Скариди по "черноморски"

 Това всъщност са онези дребнички скаридки, които ни ги продават като черноморски скариди. 

По заведенията на морето така ги предлагат "черноморски скариди" - порцията по 12 лв.

Добре препържени и хрупкави.

 Та да си дойда на думата: 

тъй като знам, че следобяд в понеделник зареждат кварталното ни рибно магазинче с прясна стока направо от Гърция, някъде след 17 часа надзърнах да видя какво става. Тъкмо бяха разтоварили стоката и хладилното камионче с бургаска регистрация потегляше. Наред с пресните рибочета (колиос, сафрид, лефер и т.н.) имаше от тези скаридки. На цена 8,00 лв/кг. Нямаше как, накупих се ...  Продавачката ми обясни как ги правела - никакво чистене, а само миене, поставяне в голяма торба, слагане на брашно със сол, разтръскване и сетне пържене в силно загрята мазнина.

 Това добре, ама аз си имам мой начин:

 Колкото и да изглежда пипкаво с тези малки скари, предпочитам да ги почистя от главите и едрите мустаци.

 Следва добро измиване и прехвърляне в подходяща купа.

Поръсват се с малко сол и 2-3 с.л. соев сос и нека се мариноват така за час два.

След това се прехвърлят в цедка и обилно се наръсват с царевично нишесте. Разтръскват се и се оставят така да поемат нишестето.

Нарязват се 2-3 скилидки чесън и малко червен лук на полумесеци.

Пържат се заедно с чесънчетата и лука в силно загрята мазнина на малки партиди - до хубаво зачервяване.

Стават невероятно хрупкави, ароматни и вкусни.
Да не забравим и за лимончето ...

Дзверски вкусно мезе за добре изстуденото питие.

Да Ви е вкусно и наздраве!

Маринован чернокоп - друг начин

 Как се маринова чернокоп вече съм писал, но този го направих по изцяло различен начин и по моему много сполучлив.

 Неоходими са:

чернокоп (количеството зависи от наличностите му) - моят беше 6 рибочета малко над кг

за осоляването:

едра морска сол - около 200 грама

захар - около 50 гр. (2 с.л.)

по 5-6 счукани зърна черен пипер и бахар

1/2 ч.л. исоп пипер (може без него, но сложих в името на експеримента и да пробвам как ще  отрази на вкуса, защото в Турция го ползват доста за овкусяване не само на меса, но и на риби).

2-3 с.л. ябълков оцет - за изкисването

за мариноването:

зехтин, по 10-а зрънца черен пипер и бахар, 1 глава лук, нарязан на полумесеци, дафинов лист (2-3 бр); може и морков, каперси (1 ч.л.), 10-а обезкостени маслини

 Изпълнението е лесно:

 Солта, захарта, подправките се смесват добре. В подходяща съдина с капак се сипва на дъното малко от тях.

 Рибките се измиват, подсушават и нареждат върху солта.

 Не се чистят.

Рибките се подреждат максимално плътно и засипват със солената смес.

Захлупват се и се оставят така поне 24 часа.

За мене този срок е достатъчен, но могат да постоят и повечко.

След това се вадят и почистват от солта. 

С остър нож за филетиране, рибката се филетира.

Филенцата се отделят ...

Накисват се в студена вода с 2-3 с.л. ябълков оцет за около 30-а минути. 

След това се подсушават ... 

В тънкия край на всяко филенце се слага по една обезкостена маслинка, навива се на рулце и набожда на клечка за зъби.

На една клечка могат да се хванат по две филенца.

Може до маслинката да се сложи и резенче лук ...

Така се процедира с всички филенца. 

 След това в един буркан с винтова капачка се слага ред нарязан лук, морковче на кръгчета и филенца - до запълване на буркана.

 Пълни се със зехтин до ръба на буркан и този зехтин се излива в касеролка.

 Така не се хаби излишно от скъпия зехтин.

 При зехтина се добавят дафиновия лист, зрънцата бахар и черен пипер и се загрява добре, но не и да заври или да стане като за пържене.

 Просто се загрява добре.

 Изчаква се леко да изстине и се вадят дафиновите листчета (по желание могат и да се оставят).

