сряда, 13 март 2024 г.

ФИЛЕВСКИ БАБЕК

 


    Докарах ред след голяма почивка и размисъл за промени в блога да напиша за един любим домашен деликатес - филевския бабек. По нашия край Филево (сега с.Върбица) е прочуто най-вече с пуските си, но и филевският бабек не е за подминаване. За пуските им съм писал вече и това беше една от първите ми публикации, които ги популяризира и много народ започна да си ги прави.
    
За направата на този прословут бабек са необходими единствено свинско месо (около 70 %) от плешката или бута на прасето (за предпочитане) и 30-на % гръбна сланина (или шарено месо от ребрата или осмянката).
Много са важни подправките, които давам на кило месо.
Само ще кажа, че всяко семейство си има собствена "рецепта", която пази в тайна ... и се предава от поколение на паколение.
Мисля си, че с моята "блага дума" успях да изкопча една оригинална семейна рецепта и то преди доста години.
-Черен пипер, прясно смлян и кимион - по 5 грама;
-Сол - 22-25 грама - въпрос на вкус, но при мене 1/2 от нея е нитритна.
-Праз - около 20 см от бялата му част ситно нарязана (в някои семейства слагат зелената - наситнена, ама на микроскопически парченца);
-градинска чубрица суха - 3-5 грама
-червен пипер - сладък около 10-15 грама. Има варианти - поравно сладък и лютив.
Слагането на червен пипер различава филевския бабек от ябълковсковия, където го няма.
Месото се нарязва на кубчета - 2х2 или 2х3 см, като аз лично го начуквам с дървеното чукче, за да омекне. Осолявам го и го оставям на студено за 24 часа. След това смесвам с подправките и отново на хладно за нови 24 часа. Важното е температурата да не надвишава 10-а С.
Пълни се с фунийка или шприц в телешки чозове като гледам теглото на парчето да е около 750-800 грама. Ако има въздух тук таме, се дупчи с игла.
Парчетата заминават на терасата да сухнат както са. Не се пресова. 
Тези парчета бяха заложени в средата на декември и съхнаха до средата на февруари.
За готовността обикновено се ориентирам по загубата на тегло - около 45 % от първоначалното.
За по-добро съхранение и разпределяне на влагата в бабека задължително вакуумирам.
Тъй като готовите парчета за по около 400 грама, са много удобни за консумация.
На мен най-много ми харесва варианта със слагането на лютив пипер. Става леко пикантен и си върви идеално с питието.
Полезно: сладкият червен пипер може да се замени с пушен пипер. Тогава филевският бабек придобива още по-дзверски вкус.
Правете смело, лесно е и НАЗДРАВЕ!

четвъртък, 23 ноември 2023 г.

ОЦЕТ с вкус на нар

Това не е рецепта, а е простичък начин да си направиш  в домашни условия оцет в вкус на нар, който става неустоим и е страхотен за овкусяване на салати.
Зърната на иден нар се наронват, намачват и пълнят в бутилка.
Заливат се с един литър ябълков оцет и се забравят за месец като от време на време на бутилката се разтърства.
След това се прецежда и отново пълни в бутилки. 
Невероятно вкусен оцет с лек оттенък на нар.
Правете, лесно е....

понеделник, 20 ноември 2023 г.

ВАРЕНА СЛАНИНА ДОМАШНА

 


    Домашната сланина е на особена почит у нас. Израстнал съм с нея. В детските ми спомени е селото на Дядо и Баба - Славяново. Огромния двор, разделен на две части - за животните и за градина със зеленчуци. В двора за животните - плевня, навес за овцете (винаги около 20-30 броя), кокашарник - с неизвестен брой какошки и петли - свободно преживяващи; една магарица - често с пърле; в годините - една или две крави; както и свинарника - задължително с две прасета - българска бяла порода. Забравих - сред овцете щъкаха и няколко кози ...
    Спомените ми са някъде откъм 1964 година насам и то са си доста ясни и не са политкоректно замъглени и не мога да кажа нищо за лошия социализизъм и мачкането на нашенския селянин.
    Преди Коледа настъпваше големия празник - коленето на прасетата. За това съм писал доста пъти в блога си и няма да се повтарям - друг път ще съм по-подробен. 
    Сега говоря за сланината - прасето се коли, кожата се одира и дебелата сланина поне 4-5 пръста се нарязва на късове, изкисва се в снега за няколко чака и сетне се нарежда в качета в заньцата (демек зимника), ред сол - ред сланина и така до горе и се завършва със сол и сняг. В този си вид сланината може да се запази целогодишно ...
    Тук само ще дам различните линкове към направата на домашна сланина, които съм изпробвал:
    Та да се върна на думата си за направата на домашна сланина в нашите апартаменти дет вече не сме видяли живо прасе ...   
От месец търся хубава сланина и не я откривам със свещ дори ... И преди дни в една от веригите попаднах на испанска сланина, произведена в българска фирма (!?) и то на убийствена цена от 9,99 лв за кило, докато по нашите месарници продават готова овкусена сланина за около 7,00 лв за кило.

Реших да се прежаля - моето си производство го предпочитам пред каквото и да е промишлено и купих цели два пакета - общо около 3,00 кила.
Сърцето ми прокървя, но кеф цена няма ...При тази цена на суровата сланина с кожа се изправих пред огромвна дилема - как да я приготвя, за да е неустоима.
С остър нож се отстранява парчето кожа. Остава парче сланина около 1,4 кила. В купа смесвам около 300 грама морска сол (в случая сицилианска нейодирана) с около 20 грама нитритна сол, 60 грама захар, 15-а зърна черен пипер, 5-6 зърна бахар, 1 карамфил, 1-2 дафинови листа, както и нарязана на ситно около 20 см от зелената част на глава праз. На дъното на кутията слагам малко от тази смес, сетне парчето кожа, пак от сместа, сланината на парчета и зариване със солта и съставките.
Следва "забравяне" за около поне 20-а дни в тази смес. 
Сланината има свойството да поеме толкова сол, колкото й трябва.
След тези 20-на дни сланината я прехварлям в тенджера като отделям грубо солта и оставям всичко останало.
Варя около 20-на минути в много малко вода - колкото да покрие парчетата сланина и оставям в тенджерата върху котлона до пълно изстиване.
Следва изваждане, забърсване с домакинска хартия.
При варенето се отделя излишната част от мазнината, която съдържа вредния холестирол и остава само чистата и полезна част от сланината.

Всяко парче се поовалва леко в ситно нарязаната зелена част на праза,  поотделно се вакуумира с добавка на няколко резенчета скилидка чесън, дафиново листче и дотам ... 
В този си вид може да се съхранява във фризера направо неограничено време.
Сланината става толкова крехка и мекичка, че направо няма нужда да се дъвче - направо се топи в устатата.
Дзверски вкусно мезе и направо най-удачния начин за приготвяне на сланина от всички, които съм правил.
Правете смело и няма да съжалите. НАЗДРАВЕ!