Телешка пастърма от вайсбрат във водка

 Вчера както си се прибирах към къщи, леко поогладнял, си се чудех за полуфинала и финала на световното каква глезотия да си спретна. Пооформи се някаква идея за телешко - бях срещнал в един руски сайт нещо за мариновано телешко в коняк. Та в кварталната месарница започнах да си избирам подходящо телешко и се спрях на едно парче шол. Та месарката ме попита какво ще правя и й казах, че засега мисля да го мариновам в коняк и сетне ще му мисля дали да го пекна и как. Оу, хубава идея, но с коняк не били правили, но пък правили нещо като пастърма с водка; малки парчета, сол, захар и водка, за 24 часа, сетне подсушаване и направо на масата за мезе. 

Идеята ми хареса и за изпълнението й, се сдобих с едно хубаво килограмово парче вайсбрат. 

 Днес няма да коментирам що е то вайсбрат и защо ми харесва повече и от шола.

 Прибирайки се в къщи, попитал Гуглюто "телешко водка" и ми показа в три различни сайта, три рецепти абсолютни близначета, където месото трябва да се приготвя три дни в солта, захарта и водката.

Това единодушие не ми хареса и предпочетох да си действам по моя начин.

 Вайсбратът от едната си страна има много нежна ципа, но все пак ципа. Затова ножът за филетиране първо се наточва добре и сетне много внимателно месото се почиства от ципата.

 Срязва се напречно по средата на две парчета; по-дебелото - също на две, но вече по дължината на влакната на месото. 

 Парчетата се оформят с правилна форма като се поизрязват тук таме. 

 В поизрязването бях по-щедър, щот` от изрезките щеше да бъде приготвено едно мезе към питието, за което малко по-късно.

 Двете десни реших да бъдат с водка, а лявото с вино.

 Затова и бяха изтеглени по този начин - първите - общо 500 грама, голямото 300 грама и 175 гр. изрезки за пробното мезе.

В стъклена купичка сложих 1 с.л. мед (реших да заменя захарта с мед), 100 мл водка и 25 грама сол. За застраховка - 9 грама нитритна и 16 грама обикновена.

 С този мед си отворих сума ти работа и дълго дълго бъркане докато се разтопи. Просто забравих, че истинският мед в студена течност почти не се разтваря. Тая ти ми дейност отне повече време отколкото загубих с купуването и разфасоването на месото.

Процесът на разбъркването, естествено бе стимулиран с чашка (и) водка и работата потръгна.

 Та двете парчета бидоха добре опиперени, пъхнати в найлонов плик за фризер, залети с водката (разбирай сместа й с мед и сол) и пликът добре увързан замина за хладилника.

 Това действие биде извършено точно 15,00 часа на 13.07.

 За третото парче процедурата бе повторена, но с ч.ч. хубаво мерло, 1 с.л. мед и 25-те грама сол (в същото съотношение). Естествено и с добро опиперяване.

 От тази смес отделих 2 с.л. и в една купичка накиснах изрезките с добавка и на 1 с.л. соев сос.

 Торбичката замина в хладилника в 15,15 часа. 

 Няколко пъти ги масажирах и обръщах в хладилника.

 Точно 24 часа по-късно, едното парче биде измъкнато от плика с водката, лекичко подсушено и нападнато да се реже и естествено веднага опитано.

 Първи впечатления:

приятен аромат, но твърде меко и при рязането дори и острия нож трудно държи форма, защото е доста влажно.

 На вкус - дзверски вкусно.

В никакъв случай не може да се каже, че е пастърма, защото на външен вид по-скоро прилича на сурово месо, макар че е успяло някак си да "узрее".

 Наистина дзверски вкусно - самият аз не мога да повярвам.

 Тъй като беше постояло известно време увито в домакинска хартия, вече не беше толкова влажно.

 Предполагам, че след една нощ в хладилника ще има съвсем друг вид.

 Толкова ме очарова, че едвам дочаках мачът да свърши - за мое удоволствие с очакваната победа на Белгия, и веднага седнах да пиша. Нещо, което досега не съм правил от как водя блога си.

Естествено, ще пусна публикацията, когато всичко бъде изпробвано.

