Пържен лихнус (попчета)

Станах на една достолепна възраст (да не я споменавам, амо вече младите ни казват "пенсии") и сега разбрах, че на нашето Черноморие имало и още една разновидност на попчетата, която се казвала "лихнус".

Знам си за попчетата, хапвам си ги най редовно по морето (Созопол ми е любимото място от 30, че и повече години), но за пръв път виждам тези "тигрови" попчета ...

На снимката се виждат едните и другите ...

Е като ще е нещо ново за мене, нека да е приготвено по различен начин.

Необходими са ни рибки лихнус (колкото повече, толкова по-добре), сол, фино царевично брашно,дивисил, черен пипер, мазнина за пържене (задължително и гъша мас) и май нищо повече ... 

За приготвянето е нужно малко търпение и нищо повече:

 Красивите рибоци се почистват и измиват добре.

(От 3-4 от тях извадих хайвер и в момента осолен отлежава да зрее - като го направя, ще го покажа). 

 Ама наистина си е направо като тигърче, нали?

 На тази снимка поне се вижда колко красиво е рибочето ...

Всяка почистена рибка се осолява отвън и отвътре. Овалва се в царевичното брашно, смесено с дивисил и черен пипер. И се оставя да престои - някак си да попие брашното около рибката.

 Пържи се за около 4-5 минути в силно загрятата мазнина (олио и гъша мас).

Слага се върху салфетка на решетка.

За няколко от тях - разбих един белтък от яйце и след както си бяха оваляни в брашното, потопих в разбития белтък.

Е, те това беше врЪхта ...

Няма да пиша, че нямаше типичните костички и че беше дзверски вкусен рибок и си вървеше с питието .. Но по-добре да замълча (иначе ще трябва да разказвам и за сутрешното си главоболие) ...

Руло от скумрия

 Скумрията е една изключително вкусна и полезна риба, но доста подценявана от нас. Не бих я сравнявал с други риби, но на мен ми е по-вкусна от ципурата и някои други "модерни" риби...
 Този път попаднах на охладена норвежка скумрия около 500 грама парчето. Една рибка е достатъчна направо за двама човека.
  Необходими са толкова скумрии, колкото порции ще се правят (ако са с по-малък грамаж, а от тези по-големите : една за двама), сол и черен пипер на вкус, сока на един лимон, кисели краставички, кашкавал, домат нарязан на тънки шайби; дивисил и др.зелентии на вкус...

 Изпълнението не е трудно:

При рязането рибата трябва да е леко замразена. С остър нож за филетиране се отстранява главата и опашката. Прави се един голям дълъг разрез по гърба на рибата и внимателно ножът се плъзга покрай костите до корема. Процедурата се повтаря и от другата страна.
По този начин се отстранява целия гръбнак и костите едновременно с вътрешностите.

 
  Получава се една ей такава цяла голяма "пържола", която леко се опиперява, осолява и напръсква с лимонов сок и оставя да си почине около час в хладилника.

Върху така оформеното филе се нареждат резенчетата домат, кашкавала и краставичките нарязани на ивички. Посипва се със зелентиите...

 Филето се увива на руло като се стремим да запазим формата на рибката и старателно се овързва с памучна връфка.
(вижда се ясно как)

 Така оформените рула рибок последователно се запържват в малко зехтин от двете страни, връщат се в тигана, долива им се една идея бяло вино (около пръст на дъното на съдината) и заминават в предварително загрята фурна на 180 С за около 25 минути.

 След фурната е желателно да се оставят да се охладят 10-15 минути минути, конеца се отстранява внимателно и се сервират целички. Режат се с остър нож да кръгчета. Върви си с карфотено пюре с целина и хубаво питие.
(Тази нямаше кой да я чака да изстива и при рязането се вижда, че разреза не е перфектен).

Па на когото му се вижда сложно изпълнението, просто си я филетира, овкусява както е казано, полива с малко зехтин и си я пече на скарата.

Също става дзверски вкусна...
 

Пълнени калмари в доматен сос

От време на време менюто трябва да се разнообразява с морепродукти. Калмарите са особено подходящи - хем са вкусни, хем с тях могат да се приготвят най-разнообразни ястия. След кюфтенцата от калмари и калмарите на грил, ми се иска да споделя и за едни пълнени калмари. Хапвал съм такива в чужбинско и този път реших да си ги приготвя сам.

