неделя, 15 януари 2017 г.

Мортадела (домашна) почти по болонски - подробно




Мортаделата я харесваме от доста години - особено с тези големи парченца сланинка и шам фъстък. За съжаление, много рядко се намира по нашите магазини, а тази, която я има е някакъв сурогат дет` само му казват "мортадела". От друга страна, знам един италиански магазин, където я продават, но нещо ми идва не съвсем "удобна".
 От доста време се каня да си я направя, особено откак започнах да правя домашни колбаси и салами. Тези дни е доста студено, нещо не съм в най-добрата си форма и имам доста време да претворя това си желание в дела.
 Изчетох доста рецепти, доста писания по интернет - и на английски, и на италиански, и на руски и т.н. Рецепти бол, съставки в общи линии уж еднакви, но за подправките разминаванията са такива, че свят да ти се завие. Единственото общо е технологията на направията, макар че и там има различия.
 От всичко изчетено, реших да направя един свой вариант като уж избрах най-доброто от всичките по моята преценка. Като се прочетат поне 20-а варианта, може да се извлече общото като състав на месото и процентно съотношение, както и подправките. Па и никъде не е казано, че всичко написано е истина, защото дори и големи "капацитети" не твърдят, че рецептата им е оригинална.
 Та да си дойдем на думата: основното са свинско месо от плешката, тлъсто свинско месо и сланина от гърба като съотношението е горе долу 60:20:20 % и лед около 20 %.
 Общото в подправките е сол, нитритна сол, декстроза или захар, канела, кориандър, черен пипер, чесън на прах, индийско орехче, кайенски пипер, червен пипер,че дори и бял пипер и анасон. Също така има и нишесте (царевично) и сухо прясно мляко, които ги изхвърлих директно от моя вариант.
 Шам фъстъкът е задължителен, но количеството му варира от 10 до 30 %. Впрочем това е и най-скъпата съставка - при цена на плешката 6 лв/кг, то необходимите 200 грама шам фъстък струват точно толкова.
 От всичко това наистина си избрах моя вариант като за първата направия реших да се огранича с по-малко количество.

 Необходими са:
 Свинско месо от плешката 800 грама и 300 грама от по-тлъстата част на бута, както и 300 грама прясна сланина от гърба.
 лед по 200 грама на кг
 200 грама шам фъстък.
 За подправките на кг месо се спрях на:
 20 грама сол, от които 15 грама мляна морска сол и 5 грама нитритна сол (имах такава точно 5 гр., която се продаваше отделно в пакетче към една подправка); като до необходимото количество ще допълня пак с мляна морска сол.
 10 грама захар
 по 1/4 кафена лъжичка млени индийско орехче и канела
 по 2 грама млян кориандър и чесън на прах
 5 грама лютив червен пипер
 6 грама черен пипер, начукан в хаванчето
За пълненето е необходимо сляпо черво - овче или говеждо като за предпочитане е овче. Полиамидна обвивка с диаметър над 10 см не открих и не си правих труда да търся.

 Изпълнението е свързано със спазване на технологията и изисква малко играчка, но не е много по-различно от приготвянето и на други колбаси.
 Вариантите са два за приготвянето - с варене и с приготвяне във фурната. За предпочитане е варианта с варенето.  Червото се надупча добре с игла на няколко места. Слага се в съдината със студена вода, покрива се с чиния и се вари на температура максимум 84С поне 3 часа (в различните варианти е от 2 до 4 часа). Слоукукърът на "low" е много подходящ за тази цел. Просто трябва да се проверява температурата в червото - да достигне 74С  и след това максимум 5 минути и се вади.
 Веднага след това добре се охлажда с ледена вода и оставя да си престои в хладилника поне 2 дни преди да се започне с дегустацията.

 Има и вариант с опушване след охлаждането, но засега при мен е неприложим...
  Та така - конкретните неща:




Първо и основно правило е месото да се обработва доста студено - под или максимум при 10С.