 Най-отгоре върху рибките се нареждат още малко от лука и морковите и се залива с все още топлия зехтин като в буркана отиват и зрънцата черен пипер и бахар.

 Веднага се затваря и обръща върху капачката.

 Като поизстине направо се вакумира и така може да издържи доста време в хладилника.

 На третия ден е готов и Дзверски вкусен!

При поднасянето може само да се ръсне с малко лимоново сокче.

Страхотно мезе!
Особено за водка!

Наздраве!

Крем тарама хайвер със скариди

Тарама хайверът е любим и се прави доста често. 
Страхотно предястие е - еле с препечени филийки и добре изстудено питие. 
В хладилника винаги поне бурканчета най-различен хайвер, който зрее, а другият си седи дежурен във фризера.
Писал съм няколко пъти как го правя - например тарама хайвер от каракуда или пък тарама хайвер - ново, като определено предпочитам приготвянето във втория вариант (без хляб) и с добавка на вряла вода за пухкавост. 
Е, човек като си подхване една и съща рецепта, горе долу все си я приготвя горе долу по един и същи начин с малки вариации.
До този нов начин на правене стигнах след една реклама по телевизията - рекламираха "икорный крем" със скариди - 190 гр. само 1,99 евро. Много ме заинтригува и влезнах на сайта на производителя:
Естествено имаше само цена, снимка на буркана и изписано съдържание, което бе: Капелин, олио, питейна вода, скариди, хайвер треска, захар, сол, оцет, подправки, мляко на прах, E330, E296, E334, E300, E200, E211, 412.

Тихо и кротко изпаднах в потрес - не обичам Е-тата и разни съмнителни добавки в домашната храна. Ясно ми, че за производителите Е-тата са жизнено необходими заради трайността на продукта, но в къщи са изцяло излишни, защото се прави и докато го видим и опитаме, свършва.

Та така реших да направя същото "хайверен крем" - още повече, че имах в къщи коктейлни скариди и всичко останало.
Направих го по един начин, но наистина стана крем, а не целях точно това. Затова ще дам накрая и бележки.

Необходимите продукти за една доза тарама хайвер съм дал ей тука и затова няма да се повтарям. Освен това са необходими около 50-70 грама скариди (зависи колко наситен скариден вкус се цели), буквално едно резенче пушена сьомга и 1-2 с.л. майонеза (разбира се домашна).

 Всичко това бе сложено в един буркан, т.е. нарязаните лук и чесън, хайвера, скаридите и пушената сьомга и започва пасирането с постепенно наливане на олиото, както съм го описал. 
  Ясно е как се прави.







Получи се невероятен крем - пухкав и с ненатрапчив вкус на скариди и с лек отглас от пушената сьомга.

Сега и забележките: скаридите е за предпочитане да се пасират отделно в блендер така, че все пак да останат някакви парченца от тях така че да се усещат. 
Едва след както се направи хайвера и е готов изцяло в буркана да се добавят скаридите и майонезата и тогава да се разбъркат по хубаво смесване.

 Ето и една закуска с крем хайвер върху леко запечени филийки.










  П.П. И един полезен съвет:
Установих, че за домашната майонеза или тарамата е най-добре да не се ползва купата на пасатора, а направо да се приготвят в буркан с винтова капачка. Не се цапат съдове, а само бъркалката на пасатора. Директно се затваря буркана с капачката и отива в хладилника. Практично и удобно.

Миди с ориз и не само

Лято е и има доста миди.
А миди с ориз е някаква класика, която е любима на много от нас. Само че този път ги приготвих по един различен начин и от полученото съм страшно доволен. Мога да кажа - малък принос към "класиката".
Затова и ще бъда изключително кратък:

Необходими продукти за 4 порции: ориентировъчно, разбира се:
поне 500 грама цели миди с черупките, пресни - ако са кило е разкош, но нямах толкова
1 ч.ч. ориз
поне 3/4 ч.ч. грах от консерва или замразен
10-15 маслини без костилките
100 грама сьомга (носи и повече, но толкова имах)
сол и черен пипер на вкус, риган и джоджен по 1 ч.л.
1 глава лук, нарязан на ситно
3-4 скилидки чесън, нарязани на ситно
поне 1 ч.ч.  бяло вино
3/4 с.л. зехтин
бучка масло - колкото орех