10-а минути преди мача в 17,00 часа, отрязох доста парченца, за да направя сандвичлета.

 Хапнаха се с кеф.

Два дни по-късно. 
Това е второто парче изкисвано във водката, но не 24 часа, а 48 часа и след като е престояло върху хартия в хладилника - също 24 часа.
Вкусът се потвърждава - сочно, меко, дзверски вкусно и само една идея по-солено.

Това е на петия ден:
Вляво второто парче, т.нар. "ново", а вдясно е първото. Променило е цвета си , потъмняло е и леко се е стегнало.
На вкус - дзверска вкуснотия.
Това с виното съм го оставил нарочно да престои поне една седмица в хладилника и ще бъде отворено утре.

Определено това е най-лесният и бърз начин за направа на този телешки деликатес, който може да се направи не само от вайсбрат, но и от шол или друго хубаво парче телешко.
Заглавието е малко подвеждащо, тъй като това не е пастърма в смисъла, в който я знаем като сурово сушен продукт, но просто не знам как да нарека този деликатес, че да е ясно за какво става дума.

Първо, дал съм количествата на сол малко условно. Това е за нашия вкус- на някой може да му дойде солено, а на друг безсолно. Затова всеки трябва да пробва и да регулира солта по свой вкус.
Второ, задължително парчетата месо трябва да са малки с тегло около 300 - макс. 400 грама, за да се получи искания резултат за 24 часа. Колкото е по-голямо парчето, толкова повече ще да е времето за престой.
Определено това ще е хитът това лято в къщи. Прави се лесно, става невероятно бързо и наистина е дзверски вкусно.

А сега и обещаният бонус:

Това си е направо отделна рецепта:

Изрезките от вайсбрата (основно парчета по дължина влакното на месото) престояха в маринатата около 5 часа.

В тиган загрях бучка масло - 20-а грама с буквално няколко капки олио и пуснах месцата. В момента, в който започнаха да сменят цвета си долях и маринатата и когато завря, изключих котлона, но оставих тигана върху него за още минута две.

Всичко на всичко не повече от пет минути.

Месцето стана невероятно крехко - направо се топеше в устата. Признавам толкова крехко телешко и запържено досега не бях правил. 

Дзверска вкуснотия.

Правете смело и да Ви е вкусно, а и да не забравя НАЗДРАВЕ!

Сръбски кебапчета - чивапчичи

 Човек като остарява като католическа катедрала (като мене), колкото по набира с възрастта, толкова по` се връща към по-младите години.

 Сега, наскоро се сетих за едно пътуване през Сърбия в далечната 1992 година (не помня какво съм ял вчера, а от 1992 год имам ясни спомени направо да не повярваш). Тъкмо бяха изхвърлили и жена ми от работа (като комунистка), и мен като съпруг на такава (ужас...!), та един приятел предложи за 100 марки да го придружим до Швейцария, за да вземем един един автомобил - някакво Ауди 100 (помните ли ги?) и да се върнем обратно. Пътувахме с един Пасат от 1970 год. и човекО нямаше как да върне втория автомобил. Та тръгнахме с него - приключението се очертаваше голямо. Тъкмо беше почнала войната в Сърбия ---- \за тия истории мога да напиша един цял роман от типа на "Война и мир", но сега ми е думата за сръбските кебапчета. Минахме през Връшка чука, че Калотина бе затворена и по едни черни пътища чак до Съботица и Сегед. ма то си беше пътуване три дни с камили и още 3,4, и 5 том на "Война и мир".

 Не помня къде и в кое селище вече бяхме умрели от глад и цяло чудо- открихме работеща кръчма, имаше единствено чивапчичи, лозовечка ракия  някакъв адски черен и твърд хляб. Нали съм си любопитно дЕте от село, не оставих кръчмаря на мира докато не ми каза как прави тия тяхни ситни кебапченца, дето ги сервират поне по 10-а в порция.

 Не че човецът ми е издал някаква световна тайна, но наистина с ентусиазъм сподели как ги прави, защото наистина си ги правеше в една малка которка зад скарата.