Необходими са: калмари туби с разчет по една на човек (е или по две - зависи); 2-3 к.ч. ориз; 1 голям морков, 5-6 ск.чесън, 1 средна глава лук, 2-3 с.л. зехтин за запържване; поне 1 ч.ч. смес от замразени морски дарове (поради липса на такива ползвах коктейлни скариди - от онези ужасно ситните); сол и черен пипер, босилек и риган; както и 1 буркан консервирани белени домати.

Изпълнението е лесничко:

Тубите калмари се измиват добре и подсушават (ако са предварително варени). 

Ако са пресни и не са варени, се подготвят по начина, показан в този полезен съвет.

Така обработени са подходящи не само за пълнене, но и за печене на скарата или грила и т.н.

В тиган се загрява малко зехтин, запържват се нарязания на ситно лук и половината от чесъна, добавя се и ситно нарязания или настърган морков; След това се добавя и ориза и като стане прозрачен, се долива или топла вода или бульон, слагат се и морските дарове (в случая скаридките). Сол и черен пипер на вкус и се вари почти до готовност на ориза.

Изчаква се плънката да поизстине и с лъжичка се пълнят тубите калмари.

 "Зашиват" се от горния край с клечки за зъби.

Време е за доматения сос:

Консервираните домати предварително се пасират.

В тигана се загрява малко зехтин, запържва се останалия чесън (поне 2-3 скилидки на ситно), добавят се пасираните домати, сол и черен пипер, и поне по 1 ч.л. сушен босилек и риган- те придават направо средиземноморски вкус на доматения сос.

Слагат се напълнените туби калмари при соса - нека си покъкрят 10-а.

 След това заедно с тигана заминават във фурната на 180 С за около 15-а минути. Докато се пекат, един два пъти се заливат със соса.

Сервират се поотделно - пълнените калмари в една чиния с малко сос, а соса - в отделна купичка - всеки може да си взема за заливане на вече нарязаните калмари.

Много вкусно.

Бих казал пълнени калмари по средиземноморски ....

Кюфтенца от калмари

Показвал съм вече рецепта за мариновани калмари на грил и е излишно да подчертавам, че се харесвам у нас. Рядко попадаме на добри калмари на туби за печене..

Този път купих едни калмари туби на "прИмоция" - 6,94 лв/кг (почти два пъти по -евтино) и като ги размразих си пуснаха 30 % течност. Видяха ми се "съмнителни" за мариноване и печене и реших да направя нещо по-различно с тях. Па и в интерес на истината първоначално размразих само две туби, които са малко за хапване - дори и от двама човека.

Много, много не личи на снимката, но наистина си плуват в глазурата - пък едното парче трябваше да е 200 грама (пет бяха кило).

Бая им се зачудих и реших да експериментирам с едни кюфтенца....

И така:

Необходими продукти: две туби от калмари - около 200 грама; 1 препълнена к.ч. ориз; 1 глава лук; 2-3 ск. чесън; сол и черен пипер на вкус; 1/2 ч.л. риган; 1 шепичка (около кафена чашка крутони - моите са домашни с чесън и лютичко); 1 яйце, 1/2 връзка магданоз; по желание и лютив червен пипел на люспи; царевично брашно за овалване и при необходимост за допълване в каймата...

Приготвянето е простичко: 

Слагат се в чопъра (блендера) нарязаните произволни туби калмар, добавят се се крутоните и всичко това се пасира.

Пасира се до получаване на кайма - по желание може да се остави на малко по-едро или да се смели съвсем на ситно.

Въпрос на предпочитание.

 Докато пасираме калмарите, в тигана се загрява малко масло (за предпочитане пред олио) и в него се задушават лука, чесъна и ориза - да стане прозрачен и се налива водичка - около 3 к.ч. и се вари до изпаряване на течността. 
Оставя се да изстине добре и в същата съдина се прехвърля каймата от калмарите, нарязания магданоз и всички подправки. Не забравяме и яйцето.

От така получената "кайма"  се късат парчета, оформят се като малки кюфтенца - по-големи от орех и се овалват в царевично брашно.

Оставят се да престоят 10-а минути - да се абсорбира брашното. 

(Ако ни се стори по-рядка каймата, може да се сложи в нея 1-2 с.л. брашно)...

Така оформените кюфтенца се пържат на маслена аня - т.е. в касерола (тясна и дълбока) - да поеме повече мазнина.

Пърженето е до хубаво зачервяване.

