"Шишчета" по селски на тиган

 Ако прочетете до края, задължително ще ми зададете въпроса - какви шишчета са това?

 Всъщност тази вкуснотия си има цяла история, която ме връща в далечните преди около 35 години. Ако помните в ония далечни години, освен ресторантите на "Балкантурист", останалите заведения бяха на ЦКС или на Наркооп. Само че болшинството от тях не се титулуваха "ресторанти", а бяха "механи" (в градовете) или кръчми, или "питиепродавници" - предимно по селата. 

 То ние си имахме едно такова заведение - "Кметската къща" (просто къща преустроена в заведение). Беше на два етажа и с Бат`Веско (инспектор Катани, както му казваха децата) си имахме едно резервирано стайче там. Стайче с една маса за шестима, но на нас двамцата ни беше тамън. Като се има предвид, че съм почти 1,90 висок и че бях над 130 кила, а Бат`Веско беше малко по-едричък на ръст от мене, но ме вареше с поне още 30 кила та значи, че заемахме място поне за четирима. Само че в хапването бяхме като шестима - без шега. Бат`Веско не поръчваше на сервитьорите, а наръчваше (това му беше любимият израз - нека да си наръчаме, че да има) - Като за начало, носиш 2 бутилки "Любимешка", каса лимонада и да започват да пекат шишчетата на тиган - първом 20-а, а сетне ще видим още колко. Рекордът ни беше 60 шишчета. Там си ни познаваха, но в "Дивото козле", където ходехме много рядко, при тази поръчка започнаха да ни зареждат масата направо като за група. Беше голям смях като разбраха, че сме само двамата и не чакаме никого.

 Та обикновено ходехме там по обяд, за да може до вечерта да си хапнем и пийнем и да си се приберем като репички. Още като ни видеха, преброяваха порциите и често момчето за всичко от кухнята тичаше да купува месо.

 Та специалитетът в "Кметската къща" бяха шишчета по селски на тиган. В действителност това не бяха шишчета, а месо нарязано като за шишчета с грамаж на порция като за едно шишче - 80 грама, овкусени като шишчета и запържени на тиган с много лук през лятото и праз през зимата. И бяха невероятно крехки и се топяха в устата - направо нямаше нужда да се дъвчат.

 Естествено, при такива клиенти, Готвачът лично ни ги сервираше - рядкост е двама клиенти да ти поръчат като за начало 20, а сетне още 20, че и да те турнат на масата да изпиете заедно третото бутилче (0,7 л) ракия. Че и бакшиш да оставят. Па и човекът с охота разправяше как ги приготвя... па и да не разправят колко лакардии се разтягаха през тези следобеди...

  Та да си дойда на думата - онзи ден си купувам свинско от месарницата и си избирам от това за готвене, което стана вече 9,50 лв килото, ама е карашик - врат, плешка, гърди. Гледох си го и ми мина през ума, че е идеално за шишчета.

 Е, знаете как е при старите хора - не помнят какво са яли вчера, а се сещат за истории от преди 50 години. Та и при мене така - докато си накуцвах към къщи се сетих за шишчетата на тиган от "Кметската къща".

 Ами на мен малко ми трябва. За двама 500 грама - демек 6 шишчета, за мен 5 и за половинката - едно. 

Месото се нарязва на кубчета точно като за шишче - примерно 2,5х3 см или нещо такова. Овкусява се с череп пипер и кимион (примерно по 1/2 ч.л.) и се омесва с около 20 см парче праз нарязан на ситно и с 1/2 глава лук също много на ситно. Слага му се и 1 ч.л. червен пипер и тайната съставка - 1 ч.л. сода. След омесването се оставя в хладилника за поне 24 часа.

След това в обикновен тиган (не тефлонов) се загряват 1-2 с.л. мас -или 1 с.л. мас и 1 с.л. олио, и месото се пуща да пържи в тях. Поради липса на такъв голям тиган, ползвах един с Ф=20 см и това си беше грешка, че пърженето стана по-скоро варене.

Когато месото се изпържи почти до готовност, се осолява с 1 ч.л. сол, сипва му се 1 ч.ч. червено вино, намаля се силата на котлона и се задушава докато отново остане на мазнина.

Следва сервиране, наливане на хубавото питие и нека се насладим на "шишчетата по селски на тиган" от преди 35 години.

Това е домашното ми вино от асмата и лозите в двора. 
Повечето е дивачка, но виното е уникално вкусно и ароматно.

П.П. 22.10.2021 год. Наскоро (това лято) един приятел си купи апартамент и ме викна да му помагам да разчистим (не че съм кой знае каква сила :) ), но се оказах много полезен в разчистването на боклуците в мазето му.

