вторник, 31 януари 2017 г.

Патешки бутчета конфи



За технологията конфи и приготвянето на патешки гърди конфи вече съм писал подробно и затова тука ще бъда пределно кратък.
Необходими са патешки бутчета и гъша мас. 
За предпочитане е бутчетата да са повечко, колкото да запълнят съда, защото се разминаваме само с едно правене, а има за доста време и винаги могат да се извадят от хладилника.
Изпълнението е лесничко:

Патешките бутчета се почистват, измиват и подсушават.

Съвсем леко се осоляват.
Нареждат се в купата на слоукукъра, слага им гъша мас - около 1 буркан.
Включва се на първа степен и се забравят за поне 4 часа.
Проверяват се дали са започнали да се "разкапват" за това време.
Ако ли не, времето на "варенето" се удължава.







Готовите бутчета се вадят и тези, които ще се консумират веднага, буквално за няколко минути се запичат под грила във фурната - колкото да променят цвета си.


Останалите се обезкостяват, слагат се в буркани с винтова капачка, заливат се с мазнината и като поизстинат, заминават на дългосрочна почивка в хладилника.



Така могат да престоят в хладилника до 6 месеца със сигурност, без да променят вкуса си. Могат да се извадят и за няколко минути да бъдат на масата и да спасят положението.

петък, 27 януари 2017 г.

Супер бърз паприкован свински врат


 Този супер бърз сушен свински врат е резултат на поредния ми експеримент със сушените мезенца в последно време.
 Едновременно се хванах да правя филе тип "Елена" и свински врат. И двата сушени продукта са на особена почит и се правят почти целогодишно. А иначе точно сега им е времето...
 Само че този врат се прави буквално за 3 дни, става превъзходен и по технологията, по която се прави, може да се приготвя целогодишно.
 Май се отплеснах и за времето, през което пиша това, половината процедура щеше да е изпълнена.
 Необходимо е хубаво парче свински врат - около 1,5 - 2 кг, което се разделя на две парчета по дължина.
 За осоляването:
количествата са условни, но са с разчет за един кг врат
22 грама сол - морска едра или смляна нейодирана, 11 грама захар (може и кафява), 5 витаминчета С по 100 мг (счукани), 10 зърна счукан черен пипер; буквално 1/4 к.л. зърна кимион счукани; 1 ч.л. настъргана кора на лимон.
 За паприковането: 
2-3 с.л. червен пипер, 1 ч.л. черен пипер смлян, 1 с.л. чубрица
(така е направено, но може да варира в зависимост от вкуса. Ако се добави чимен, ще стане не паприковано, а кайзеровано).
 Изпълнението е от лесно по-лесно:
Всички подправки за осоляването се смесват добре. Разрязаното месо се почиства от видими ципи и др.п. и в него добре се втрива осоляващата смес. Слагат се в подходящ съд с капак или пък в найлонова торба, която се завързва добре.


На снимката се виждат и филетата и вратните парчета как са осолени - за разкош им хвърлих малко мандаринки, но не променят вкуса.
Така осолени престояват 2-3 дни. Моите престояха така на хладно точно 2 1/2 дена.


След това се вадят, само леко се сплакват и се слагат да се пресоват между две дъски с тежест отгоре (в моя случай в импровизираната преса от две дъски и стяги).


Няколко часа са им достатъчни - в случая престояха така 12 часа- за по-добра форма.
След изваждането от стягата се овалват добре в сместа за паприковане.


И тука идва най-забавният момент: готовото парче врат заминава във фурничката върху парче домакинска хартия. Фурната се включва на 50С с вентилатор, затваря се и се забравя за поне 3-4 часа. След това температурата се увеличава на 60С и се оставя поне за още час-два.
Ами това е.
Ако се остави повече време, ще стане доста сухо. Все пак всеки може да прецени колко време да стои - в зависимост от необходимата твърдост, която се цели. Това престоя 6 часа и половина.
(най-добре е да се провери с отрязване на парченце...)
След изваждането нека да си постои в хладилника или на студено няколко часа.