 Впрочем (тези които пробвах) без овалване в брашно се разпадат.

 Готовите се вадят и слагат върху домакинска хартия да се оцедят.

Резултатът е фантастично вкусно кюфтенца - стигат за поне 4-ма - 5-ма и с една подходяща гарнитурка, направо цяло угощение (получиха се 18 кюфтенца).

П.П. Сетих се и за цената - ами цялото това чудо излиза около 4,00 лв с всичко.

Мариновани калмари на скара/грил

Невероятно крехки и вкусни калмари на скара/грил тиган в крайна сметка.

Необходими са ни от зор два калмара туби - на човек, но 5-6 калмара стигат за 4-ма.

За маринатата: 2 с.л. бял винен оцет, 4 с.л. зехтин (съотношението е 1:2), млян черен пипер, около 1 ч.л. сол. В маринатата добавих и 1/2 ч.л. сода и една идея лимонтозу. 

За плънката: няколко стръка магданоз и 1- 2 ск. чесън, по малко мащерка и риган, бучка замразено масло (като орех). Всъщност не е плънка, а допълнително овкусяване.

Калмарите се измиват и с остър нож се цепват странично - просто се правят нарези под ъгъл от двете им страни като се внимава да не среже тубата.

Смесената марината и калмарите се слагат в плик, завързва се, разтръсква се и заминава на отдих в хладилника поне за 2 часа.

Скарата се загрява хубаво. Във всеки калмар се слага по малко от т.нар. плънка (плюс една идея замразено масло - на върха на ножа едно парченце) и хоп върху скарата.
 Слага се леко напречно и сетне се обръща по същия начин, за да се получат ей тия хубави решетчици. 

По време на печенето се залива с маринатата.

Достатъчни са му максимум по 3 минути от всяка страна.

На тази снимка се вижда плънката:

Страхотни и си вървят с ледено узо.

БЕЙБИ ОКТОПОДЧЕТА С ПАСТА

                                                                                                                                                     Продукти: за 4-6 порции
около 0,7 кг пресни бейби октоподчета

300 гр паста (по избор и желание - аз ползувах "пеперудка")
около 100 гр обелени и нарязани на ситно домати

подправките - основно на вкус и все пак: 1 гл.лук, 1 морков, 5-6 скилидки обелен чесън, 1-2 даф. листа, 1 карамфилче, 5-6 зърна ч.п., и толкова бахар, 1 ч.ч. бяло вино, 2-3 с.л. нарязан пресен магданоз,
зехтин, лимонов сок, 1 ч.л. черен пипер,

Приготвяне:

На бейби октоподчетата:
добре се измиват и почистват.
В тенджера се кипват около 1,5 л вода, в която се слагат 1 ч.ч. бяло вино, главата лук-нарязана на 5-6 парчета, нарязания на едро морков, 5-6 скилидки чесън, зърната черен пипер, карамфилчето и дафиновия лист. Когато заври, се пущат октоподчетата и се варят на вече на -слаб огън - до готовност.
(заб. не се слага сол.Времето на варенето зависи - пробвах варианти, най-удачно е около 30 - а мин.).
Подготвя им се марината: 4-5 с.л. зехтин, сока на 1 лимон, малко ч.п., сложих и 2-3 с.л. бърбън и една идея мед. Бейбитата се прехвърлят в плик за фризер и заливат с маринатата. Пликът хубаво се разтръсва и се оставят в хладилника за 24 часа.

След престоя в хладилника:
Пастата (демек макароните) - в моя случай "пеперудките", се сварява до полуготовност в подсолена вода и бързичко се оцежда и промива на течаща вода.

В уок тиган се затопля бучка масло, хвърлят му се 3-4 скилидки нарязан на ситно чесън, след нарязаните доматчета, октоподчетата заедно с маринатата, а след това "пеперудките". Не се стърпях и ги залях с още една-две с.л. бърбън. Все пак трябва да се разбъркат един - два пъти.

За 10-на минутки всичко е ОК.

Цялата тази ароматна вкуснотия се прехвърля в голяма купа, залива се с малко лимонов сок и екстра върджин и се поръсва с накълцания магданоз.

Невероятно! Върви и с бялото винце и с любимия ми бърбън ....

МАРИНОВАН ПАЛАМУД

Описвам изцяло начина, по който мариновам паламуд (а и други подобни рибоци).

Малко по подробно за паламуда съм писал при веяния паламуд.