 Свинското се нарязва на кубчета и се смила първо на едрата решетка на машинката.
 След това в него се добавя лед (100 грама). 





 Меси до разтапяне на леда.

 На снимката се вижда и температурата. Студенко е на ръцете, но може да се ползват ръкавици.







Отново се смила, този път на ситната решетка и пак му се слага 50 грама лед, солта, захарта и подправките (без пиперите - червен и черен).





Меси се на ръка около 15-а минути и се прибира на хладно за поне 2 дни.




 Сланината си стои в камерата на хладилника през това време. След това се вади и се нарязва на кубчета с размери до 1х1 см и се попарва с вряла вода. Това се прави, за да опада от нея повърхностният слой мазнина и сетне да си стои в колбаса, без да се отделя. След попарването пак трябва да се изстуди добре.


Шам фъстъкът се попарва с вряла вода и почиства добре.
Това е най-бавната и пипкава операция при приготвянето на колбаса.




  
След 48 часа каймата е придобила този вид. Станала е лепкава и стои някак си като каша...
Точно такава трябвало да бъде.




Следва смилане отново на най-ситната решетка на месомелачката.









В смляната кайма се добавят червения пипер, счукания черен пипер, както и сланината и шамфъстъка, които се вадят от хладилника.
Добавят се и 50 грама лед или ледено студено вода.



На снимката се вижда - температурата на каймата е 8,7 С.








Следва бързо омесване на всички съставки.
Температурата се вдига до 11С, но все пак е по-добре. Пишеше да не надвишава 12С.
И пак в хладилника за малко.



Следва бързо пълнене:
Сляпото черво се пълни с лъжица и понеже остана доста марериал, с фунийка бе напълнено и едно черво за луканка.





На сляпото черво се поставя клуп и се провисва.
Луканковото черво е вързано от единия край, а от другия само - клуп.
Така си висят 24 часа на хладно.
Месото ще се уплътни и ще си позрее още малко.







След 24 часа, сляпото черво се връзва стегнато. 
Увива се с канап като "бебче" и се надупчва тук таме, където се вижда въздух.
Същото се прави и с другото черво.


Следва процедурата по приготвянето. Така или иначе налице са два вида, ще бъдат изпълнени по двата вида технология.


Луканковото черво заминава във фурната на 50С за около час.
Сетне един час на 60С.
И след него на 80С на вентилатор за около 2 часа.
Проверява се вътрешната температура - до 72С.



Тъй като трябва да престои почти четири часа, нищо не пречи компания да му прави още едно ястие, което ще се готви бавно, ще овлажнява въздуха и сетне ще се сготви страшно бързо.
"Дебеланкото" поляга върху скара в слоукукъра, залива се с вода, похлупва се с някаква съдина и се включва на режим "слоу".
Вари се около 3 -4 часа като температурата на водата не трябва да надвишава 84С.

Точно след 4 часа във фурната, тънката е готова.
Температурата е 71С вътре.








Веднага следва охлаждане под студена течаща вода. Подсушава се и в камерата на хладилника за 30-а минути.
След това завито на терасата за 24 часа (при тези минусови температура спокойно може да стои на терасата).



"Дебеланкото" изкара 3 часа и половина в слоукукъра и достигна 74С и веднага замина за охлаждане по същата процедура.



Сърце юнашко не изтрая 2 дни, нито пък 24 часа, а само една нощ и рано сутринта нападна готовата мортадела.

Страхотна консистенция, плътна, реже се на много тънко.


По-тънкото има малко по-различен цвят, по-наситен.
Вкусово двата вида също имат разлика.
Дебеланкото си е направо истинска мортадела, а тънкото има един лек нюанс като на шпеков салам.


В разрез се вижда колко добре стои, леко лъскава ... Сочна...
Каквато трябва да бъде.







Част бе вакумирана - ще има поне за седмица.



Получи се дзверска вкуснотия.




Голямото парче бе с тегло в готов вид точно 1000 грама, а по-малкото - 500 грама.
Заслужава си усилията.