Лятните почивки свършиха, септември преполови - есента започна да чука на вратата и да се мъчи да се пъхне през прозореца, за да ни погали със застудяващи пръсти.
Значи е време да подхващаме първите проби за сушените мезета. Вечер вече е доста хладно и могат да се сушат на терасата, а през деня да зимуват в хладилника.
Докато бях в отпуск получих от ФБ приятел Емил Русанов рецепта за домашно чоризо.
След като се заредих с доста неща от магазина на Данко в Бургас, особено на едни сушени свински черва на шпула, каквито не бях виждал и ползвал до сега, реших, че това ще е първото, което ще направя. Пък и досега не съм правил и си струва опита.
Направих го, опитах първото парче и мога да споделям.
Започвам с рецептата, която ми прати Емил като изрично ми е писал, че е негова като резултат на принципа "проба-грешка", предупреждава, че става доста "миризливо", както и че дава съгласието си да я публикувам.
Ето я:
Месо свинско за готвене леко шарено 8 кг и сланина 2 кг
сол 220 гр
риган 50 гр
пипер червен 150 гр
пушен пипер 100 гр
черен или бял пипер 30 гр
чесън на прах 30 гр
кимион 50 гр
5 кг месо се мелят на ситно, а другото месо и сланината на едро или се кълцат-Всичко се омесва, цапаницата е голяма. За по-лесно омесвам подправките с месото, когато е нарязано.
Пълня в свински черва 32/34 мм навивам през 25 см и в сушилнята.
Ако е за печене, солта е 150 гр.
Работя в по големи количества и затова ти давам този грамаж.
Добре си е дал човекът грамажите, просто се дели на 10 и се получава количеството подправки на килограм, така както предпочитам да ги давам, че е по-лесно.
След като я изчетох няколко пъти, реших, че ще я пробвам, но с няколко изменения:
На първо място, ако се суши, за да се избегнат всички рискове е най-добре да се ползва и нитритна сол. Затова за кило кайма - 20 грама сол - по 10 грама нитритна и обикновена сол.
Това, което ще се остави като наденица във фризера - за печене или готвене си остава с обикновена сол. Нитритната само ще му навреди. И количеството сол от 15 грама на кило е напълно достатъчно.
На второ място, домашният колбас за сушене изисква слагането на малко захар за активиране на процеса на зреене. Затова на килограм кайма 3-4 грама захар. Може всякаква - обикновена, кафява или фруктова. Имах кафява и сложих от нея.
На трето място, след като ще е чоризо, нека да е пикантно, а не само пиперлия и затова замених 15 грама червен пипер с 5 грама червен пипер, 5 грама лютив червен пипер и 5 грама чили на люспи, увеличих и черния пипер от 3 на 5 грама.
Тъй като се правеше експериментално, направих 1/3 по рецептата на Емил, 1/3 с моите добавки и 1/3 за печене, в която добавих и 5 грама чубрица.
Сега ще опиша какво направих като месо и т.н.
1,2 кг свинско месо за готвене бе смляно на кайма.
1,2 кг свинска плешка си поиграх да я накълцам със сатъра на доста ситно.
На пръв поглед е играчка, но когато месото е леко замразено, става лесно. Нарязва се на ивички, сетне на кубчета и със сатър се накълцва.
Забавно е и дори може да си сложиш и едно питие.
За съжаление, сланината ми беше ей такава тънка и доста прошарена, ама в магазина нямаше друга.
500 грама сланинка бяха нарязани на ей такива мънинки парченца. Не ми се щеше да я кълцам и я оставих така.
Най-лесно се реже, когато се замрази.
Последва омесване на двата вида месо и сланината и разделянето на три равни части.
Всяка се тегли и според теглото се слагат подправките, както са посочени по-горе.
След хубаво омесване, с т.нар. строителен шприц за силикон (хваща 700 грама кайма) напълних в сушените естествени свински черва на шпула. Не трябва да се накисват предварително - пълнят се както са си сухи. Нанизваш на фунията колкото се набере и отрязваш.
Пълнят се лесно, но трябва да се внимава, защото при по-голям напън някои се пукат.
Пълнят се с желана големина - моите са по около 30-а см. Връзват се добре. За първи път почти не се наложи да ги дупча с игла, защото само на няколко места имаше въздушни джобчета.
Цялата операция по мелене и пълнене бе направена на 16-ти септември.
Тези за печенето заминаха във фризера, ама с останалите два вида се разсеях нещо и ги омесих. Уж ги връзвах различно - да си знам кое какво е ...
Тука са на 18-ти септември, след два дни в хладилника и две нощи на терасата.
Вчера беше мрачно, ръмеше, духаше и ги оставих изцяло на терасата. Впрочем тя е остъклена, но при отворен прозорец.
Днес 21-ви като реших да ги прибирам в хладилника, ми се сториха направо готови.
Реших да пробвам с най-малкото парче и го нарязах.
Пълна изненада - направо си беше станало готово за консумация.
Стегнато и се реже добре.
За аромата няма да говоря - направо ги вика "слагай питието и нападай".
Е и това направих - невероятен вкус. Попаднал съм на моя пикантен вариант, но не люти, а си е точно като хапнеш, посдъвчиш и да усетиш леко лютивичкото.
Дзверска вкуснотия!
И понеже всичко е експеримент, да покажа и как лесно червото се отделя - бели се невероятно лесно, а не като суровото, което залепва.
Данко излезе прав, че в тези черва сушенето става по-лесно и по-бързо.
Впрочем, тази рецепта може да се ползва като базова и всеки да нагоди част от подправките според вкуса си.
Ами какво да кажа повече - дзверски вкусно домашно леко пикантно чоризо.
Правете смело и се наслаждавайте на вкуса му и понеже си проси и питието - НАЗДРАВЕ!