В един скрин, затрупан с какво ли не, открих цели два алуминиеви полирани руски тигана. С щампа - Сделано в СССР - 1955 год. По-дърти и от мене.

Единият за него, другият за мене. Той неговият все още не го е турнал на котлона, а на моя му взех душата за няколко месеца - все за тия шишчета на тиган. Стават дзверска му вкуснотия - като тия в "Кметската къща"...

Само дето Бат`Веско го няма, но докато спомена за него е жив, ще го има ...


И НАЗДРАВЕ!

Кисело зеле със свинско в мултитукър

 Киселото зеле със свинско си е направо една класика за националната ни кухня. А приготвянето му в мултикукър си е направо песен. 

  Затова ще дам моя изключително лесен и бърз вариант, като за приготвянето му са необходими: 1 глава лук и 3-4 скилидки чесън нарязани на ситно, поне 500-600 грама свинско месо (идеалният вариант е с кости) - може плешка, бут или гърди, но и осмянката става, както и една средна кисела зелка. Трябват още 3-4 с.л. свинска мас (или олио, или смес от двете), 1 с.л. червен пипер (ползвам по 1 ч.л. обикновен и пушен); черен пипер и поне една сушена лютива чушка.

Кукърът се включва на програма "пържене", в купата му се слага маста и докато загрява, се нарязват лука и чесъна. Докато те се запържват, месото се нарязва на едри кубчета - по 30-50 грама и заминават при лука. Запържват се до леко зачервяване. Винаги ги пущам по няколко парчета и като се позачервят, ге отмества на едната страна на купата и слагам следващите. След всички се запържат, се слагат пиперите. А докато те се пържат, киселата зелка се нарязва на кубчета и леко се изцежда от сока. Зелето също го слагам на части при месото и разбърквам. Цялата процедура отнема не повече от 10-15 минути.

Изключва се програмата "пържене" и се превключва на "задушаване - яхния". Добавя се малко топла вода - до средата на зелето и да не забравим и сушената чушка. Кукърът се затваря и се оставя да си свърши работата.

Дори може да отидеш да пиеш кафе с приятели. Като свърши програмата, той ще си мине сам на режим "подгряване".

Няма опасност от загаряне, от изкипяване и т.н. Целият зор е предварителната подготовка на месото и зелето.

Това количество стига за 6+ порции.
Никъде не споменавам за сол - киселото зеле си е достатъчно солено. Но ако се окаже прекалено солено, трябва добре да се изцеди преди готвенето.

Ако случайно артиса, може да му се вдъхне нов живот с добавката на ориз и тогава става кисело зеле с ориз и свинско.

Готвенето може и да бъде лесно и забавно.

Сочно мезе от свински бузи

 Откак завърлува "африканската чума" и свинското стана космически летец, свинските бузи се оказаха по-голяма рядкост от четирилистна детелина.

 Та бях ошашавен като в месарницата видях "свинска гуша" за 6,50 лв килото. След кратък спор се изяснихме, че това си е точно онова, но вече имало благозвучно търговско име. "Бузи" вече звучало неблагозвучно и не предизвиквало интерес у малкото купувачи ...

 Толкова за въведението, а останалото следва:

Та купих свински бузи малко повече от кило - две яки парчета и една рибица и се подхванах с нещо различно:

Осоляване и овкусяване на двата вида мИсо за кило: сол 25 грама (5 грама нитритна и 20 обикновена), 6 грама едро смлян черен пипер, 3 грама пушен червен пипер, 1 грам захар, а за бузките - и 3 грама сух чесън. Всичко се втрива добре в месото. За бузите отделих 10 грама от солта, разтворих в малко бяло вино и я инжектирах с шприца вътре в месото.

Всичко това вакуумирах в пакети - филето в един пакет, бузите в друг. И след като полегнаха като Тодора в хладилника ги забравих за цели 7 дни.

И ако не ми пречеха пакетите в хладилника, сигурно щяха да си стаят още поне няколко дни.

Извадих и оставих на плота в кухнята за 12 часа и след това в слоукукъра върху решетка - на 1-ва степен за около 3 часа.

Слоукукърът дига до 90С, та един два пъти го изключвах. По някое време забих в пакета иглата на термометъра и като ми показа 71С го фраснах в купа с ледена вода и сетне с прискърбие забравих за 24 часа в хладилника - айде в интерес на истината - в купа на терасата, че там е бахърник.

Сетне всичко е ясно - нарязване тънкофайски с трепещи ръчички , сипване на питието и ни остава едно единствено нещо - да се насладих на невероятния дзверски вкус на сочните бузки.

Цялата направия отнема 20-а минути и всичко останало е търпение.

Правете смело. Ако нямате вакуумираща машинка и як плик за печене върши същата работа.

И да не забравяме - НАЗДРАВЕ!