 Та наскоро като започнах да правя публикацията за стари рецепти на кебапчета, се сетих за тази история-  просто ей така си изплува от дълбините на мозъка ми все едно от Марианската падина и ме осветли, та реших да ги направя.

Правят се от телешко месо, което се смила на два пъти на най ситната решетка на месомелачката. 1 кг телешко от гърдите се смила заедно с една глава лук и 1 скилидка чесън на два пъти. Овкусява се с около 5 грама черен пипер и 20-а грама сол и се оставя в хладилник за една нощ. На другия ден му се добавят 100-а грама лед, една лъжичка сода, 2-3 с.л. олио (личваш на око оливие) и се омесва много добре. Оформят се с ръце малки кебапчета - около 30-40 грама и се пекат на намазнена с мас скара на дървени въглища. Поради липсата й, пекох на електрическа скара. Сервират се с пържени картофи, ситно нарязана печена чушка (леко подлютена) и ситно нарязан лук.

За разлика от нашенските не се слага кимион и каквото и да е друго. 

Резултатът е убийствена, дзверска вкуснотия.

Доволен съм, че почти 30 години по-късно възпроизведох рецептата за тези чивапчичи и я реализирах. Не ме домързя да смеля едно кило телешко.

Правете и се наслаждавайте на един малко по-различен вкус.

И не сърдете на снимките - всички знаете, че са от теле-то.А то понякога не ще да фокусира. Дали не е от бърбъна? Дискусионен и риторичен въпрос.

Наздраве! 

Телешки бели бъбреци в масло

 Този деликатес ще си го нарека с деликатното телешки бели бъбреци, но всеки се сеща за какво става въпрос.

 Преди време за едни патешки такива та ме изядоха, че дори във ФБ ми изтриха публикацията и ме блокираха за известно време, защото съм нарушавал добрия тон. 

 Както е ... важното е, че това е невероятен деликатес - дзверски вкусен и страхотно мезе.

 По този начин, който ще опиша съм ги правил и търсех някакъв по-различен вариант, та направих питване в една от групите, но така и не получих някаква различна идея - освен на фурна и наръсени с кашкавал. Та си останах на класиката.

Ето един такъв красавец.

Нарочно няма да давам количества, но ще кажа, че от една бройка излизат 5-6 парченца като на снимката, а те са буквално за едно човече.

Та започвам с това, че първо това парче вдясно (което е по-скоро като някакво черво) трябва да се отреже. Сетне се измива много добре и се слагат в купа с хладка вода с 3-4 с.л. оцет и нека си отдъхнат от "насилието" след рязането за час- два. Водата се изхвърля, набождат се с дебела игла на доста места, натриват с един разрязан лимон и пак в купа с вода със сока на същия този лимон - за още час-два. Лимонът придава цитрусов вкус и убива евентуалната неприятна миризма.

Следващият етап е варенето.
В съдинката се налива вода, слагат се по 5-6 зърна черен пипер и бахар, 1-2 карамфилчета, щипка сол и 2-3 дафинови листа.
Когато заври водата, махам подправките с решетъчната лъжица, не искам да се убие съвсем вкуса на "бъбречетата".
Варят се максимум 7-10 минути и съдината се отстранява и оставя да изстинат в нея.

Малко като поизстине, ципите се отстраняват с остър нож и остава едно такова цилиндърче, което се нарязва на шайби.
В тигана се загрява масло, ръсва се малко пресован чесън - една скилидка, малко червен пипер (за предпочитане пушен лютив) и шайбите се пущат буквално за по минутка-две от всяка страна.
И са готови за сервиране.
П.П. Пробвах и варианта със запичане във фурната, шайбите в масло, отгоре малко настърган кашкавал. Определено не ми хареса и остана без снимка.
Дзверско мезе! Ако не кажеш какво е, се хапва с кеф. След обяснението, че е ... па било телешко, чинийката се побутва настрани и си остава за мене.
А май всички сме забравили, че преди доста години, това беше уникален кръчмарски деликатес, заради който ходехме в някои кръчми и се кефехме на живота и студеното питие.
Не се гнусете. Дзверски вкусно е.
На когото не му харесва, не чете и подминава - това е само за ценители на истинските деликатеси. 
Наздраве за тях!