Домашна сланина в буркан

От миналата зима не съм правил домашна сланина и преслаждам едно парченце във фризера и ... 

 То се оказа направо мисия невъзможна да се намери дебела сланина за осоляване. По месарниците, дори и уважаваните от мен, сланина йок, а ако има - "дебела" е като гьонена подметка и не става за солене. Взех да се чудя къде изчезнаха прасетата от прочутата бяла българска и що за добичета се отглеждат, щом нямат сланина.

 И о, Чудо! Вчера, случайно открих в една месарница дебела сланина.

 Имаше цели три парчета и от кумова срама купих само две - общо 3 кила.

 И ме обзе едно такова тихо щастие ... 

Веднага се сетих как един приятел германец преди доста години твърдеше, че ние българите сме знаели какво е щастието. Питам го - защо?, а той ми отговаря - представяш ли си при нас в Германия, ако ми потрябва нещо, отивам в магазина и си го купувам, а тук в България - няма, няма и няма. И когато го намериш, наистина изпитваш едно такова тихо щастие ...

Та и аз така - след месеци търсене, намерих.

За да стане сланината хубава, първоначално е желателно да се изкисне за няколко часа в студена вода и която се сменя няколко пъти. В последната вода слагам и сока поне на половин лимон.

Така сланината се изчиства от останала по нея кръв и става розово бяла и променя леко аромата си.

След хубаво подсушаване и кратък престой на хладно, се пристъпва към нарязването й на парчета с широчина от около 2-3 см.

Защо ли? Много просто - защото ще се прави в буркани.

Парчетата сланина се режат с големина да стигат малко под гърлото на буркана и се нареждат в бурканите. Няма страшно, че остават парчета с дължина по 3-4 см. С тях ще се напълни друг буркан.

Слагат се по 3-4 парчета в буркан, като не е необходимо да се тъпче сланината. Нека да си има място и за саламурата.

Сега идва тънкият момент - всички буркани се пълнят с вода, която да покрие сланината - демек до ръбчето на гърлото.

Сетне водата се изсипва в тенджерка и се премерва количеството й. Това е най-точният начин да се измери колко саламура да се направи - няма опасност да не стигне, няма опасност и да артиса.

След като се знае колко е водата, в нея се слагат с разчет на 1 л вода - 200 грама едра морска сол, 1 с.л. захар, 10-а зърна черен пипер.Може и дафинов лист.

Саламурата се сварява добре - до кипване и разтапяне на солта.

Във всеки буркан може да се сложат различни неща - в единия скилидки нарязан чесън, в другия - чили, в третия друга подправка, а в един сложих и водка. Подправките са въпрос на вкус и на желание.

Саламурата още гореща, но вряла, се сипва във всеки буркан. Капачката се стяга и бурканът се обръща с капачката надолу. Когато изстинат напълно, се обръщат и слагат на хладно място. 

След 7 до 10 дни може да се напада. Разбира се, че колкото повече стои в буркана, толкова по-вкусна става.

Става невероятно крехка и приятна на вкус. 

Само след изваждането трябва известно време да престои в хладилника - да стегне.

Може да се извади от буркана и да се оваля в подправки - пипери, праз и т.н.

Най-важното е, че така приготвена сланината може да си издържи и цяла година в буркана, преди да бъде отворен.

Е, и известно количество заложих по традиционния начин - с обилно зариване в морска сол.

Но сега оценям, че играчката тука е по-голяма. След няколко дни, ще трябва да се обръща, сетне трябва да се чака сума ти време да стане.

А вариантът с буркана е много по-бърз и дава невероятен ефект в направията на дзверско вкусното мезе.

Впрочем този вариант не е съвсем традиционен за нас, но все пак си струва се опита.
П.П. Да взема да допълня - има и друг вариант: след пълненето в буркана, слагането на подправките, се налива вода, в която е разтворена солта. Бурканите се затварят и варят в тенджера - като компоти. Буквално докато водата заври и след минута две се вадят да изстиват. Казвам й стерилизирана сланина. Но тук има риск да се превари леко. Благодаря на Ирина Стоянова от ФБ, че ме подсети. Този вариант не съм правил от дълги години и ми убегна.

П.П. 09.02.2019 год.

Направих още един вариант на сланината в буркан.
Този път ползвах разсол от киселото зеле с добавка на още сол - на литър разсол още 100 грама сол.

Всичко останало, както съм писал по-горе: подправки по желание, сланина и разсола.
За 5 дни е готова. Невероятно крехка стана.











П.П.

След седем дни - първа беше нападната тази с добавка на водка. 

Идеално бяла, невероятно крехка и топяща се просто.

Не мога да се сдържа и да не кажа НАЗДРАВЕ! 

Родопски млин - по Бабината рецепта

  След публикацията ми за родопски клин, тази за родопския млин си е направо задължителна и няма как да не я направя. Дори днес специално го направих - хем да си го припомня, хем да имам и актуални снимки. Па и такава вкуснотия, колкото и често да се прави, не е грешно.

