Пикантен свински джолан - вариации по темата

За джоланите съм изписал страшно много, защото това е най-благодатното месо и най-вкусното.

Този път съм с една различна направия на джолана, при която са възможни няколко варианта на изпълнение:

Необходими са: джолан (с кожа е идеално) - около 1,5 кг;

За подправянето: 5-6 скилидки чесън (пресован или смачкан и нарязан на ситно); 1 ч.л. черен пипер; 1 ч.л. счукан анасон (или смлян);  1/4 ч.л. канела; 2-3 с.л захар (или 1 препълнена с.л. мед); 100 мл соев сос; 3-4 ч.ч. бяло мускатово вино;

Изпълнението е лесничко, но ще дам два варианта, в които съм го правил:

Джолан с кожа: джоланът се пробожда на доста места с остър нож и се резва покрай коста. Слага се в плик за печене. Всички подправки се смесват заедно и джоланът се залива с тях. Пликът се връзва и заминава поне за един ден в хладилника. Пече се в силно загрята фурна на 230С, както си е в плика за 30-а минути и сетне на 150С поне три часа. Последният час пликът се разрязва и джоланът се обръща един два пъти. Така сосът от печенето се сгъстява.

Джолан без кожа: В този вариант най-добре е джоланът да се обезкости и нареже за 4-5 едри къса.

Зехтивът се смесва с черния пипер, анасона, чесъна и захарта и парчетата месо се пущат в тази марината и се оставят да престоят поне 30-а минути. Сетне се прехвърлят в подходящ тиган с капак (или тенджера) и се запържват от всички страни до зачервяване. Добавят се канелата, соевия сос и виното, съдината се похлупва, силата на котлона се намалява наполовина и се остави да си къкри до омекване на месото и да остане само на мазнина. На няколко пъти трябва да се разбъркват. При необходимост може да се долее и малко вряла вода, ако месото все още не е омекнало, а течността се е изпарила.

Ясно е как се пробва годтовността - като боцнеш с вилицата, да потъва като в масло.

При желание може да се остави и с малко сос, а не само на мазнина.

Най си върви с картофено пюре. Пък аз си го обичам обилно посипан с прясно смляно на едро църно пиперче.

Със свински вратни пържоли също става дзверска вкуснотия във втория вариант.

Е, една публикация и три различни дзверски вкусни варианта на приготвяне.

Пробвайте и няма да съжалалите - става дзверска вкуснотия.

НАЗДРАВЕ!

Домашен луканков салам тип "Медвен"

 Както на всички е известно, си "падам" по домашните колбаси. Много често експериментирам разни неща. Но в последно време, след много изчетени неща, реших да взема да пробвам едно по едно, когато мога, разни салами от време оно като за база ползвам почти апокрифните БДС.

 Този път като за начало започнах с любимия ми салам "Медвен". За основа взех ТУ 70-84 към БДС. 

 Затова и ще бъда кратък:

За направата са необходими 30 % свинско нетлъсто месо и 70 % свинско полутлъсто месо.

Това ще да рече за кг, 300 грама от бута без мазнини и 700 грама от плешката с мазнинките.

Подправките: готварска сол - 25 грама; калиев нитрат (селитра) - 2 грама; захар - 4 грама; черен пипер 4 грама; кориандър - 1 грам и сух чесън - 2 грама;

Ползвах колагенови черва с ф=50 мм;

Признавам си, направих едно малко отклонение от ТУ - ползвах 22 грама сол вместо 25, от която 11 грама нитритна и 11 грама обикновена готварска и прескочих слагането на сухия чесън.

Второто отклонение бе, че не ги пълних с дължина 40-45 см, а по 20-а см, че са по-удобни за хапване. Резваш и свършва и не трябва да стои в хладилника. Това значи и всяко парче с по-малък грамаж и по-бързо съхнене.

Изпълнението е почти стандартно: Месото се нарязва на късчета, подходящи за месомелачката, а сланинките се изрязват заедно с част от месото - общо около 30 %. Нарязаното месо - за 24 часа в хладилника, а сланинките заедно с част от месото - във фризера за 12 часа.

Нарязаното свинско се омесва със солта и подправките и се смила на ситната решетка на месомелачката. Сланинките с част от месото - също се смилат, но на едрата решетка. След омесване, се пълнят червата. Ползвам за малки количества прословутия строителен шприц.

Оставят се да си повисят в бокса примерно 24 часа и заминават за сушене на терасата, ако времето позволява (така си беше) или в сушилната камера на 10-12С и поне 75-80% влажност.

На два-три пъти през 3-4 дни се прави пресоване.

Парчетата се нареждат плътно едно до друго между дъски и се пристягат със стягата (писал много за нея и няма да се повтарям).

Тъй като ще правя и други експерименти съм измислил вече нещо като специална форма за пресоване(за това друг път).

Готови са, когато загубят около 35 % от първоначалното си тегло.

П.П. Моите получиха неочаквано огромно количество благородна плесен - то си вижда.

Поради недобрите условия на сушене на терасата, се получи лека коричка, но след вакумирането и престоя от няколко дни става направо незабележима.

Правете смело, ВКУСНОТИЯТА Е ДЗВЕРСКА и НАЗДРАВЕ!

"Пенсионерска" кайма

 Продължавам с идеята си за полезни съвети как можем да спестим в това трудно време и пак да получим нещо много истинско и вкусно.

 В магазина можеш да си купиш всякаква кайма и дори не знаеш какво има в нея - има свинска, телешка, смес, бабекова, за кюфтета и т.н.  Какво е смелено вътре просто не знаеш ... че дори дали има и месо.

 За себе си имам един вариант - купувам от месарницата от т.нар. "свинско за готвене" примерно 1 кг (достатъчно евтино е) и около 1,2 кг свински сърца - много са евтини - при нас са около 4,00 лв за кило. Значи, едното е около 7,50 лв за кило - другото общо 5 лв и инвестицията излиза 12 лева.

 Първата работа е да смелим свинското на 4 мм.

 Втората задача, да нарежем сърцата на парчета, да отстраним аорти и др. твърди неща и да ги изкиснем в студена вода за около 30 мин. Сетне и тях ги смиламе на едрата решетка. 

 И двете смляни смеси овкусяваме с около 18 грама сол, 5 грама черен пипер, сушен лук около 1 с.л. и ... любими подправки. Оставяме да престоят 12 часа така и ... 

Следва омесване и добавяне на около 350 грама лед и и смилане на ситната решетка. В края на меленето за почистване на машинката добавям или 1-2 филии хляб на парчета или една две шепи овесени ядки. Впрочем с тях става уникално, защото поемат всичката течност и набъбват.

От два 2,2 кг изходен материал излизат около  2,7 кг кайма в перфектно състояние. Разпределя с в пакетчета и заминава във фризера.

Сетне след ваденето и размразяването - добавка на още подправки, яйце, накиснат хляб. Стават унекалн вкусни кюфтета или пък мусака, или ...

Крайната цена пада под 5 лв за кило, но знаеш че е нещо истинско - без кожи, без хрущяли,МОМ и неизвестно още какво...

Първият ми експеримент бе с кебапчета - разбира се с добава на повечко кимион.

Не са прегорени - просто снимката не е ниво.

Бяха невероятно вкусни и сочни.

Е, това е - бъдете сигурни, че каймата наистина е много вкусна и при това наистина икономична.

Пробвайте и няма да съжалите.

НАЗДРАВЕ!