката и перките (които се отделят за една шаран чорба), шаранът в предната част се нарязва на котлети с дебелина 1,5 - 2,00 см. Опашната част покрай гръбната кост се филетира на две големи филета.

Следва подготовката - филетата се осоляват и опиперяват с черен пипер и намазняват добре. Нека си стоят така.

В голяма чиния се смесват поравно царевично и обикновено брашно, сол, черен пипер, щипка сушен чесън и дивисил или риган. От скоро време слагам и по 1-2 с.л. царевичен грис (продават един такъв много ситен - малко по-едър от брашното и стават още по хрупкави). Котлетите се овалват в тази смес много добре и оставят върху кухненска хартия поне за 30-а минути. Така добре "дръпват" и дори леко подсъхват. Като ги видя, че са "дръпнали" брашното, повтарям процедурата.

Готовите котлети се пържат в силно загрято олио, което да им идва поне до половината - до хубаво зачервяване и се нареждат върху решетка, покрита с кухненска хартия.

Филетата се пекат върху силно загрята скара до леко зачервяване.

Вървят си с картофена салата, пюре или просто домати, краставици и т.н.

Важното е питието да е добре изстудено.

Наздраве и весел празник!

Рибено картофени кюфтенца и не само

 Получиха се няколко различни вида - от едни и същи продукти и с промяна на подправките и добавките в тях.

  Бях напържил едни попчета като за цяла казарма, без да се съобразя, че само двама ще ги хапват. Каквото се изяде, изяде се. Ами останалите рибоци - на другия ден вече са трудно за прекарване. Точно тогава идва моментът, когато могат да се утилизират по един много вкусен начин.

В случая бидоха направени кюфтета, шницели и хрупкави топчета с изненада.

  Необходими са:

Пържена или варена риба, добре почистена от костите и др.п. неща и накъсана на късчета - около 500 грама и 1 кг картофи.

Всъщност съотношението е желателно да е 1:2, за да се усеща по-добре вкуса на рибата.

Сол и черен пипер на вкус; индийско орехче, магданоз, лук, чесън, пресен лук, 2-3 яйца; 

 Начин на приготвяне:

Първи общ етап: 

Рибата се обезкостява и накъсва на парченца.

Картофите се сварят в леко подсолена вода, обелват се и се намачкват с пресата като за пюре.

Смесват се рибата с картофите, слагат се 2 яйца, сол и черен пипер и се омесва добре. Получава се достатъчно гъста маса.

Така получената кайма се разделя на три части и следва вторият етап на приготвянето на отделните изделия.

1.Кюфтета:

В съвсем малко мазнина се задушават 2-3 скилидки чесън и една ситно нарязана глава лук и се оставят да изстинат.

Нарязват се на ситно няколко стръка магданоз и няколко пера от зелен лук.

Всичко се смесва с каймата като се добавят по 1/4 ч.л. индийско орехче и кимион, и 1/2 ч.л. риган.

Оформят се кюфтета с желана големина.

2.Шницели:

Във втората отделена част от каймата се слага ситно нарязан магданоз и ситно нарязан лук (една главичка). Настъргват се около 50-70 кашкавал или някакво твърдо сирене. Добре се омесват.

Откъсват се по-големи топки от каймата и се оформят като шницели.

Овалват се в брашно (желателно царевично) и едно разбито яйце и са готови за пържене.

3.Хрупкави топчета:

В третата част от каймата се слага само ситно нарязан магданоз, риган и малко индийско орехче.

Откъсват се парчета с големина на орех, леко се сплесква и в средата се слага парченце кашкавал, сирене или просто бучка масло. 

Оформят се като топчета (плънката да е добре скрита).

Овалват се в пълнозърнесто брашно, яйце и галета и са готови за пържене.

Тука е момента да спомена, че полученото количество е доста голямо за двама човека и идва ред на една хитринка:

Отделя се това количество, което ще се хапне.

Останалото се нарежда върху домакинско фолио върху дъска, поднос или нещо подобно и заминават във фризера.

Когато замръзнат, се вадят и прехвърлят в различни торбички. 

И обратно във фризера. При нужда се вадят, изчакват се съвсем малко да отпуснат и се пържат до готовност.