  Разликата между клин и млин си я знам от малък. Баба ги правеше и двете ястия. Впрочем млинът си е направо баница, но една много различна: корите са точени и печени върху печката, прави се с кисело мляко и много яйца, с натрошено сирене. Всичко се правеше с домашно овче мляко и сирене. За яйцата да не говорим...

 Този път заложих именно на този вариант - млякото ми е домашно овче кисело, сиренето също. Няколко пъти казвам, че на нашия пазар в сряда и събота се появяват от една овчеферма и продават невероятно мляко и овчи катък. А подквасването на млякото и направата на домашно сирене, не отнемат кой знае колко време.

 Да не отегчавам никого започвам направо с обясненията:

За тестото за корите:

2 ч.ч. пресято брашно

2/3 ч.ч. хладка или марна (с телесна температура) вода

1 ч.л. сол

1-2 с.л. олио или зехтин

около 50 мл водка (казах че ще пробвам с алкохол в тестото - ами хареса ми повече)

И малко брашно за разточването.

В пресятото брашно се прави кладенче, слага се солта и се сипва водката и след нея марната вода и се добре намазнени ръце се омесва меко тесто.

Наръсва се леко с брашно, покрива се и се оставя така около 20-а минути - да може тестото да "дръпне"...

Макар че е меко, с това тесто леко се работи и лесно се разточва.

От това количество излизат 7-8 кори с диаметър около 28-30 см.

Просто се накъсват и оформят 7-8 топчета с големината на яйце.

При мене излезнаха седем броя.

Плотът се набрашнява, с ръце топчето се притиска да получи формата на плоска питка и сетне се разточва на тънка кора.

Е, как се прави, който точи знае. Па и на мене точенето не ми е най-силната страна - все не мога да направя идеален кръг, а ми се получава леко такова едно много ъгълно. Ако държах на красотата, можех с ножа за пица да направя красив кръг. Всички кори се разточват, поръсват с брашно и оставят настрани върху дъска, кърпа ... да си отдъхват.

Поради липса на печка на дърва, се изхитрих и готовите вече кори изпекох на уредчето за печене на палачинки, без да се слага каквато и да е мазнина.

Това може да се направи и върху сач или върху тефлонов тиган.

Опечените кори се нареждат една върху друга и се оставят да изстинат.

В голяма съдина се разбива един буркан (компотен) домашно кисело овче мляко с поне 4 яйца XXXL.

Вместо овче може да се ползва обикновено кисело мляко по предпочитание и яйцата нека да са поне 6 от магазинските.

При тази смес се добавят поне 50 мл олио или разтопено масло, както е в моя случай.

Освен това са необходими около 500 грама натрошено овче сирене. В моя случай цели 600 грама домашно овче сирене.

За печенето ползвам тавичка с тефлоново покритие с диаметър 28 см, дъното на която обилно намазвам с разтопено масло.

Слага се една кора и обилно се залива със сместа от мляко с яйце. Ръси се обилно с натрошеното сирене. И поне няколко мъниньки резенчета масло.

Следва другата кора и така до изчерпване на продуктите и корите. Все пак трябва да остане и малко от яйчено-млечната смес за покриване на последната кора.

Върху последната кора се излива останалата яйчено-млечна смес, слагат се доста бучки масло.

По принципа на мечо Пух - колкото повече, толкова повече ...

В това време фурната се загрява на 200С .

Пече се за около 45-50 минути.

Печенето продължава до хубаво зачервяване.

По някое време се вади и проверява дали е започнал млинът да се зачервява отдолу - повдига се с лопатка.

Ако вземе да прегаря, отгоре му се поставя алуминиево фолио.

След изваждането от фурната обилно се напръсква с вода и завива с кърпа.

Така ще се задуши и омекне. Все пак не трябва да се забравя, че корите са печени и доста дебели и трябва да си поемат ...

Впрочем, след толкова зор за правене - месене, печене и т.н. мога смело да кажа - на който не му се играе и го домързява, смело може да ползва лаваш или от т.нар. арабски питки ... Цялата процедура се свежда до 10-а минути за приготвяне на млина и сетне търпение за печенето.

Ето го готов опечен. Нямам думи, въпреки цялата си многословност, какъв аромат се носи от него.

А за вкусниятията изобщо ми се явява беден речника.

Свършвам дотук, че взех че го поднесох не с айрян, а с водка. Не сте забравили - в тестото турнах водка и нека си върви с нея.

Дзверска вкуснотия и впрочем дзверско мезе за питието.

На когото не му харесва, нека го направи и си го хапва с кисело мляко.

То мойто стана, като в онзи виц - дето гостите седяли цяла нощ и за да ги изгони домакинята към ракията им поднесла за мезе кисело мляко и възкликнали - евала, най-сетне ни уцели мезето.

П.П. Да завърша както подобава, това действително е истинският млин.

При пущане на Гугльото, за млин се появяват едни рецепти, от които може да те заболи корема.