Изпълнението е простичко:
Мидите се измиват добре и почистват с грапавата на страна на гъбата.
В тигана се загрява мазнината и последователно се запържват чесъна, лука. Слага се и измития ориз и като стане "стъклен" се добавят мидите и веднага след това поне 2 ч.ч. топла вода. Силата на котлона се намалява с 1/3 и се изчаква леко оризът да почне да набъбва. Тогава се налива и чашата бяло вино (дори може малко повече). Нека да покъкри така поне 7-10 минутки, пущат се граха, маслините, нарязаното на ситно сьомга (ползвам изрезки от филето), подправките. Необходими са му максимум 5-6 минути и след това съдината се захлупва и отстранява от огъня. Нека да престои ей така мъничко - поне 10-а минути.
Добавя се маслото и се разбърква.
Невероятна вкуснотия.

Страхотно си върви със студено бяло вино или бира. Кой каквото обича.

Наздраве!

Невероятно крехки калмари на тиган

Този път в кварталния рибен магазин попаднах на съвсем пресни калмари - токущо доставени. Нямаше как да не купя... че в последните години все караме на замразени, почистени и понякога дори сварени. Нямат нищо общо с пресния калмар.
Как се правят замразени калмари на грил съм показал тук. Само се сещам, че е можело да се допълни слагане в маринатата на 1/2 ч.л. сода.

Само че с пресните калмари има един проблем - почистването. Та затова първо ще покажа как трябва да стане това:

Целите калмари се измиват много добре под течаща вода.

 Лекичко се избутват пипалата настрани и в процепа се пъхва показалеца до достигане края на вътрешностите, които се зацепват леко с нокът и внимателно се издърпват навън - да не се разкъсат червата, че става голяма цапория и трябва ново миене.

 Като се извадят, на дъска се отрязват пипалата, а оЧото и клюнчето се изрязват и изхвърлят заедно с вътрешностите.

Следва същинското почистване на тубата.

Внимателно тубата се захваща и с пръсти се обръща наобратно - все едно че се запрята чорап.

Обръща се цялата туба и първо с пръсти се отделя нещо като хрущял (кост) - по цялата дължина на тубата - тям където са били прикрепени вътрешностите. 

На тази снимка много добре се вижда този израстък дето трябва да се отстрани. 

 След отделянето на този израстък, с остър нож се изтъргват всякакви цепи и др.п.

 Опипва се тубата и ако някъде има нещо твърдо, се изрязва.

 Така почистената туба се цепва с острия нож на няколко места, без да се прорязва тубата.

 Тубите се измиват под течаща вода и се обръщат обратно - в първоначалния си вид.

 Отрязаните пипала също се измиват добре и се инсталират в купата при тубите.

Както са си вече измити, се заливат със соев сос - на пет калмара - 4-5 с.л., както се опиперяват с бял пипер и се добавя 1 с.л. водка или уиски.

Съдината се покрива с фолио и заминава в хладилника за 24 часа.

Е може и по-малко, но все пак поне 12 часа. 

 Грил тиган (или тиган с дебело дъно) се загрява и преди печенето се намалява с 1/3 силата на котлона.

 Както калмарите са си в купата, се излива цялата течност и хубаво се омазняват 2-3 с.л. олио или зехтин.

 Пекат се от двете страни буквално за по 2-3 минути.

Готови са и може да бъдат  сервирани.

Подходящи са със салата, варени картофи, някаква паста.

 

В общи линии никаква философия, става лесно, а резултатът е перфектни и крехки калмари на тиган.

Единствената врътка е чистенето и ако има кой друг да го направи, служава да бъде почерпен.

Няма да обяснявам как си вървят със студеното питие...

И със салатка, разбира се.




Наздраве!
 