Продукти

2-3 паламуда
морска сол
винен оцет
зехтин (или олио)
подправки: 1 ч.л. дивисил, 10-а зърна черен пипер, 1 бр. дафинов лист, по 1/2 ч.л. мащерка и риган, малко чили (въпрос на вкус са подправките),

Приготвяне

Всъщност това е по-важната част, защото подправките действително са на вкус.
Рибоците се почистват и нарязват на шайби (дебелина един пръст).
Посипва се в емайлирана съдина малко морска сол и отгоре се редят шайбите риба.
Пак сол, пак риба и се завършва със сол.
(Може да се сложи между солта и някоя от подправките.
Съдинката престоява на хладно 24 часа. Това време е достатъчно рибата да поеме от солта. (може и малко повече - тогава ще стане малко по-соленка).
Пуща доста течност и затова тя трябва да се отлее един два пъти. Ако липсва елемента мързел, рибата може да се пренареди отново.

След 24 часа, рибните парчета се вадят и почистват от солта.
Ползувам същата съдинка и затова я сплаквам, връща се рибата в нея и залива с винен оцет - да я покрие и се оставя така - ами обикновено 2-3 часа.

След това парчетата риба се вадят, подсушават и внимателно се обезкостяват.

В това време е приготвя т.нар. "марината".
Зехтинът (респ. олиото) се загрява в тиган (касерола) и в него се пущат всички подправки. Внимателно - не трябва да се "пържат", а само да се загреят... Оставя се да изстине и се прецежда през марля (кухн.хартия и т.н.).

Рибките се нареждат в съдинка и заливат с изстиналия зехтин.
Най-добре е да пренощува ден-два в хладилника и е готова за ядене. След третия ден вече е напълно овкусена.

И една хитринка: за да не става зян зехтина, предварително паламудените парчета се нареждат в съдинката, заливат се с него, след това се отлива и заминава за касеролата. По този начин се измерва точно необходимото количество зехтин и няма зяносване на материала.

Риба тон (тунаки) на грил

Уникален и дзверски вкусен рибок!

Когато видях на рибния щанд тези рибочета с надпис "Риба ТОН" първоначално изпаднах в пълно недоумение. Винаги съм свързвал рибата ТОН с едни огромни риби и адски скъпи филета. Дори и в момента имаше филе от риба тон на 42 лв/кг, а тази беше на скромната цена-12 лв за кг.

Не се стърпях и купих 4 рибки, които излязоха 1,7 кг, т.е. всяка малко повече от 400 грама.

На външен вид си е направо рибата тон, но в страхотно умален вариант. Продавачката не можа да ми обясни каквото и да е за рибочето, но вездесъщия Гугльо установи, че това е риба, известна край Гърция и по Средиземно море с името тунаки (тонаки), т.е. пак риба тон.

Позачудих се как да я приготвя и реших, че ще процедирам като с филе от риба тон.

С ножа за филетиране от рибата се правят две филета като се започва от опашката към главата. При филетирането се изрязват и гръдните кости. Точно по средата остават едни дълги костици, които много лесно се вадят с ръка или с пинсета.

Филетата се осоляват от двете страни, обилно поливат с лимонов сок и малко зехтин.
Нека де си починат за 20-а минути.

 И заминават върху силно загрятия грил тиган. Може на скара, може и на плоча ...
  Пекат се буквално за по няколко минутки - не повече от по 3 мин. Почне ли да побелява от страни и се обръща.
   Буквално както и филето от риба тон.

Сервира се обилно поръсена с лимонов сок и гарнитура по желание.

По нищо не отстъпва от големите и скъпи филета тон. Дори и ми се стори още по-вкусна.







П.П. Отделно взех и няколко рибки, които в момента се мариноват и в зависимост от резултата ще споделя.

Маринована риба тон (тунаки)

При покупката на тази риба тон споменах, че купих повечко с идеята да направя и мариновано рибоче за мезенце към питието.

 Отделих три рибока по 400 грама, които почистих, изрязох перки и глави. Освен рибките са необходими около 300 грама едра морска сол, олио и зехтин, червен лук, черен пипер на зърна, бахар на зърна, оцет или лимонов сок.

 Приготвянето не е трудоемко, но изисква време:

Почистените риби се изкисват в оцет за поне 20-а минути (рибата тон е топлокръвна риба, затова и месото е тъмно, твърдо и пак заради кръвта се налага това изкисване). След това, леко подсушени се прехвърлят в съдина, на дъното на която е сложена солта и от горе също се засипват със сол.