Паприкованият врат е готов.


Може да се пристъпва към дегустацията.


И задължително да не се забравя хубавото питие.

Бързо, лесно и Дзверски вкусно.

четвъртък, 26 януари 2017 г.

За лесно и вкусно картофено пюре - полезно предложение


Просто и уникално картофено пюре от две съставки - картофи и майонеза.
Картофите се сваряват и намачкват с оная хитра джаджа или с преса. Смесват се с няколко лъжици домашна майонеза, ама от тази джинджифиловата
При нужда се добавя малко сол, пипер и/или индийско орехче.
Става невероятно вкусно.

сряда, 25 януари 2017 г.

Картофена наденица (SALAME DI PATATA)


 На тази уникална картофена наденица попаднах съвсем случайно.
 Доста пъти в последно време съм споменавал, че упорито експериментирам с разни колбаси. 
 След като правих моите мини-пуски, ми хрумна да пусна в Чичко Гугле за търсене изображението им. С учудване попаднах на едни "попови манерки" в италиански сайт с куп изображения на други колбаси.
 Много ме заинтригува т.нар. Salame di patata, демек картофена наденица. 
 Преди години бях намерил подобна - литовски ведарай, който се опитах да направя, но нещо не ми се получи.
 Този път се заинатих, изчетох доста и реших да я направя.

 Първо за наденицата, а после накрая ще разкажа какво изчетох за този италиански деликатес.

 Необходими са: равни количества зимни картофи и свински гърди. В различните рецепти има различни варианти - 30 % картофи, 30 % свинско без мазнини и останалото сланина.
 За експеримента:
 500 грама картофи, които се сваряват много добре в леко подсолена вода
 500 грама свинско от гърдите, смляно на два пъти през машинката на ситна решетка
  Подправките за кг са:
  сол на вкус (около 15 грама), по 1/2 ч.л. смляно индийско орехче и канела; 1 ч.л. черен пипер - прясно натрошен на ситно в хаванчето; 3-4 карамфилчета, счукани като черния пипер и 20 грама масло.
 Изпълнението никак не е трудно:
 Сварените картофи се обелват още топли и се намачкват с онази джаджа за пресоване или пък се пресоват през преса за картофи.
 Докато изстиват, се смилат на два пъти през ситната решетка на месомелачката свинските гърди.


Пресованите картофи и каймата се смесват, слагат се всички подправки и добре се омесва до получаване на почти еднородна маса.


 Вижда се как почти е станала еднородна сместа. В този вид се оставя да си почине за час два на хладно, а в това време се накисват свински черва в марна вода (демек с температурата на тялото).


 Червата се пълнят с фунийка като се гледа да е по рехаво - не трябва да е плътно напълнена сместа в тях.
 Сетне се привързват с кухненски конец през 10-а см. Слагат се върху една дъска с кухненска хартия и се оставят да си "починат" часа. Може и да се провесят на терасата...
 След това са готови за "готвене": вариантите са печене във фурната или пържене. Заложих на втория.



 Пържат се до зачервяване в малко мазнина на не много силен котлон - т.е. на 1/2 от мощността му. Преди да се сложат в тигана, е хубаво тук таме да се понадупчат с вилица, остър нож. Иначе има риск да се пръснат, защото при пърженето се раздуват доста (та затова и при пълненето трябва да са по-рехави).


   Желателно е да се оставят да поизстинат и тогава да се сервират. Вървят си със салата с кисело зеле.


 Другият вариант на поднасяне е като се намазва като пастет върху препечена филийка.

 В интерес на истината, най-вкусни са на другия ден - когато добре изстинат- режат се добре и са много по-приятни.
 Изобщо не съжалявам, че се пробвах.

 П.П. В подправките добавих и 1 ч.л. чили (лютив червен пипер на люспи), който им придаде по-пикантен вкус и ми хареса повече.

