"Бабекова" сланина почти като пушена

 

    Е, те това трябваше да стане натурална "бабекова" сланина, но се получи нещо малко по-различно и въпреки това ще си го оставя, както го бях замислил... А инак речено, стана дзверски вкусен деликатес.

       За направата на сланина съм изписал доста в блога и всеки може да си намери подходяща рецепта.

    Добре приготвената сланинка е едно от любимите ми мезета. И ако Ви казват, че е вредна или има много холестирол (холестирин) и т.н. изобщо не вЕрвайте. В рациона на другарите от Политбюро на ЦК на КПСС задължително са влизали поне по 50 гр. сланина. Задължително са я хапвали и то под лекарски надзор - да е без хляб. Позволявало се е да я прекарват с рюмка две ледена водка.

    След това признание, направо ми иде да се орева - тази година не мога да намеря свястно дебело парче прясна сланина за осоляване. Поне миналата година един два пъти открих, но сега - греда. Само тънки изрезки, които за нищо не стават. Правил съм един колбас от подобна сланина, но ми се щеше нещо доста по-различно, което може да се направи от такива изрезки.

      Та взех около кило и половина подобни изрезки (че ми е зор да ги нарека сланина, щот са не съвсем като вестникарска хартия, па и имат прожилки месце) и първоначалната ми идея да ги нарежа на парчета, овкуся и напълня в черво, не ми се видя много добра. 

    След като бях прежалил 6 лв, реших, че е най-добре да купя свински гърди, на които отделих ребрата с малко месце  за печене. 

    Е вече разполагам с почти малко повече от две кила изходен продукт. Изрезките нарязах съвсем произволно, дет му казвам като за куче - къде на кубчета, къде на ивички, къде направо скълцани- абе както дойде.  Месото от гърдичките - на парчета - примерно 1,5х1,5 см, ама и тях малко както дойде.

След толко логорея, да взема да си дойда на думата:

за процеса и овкусяването:

на кило изходен продукт 25 грама сол (10 грама нитритна и 15 грама обикновена ситно смляна морска сол);

Всичко се омесва със солта, доста старателно, слага се в един пакет и направо се забравя поне за два дни в хладилника.

Защо два дни? Ами, за да имам време за размисъл как да продължа нататък и какво да турна.

След два дни: пак за кило- 4 грама прясно смлян черен пипер; 3 грама млян кимион и толкова захар; 10 грама сладък червен пипер и 15 грама пушен червен пипер; 15-а сантима зелената част на една тънко празче нарязана съвсем ситно; 1-2 капки течен пушек - буквално на върха на ножа, измит в 20 мл бърбън; За капак на всичко - 0,5 витамин С на прах. ЍМного се чудих дали да бухна и 5 грама чили и съжалявам, че не направих.

    Яко гъчете в ограмна купа и пълнене със строителния шприц в изкиснати в лимонова вода свински черва. Връзване през 30-35 см, леко боцване с иглата и на саръка на терасата.

    Признавам си, тези две седмици условията не бяха идеални за сушене - ту топло, ту студено през нощта. Та и малко играчка - със слагане в хлдилника.

    Като "олекнаха" с 30 % от първоначалното тегло, реших, че са готови бабековите наденички от сланина. 

    Е, вчера бидоха пробвани - дзверска вкуснотия.

    Малки забележки - външния край по-сухичък (като минат през вакуум пакета за седмица, ще се оправят); за мек лично леко безсолни - за домачадието ужасно солени и наситено "одимени".

    Абе, докато ме критикуваха, едно парче изчезна и се наложи да се реже второто за дегустиране и уточняване на вкуса.

        Много ми заприлича на външен вид като сланинест домашен петрохан, ама това си е мое усещане.

    Ако ми се доверявате ей-толкова - като малко напръстниче, пробвайте.

    След толкова приказки се оттеглям при любимия бърбън с резенчета бабекова сланинка и казвам НАЗДРАВЕ!

КЮФТЕТА ОТ РИБА

 

  В блога ми има доста рецепти за направата на рибени кюфтета, но специално тези, за които сега ще пиша, ще наистина рибни - от почти 80 % риба.

    Преди няколко дни се отпретнах да направя прясна наденица от риба за печене и взе, че ми артиса поне половин кило от каймата за нея.

    Поради това, че там писал как съм направил каймата, тука само ще спомена, че са подходящи всякакви риби, но е желателно да са добре почистени от кожа и кости, вместо да се мели обезкостеното месо на машинка и да се цапотри, е достатъчно да се накълца на ситно. На около 800 грама накълцана на ситно или на по-едро е необходимо да се добавят около 150 грама ситно накълцана сланина.

Стана ясно за каймата - вече имаме 950 грама.

Останалите съставки: едно яйце, 1/2 глава ситно нарязан лук или 1 ч.л. сушен лук на гранули; 16 грама сол (може и повече въпрос на вкус); 3 грама прясно смлян черен пипер; 5-7 грама сушен дивисил (ако има пресен - поне 1 с.л. с връх ситно накълцан); около 4-5 стръка ситно нарязан магданоз (това по пазарските стандарти е 1/2 връзка); както и 2-3 с.л. галета (може и малко повече - завеси от водността на рибената кайма и големината на яйцето); Имам и тайна съставка - 1/2 ч.л. сода (за леко бухване при пърженето), но тя може и да се избегне. 