Така престояват в хладилника поне 36 часа като поне един два пъти се обръщат.

 След този престой на хладно, рибките се почистват от солта, измиват внимателно и слагат в съд с вода за поне 1 час или 1,5 часа като водата се сменя на два-три пъти. Така рибата се пообезсолява. Колко време ще постои е въпрос на вкус и възприятие на соленото.

 След това отново се поставя в оцет или в последната вода може да се добави малко оцет (2-3 с.л.).

След тази процедура, добре подсушената с кухненска хартия риба с остър нож се нарязва на парчета и обезкостява.

 

  В бурканче се слагат зърна черен пипер, бахар, нарязан чесън и червен лук, нареждат се парчета риба, пак същото, капва се 1 ч.л. лимонов сок и се залива с олио. 

 Затваря се и заминава в хладилника за 2-3 дни.

 След два три дни е готова за хапване.

С другата рибка се процедира по същия начин, но в буркана се слагат само зърна черен пипер и бахар и се залива със зехтин.

 (В интерес на истината сложих и малко чили за пикантерия).

 Нека да си постои така в буркана също 2-3 дни и е готова за хапване.

П.П. третата рибка заради експеримента замина за сушене - първо малко на терасата, за през нощта и сетне в хладилника.

Ето я и нея - след 24 часа на вятър на терасата и една нощ в хладилника.

и ... рязната ....

само снимка - без коментар - не може да предаде вкуса

Стана невероятна вкуснотия... 
и невероятно мезе към питиетата!

Пипала от октопод

Признавам си и без бой, че досега все съм бил консуматор на октопод в различни варианти, но никога не съм го правил. Купувал съм замразен и сварен и сетне на различни неща, но това не се брои.

След като преди няколко дни в едно заведение на морето хапнах изключително вкусни пипала на скара, не оставих на мира готвача докато не ми каже как ги прави толкова крехки…

На прибиране, си купих кг пипала октопод на съвсем приличната цена от 16 лв. Продавачът в рибния магазин старателно ми обясни как да ги приготвя.

Разделих пипалата на части и реших да пробвам и двата метода:

Пипалата се измиват и разрязват, тъй като са две по две…

І.По метода на продавача:

Слагат се в съдина с капак, заливат се с равно количество оцет и зехтин (по 50 мл) и се варят на не много силен котлон (примерно 6-та степен от 9) между 40 мин. и час като към 35-40 мин. и след това се бодват с вилица да се провери дали са омекнали. Когато вилицата ги „пронизва” с лекота, значи са готови.

След това се пекат на силно загрята скара за по 3-4 минутки, колкото да хванат типичните за печенето на скара резки.

ІІ.По метода на готвача:

Слагат се в съдина с капак, заливат се с вода (колкото да ги покрие), добавят се 1 ч.л. сол; зърна черен пипер и бахар, глава лук (разрязана на 4-ри); цели скилидки чесън; 1-2 с.л. зехтин и се вари по същия начин - на не много силен котлон (примерно 6-та степен от 9) между 40 мин. и час като към 35-40 мин. се бодват с остро шишче да се провери дали са омекнали. Съдинката се маха от огъня и се оставят за 24 часа да си почиват и да поемат от ароматите.

Пекат се по същия начин.

И по двата начина станаха … макар че вторите ми се сториха доста по-вкусни.

ІІІ.Направих и по мой начин:

Сложих ги да се варят в равни части бяло вино и вода, колкото да ги покрие като добавих и всички подправки. Към 45-та минута ми се сториха омекнали. Извадих ги от съда, а соса от варенето прецедих като отделих ½ ч.ч. от него.

В тиган загрях бучка масло, пуснах пипалата от октопода, добавих и отделения бульон и 1 с.л. мед.

Разбърква се няколко пъти, докато се изпари течността и така се получиха моите невероятни карамелизирани пипала от октопод.

Излишно е да споменавам, че тези най ни харесаха.

Опа, получи се три в едно като рецепти, че в добавка с печенето - направо няколко начина да се сготвят вкусни пипала от октопод.

П.П.  - При цена 16 лв/кг и с разчет по 140-150 грама порция на човек, направо си е за 6-7 порции или горе долу 2,50 лв на човек. Все пак не са за преяждане ...