Шишчета от черноморски сафрид или хрупкав пържен сафрид

 Европа е футбол и ще бъде такава поне още месец. Не че всички сме върли запалянковци, но в него има някакво очарование - съвместното споделяне на гледането, хубавата компания, хубавото питие и всичко това би било безсмислено без хубавите мезета. Те могат да бъдат всякакви, но едно от тях е добре изпържената хрупкава рибка, която се хапва като солетки и е подходяща както за студената изпотена биричка, така и за водката, а защо не и за бърбънчето с хрустящи бучки лед.

 Като се замисли човек какво по-хубаво от приятната компания и хубавото приятелско изживяване? 

 Като болшинството мъже и аз съм се отдал с пълни сили на това удоволствие, защото покрай него изключвам тотално от ежедневните проблеми и неуредици, от лудницата, в която сме принудени да се въртим като катерички на колело и да се борим кой знае за какво несъществено (както се оказва винаги в последствие).

 Поради това гледам всеки ден за набързо да подготвя някакво вкусно мезе, нали си имам оправдание, че няма време за готвене ...

 Е този път попаднах в нашия рибарски магазин на истински черноморски ситен сафрид - 3,50 лв/килото. Е, вярно, че е замразен, но какво от това?

 С толкова сафрид могат да се изгледат поне няколко мача ... 

 Няма да сравнявам ситното черноморско сафридче с класическата цаца - просто то е в пъти по-вкусно, ако е хрупкаво и добре изпържено.

 И така необходим е един пакет черноморски замразен ситен сафрид - 0,500 кг (за цели 1,75 лв), 2 -3 с.л. пълнозърнесто брашно, 1 ч.л. сол, малко черен пипер и дивисил и 2-3 с.л. соев сос. Трябват и дървени шишчета.

 Изпълнението е простичко:

Сафридчето се размразява, измива много добре и подсушава с домакинска хартия.

Прехвърля се с найлонов голям плик (вляво горе на снимката) и се залива със соевия сос. Нека си преседи така поне 20-а минути.

Брашното, солта, подправките се смесват и сипват в плика и всичко добре се разтръсква- така че рибките добре да се овалят.

 

След още 20-а минути рибочетата се нанизват на дървените шишчета и се оставят за още малко - колкото добре да поемат ...

  В тигана се загрява мазнина за пържене (олио, олио и зехтин или масло, или и гъша мас) и шишчетата се пържат до получаване на хубав златист загар от двете страни.

   Необходими са им буквално по 3-4 минути.

 Изпържените шишчета се вадят и поставят върху домакинска хартия, която да е поеме излишната мазнина.

Сервират се с гарнитура варени картофи и добре изстудено питие...

 Досега все съм пържил рибката с царевично брашно, но и пълнозърнестото се оказа много добро попадение и придаде някак си особен вкус...

   
  Красота!


 Наздраве и приятно хапване и пийване и гледане на мача, който и да е ... 

Фламбирани скариди на тиган

Скаридите се оказаха едно страхотно футболно мезе.

Писал съм как правя - скариди в сладко-лютив сос, както и скариди с водка.

Този път бяха направени малко по-различно, но за сметка на това се получи невероятен дзверски вкусен резултат.

Нарочно не давам количества, защото това е мезе, а не е за наяждане и 4-5 големи скариди са предостатъчни дори и за ящник като мене.

Скаридите се почистват от главите и се изрязват всички тези стърчащи пипалца и т.н. Измиват се добре и се слагат в купа като се поливат с 2-3 с.л. соев сос, 1 с.л. лимонов сок и оставят да си починат малко.

  В тиган се загряват 30-а грама масло с няколко капки олио, скаридите се запържват буквално за 2-3 минути - колкото да сменят цвета си.

 Момента, в който се зачервят, се наливат поне 50 мл уиски (бърбън), коняк или водка.

  Тиганът се грабва с ръка и се понасяме към масата, където народонаселението чака с празна чиния и тропа с крака и чаши с питие.

 Внимателно му поднасяме запалена клечка кибрит и завъртаме пред всички - да се позверят и когато огънят загасне, скаридките се прехвърлят в чинията пред тях, а тигана обратно върху котлона.

 Слага му се още малко масло и се оставя сосът да се сгъсти.

Ако още са останали скариди в чинията, се заливат със соса.

Дзверска вкуснотия и невероятно мезе.

Наздраве!

