Толкова много колбаси съм направил и то най-различни, има още много видове за правене, но се оказа, че не съм правил най-обикновеното сушена шунка от свински бут.
Без да навлизам в подробности, но именно първоначално сушената шунка от свински бут се явява класическият вариант на шунката. Сушали са се цели осолени бутове, големи парчета от бута и т.н. При нас, обикновено за шунка се приема вареният вариант от раздробено месо. Единственият аналог на класическата шунка е Еленският бут с характерното си изпълнение.
Някак днес, в тази май последна за годината публикация, не ми се ще да пиша за прошуто, хамон, джамон и т.н. Който има интерес, може да прочете в Уики-то и чрез Гугльото каквото го интересува.
В действителност, преди почти месец Чедото рече, чИ иска точно сушена сушена шунка от бут и направо се изДзверих...
Та направо на темата:
И без това си бях наумил пред новогодишно да поекспериментирам няколко варианта и бях купил 6 кг свински врат и бут, които нарязах на едри парчета от по приблизително по 600-800 грама.
Осолих, подправих, добавих бърбън и в една тенджера прекараха на студено цели 5 дни като всеки ден им сменях местата. Отделената течност не се изхвърля. Така се съчетават и двата метода на осоляване.
След пет дни едно от парчетата бут биде извадено, подсушено много добре и разните ципи, които се виждат отстранени с острия нож.
Последва съвсем леко втриване на смес от черен, бял пипер и чубрица.
Идеята бе да получи съвсем леко "защитен" слой.
И веднага напъхване в един дамски чорап и връзване от единия край с клуп, за да може да си виси удобно на саръка.
За три се поставя в "пресата" - между две дъски със стяги или добра тежест.
Малък трик между дъските може да се сложи картон (велпапе) - да поема течността, но поради липса ползвах само домакинска хартия.
Сплескало се е много добре и е станало около 2,5-3 см дебело.
След това на куката и саръка.
Точно за 2 седмици при температура на терасата 8-14 С и влажност около 75 % и си е направо готово. Загуби 30% от първоначалното тегло.
Получило е бяла плесен.
Има страхотен аромат.
Внимателно се отстранява чорапа (за да може да се ползва пак).
С треперещи ръце се прави първия разрез и О` Чудо.
Перфектен цвят, Дзверски аромат.
Сравнително мекичко (поне за моя вкус- идеално).
Който се плаши от благородната плесен може да я "измие" с ракия или оцет, но не препоръчвам.
Резнато и веднага нападнато.
Чашата с питието не можа да попадне в кадър.
Просто Дзверска вкуснотия.
Веднага последва резване на рулото от сланинка, от Пуска-закуска или Фуска-закуска (за които другия път) ...
И по-добре историята да свърши до тук, че сетне става страшно.
Най-сетне и какво е необходимо:
свински бут и дамски чорап, около 30 см канап
За подправяне - естествено на кг месо:
-22 грама сол (ползвах 14 грама обикновена готварска и 8 гр нитритна сол - тя дава вкуса на шунката и предпазва от разни вредни процеси. Толкова е малко, че не е необходимо да я коментирам, но без нея нямаше да има този цвят ...)
-5 грама млян черен и бял пипер
-5-6 зрънца ситно счукана хвойна
-50 мл бърбън (може водка или уиски, но бърбънът дава леко опушен вкус)
както писах - преди слагането в чорапа - смес от пиперите и чубрица.
Това е.
Просто. Лесно и Дзверски вкусно.
Струва си да се направи. Направо казва на разните прошуто и др.п. "назад"....
НАЗДРАВЕ!
