четвъртък, 23 ноември 2017 г.

Домашна кълцаница за печене


 Този път предлагам една уникална домашна кълцаница, която може да се превърне в домашен хит за печено на скарата или във фурната и която е невероятно дзверски вкусна.
 Този месец поради хиляди ангажименти и други проблеми нещо направо "зарязах" блога си и почти не съм публикувал каквото и да е, въпреки че се натрупа материал за десетки публикации, но точно тази не мога да я подмина и да не е споделя.
 Ще бъда кратък поради ограниченото си време. Оказа се, че блогът е нещо, което изисква много време и когато го нямаш, направо е чудо как да откъснеш малко време ... Възхищавам се на блогърите, които намират време да ги поддържат редовно.
 За направата на тази невероятна вкуснотия са необходими
  2 кг свинско (плешка или бут), а най-икономично излиза ако се купи от т.нар. свинско за готвене, което е от най-различни свински месища
  1 буркан печена обелена червена капия
  1 буркан кисели краставички
  1/2 буркан наразани печурки
  1/2 стрък праз (зелената част)
  сол, черен пипер и кимион на вкус
  свински черва за пълнене
Изпълнението е направо елементарно:


Месото се нарязва на ивички.









Под найлон се начуква яко и сетне се нарязва не късчета.







Чушките, краставичките, гъбките и праза се нарязват на ситно и слагат при нарязаното месо заедно с подправките.
Омесват се добре и се слагат в голяма цедка - до се "пуснат" течността.

Оставя се добре да се отцеди - заради печените чушки и другите неща има доста течност.







Добре омесената смес през фунийка се пълни в предварително накиснатите свински черва в произволен размер - моите са около 40 см, връзват се от двата края.
 Оставят се да се "оветрят" за един ден ... и сетне са готови за готвене...
Един от вариантите е да се попарят с вряла за вода за малко, другият да се набучкат с игла, където  има въздух ...




Могат да се опекат като тези във фурната на 200С за 20-а мин., могат да се опекат на скарата или на грил тигана...
Което остане се съхранява във фризера поне 1 годи.

Стават Дзверски вкусни.
Нещо просто, лесно и невероятно вкусно.
Наздраве!
  

петък, 10 ноември 2017 г.

Домашна наденица "Мерло"


Избягвам да публикувам неща, които си приличат, но тази наденица е доста различна и затова ще й обърна внимание. Различава се и по състава на месото, така и до начина на изпълнение.
Прави се горе долу както другите наденици, но все пак ...
За направата й са необходими
свински бут и телешко в съотношение 2:1, т.е. примерно две кила бут и едно кило телешко, както подправки, черва за пълнене и червено вино - мерло.
Мерлото е плътно, гъсто, ароматно и силно вино. Поради наличието му в наденицата затова стана и наденица "Мерло".
За слагането на червено вино в колбасите съм чел доста неща и то все отрицателни, тъй като придавало някакъв лош привкус и т.н. Лично не мога да възприема тези твърдения, тъй като съм пробвал и резултатът е бил винаги добър. Пък и в доста италиански рецепти основна съставка е именно червеното вино.
Както винаги, давам количествата на кг:
650 грама свински бут
350 грама телешко от бута или плешката
22 грама сол (поравно нитритна и обикновена готварска) - може и само готварска
2 грама захар
5 грама черен пипер
3 грама пушен червен пипер
2 грама кимион
2 грама градинска суха чубрица
70 -100 мл червено вино "Мерло"
по желание - зелената част на праз - около 20-а см

Начин на приготвяне:

Телешкото месо се смила на ситната решетка. Напоследък се изхитрих и вместо да цапам в къщи, ми го мелят направо в месарницата.
Бутът добре охладен (реже се по-лесно), се разделя на две части.

Едната част се нарязва на тънки парчета по дължина и начуква с дървеното чукче и сетне нарязва на късчета.
Другата част се нарязва на късчета с големина около 1,5х1,5 см или 1,5х2 см.

Така нарязаното месо се смесва с телешката кайма в голяма купа, слагат се и подправките (без солта, захарта и виното).





В подходяща купичка се слагат виното, солта и захарта и се разбъркват до разтварянето им.
Сипват се в купата с месото и следва хубаво, ама наистина хубаво омесване.



След това- на хладно за 24 часа.
Следва отново разбъркване и подготовка за пълненето. Около 1 м. черво поема между 800 и 1000 грама.
Отрязва се цяло парче черво, което добре се изкисва в хладка вода - поне 30-а мин.
Цялото черво се нанизва на фунийката на машинката, връзва се добре, дупчи се с игла и започва бавно и старателно пълнене.
Важното е добре да се напълни и да няма въздух.