Черноморска лястовица

В магазина обикновено се оглеждам за нови непознати продукти, но в рибния магазин в Созопол, докато се мотках около лихнуса, половинката откри тази невероятна риба с още по-невероятно име "черноморска лястовица". Признавам си, дори и не бях чувал за нея.

Без никакво колебание я купихме (без значение, че се оказа и скъпичка - 18 лв/кг) и разпитахме продавача как се приготвя (и друг път ми е давал добри съвети за приготвянето на някоя риба или нещо друго морско). Е, веднага се намериха и други съветници, та ни затрупаха с всякаква информация ... Обобщено ни стана ясно, че това е много рядка красива и вкусна риба с бяло месо, както и че съветниците не ми дадоха кой знае какви идеи за приготвянето й: дране, нарязване на шайби и пържене; варене на главата на рибена чорба с още други риби; евентуално печена на скара, но ставала суха ...

Вездесъщият Гугъл ми даде само изображения за нея, но не открих никаква подсказка за приготвянето й. Но след като стана ясно, че е бяла риба с твърдо месо, ми се оформи идеята за пълнена и печена на фурна.

Нека преди да продължа да покажа 2-3 снимчици на рибочето:

 Тука все едно плува в мивката докато се размразява.

Докато се подсушава -

Перките са досущ като криле и наистина не само прилича, а сякаш е направо лястовица.

Тази е доста сива на цвят, но има и разновидност с шарени перки.

Още по-красива е...




Та да се върнем на рибата и приготвянето й:

Необходими са ни за почти 4 - 6 порции - една риба "черноморска лястовица" (нормално е между 1,6 и 2,00 кг); 2-3 скилидки чесън и 1 главичка червен лук; (2-3 стръка пресен лук и поне 1 стрък пресен чесън); 1 голям и обелен домат; 1 (може и повече) лимон; дивисил (около 1/2 ч.л.), сол и черен пипер на вкус; поне 3-4 с.л. мазнина (олио или зехтин).
В моя случай и 1 кг  обелени и нарязани на едри парчета картофи (след като ще се пече във фурната защо пък да не е и с гарнитурата си?)

Изпълнението е много лесничко:
Рибата се измива, подсушава и се почиства от вътрешностите и отново измива и подсушава. След подсушаването отвън и отвътре се рибата леко се намазва с мазнинката и осолява със сол, в която е сложен малко черен пипер.
В това време чесъна,лука  и домата се нарязват на ситно. Лимонът се се разделя на две половинки - едната се нарязва на ситни парчета заедно с кората. Всичко се смесва в една купа с дивисила, малко сол и черен пипер.

С плънката се напълва коремчето на рибата

  и "зашива" с две шишчета

Каквото артиса се от плънката се нарежда в намазнената тава като подложка на рибата

върху която се се слага рибока, а върху нея се нареждат резенчета от другата част на лимона. Около рибката се нареждат и резените картоф, леко овкусени с мазнинка, сол, черен пипер и риган (може и друга подправка).
Тавата се завива с алуминиево фолио и заминава във фурната за 40-а минути на 180 С.

След тези 40 минути се маха фолиото, включва се вентилатора на фурната и се пече до хубаво зачервяване за около 10-15 минути.

 И порция от готовата опечена риба.

 Хапвали сме доста вида рибоци - и екзотични и не дотам, но тази е ...

 Дзверска вкуснотия.

 И си носи яко на пийването...



П.П. предупреждавам: трябва да се сервира доста поизстинала, защото топла при рязането доста "затруднява" и губи формата си, ама като няма търпение ...

Впрочем рибочето наистина е с бяло месо, кожата му не е толкова твърда, както ми описваха, а леко запечена е страхотно вкусна... и освен централната кост и костиците по перките и гърба няма други.
Много крехко и вкусно месце ...

Заслужава си приготвянето и не само този път

П.П. и друг път ще я правя по този начин, но главата и перките ще ги отделя предварително за рибена чорба ..., защото главата е огромна - поне 1/5 от рибочето и със страшно много месце по нея. 
Уф, направо не ми се мисли каква чорбица щеше да стане с две три попчета и ...поне няколко скаридки ...