По този начин винаги има нещо във фризера, което може да спаси положението.

Пържат се в силно загрята мазнина, която да им стига поне до половината, като след загряването на мазнината силата на котлона се намалява с 1/3 (от 9-та на 6-та или дори на 5-та степен). Готови са, когато добре се зачервят.

Хрупкавите топчета се поднасят набодени с клечка за зъби и в компанията на някаква зелена салата.

Това е единственото от топчетата, в което вместо кашкавал, сложих парченце сланинка. Беше най-вкусното ...

Шницелът в разрез.

Стана цяла епопея, но се правят много лесно. Могат да останат в "резерв" и най-важното Дзверски вкусни са.

Панирана в майонеза бяла риба

  Това е просто един малко по-различен начин да се приготви изключително вкусна панирана бяла риба. Подходящ е и за други видове риби - треска, хек, мерлуза, акула и т.н., които имат малко кости или пък са хрущялни.

 Няма да давам количества, защото зависят от броя на порциите.

  Необходими са рибно филе от бяла риба, брашно за овалване, домашна майонеза (желателно е яйчена), сол и бял пипер на вкус; олио за пържене.

  Изпълнението е простичко и лесно:

  Парчетата риба се почистват от кожата и проверяват дали случайно няма някоя костица. Нарязват се на парчета и съвсем леко се осоляват.

  В подходяща съдина се слага брашното и се смесва с малко сол и белия пипер. Може да се добави и сушен дивисил, риган или друга подправка, но предпочитам да се запази чистия вкус на рибата.

  

 Парчетата риба се овалват обилно в брашното и оставят върху домакинска хартия за кратко, колкото брашното да попие в тях.

  В това време може да се приготви домашната майонеза, както казах, яйчена с добавка на горчица.

  Рибните парчета се овалват с майонезата или си намазват с четка от двете страни. Могат да се оставят за 20-а минути в хладилника (пожелателно), а могат и веднага след това да се овалят пак в брашното.

  

  Пържат се в сравнително малко мазнина в силно загрят тефлонов (или керамичен) тиган. Като се зачервят добре, се обръщат от другата страна - пак до хубаво зачервяване.

  За "икономия" паралелно с тях могат да се пържат и подсушените добре картофки. Та и гарнитурата да си се приготвя.

  Готовите парчета се вадят върху кухненска хартия, поставена върху решетка и се нареждат на един ред. Така хем се поема излишната мазнина, хем се запазват по-хрупкави.

  

   

 Могат да се сервират със салата по желание и т.н. Рибката става страхотно вкусна и си върви с добре изстудено питие.

 Приятен апетит и наздраве!

Бабината скумрия - с ориз на фурна

 Май с напредването на възрастта все по-често си спомням някои неща от детството. Е, все още не ме е хванало т.нар. "вдетиняване", но определено си поставих за цел да изровичкам от паметта си ястията, които бяха готвени от двете ми Баби. 
 Общото беше, че и двете имаха дворове с градинки и основно се готвеше със зеленчуци от тях според сезона, а през зимата - каквото е консервирано от домашното производство. Пилетата и яйцата бяха изцяло домашни. 
 Знаех, че млякото е от крава или от овца. Макар че имаше един период, в който си мислех, че млякото се появява в бутилки пред портата на двора. Вечерта баба оставяше шишето на стъпалото до вратата и стотинките под него. На сутринта на негово място се появяваше пълното шише с прясно мляко. Те такива ми ти работи.
 Та реших да си припомня вкуса от детството, да сготвя нещата по спомен и да ги споделя под етикет "Бабини рецепти". 
 Като за начало реших да започна със стриктния режим на хранене в къщи, организиран единствено от Баба: понеделник и четвъртък - пиле; вторник и петък - постни; сряда - риба; събота и неделя - ястия с месо.
 И понеже взе да става много дълго само ще спомена, че в спомените ми готвенето на Баба изглеждаше някак си между другото - докато върши още няколко неща. Сутрин закуска, сетне обяд и вечеря.
 Та да си дойда на думата - със спомените друг път повече, че да е интересно.
 От рибните любима ми беше скумрията на фурна с ориз и скумрията плакия. Все се олизвах около печката.
 Сега само за скумрията с ориз на фурна:

