сряда, 4 март 2015 г.

Да оползотворим свинска глава



Харесва ми всичко приготвено от свинска глава.
Впечатлението ми е, че в последно време много малко хора обръщат внимание на този изключителен деликатес.
Мислех си да направя една по-сериозна публикация и да се сборя за връщане кулинарната слава на този деликатес - иначе не мога да я нарека.

Обичайно от главата се прави прави пача или един друг деликатес (но за него друг път ей тука).

Само че вече и глави няма. Изчезнаха яко дим - дори и добрите месарници: и в тях трябва да си я поръчаш специално.

И изведнъж в една верига хипермаркети видях и малки свински главички и едни големи половинки - бях приятно изненадан.

Досега все съм купувал цяла глава - с мозъка, езика и т.н., но тази половинка и то на цена 2,79 лв/кг направо ми рече - купувай. Половинката ми излезе 3 кила ..., е без мозък и език ... Ама какво толкова при тази цена ....


Реших, че мога да я оползотворя по най-добрия начин:


Лесно се разфасова - с остър нож се отделят бузата:




Дясното парче е бузата и излезе точно 1,1 кг. Като го оформих да стане правилно парче - остана 1 кг.

 











Останалата част от главата с ножа се разделя на две и заедно с изрезките от бузата отива в чугунената тенджера с приблизително 3 л вода, 10-а зрънца черен пипер, няколко бахарчета, 2-3 дафинови листа; 1-2 карамфилчета, цяла глава чесън, 1-2 моркова, 1-2 глави лук. Бухнах вътре и едно цяло парче джинджифил около 3 см.

Включва се котлона на 4-та степен (от 9) и направо се "забравя".... Е не чак толкова - от време на време трябва да се отпенва.

Докато главата се вари, бузите се слагат в солена "вана" - в продълговата емайлирана съдина се насипва морска сол, отгоре парчето бузи и пак се засипва със сол. Този път не се мина без експеримент - втората доза сол биде смесена с 1 с.л.  червен лютив пипер, малко черен пипер, натрошен дафинов лист, 2 с.л. захар; Всичко това бе завито в домакинско фолио и замина за 48 часа на хладно - да обмисля бъдещето си.

След горе долу три часа месото в тенджерата е започнало да окапва от костите ... Бухва му се 1 с.л. сол. Месото се вади, бульона се прецежда. Изваденото месо се обезкостява и накъсва ей така - кат` за куче ...
Сипва му се около 1 ч.ч. от бульона, прехвърля се в купа и се забравя за една нощ в хладилника.


  На другия ден имаш една купа страхотна пача, която си е направо като саздърма.

 Реже се на филийки и се сервира.
 Дзверски вкусна.

Може да се съхрани и във фризера и да се ползува за направа на пача-чорба.







Е, не бива да се забравя и пача чорбата. Не е като пача чорбата от крачета, уши и др.п. Част от месото се отделя заедно с няколко купички от бульона. Понеже при варенето на главата се получи много "силен" бульон, се наложи леко разреждане с допълнително слагане на топла водичка. Задължителни са счукания чесън с оцет (и идея сол). Може и църно пиперче... А лютивия червен пипер (на люспи) е за любителите му - кат мене...



Сега мога да отнеса една яка критика от любителите на пача-чорбата, но този път направих нещо като фалшива шкембе чорба. Разбих 1-2 с.л. брашно с 1 ч.ч. прясно мляко и добавих в къкрещата чорба. 
Сервирах с малко зелентийка и крутони.
Та стана съвсем друго ястие ..., но както и да е.  





 Бузите - докато си отлежават, искат и те мъничка грижа - един два пъти им се излива отделената течност и нека да си почиват в солта. 
След 48 часа, парчето месо се измива от солта, подсушава се с домакинска хартия и овалва в подправки. Този път се изхитрих и го закачих на кука, а не на връФка и оставих за една нощ в далечния ъгъл на камината ... Сетне два три дни на терасата да го духа вятъра.




това е резултата























Реже се смело, на хубави филийки и хоп в.....





















......чинията

Изненадващото беше, че станаха буквално за няколко
(цели пет) дни, и не се наложи да ги чакаме до второ пришествие ...

Наздраве! Носи на страшно много вино ... за любителите му.
Пък установих, че си върви и с моя бърбън ...