Кайма от свинско сърце и месо

 Преди време приятелка ме попита правил ли съм кайма от телешки сърца и ако да, как? И с този си въпрос ме върна доста години назад във времето - в онези значително по-бедни (но сякаш по-щастливи) времена. То сякаш сега сме станали по-богати, ама както и да е.

 Та както и да е - продаваха кайма, за която ходеха слухове, че имало в нея тоалетна хартия и което се твърдеше и за съдържанието на кренвиршите, малотрайните колбаси и т.н. По месарниците имаше карантия, сланина, изрезки и доста по-рядко хубаво месо. Имаше и периоди, когато месарниците бяха пълни, но джобовете поизтънели. 

 "Спасението" бях намерил именно в каймата от свинско или телешко сърце с шарено, по тлъсто свинско месо или сланинка.

 Колко е услужлива понякога паметта ни - забравя някои неща и да ровиш из нея, не мож ги издири, а едно случайно питане, я отприщва като скъсан бент.

 За да не си отприщя и Я, минавам направо към направията.

Свинските сърца са около 350 - до 500 грама, докато телешките са значително в пъти по-големи, а цената им варира от 4,00 до към 6,00 лв за кило, което ги прави много бюджетни (особено при днешните цени на месото).

Започва се от сърцата. Първо трябва да се почистят от външната ципа, останки от аортата и други съдове. Горе вляво на снимката. След това се нарязва на късчета, които са подходящи за месомелачката и се накисва в хладка вода, която се сменя няколко пъти.  Може и да се добави 1-2 с.л. оцет. Целта на мероприятието - да се премахне кръвта, която е останала в него.

Следва добро подсушаване с домакинска хартия.

Докато сърцето се кисне и сетне подсушава, се нарязва и месото - нека е по-тлъстичко - от гърдите, осмянката, че и малко сланинка.

Омесват се добре и се смилат на най-едрата решетка на машинката.

Като се види каква е консистенцията на каймата, която излиза от машинката и ако е доста гъста, може да се пуснат и кубчета лед през нея - около 100-а грама на кило месо.

Следва претегляне и осоляване с разчет 18 грама сол на кило месо и омесване добре.

След това - престой в хладилника поне за 24 часа.

Последващ етап е смилането на най-ситната решетка - 2 или 3 мм, зависи от модела на машинката.

Това смилане може и да не се прави след 24 часа, а след 2-3 часа след първоначалното смилане.

Веднага след смилането в каймата се слагат подправките - ползвам моята универсална подправка за кайма и месо (в която няма сол), още няколко бучки лед и се меси много добре.

Месене поне 10-а минути и до пълното поемане на леда.

Каймата се разпределя в пакетчета по 500 грама и хоп в арктическия студ на фризера.

Естествено, отделя се едно солидно парче кайма и се оформят кюфтета.

От снимката се вижда как изглежда каймата - невероятна на цвят, на аромат.

Ако ще се ползва за пържени кюфтета, трябва да се резне лучец, да се настържат на ситно ренде картофчета или пък да се ползва стар накиснат хляб. Не наложително да се слага яйце. Кюфтетата не се разпадат при пържене.

Леле колко издайнически чашката с бърбън наднича вдясно. Е не може да се правят хубави кюфтета "на сухо" я!

Печем на скарата до готовност и засядаме.

Пропорцията, която ползвам е горе долу 40 % свинско или телешко сърце, 50 % свинско от гърдите или осмянка (може и плешка) и 10 % сланина.

Но това е съвсем ориентировъчно.

Всеки може да си я нагласи по собствен вкус.

В случая просто давам идеята, тъй като сърцето замества успешно телешкото месо в каймата и в интерес на истината по никакъв начин не може да се разбере, че в нея има сърце.

При това се получава напълно бюджетно - за около 6,00 лв имаш кило перфектна кайма, която може да се ползва за кюфтета - пържени или печени, кебапчета (с добавка на кимион), за готвене (мусака, пълнени чушки и т.н.).

Може да се добави ситно нарязан праз и да се напълни в черва - ще стане идеална сурова наденица за печене.
Впрочем, ако след смилането на каймата не се сложат  подправки, както съм писал, а се овкуси със сол допълнително и подправки за суджук или луканка, и се напълни в подходящи черва става и за сушене. 
Гарантирам, че след изсушаването няма да има разлика.
Съжалявам, че не мога да опиша невероятния вкус на тази кайма.