 Скумрията с разчет по една на човек, ако е дребна и по половинка, ако е по едра, се почистваше, осоляваше и заминаваше с малко мазнина в тавата във фурната. За 10-а минути не повече. В това време лукът се запържваше с ориза (поне 1 ч.ч.), слагаха се подправките и топла вода от чайника и след малко се сипваше в тавата като преди това рибата се обръщаше. Печеше се до готовност. В зависимост от сезона в ориза Баба слагаше зелен лук, стръкове пресен чесън; домати; гъби; моркови. Всеки път нещо различно.
  Най ми харесваше горната част от рибката, която ставаше като пълнена.

 Впрочем май и досега чистя рибата както съм видял - отрязва се главата и вътрешностите се изваждат, без да се пори коремчето.

 Технологията вече я описах, а продуктите също са ясни- количествата са ясни. Подправките - сол, черен пипер, джоджен, риган или дивисил.

 П.П. Съжалявам за лошата снимка.

Рула от рибно филе (от сом)

 

Това е едно страхотно предястие или ястие, което се прави с минимум продукти при това доста лесно, въпреки че изглежда "засукано".

Необходими продукти: 
рибно филе - в случая от сом, но може и от всякаква друга риба стига филето да е добре почистено и да няма кости.
поширани яйца - на брой колкото са филетата
за овкусяването: сол и черен пипер; това не пречи да се добавят и други подправки
за пърженето: царевично брашно и олио
за един човек е достатъчно едно филе, е ако е по-ящен максимум две

Изпълнението е изключително лесно: 

Първо се подготвят пошираните яйца - как се правят по възможно най-лесния начин съм показвал вече.

Филетата се подготвят като се разцепват по дължина на по-тънки парчета, опиперяват се и се осоляват.

В тънкия край на филето се поставя едно поширано яйце и се навива на руло.

Навитото руло се "защипва" с клечка за зъби. По същия начин се подготвят и останалите рулца.

След приготвянето на всяко едно най-удачният начин е веднага да се овалят обилно в царевично брашно. Така се поема по-добре и може преди пърженето още веднъж да се овалят.

Може и да се овалят в обикновено брашно, сетне в яйце, галета и пак в яйце.

Просто предпочитам варианта само с царевичното брашно.

Пържат се в тясна касерола в повечко олио до хубаво зачервяване като силата на котлона е намалена с 1/3. Още по-удачно става като се пържат под капак.

Като се извадят се слагат върху кухненска хартия да поеме излишната мазнина.

 

Могат да се сервират върху зелена салата или с гарнитура по желание. Желателно е да са вече леко охладени.

И никакъв случай да не се забравя клечката за зъби - трябва да се извади преди сервирането. (Впрочем това е най-пипкавата част от цялото приготвяне).

Впрочем най-вкусни са когато добре са изстинали - тогава се режат на тънко и стават невероятно мезе към всякакво питие - особено водка.

В комбинация със скариди мезето вече е Дзверско и яко издържащо на питие.

П.П. Има и още един още по-лесен вариант за направия, при който не са необходими дълги и здрави парчета филе, а могат и по-късички. При това яйцето може да бъде и не цяло, а на парчета.

В единия край на парчето филе се слага резнатото на две яйце и просто се захлюпва с другия край. Дори не е необходимо да защипва с клечка за зъби.

Така подготвеният "сандвич" се овалва с царевичното брашно и се пържи по описания начин.
Вкусово не се различава, но не са толкова ефектни.
Най-важното е, че всичко се прави  много лесно.

Наздраве!

"Пастърма" от филе на сом

Нещо изключително вкусно и лесно за направия - пастърма от рибно филе, в случая от сом.

За направата бях значително улеснен, защото в рибния магазин попаднах на готово филе от сом - идеално почистено и филетирано:

С ножа се оформят правилни парчета. Ако няма такова филе, не е проблем рибата да се филетира, но трябва много внимателно да се извадят всички възможни костици.