Забъркват в купа, брашно, сирене, яйца, сода и тази смес я бухат в тава и пекат. 

Е, те това изделие е всичко друго, но не и млин... Очевидно е, че всеки си интерпретира нещо си и му слага някакво име, без да държи сметка за автентичното ни нашенско ястие.

Уф, являкох се ...

По-добре да кажа едно : Правете смело, става лесно и дзверски вкусно и Наздраве!

Е те така са пекли корите на печката с дърва.

Снимката е от Интернет.
Взех я от една от кулинарните групи.
Търсих си я по снимка в Гугъл и видях нещо подобно в сайта Дунавмост.
Да ме прощават, ако съм нарушил нечие авторско право.

Родопски клин

  Родопската кухня е своеобразно богатство и с вкусовете си, и с разнообразието и  оригиналността на ястията. Споко, няма да изнасям лекции.

 Преди известно време се случи така, че пътувах из Източните Родопи и попаднах за обяд в заведение, в което предлагаха родопски клин. Само да вметна - клинът не е нищо друго освен родопска баница. Похапнах го с удоволствие и се върнах назад в годините в спомените си.

 Баба правеше и клин, и млин, основно през есента и зимата. Иначе казано, когато се палеше печката в собата. Беше ми мното интересно защо с почти едно и също име нарича две различни ястия, които хем си приличаха малко, хем се различаваха доста. За клина разточваше една огромна дебела кора, която като сложеше в тавичката, навън оставаше голяма част от нея и след слагането на плънката я загръщаше отгоре. Слагаше бучки домашно масло и печеше отгоре на печката като тавичката покриваше с друга тава. Сетне обръщаше и допичаше. След първите няколко минути се разнасяше един такъв аромат на масло и вкуснотии, че беше невъзможно да отделят от печката.

  Тестото - само брашно, сол, вода и чат пат 1-2 с.л. оцет или ракия. Все ми е повтаряла, че тестото с ракия става още по-вкусно и лесно за работа. И за срамотиите, досега не съм пробвал да слагам ракия в тестото, но скоро ще се подправя. Чистенето на ориза се поверяваше на мене - бил съм по-окат.

 Та направо да си дойда на направията, че пак се отнесох и ще има да разказвам лакардии до утре.

 За съжаление, не съм от най-умелите в точенето - не че не мога, но не е най-любимите неща. Клинът може да се направи с готови точени кори, но от тези по-дебелите - печени на сач (в момента са популярни като "одрински"). За себе си като най-удачен вариант съм открил използването на лаваш. Продават го в опаковка по 5 кори, 800 грама, печен на сач и е достатъчно дебел и големината на една кора е достатъчна за една порция. 

 Ако са от тънките, трябва да са поне по 3 броя слепени една за друга.

 Така, за корите се изясних. Другите необходими съставки са: ориз между 250-300 грама; поне 300-350 грама натрошено сирене (в последно време ползвам едно натрошено сирене в кутии, което е хем хубаво, хем е изгодно и като цена); 4-5 яйца и поне едно пакетче масло от 125 гр. И тука важи принципът на Мечо Пух - колкото повече, толкова по-добре. Макар че това е за тава с незалепващо покритие 28-30 см.

 Това е за основната рецепта. Има и много други варианти - с овче кисело мляко, със спанак, с други зелентии и т.н. Но поне, доколкото знам, ориз, сирене и яйца е класическият клин.

 Изпълнението е толкова простичко, както и при повечето родопски  ястия.

 Оризът почти се сварява в леко подсолена вода в съотношение 1:3,5. Нека да остане по-сочен и да не дръпне водата като при варен ориз. Леко се овкусява с пресен или сушен джоджен (гьозум). Оставя да се изстине добре и с него се разбъркват без голямо старание яйцата и натрошеното сирене.

 Тавичката се омазнява с маслото. Слага се кората, насипва се плънката и се затваря с останалата част от кората. Отново обилно се намаслява. 

 Тука правя един номер, който е леко труден- така оформеният клин го обръщам с  помощта на чиния и поставям обратно - с шевовете към дъното на тавичката. Така ще се запекат първи и няма опасност да ми зейне при печенето.

 Пече се във фурната, предварително загрята на 180С за около 30-а минути или малко повече (зависи от фурната). Ориентирам се по цвета - леко да се зачерви и значи е готов.

 Най съм доволен от печенето на котлона - на 5-та степен от 9-те му, покрит с капак. Сетне майсторско обръщане с помощта на голяма чиния. И да не се забравя мазането с масло. Само че в този вариант трябва да му баеш, а иначе във фурната - бух там и след 30-40 минути, го вадиш и се наслаждаваш на вкуснотията, наречена родопски клин.

 П.П. Най съм очарован от варианта си с поръсването на клина с шарена сол, ама това не е по класическия вариант. Впрочем и което означава, че всеки може да си го приготви по собствен вкус.

 Още едно П.П.: историята за млина па и за рецептата му остана  неразказана, но това друг път.