Всичко това се омесва добре за няколко минути (около 30-а) и оставя да си почине, че се е уморило от гъченето с ръце.

След почивката се оформят кюфтета с тегло около 90-100 грама. 

Малък трик - ползва се кутийка от доматено пюре 75 грама, изрязана от двете страни (нещо като ринг) и благодарение на нея всички стават еднакви.

Е, вече съм набрал достатъчно опит и мога без нея.

Оформените кюфтаци се пържат в силно загрята мазнина (като след загряването й, силата на котлона се намаля с 1/3 - при мене на 6-та степен от 9-те на котлона).

Още един трик, за да се изпържат кюфтета добре, мазнината в тигана (касеролата) трябва да е толкова, че като се пусне кюфтета в нея, да го покрива над средата му.

Изпържените кюфтета се вадят върху решетка покрита с домакинска хартия, за да поеме излишната мазнина.

Не препоръчвам овалването в брашно или галета преди пърженето. Получават някаква коричка, но на нас не са ни вкусни.

При оформянето им добре навлажнявам ръцете си с оцет - домашен ябълков случая. Така имам чувството, че отвън стават по-хрупкави, а макички отвътре.

Защо ли го правя така? Ами не знам... Баба, Бог да я прости, преди да пусне кюфтето в мазнината за пържене, сипваше оцет в шепичката си и заглаждаше кюфтака до гладкост и още ей така влажен - бух в мазнината.

А в мазнината, за да не пръска, задължително 1/2 ч.л. сол и за вкус 1-2 скилидки чесън.

Стават дзверски вкусни кюфтета от риба - направо рибни бургери, които могат да се ползват точно за направата им.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

НАДЕНИЦА от риба (или рибена сурова наденица)

    Е, няма такава вкуснотия, особено за любителите на рибата.

    В блога имам десетки рецепти за наденица от какви ли не меса, дори от картофи, картофи и сланина, само сланина или сланина и субпродукти, но от риба - не.

    Няма да разказвам истории, а само ще кажа, че това е базова рецепта и по нея могат да се направят всякакви варианти.     

За направата са подхдящи поне няколко вида риби - желателно е някои да са по-мазни, други по сухи. Впрочем това е начин да се ползотворят поизостанали във фризеря различни рибоци. При нас често се случва. Подходящи са хрущялни риби или такива с по-малко кости. Ама като се замислиш, дори и каракуда (с адски много кости) може да свърши работа. Особено ако рибата се мели... 

В конкретния случай заложих на скумрия (3,99 лв килото на промеция) и филе хек (5,00 лв килото- пак на промоция).

Гонеха ме някакви съмнения и затова купих кило скумрия и 600 грама филе хек, без да мога да си обясня защо.

Хем си знах, че ще стане, хем нещо ме съмнЮваше вътрешно.

Та след като заложих на скумрията, песледва старателното й  почистване от кожа, глава, вътрешности, кости и получавене на идеални филенца.

Следва почистване на филетата хек - в тях открих повече кости отколкото в обезкостената и разфасована скумрия. 

Нищо от тези неща не се изхвърля - заминава в една тенджУра и се вари  с малко зеленчук (главЪ лук, чесън, корени магданоз и т.н.)- получава се страхотен рибен бульон, който става за някаква отделна рибена чорбица.

Впрочем, докато си се занимавах с тези пипкави нещица, турнах в една съдена 4-5 картофчета да си варят - с малко сольчица и идея лимонова коричка.

Прецених, че рибоците не са достатъчно мазнички и затова измъкнах от хладилника около 150 грама сланинка - добре осолена и овкусена с празец и църно пиперче (мое производство).

Не ме домързя да я резна на толкова ситно, че едно зрънце ориз да изглежда голямо в сравнение ...

И ей тука настъпи едно голямо мислюване - дали да смеля рибоците или да ги накълцам.

Е, па докато поумнявам пред телето, реших, че ще ги скълцам - за кило риба - 10-а минутки  и то без да се престаравам.

В това време картофчетата изстинаха, бидоха белнати и с оная магическа джаджа сгъчени на пюренце.

Сетне е ясно: всичко в голяма купа, старателно претеглено и идва ред на подправките... Няма какво да се чудите: соль, църно пиперче и задължителното дивисилче за рибок. На кила матриал: 16 грама сольчица; 3 грама църно пиперче и 5 грама дивисильче.

Нищо повече - така се усята вкусът на рибоците.

От тук нататък е забавната част - със строителния шприц се пълнят свински черва (изкиснати във водица и прясно изцедено лимоново сосче). 

През около 15-а сантима червата се увиват и се получават едни такива наденички ...

От тутанка нататък, вариантите са два - слагане в плик и замразяване във фризера (за по-добри времена) или пък вакуумиране и след 1 година могат да се ползват ...

или яко загряване на скарата (е, не сме на вилата)- затова електрическата или грил тигана и печене.

Как се пекат няма да обяснявам- който е сигнал до тука, поне знае как да си ги пекне...

Ние си ги сервирахме със салата от варени картофи.

Моята порция - и с мариновите ми краставички и върху канапе от филийка, обилно намазана с хайвер от попчета.

Ей така - напук на всички правила.

Е, бях доста обЕснителен, но не ме бесете, а пробвайте да ги направите и НАЗДРАВЕ!