Че става дума за едно невероятно мезе, при това дзверски вкусно, е ясно. Проблемът ми е, че по-лесно го направих, отколкото да му измисля име. А да не казвам колко светкавично бе ометено...
Докато разказвам, ще обяснявам, защото най-хубавото тука е, че няма някакви конкретни количества, а всичко зависи колко човека ще са на трапезата и с разчет около 300 гр на порция и малко в резерв.
В интерес на истината очаквах още две персони (ящнички) и бая се позамислих какво по-различно да направя. Като се мъкнех в жегата към месарницата първата ми идея беше да направя едно касапско мезе, за което вече съм писал.
Още при влизането в месарницата оЧото ми бе грабнато от невероятно телешко шкембе и до него телешки дроб - и двете по 4,50 лв за кило. И бех до там ... Грабнах по едно кило, минах и през Спиртния магазин и ...
Как се подготвя телешкия дроб няма да описвам подробно - правил съм го много пъти, но само ще дам насоки:
Нужен ни е остър нож и малко умение, защото с нож и ръка трябва да се "одере" ципата на дроба. Прави се без престараване, но е желателно, защото дробът става много по-крехък. Нарязва се на хапки - горе долу 2,5х2,5 см - пак без престараване. Слагат се парчетата в купа с вода, която на няколко пъти се сменя.
Толкова за дроба, но за шкембето - повечко. Преди много години съм ползвал гасена вар за миенето му (вар може да се купи в малки количества от всеки строителен магазин). Шкембето се натрива с варта, оставя се да престои известно време 5-6 минути, телешкото - поне 10-а и повече и сетне се измива много добре.
Сега се продават почти идеално изчистени и това не се налага да се прави.
Само че при телешкото шкембе, дори и да ме мързи винаги правя една специална процедура - пак с много остър и с ръце се захващам с ципата откъм външната му страна. Целта е да бъде отстранена почти изцяло. От снимките се вижда.
Играчка е, но е необходимо да се направи, защото ако не се махне тази ципа, при варенето се свива и стяга и сетне има да се чудим защо хем е разварено, хем е леко жилаво.
Понякога шкембето има и лек нетипичен мирис. Премахва се с изкисване на нарязаното шкембе във вода с малко оцет, в идеалния случай с лимонов сок.
Другият вариант е с яко втриване на 2-3 с.л. сода откъм вътрешната му страна, яко търкане и след няколко минути много добро измиване под течаща вода.
И двата варианта съм пробвал и гарантирам, че дават много добър резултат - хем изчезва леко неприятната миризма, хем шкембето се поизбелва значително.
Най-добър резултат съм имал със сока на един лимон и на един портокал и поне 10-20 минутен престой. Самото шкембе придобива един такъв цитрусов дъх - трудно ми е да го обясня...
Та след като го почистихме и нарязохме на едри парчета, стигнахме до вареното. С две ръце препоръчвам първото му варене да е за 10-15 минути, след което водата се изхвърля, шкембето измива и отново се слага за варене в студена вода.
Та след като започнах с лекцията, да продължа нататък. Най-добрият вариант е варене в тенджера на бавен огън - за дълго време; по-бързият - в тенджера под налягане.
Ползвам мултикукър, който е херметик и на два пъти по 25 минути му взема душата. При самото варене препоръчвам да не се слагат някакви добавки - освен няколко скилидки чесън. Солене - в края на варенето.
Това не пречи да се слагат разни неща - карамфилче, звездовидно анасонче, зрънца черен пипер и бахар, листче дафинов лист.
Само че това няма да е варено шкембе, а нещо подправено с някакъв нешкембян вкус.
Свареното шкембе се вади и малко като поизстине се нарязва на късчета 2х2 см.
Та докато шкембето се вари, поне две глави лук се нарязват ама не на много ситно - малко като за куче, два три домата се обелват и накълцват, същото - с 4-5 скилидки чесън и малко зелентия - в случая стръкове целина и идея магданоз.
В тиган, който може да се ползва и за фурната, се загряват добре 2 с.л. масло с 1 с.л. олио и лукът се задушава до омекване.
Веднага след това се пущат късчетата дроб, които се запържват буквално за 2-3 минути - да променят цвета си и котлонът се изключва.
Смело се слагат нарязаните домати, нарязаното шкембе, чесъна, подправки - моята универсална подправка за месо - 1 с.л., 2-3 с.л. от сока от варенето и 1/2 ч.ч. червено вино и бух във фурната на 200С.
Поне за 25-30 минути.
Вадим тигана от фурната, поръсваме с поне 150 грама настърган кашкавал и дозапичаме до разтапяне на кашкавала.
Това дотук е т.нар. "сиромашко мезе" - много евтино и много пиещо.
За да го направим "по дзверски", бухваме вътре около 150-200 грама нарязан пушен бекон, разбъркваме и обилно ръсим с поне 200 грама моцарела, биволска за предпочитане. И отново във фурната за още 20-а минути.
Ако сме се сетили да купим и сърце, след лекото му сваряване влиза при дроба и шкембето и сетне всичко по същия начин. Е те тогава си става мезе "телешка фантазия".
Това дотук е т.нар. "сиромашко мезе" - много евтино и много пиещо.
За да го направим "по дзверски", бухваме вътре около 150-200 грама нарязан пушен бекон, разбъркваме и обилно ръсим с поне 200 грама моцарела, биволска за предпочитане. И отново във фурната за още 20-а минути.
Ако сме се сетили да купим и сърце, след лекото му сваряване влиза при дроба и шкембето и сетне всичко по същия начин. Е те тогава си става мезе "телешка фантазия".
В моя - вариант само до разтопяване на кашкавала.
Нека да има сосче, че да се отопява с филийката хлебец. То по-вкусно от това няма ...
Само да вметна за последно, след като дробът си промени цвета, не трябва да се пържи повече, защото ще стане твърд и тричав, а в този вариант се запазва крехък и мекичък ...
Е, не се сърдете за напоителната публикация, но понеже това не е рецепта, да си имате едно на ум - аха забравих - само да кажа дробът в ястието бе около 600 грама и толкова шкИмбето.
Ама всеки може да си ги комбинира както му е кеф ...
Правете смело, без да броите грамчетата, печете докато Ви хареса, слагайте питието и МНОГО ПЪТИ НАЗДРАВЕ!