 Сега и за самия колбас, на когото му е интересно:
Наденицата от картофи или salampatata е консервирано месо призната като италиански традиционен аграрен продукт (PAT).
Произвежда се в Пиемонт , особено в Канавезе и в някои райони на Биелезе.

По време на Втората световна война, селяните на Канавезе и Торино и разселените хора в тази област, за да избягат от бомбардировките, започнали да добавят варени картофи с месо, за да се справят с недостига на суровина за производството на колбаси.
Подправките са традиционни, както съм ги посочил и се прави основно от октомври до април.
Яде се основно печена или пържена, върху препечен хляб или като добавка на омлети.
Трайността й се определя за около една седмица, съхранявана в хладилник.

вторник, 24 януари 2017 г.

Цигара бюрек - пица , полезен съвет


Това не е рецепта, а е просто един полезен съвет как да си разнообразим наглед обикновените банички, известни като пурички.
За тях съм писал много пъти:
пурички с картофи и извара
пурички с кайма
вълча баница - с телешко

В случая просто се сменя вида на плънката: 
1.лютеница, настъргани на едрото ренде кисели краставички, ситно нарязан колбас, малко настърган кашкавал, а и защо не едно чукнато яйце

2.извара, лютеница, настъргани кисели краставички, нарязан колбас, яйце

3.или каквото просто има в хладилника.

 


 А как се правят е ясно - навиват се пурички, намазват се с един жълтък и всеки път - различен вид Банички.

Толкова - просто и лесно.

понеделник, 23 януари 2017 г.

Кашкаваленица в саханче


Просто невероятна кашкаваленица или баница с кашкавал. В последно време рядко правя тестени, но тези дни ми се прииска нещо по така различно. В хладилника имаше останал четвърт пакет кори за баница и доста кашкавал.
За двама човека - т.е. за четири порции напълно достатъчно.
Необходими продукти:
1/4 пакет кори за баница (около 100-125 грама)
1 кофичка кисело мляко (400 мл) и 100 мл прясно мляко
3 с.л. брашно
1 ч.л. сода и капка ябълков оцет за "загасяне"
3 с.л. зехтин (може и повече в зависимост дали искаме да стане малко "по-мазничко")
поне 300 грама кашкавал, нарязан на тънки пластинки

Изпълнението е простичко - като при баница
Ползвах дълбоко саханче с диаметър 22 см.

Дъното и стените на саханчето се намазват с четка с мазнина.
В млякото се загася содата, сипват се брашното, прясното мляко и зехтина и добре се разбърква.
От корите се изрязва ивица, с която се облепват стените на съдината. На дъното се нареждат два реда от корите.



С лъжица се насипва върху корите от млечната смес, а върху нея ред пластинки кашкавал.





От горе пак от млечната смес.
Слагат се два реда кори (парченца) и процедурата се повтаря до свършването на продуктите.



Последният ред трябва да се е от млечната смес и пластинки кашкавал.

Докато редим баницата, фурната се загрява на 180 С.



Пече се до готовност - около 40 мин. на най-долната решетка. По някое време става ей такава - почти тройна.
Проверява се дали отдолу е запечена леко.
Може да се покрие за малко с алуминиево фолио.


Вади се и се оставя да си почине малко.
Може да се извади и от саханчето (тавичката) и да се остави под кърпа върху решетка.
Трябва страхотно търпение за тази процедура, защото аромата е неустоим ...

Въпреки че спада с изстиването, си остава достатъчно пухкава.

За вкуса няма да пиша - не ми стига поетичност.





Прави се лесно, а е невероятно вкусна...

Защо "кашкаваленица" ? -

ами не можах да измисля друго име на тази вкуснотия.




На другия ден - изстинала, беше още по-вкусна.



четвъртък, 19 януари 2017 г.

Домашни колбаси - салам, наденица и др.