Но както и да е...

Ако някой се престраши да пробва, няма да съжали и дори си мисля, че няма да се ограничи само до пробата.

Правете смело и НАЗДРАВЕ!

Палачинки по Дзверски с кайма

  Дзверски вкусни палачинки - направо пир за небцето и душата и невероятно мезе за питиетата.

Всичко се започна ей от тези три редчета от снимка в страничката ми От старите готварски книги. Дълго време ми стояха забити като трън и снощи докато се чудех как да изпържа едно парче бут за вечеря за нас и гостенката, мярнах и малко кайма и реших, че точно сега е моментът да се пробва.

Какво пък толкова - пет минути за разбъркване, малко висене около котлона, па ха да видим какво ще стане?!

Сега ще обясня какво направих, макар че може и без много обяснения.

Разбиват се в купа две яйца с 5 с.л. с връх брашно, слагат се около 150 грама кайма (моята бе овкусена със сол, черен пипер, кимион, червен пипер - по малко лют и пушен; чубрица). И с вилицата започва да се разбива като малко по-малко се долива смес поравно от прясно мляко с вода.

Ясна е целта - каймата да стане като каша, а цялата смес с консистенция на боза.

Оставя се да си почине малко колкото тиганът да загрее.

Пекох ги в уок тигана, защото сетне в него щях да приготвя и пържените късчета бут, а и не ми се цапаше друга съдина.

След като тиганът загря добре, дъното еднократно бе намазано с масло и от там нататък е ясно - пекат се като обикновени палачинки - само дето се получават малко по-дебелички - не е като да четеш вестника през тях.

Червеният цвят да не Ви изненадва - той е от червените пипери.

Може и да се приготви само с осолена кайма или подправена по любим начин - въпрос на желание.

От това количество излезнаха 7 броя с диаметър около 18 см.

След обръщането на палачинката в тигана, вече върху опечената страна настъргвах по една идея кашкавал, а на две - синьо сирене.

Сервирах ги заедно с изпържените късчета свински бут и да си призная до друга снимка не се стигна. Изчезнаха мигом - яко дим. Особено тези със синьото сирене сякаш се изпариха от бокса до масата.

Не мога да опиша какъв аромат и какъв вкус.

Затова казвам - Дзверска вкуснотия.

Правете смело по собствен вкус и НАЗДРАВЕ!

Пълнено свинско контрафиле на фурна

  Видях си заглавието на публикацията и ми стана мъчно, че не успях да измисля подходящо име за това невероятно дзверски вкусно ястие. А освен, че е такова, се прави много лесно и бързо и не изисква някакви особени умения, освен малко мерак. А с него можеш да грабнеш и ума и вкуса на гостите.

 За 6-8 порции са необходими около 1,5 кг свинско контрафиле, около 250 грама пушен бекон (но и сланинка върши работа), както и 200 грама пушено топено сирене (демек от това дето е в черво - едно парче), малко сол и черен пипер на вкус. Може и идея пушен червен пипер.

 За гарнитурата - едно кило картофи, една глава целина, два три моркова, риган или мащерка, сол и черен пипер, масло.

 Изпълнението е наистина лесно, че няма какво толкова да се обяснява.

Контрафилето се почиства от ципите с остър нож, слага се между две шишчета и се наразвя на филийки с дебелина около 1 - 1,5 см, без да се прерязва докрай. Опиперява се и съвсем леко се осолява. В прорезите се слага по тънко парче от бекона и резенче от пушеното сирене. Съвсем леко може да се намазни със зехтин, да се турнат няколко листенца салвия като тавичката за печене като се завива с фолио.

В друга тавичка се слагат обелените и нарязани на кубчета картофи, целина и моркови. Овкусяват се с риган или мащерка, сол и черен пипер (носят и щипка индийско орехче). Налива им се малко мазнина - зехтин или масло и се разбъркват с ръка добре. Тавичката също се завива с фолио.

Двете тавички заминават във фурната на около 220С за 30-а минути и сетне за още около 40 мин. на 170-180С. Следва вадене, махане на фолиото и дозапичане до получаване на хубав загар.

Печеното месо става със страхотен сос от разтопеното сирене.

Никаква философия - лесно за приготвяне и дзверски вкусен резултат.

Правете смело като имате предвид, че носи и всякакви фантазии и НАЗДРАВЕ!