За пуската като невероятен Дзверски вкусен деликатес съм писал вече и то само с възторг.
Само ще се повторя, че по нашия край пикочният мехур на прасето или говедото се нарича точно така "пуска". От там идва и името на деликатеса, който с доста неща се различава твърде много от бабека и др.п.
На мен не ми е известно някъде другаде да се прави, макар че наскоро ми казаха, че имало и района на Пазарджик и Мало конаре нещо подобно.
На нашия пазар от октомври до март могат да се купят изсушени пуски с най-различни размери, които могат да се ползват за направата не само на типичната пуска, но и за други месни деликатеси - например за моя "Не е странджански дядо", който правих миналата година и стана направо върховен.
При едно пътуване преди малко повече от месец в един магазин за месо близо до Пловдив ми направи впечатление, че продават "Фуска" - по 1 лв за брой. Доста поспорихме с продавачката дали не е пуска, но убедително ми показа спецификация, с която са ги заредили и там си пишеше "фуска". След това с продавачката на пуски на нашия пазар също спорихме и тя беше категорична, че пуската си е свинския мехур, а фуската е изсушената гуша на мисирка (пуйка), която била по-малка и се ползвала по същия начин за пълнене с месо. Както и да е, вече си бях купил няколко и трябваше да измисля нещо за тях, още повече че наистина бяха малки.
Та така, необходими са свинска и телешка плешка в съотношение 70:30 %, т.е. за кг - 700 грама свинско и 300 грама телешко.
Подправките, както обикновено ги давам за кг месо:
-22 грама сол (1 с.л.)
- 6 грама (1 ч.л.) прясно смлян черен пипер
- 5 грама (1 ч.л.) захар
- по 2-3 грама (1/2 ч.л.) кимион и толкова сух чесън
- 1 ч.л. чили
- 1 с.л. с връх пушен червен пипер (чилито и пипера не се сетих да ги тегля, защото ги слагах на другия ден в каймата, но примерно 5 гр чили и 20 грама от пипера)
- 50 мл бърбън (или водка)
Изпълнението не е много по-различно от това на останалите домашни колбаси:
Месото се нарязва на произволни късчета, които могат да минават през месомелачката.
Смесва се с половината от солта, захарта, черния пипер, кимиона и сухия чесън. И се оставя на хладно за една нощ или 24 часа.
Преди да се мели, се слага във фризера в торбички поне за час-два, колкото да стегне (не да замръзне). Така се мели по-лесно, а не се намачква от месомелачката.
Мели се на най-едрата решетка. Омесва се добре с останалата част от подправките, пиперите и бърбъна и заминава на хладно пак за 24 часа.
Пуската се накисва за 40-а мин. в хладка вода с няколко капки лимонов сок.
Сетне през фуния се пълни плътно, овързва се и където се виждат мехурчета се надупчва с игла.
Тука е готова, изтеглена и готова да висне.
Нека си повисят на остъклената тераса поне 24 часа и сетне се пресоват между две дъски поне за 24 часа. След два-три дни пресоването се повтаря.
Номерът с тегленето е ясен. Като пуската загуби 30-а % от теглото си, значи е готова за консумация.
Това за пуска с тези размери отнема малко повече от 3 седмици.
Тука е точно в края на 4-та седмица и е загубила 35 % от теглото си.
Значи е идеална за консумация.
Чуден цвят, невероятен аромат с лек привкус на опушено, приятно мека но и твърда консистенция.
Много ми заприлича на салам "закуска".
Веднага биде нападната и в интерес на истината за отрицателно време една цяла пуска биде ометена.
Нека да не пропусна, че и питието яко си върви с нея.
Само който я пробвал може да разбере за какво говоря.
Мислех си това да е първата публикация за Новата година, но както и да е. Това не е толкова важно.
П.П. Определено направеното не е пуска, но си позволих да ползвам името на обвивката, защото не успях да измисля някакво подходящо име, а ползваното го даде Чедото като временен вариант.
Наздраве!
