ХАЙВЕР ОТ ЛЕФЕР

        Съвсем наскоро (последната ми публикация) бе за филе от лефер на фурна. Писах, че съм купил цели лефери, а сега допълвам, че при почистването им от вътрешностите в два от тях се оказа, че има хайвер. Само вмятам, че в последните години много внимателно почествам рибата, тъй като често се оказва, че в нея има хайвер. Излезнаха цели 4 с.л. с лек връх. Отстраних го внимателно, измих и още по-внимателно махнах ципата около него. По принцип такъв пресен хайвер може да се изпържи или да се напряват кюфтенца от него, но предпочитам да го ползвам за направа на тарама хайвер. В стъклена съдинка , която има капаче, на дъното се слага малко сол, ред хайвер, ред сол и така до свършване на хайвера като си засипва пак със сол.

        Така осоленият хайвер се оставя в хладилника и по принцип трябва да се забрави поне за 20-а дни, за да може добре да си се осоли и да узрее. Не го чаках 20 дни, прецених, че и 10 дни в солта са му достатъчни. За разлика от другите, този не промени цвета си, а си остана идеално бял.

        Последва старателно измиване и изкисване за около 30-а минути във вода, която се сменя поне два пъти.

        Доста пъти съм писал как правя тарама хайвер, но този път бе различен и затова го споделям.

        Подсушеният хайвер (2 с.л.) се слага в купата на пасатора, добавят се 1 скилидки чесън и 1/2 глава лук, нарязани на ситно с две 2 с.л. и се започва разбиване с пасатора. Когато се "захване", започва доливането на олио на тънка струйка. Отиват около 200 мл. Става доста гъсто. Сега е моментът да се опита на сол, слагат се 1-2 рибки аншоа, пак се пробва и при необходимост се добавя малко сол на вкус. Следва добавянето на малко църно пиперче и на двете тайни съставки - около 30-50 грама от печения лефер и 1 с.л. масло. За финал - сокът на 1/2 лимон. Ако още е гъсто, за пухкавост, малко вряла вода от бързонагряващата кана.

        Прехвърля се в подходяща съдина и заминава в хладилника. След два часа е готов за сервиране върху пречена филийка.

        Дзверска вкуснотия. Дали е от качеството на хайвера от лефер или добавките, ми е трудно да преценя, но си заслужава да се направи.

        Ако Ви попадне хайвер от лефер, направете го и няма да съжалите.

        С ледената водка си върви идеално.

        НАЗДРАВЕ!        

ЛЕФЕР ФИЛЕ на фурна

    Леферът е една от най-вкусните риби - особено черноморският. За съжаление, все по-рядко се намира. На малките екземплярчета им казват чернокоп, а огромните са гофан (но на огромен не съм попадал до сега).

        Класиката за приготвянето му е печен - най-добре на скара с дървени въглища.

Това е опаковката - гарантирано от Черноморието. Следва обезглавяване, почистване и филетиране. Не е необходимо да обяснявам как се прави. В тенджерата се сварява вода с 1-2 карамфилчета, 2 с.л. сол на 0,5 л, бахар, листче дафинов лист, 1 скълцана скилидка чесън. След като изстине филетата се пущат в тази марината и оставят да престоят поне два часа.

Много е важно при филетирането да се отстранят всички кости от филетата. За по-ситните даже ползвам пинцета - все едно, че правим операция на филето.

След като филето, добре почистено, е престояло в изстиналата марината поне 2 часа, се пристъпва съм подготовката за печене. Филетата се намазват с разтопено масло. В отделна съдина се смесват  2-3 с.л. едрозърнеста горчица, с горе толкова галета, щипка дивисил, пресована скилидка чесън и всичко се нанася на дебел слой върху филетата. Фурната заедно с тавата се загрява на 200С. Тавата се вади, застила с хартия за печене с леко намазняване, нареждат се филетата и се пекат максимум 15-а минути (като тавата се слага над средната решетка). Докато се пекат, един лимон почистен от кората и семките, се пасира с 2-3 с.л. екстра върджин, идейка сол и толкова църно пиперче и се получава някакъв лимонов крем (дресинг), с който се сервират печените филенца. 

Та нека историята да приключи до тука... НАЗДРАВЕ!

УНИКАЛНО КРЕХКО СВИНСКО ПЕЧЕНО

        За пореден път не очаквайте рецепта - това просто е една идея и малко странна технология за окрехкотяване на месото преди печене без значение дали ще във фурната или на скарата.

    Преди много години бях чел за едно състезание по направа на крехки шашлъци в Кавказ. Спечелил един човечец, който обясняваб, че нищо не им правил на мръФките - само ги бил киснал 24 часа в леко подсолена изворна вода. Така и не му повярвали. Само че вариантът съм го пробвал и трябва да си призная, че месото става просто уникално.    

    Другият уникален метод за "мариноване" и окрехкотяване на месото е изкисване в кисело мляко. Дядо цял живот е бил овчар и изобщо не готвеше - манджата можеше да стои в тенджерата на печката и ако не се сипнеше, щеше да си стои гладен цял ден.Само казваше, че печеното "по овчарски" - демек в кисело мляко е найвкусното нещо на света. А Баба, много често нарязваше месото, леко го осоляваше и в тавата заедно с кисело мляко и 2-3 с.л. олио. Сетне във фурната на печката с дърва. Олизвал съм тавата. Това преди 50+ години. Та в случая - около кило свенски бут, нарязано на парчета по около 50-70 грама и сложено в голяма купа, ръснато с 1 ч.л. църно пиперче, 1 ч.л. солчица и объркано с кофичка кисело мляко. И в хладилника да си отдъхва за цели 24 часа.

Следва процедура по измиване от млякото. Ръсване с 1-2 ч.л. царевично нишесте, още 1 ч.л. сол, 50 мл водка,2-3 с.л. олио и прехвърляне в плик за печене с добавка на 1 к.ч. водичка. Пече се на 220С за около 40 мин. като след 25-та минута торбичката се обръща. След 40-тата минута торбичката се рязва и вади и месото със соса остава в тавичката и се дозапича за още 5-6 минути на 200С с вентилатор - колкото да хване лек летен загар. Точно в този момент се слагат и 2-3 скилидки чесън нарязан на ситно и 1-2 с.л. лимонов сок. Месцето става мозък - невероятно крехко и вкусно.  Не е необходимо дори да се дъвче - просто се топи в устатата, а вкусът е Дзверски.

Пробвайте и ще се убедите, че друго месо няма да Ви хареса така и да не забравя НАЗДРАВЕ!