Оформеното парче рибно филе се осолява обилно със смес от ситна морска сол, захар и черен пипер - за парче от около 300 грама - 1 с.л. морска сол, 1 ч.л. захар и 1/2 ч.л. черен пипер. Съдинката се завива със стреч фолио и заминава в хладилника на "почивка" за 24 часа. Това време е напълно достатъчно рибата да се осоли. Ако се цели по-солена, може да престои и повече време...

След този престои в хладилника, филето се е стегнало, солта разтопила изцяло. Измива се много добре и се връща в подходяща съдина, в която се залива с вода и лимонов сок.

Водата е колкото да покрие филето, а лимоновият сок - 1 с.л. Може да се замени и с изкисване в бяло вино, или сме от вода и оцет, но предпочитам моя вариант.

Така рибочето се изкисва около 30-а минути. Може и повече, но най-добре е да се резне парченце и да се опита на соленост...

След това се подсушава добре, овалва се с смес от червен пипер и чубрица с добавка на една идея чимен (за да има лек дъх на пастърмата), но може и без него, защото ако дойде в повече, се губи от вкуса и аромата на рибата.

Така подготвеното парче изкара в самоделната ми сушилня цели 24 часа на режим 15 минути работа и 1,5 часа почивка и сетне не терасата на проветриво и хладно (сега хем е студено, хем духа) за цели 24 часа.
Иначе просто се провисва на терасата на проветриво място - за около 2-3 дни е готово.

Получи се невероятно вкусна и меко-сочна пастърма от филе от сом.

Наздраве!

Маринован чернокоп - друг начин

 Как се маринова чернокоп вече съм писал, но този го направих по изцяло различен начин и по моему много сполучлив.

 Неоходими са:

чернокоп (количеството зависи от наличностите му) - моят беше 6 рибочета малко над кг

за осоляването:

едра морска сол - около 200 грама

захар - около 50 гр. (2 с.л.)

по 5-6 счукани зърна черен пипер и бахар

1/2 ч.л. исоп пипер (може без него, но сложих в името на експеримента и да пробвам как ще  отрази на вкуса, защото в Турция го ползват доста за овкусяване не само на меса, но и на риби).

2-3 с.л. ябълков оцет - за изкисването

за мариноването:

зехтин, по 10-а зрънца черен пипер и бахар, 1 глава лук, нарязан на полумесеци, дафинов лист (2-3 бр); може и морков, каперси (1 ч.л.), 10-а обезкостени маслини

 Изпълнението е лесно:

 Солта, захарта, подправките се смесват добре. В подходяща съдина с капак се сипва на дъното малко от тях.

 Рибките се измиват, подсушават и нареждат върху солта.

 Не се чистят.

Рибките се подреждат максимално плътно и засипват със солената смес.

Захлупват се и се оставят така поне 24 часа.

За мене този срок е достатъчен, но могат да постоят и повечко.

След това се вадят и почистват от солта. 

С остър нож за филетиране, рибката се филетира.

Филенцата се отделят ...

Накисват се в студена вода с 2-3 с.л. ябълков оцет за около 30-а минути. 

След това се подсушават ... 

В тънкия край на всяко филенце се слага по една обезкостена маслинка, навива се на рулце и набожда на клечка за зъби.

На една клечка могат да се хванат по две филенца.

Може до маслинката да се сложи и резенче лук ...

Така се процедира с всички филенца. 

 След това в един буркан с винтова капачка се слага ред нарязан лук, морковче на кръгчета и филенца - до запълване на буркана.

 Пълни се със зехтин до ръба на буркан и този зехтин се излива в касеролка.

 Така не се хаби излишно от скъпия зехтин.

 При зехтина се добавят дафиновия лист, зрънцата бахар и черен пипер и се загрява добре, но не и да заври или да стане като за пържене.

 Просто се загрява добре.

 Изчаква се леко да изстине и се вадят дафиновите листчета (по желание могат и да се оставят).

 Най-отгоре върху рибките се нареждат още малко от лука и морковите и се залива с все още топлия зехтин като в буркана отиват и зрънцата черен пипер и бахар.

 Веднага се затваря и обръща върху капачката.

 Като поизстине направо се вакумира и така може да издържи доста време в хладилника.

 На третия ден е готов и Дзверски вкусен!

При поднасянето може само да се ръсне с малко лимоново сокче.

Страхотно мезе!
Особено за водка!

Наздраве!