 Това ще да се получи една сборна публикация за няколко изключителни домашни деликатеса - направо два вида салами, сурова наденичка за печене, сурово сушена наденица и т.н. 
 Всичко е плод на поредните експерименти в тази насока, особено като "открих" пуешкото за една от изходните суровини. Това си има причини - пуешкото месо е полезно, не е мазно, много добре се комбинира със свинското и не на последно място - има невероятно ценово предимство.
 Затова как се обезкостява пуешкото съм писал и няма да го обяснявам.
 Без да се разпростирам много много, ще направя още една предварителна бележка за приготвянето на домашните салами:
 Много е важно при обработката на месото то да студено - температурата му да надвишава 10-12 С. При правенето на суджуци, луканки и др.п. това не е фатално, но за саламите е необходимо. Иначе се променя много консистенцията и дори влияе на вкуса.
 Та така този път се подхванах със свинско и пуешко с идеята да направя наденици за сушене (или суджук в зависимост от формата). В хода на направията ми хрумнаха разни идеи и просто експериментирах какво ще се получи, но за това малко по-долу.
 Необходимите продукти: свинско по-тлъсто - от гърдите и плешката в равно съотношение и пуешко от бута, което ще рече за кг примерно 400 грама гърди, 200 грама плешка и 400 грама пуешко.
  Подправките малко варират, но и тях ще спомена:
на кг месна маса - 20 грама сол; 10 гр. захар; черен пипер 6 грама; кимион - 3 грама; червен пипер - 5 грама, както и парче праз - около 25 см (не съм го теглил).


Месото се нарязва, смила се на едрата решетка на машинката. Оставя се да си почине малко и пак се смила, но на ситната решетка. Добавят се всички подправки и ситно нарязания праз.
Омесва се и се оставя за 24 часа на хладно.

 След 24 часа е готово за пълнене.
 Свинските черва се накисват в хладка вода за час два и се измиват.
 Как се прави пълненето с машинка и фунийка е напълно излишно да обяснявам.

 Първо се напълни една голяма тава с една огромна и дълга наденица.
 Сетне още толкова и отделни парчета с дължина около 30 см.






 Преглеждат за въздушни мехурчета и където има такива, се надупчват с игла.

 Така приготвените наденици се оставят на хладно върху домакинска хартия да си пренощуват.


1.Една част от суровата наденица се нарязва на еднакви парчета, вакумира се и заминава във фризера - готова е за печене, когато й дойде времето.
Може да се завие плътно и в торбичка да се съхранява по същия начин.
Така във фризера може да съхранява поне година, но кой ще я чака толкова?
По-същественото е, че като се прави веднъж поне няколко месеца няма да си играем с домашната наденица за печене.

Ето такава наденичка - може да се опече на скарата, на грил тигана, в тавата с добавка на нещо.

Излишно е да обяснявам колко е вкусна.

2.Идва ред на домашното "печено" саламче - тук солта е с 2 грама по-малко и не трябваше да има праз (ама като смесих каймата първо с праза никой не е крив).
Дъното на тавичката се застила с алуминиево фолио, парчетата от наденицата се слагат върху решетката и фурничката се включва на 50С. След час температурата се повишава на 60С, след 30-а минути на 70С и се включва вентилатора като след още 30 мин. се минава на 80С. След час се проверява температурата на продукта - ако е достигнал 70С вътре, значи е почти готов. От тук нататък му трябва максимум 20-а мин. Оптималната температура е 74С. Достигне ли я, веднага се вади и бързо се охлажда в ледена вода.
Веднага след това заминава саламчето в хладилника и след 24 часа е готово за хапване.

3.Ред е и на вареното домашно саламче. Разбира се, че за тази цел се ползва вързано от двата края парче.
Съставките са същите и като на печеното.
Слага се в подходяща съдина върху скара, залива се със студена вода, похлупва се с някаква чинийка и започва варенето. За тази цел най-удачни са мултукукъра на режим подгряване или слоукукъра на режим слоу. Вари се около 2 часа, може и по-малко зависи от дебелината на парчетата. Температурата също се проверява с термометъра - стигне ли 72С, значи е готов.
Веднага се охлажда по вече описания начин и минава в хладилника в режим на "изчакване".