Като се напълни, се връзва и от другия край. При необходимост се надупчва с игла и заминава на саръка на терасата за съхнене.




Парчето наденица излезе 3,5 м дълго и нарочно го оставих цяло.
Ще съхне в компанията на една експериментална луканка.
За около 20-а дни ще изсъхне, ако се задържи хладно. Ако не, ще съхне в хладилника.

От останалата кайма - около 600 грама с добавката на още 2 грама пушен червен пипер и 2 грама чили (лютив червен пипер), напълних една луканка, на която и предстои пресоване.
В очакване на изсъхнат ми остава да кажа само едно голямо НАЗДРАВЕ! С червено вино разбира се...

18 ноември 2017 год.
Само за 10 дни наденицата е готова.Времето се оказа много подходящо.
Ето я цялата: добре плесенясала с благородна плесен. Как се е получила толкова наситена нямам обяснение.
Ароматът е невероятен.





Разрезът е перфектен.
Месото ухае невероятно.
Тук таме има ситни дупчици - където парчетата праз са били по-едри и са се стопили...


Обелена, резната и пробвана.
Не мога да пресъздам вкуса с обикновени думи.
Затова само казвам "Дзверска вкуснотия!"

Има един единствен кусур - трудно се бели и трябва леко да се навлажни...


Мекичка, с хубав цвят, ароматна.


Наздраве!

четвъртък, 9 ноември 2017 г.

Домашен салам с пилешко и патешки сърца


Производството на домашните ми салами върви с пълна сила, а наред с това и различните експерименти с различни съставки и подправки.
Този път реших да пробвам с един изцяло различен салам, който се получи направо разкошен като вкус с една единствена забележка - беше леко безсолен, но това съм го коригирал в рецептата, която пиша.
Технологията на направата на саламите съм я описвал вече и затова няма да бъда пространен. Само ще повторя, че всички продукти трябва да бъдат максимално студени през цялото време на приготвяне - до около 10С, максимум 12С.
Та да си дойда на думата: След като попаднах в магазина на хубави патешки сърца и месести патешки маншони, ми дойде идеята за патешки салам, но ми се стори, че само патешко няма да е удачно и затова взех и пилешко - две бутчета и една "пеперудка" гърди.

Маншоните и бутчетата се обезкостяват като се отделя кожата (ще се ползват за бульон), а месото се нарязва на късчета. Сърцата се почистват, разрязват на две и изкисват в студена вода, за да се измие кръвта от тях. 
Гърдите се рязват на 3-4 парчета. Всичко това се смесва със солта и подправките, слага се в плик и заминава за 24 часа в хладилника.
След това се отделят гърдите, а останалото месо и сърцата се смилат на месомелачката на ситна решетка.

Гърдите се нарязват на едри кубчета 1,5х2 см примерно и се смесват с получената кайма.
Наливат се 50 мл ледено студена вода и 50 мл бренди (каквото има- важното е да е ароматно) и се омесва добре.

Месенето се прави с дървена лъжица - така се запазва температурата по-ниска.
Следва пълненето в червата - моите са като за сарфалади т.е. по тясни са.
Връзват се от две страни и се оставят провисени за поне 5-6 часа или една нощ.

Тука са преди провесването в компанията на едно експериментално суджуче - от патешко (но за него друг път).





Следва термообработката- Върху решетката на фурната със забит термометър. Отдолу тава с вода и постепенно увеличаване на температурата от 50С до 80С на долен вентилатор, докато вътре стигне 70С.
 Следва бързо охлаждане в ледена вода и в хладилника за една нощ.

Това време им е необходимо да получат максимално добър вкус.



Режем и се наслаждаваме.
Късчетата бяло месо изглеждат като големи сланинки, но не е така.
Неподозиран вкус от патешките сърца.

Здравословен и Дзверски вкусен домашен салам.


След като описах технологията давам и необходимите  съставки - както винаги за килограм:
патешко месо (от маншона, бутче) - 200 грама
пилешко месо - бутче - 250 грама
патешки сърца - 350 грама
пилешки гърди - 200 грама
сол - 20 грама (по равно нитритна и обикновена готварска)
черен пипер - 4 грама
индийско орехче - 1 грам
млян кардамон - 0,5 грама
захар - 2 грама
по 50 мл ледена вода и бренди (коняк)

Забележка: За по-добър резултат, се налага патешките сърца да се почистят от мазнинките, които ги обвиват. Е не чак да се престараем, но поне наполовина. В процеса на термообработката, част от тях се поразтопи и накапа в тавата с водата. Та затова и при охлаждането леко се посвиха. 
Това се отрази на външния вид преди обелването, но пък вкусът сякаш се подобри.