Ето ги първите експериментални парчета домашен салам.











"Печеното" саламче е резнато и дегустирано.





Това пък е варената.
Освен разлика в цвета има и осезаема разлика във вкуса.
По моя преценка в полза на "печената", макар че изходните продукти са еднакви.





4.Това пък е четвъртият вариант - сушена наденица.
Тука разликата е, че в каймата има добавена малко ситно нарязана сланинка.
Стана превъзходна. Едни парчета си се сушаха ей така, други минаха през известно пресоване. 
Празът направо се стопи и изобщо не се усещаше.
Някои от тях направо приличаха на луканка по вид и форма.




Ей така от едно си станаха направо цели четири неща.

По същия начин може да се направи от свинско и телешко и нещо да не се променя.

Струваше си усилията.

Наздраве!

вторник, 17 януари 2017 г.

"Баница" от кисело зеле


 Тази "баница" е един просто страшно лесен начин да се сготви едно невероятно вкусно ястие.
 Технологията на приготвянето е изцяло като на редена баница и затова няма да обяснявам много.
 Необходими са за 6-8 порции:
една кисела зелка, на която се отделят листата един по един и с остро ножче се изрязва дебелата жила от всяко листо
3-4 с.л. мас (че и повече)
1 ч.ч. ориз
1-2 глави😩чки лук, обелен и нарязан на ситно
4-5, че и повече скилидки чесън - също на ситно
1-2 моркова, нарязани на кубчета
400-500 грама печено свинско (изостанало от вчера - то и ме подтикна към направията на тази "баница" - нали свинско с кисело зеле си е класика)
ако няма такова - просто толкова от ребрата, плешката, нарязано на много ситно
(нищо не пречи и да се направи с кайма)
поне 1 ч.л. червен пипер (понеже ми харесва пикантно лютив)
черен пипер - 8-10 зрънца, прясно счукан
поне 1 ч.л. джоджен и толкова риган
1 ч.л. микс от сушени зеленчуци (винаги имам такива под ръка - овкусяват всяко ястие много подходящо)
резенчета сланина

 Изпълнението е лесно и сравнително бързо:


Започва се от печеното месо, което се нарязва на ситно.

Ако се прави с прясно месо, също се нарязва на много ситно. При наличие на сатърче може и да се понакълца малко.



В тенджера или голям тиган се загрява маста и последователно се запържват лука и чесъна, морковите, ориза, червения пипер и веднага се добавят 3 ч.ч. топла вода.
Последно се слага месото и след него подправките.
Ако месото е сурово - първо се запържва добре то, а след него лук и останалите неща, както е посочено.


Тавата за баница (32 см) се намазва добре с мас.

Нарежда се един ред зелеви листа, които леко да излизат по стените на тавата. Тук таме може да се сложат и парченца листа.




Върху зелевите листа се разстила от плънката.


Отново ред зелеви листа, ред плънка, ред зелеви листа - докато свършат продуктите.

Получиха се четири реда листа и три реда плънка.



"Баницата" е готова, нарязва се на квадрати и тавата се завива с алуминиево фолио и заминава във фурната на 170С за около 1,45 - 2 часа. За толкова време зелето омеква перфектно.



Тавата се вади, поръсва се с една идея червен пипер, върху всяко парче се слага по резенче сланина и се връща във фурната.

Пече се вече на 180С с вентилатор за 10-15 минути, колкото да се зачерви отгоре и да хване лек загар.

После нека да си постои малко - леко да изстине и е готова.



Сервира се на парчета с малко кисело мляко.

За питиетата не споменавам, те са задължителни.









Лесно и изключително вкусно.