Славяновски суджук

Ще ме попита някой "Защо Славяновски?". Ами отговорът е прост, защото такъв суджук правеше Дядо. А той живееше в с.Славяново, където прекарвах всичките си ваканции и от където са едни от най-сладките ми детски спомени. 

Доста пъти в различни публикации съм споменавал, че Дядо беше овчар в ТКЗС-то, но отделно от това си имаше и 30-а собствени овце. Дворът беше препълнен и с други животинки: поне 1-2 прасета, задължителното магаре, от време на време крава, а за безбройните кокошки няма да говоря.

Прасето (а понякога и две) ставаше огромно - повече от 150 кила.

Ритуалът по коленето му се повтаряше всяка година (па и той си беше някаква традиция). Събираха се 6-8 мъжаги в Двора, поне четирима влизаха в дворчето на прасето (разбира се, че освен кочина, си имаше и дворче, където да пасе, да се рови, да овалва в калта ...), хващаха го и извличаха навън, а там го подхващаха и останалите с едни въжета и го завличаха към дръвника. То беше едно црикане, ама цвикане. Не случайно народът казва "Црика като прасе гаче го колят". 

Само майстор колячът стоеше отстрани и остреше ножа и все го пробваше колко е остър като бръснеше косми от ръката си. 

Следваше най-тежкото, да съборят прасето върху дръвника и да го затиснат.

Имало е и случаи животинката да не се даде толкова лесно, а се бори яко и да се отскубне и пощръкляла да хукне из Двора. Е те тогава, ние малките изхвърчахме зад оградата и се кикотехме на дивите усилия да го усмирят. Да ама почти 200 побеснели кила не се укротяват лесно и направо си е чудо бързо да го завлекат на дръвника. Случвало се я да го ударят няколко пъти с кола по главата, за да го съборят, я всички да му се нахвърлят вкупом. Леле какво мелле ставаше ...

Е все се стигаше до ножа. Той човекът и затова си беше майстор коляч - само с едно забиване на ножа и някакво странно завъртане, прекъсваше бясното квичене, което минаваше в кротко гъргорене, няколко конвулсии и толкова. Тишина и рахат.

След 10-а минути се чуваше само съскането на бензиновата горелка и се разнасяше една особена миризма на изгоряла козина, която на мен никак не ми е била неприятна.

Сетне с общи усилия го завличаха до ченгела и идваше ред на майстор дерача. Дереше се внимателно, за да се запази кожата на прасето - много ценна - не само за цървули ...

Мога да изпиша цял роман за ритуалите, за последващото разфасоване, за какво ли не, но само ще спомена, че най-хубавата част за всички идваше надвечер когато се сядаше на топло около печката, Баба пържеше любимата осмянка с праз, топяхме топлия хляб направо в тигана, а мъжете заедно с чашките люта ракия и пенливо червено вино, отваряха торбите с приказки. Тогава притихвахме и са наслаждавахме на измишльотините за какво ли не...  Чич` Петър (на Дядо брат му) онзи ден близо до гробищата, докато яздел накъде село видял жена гошоглава (без забрадка демек) да ги пресича ... След няколко такива истории как вечерта да не погледнеш под леглото преди да си легнеш и как да не се завиеш през глава? И то не от студ ...

Та от това ми голямо добиче се правеше какво ли не - това си е още една цяла кулинарна книга, но на мен най ми харесваше частта със суджуците. Хем имаше много работа за мене - кой ще те остави да хайлазуваш, хем сравнително най-бързо ставаха. Висваха на саръците под гредите в заньцата (зимника) и от време на време си отмъквахме "тайничко" по едно суджуче, за де го пекнем ... Ех времена. Па и то не бяха суджучета, ами цели обръчи...

Както е подкарах май няма да стигна до тъй лелеяната рецепта:

Суджуците се правиха единствено от свинско месо - смес на месо от плешката или бута с месо от гърдите. Сланина никой не им слагаше - според Дядо сланината разваляла вкуса на добре изсушения суджук. Като вчера ми е (май с напредването на възрастта човек по-добре си спомня неща от преди 45 години, а не помни вчера какво е правил). Навън е студено, вие вятър, седнали сме до огнището. Месото е в дървена копаня, донесена от студената занъца (зимник), Дядо го реже на парчета, а аз с един дървен чук върху един голям кютюк го начуквам яко, а сетне Дядо го подхваща с брадвичката. После се овкусяваше - сол, черен пипер и кимион, бъркаше и покрито с друга копаня - пак на студено. На мен се поверяваше най-отговорната част - ситното нарязване на праза.
Ехей, стига - слагам край на хваналата ме логорея.

И така необходими са за кг:
700 грама свински бут
300 грама плешка (или гърди)
22 грама сол (може по равно нитритна и обикновена)
4 грама захар
6 грама прясно смлян черен пипер
3 грама кимион
100-а грама ситно нарязана зелената част на един праз (носи и повече)
свински черва за пълнена - 1 л.м. поема около 0,9-1 кг кайма

Изпълнението е лесно:
В идеалния вариант се прави с прясно месо и то кълцано - месото се охлажда добре, нарязва на парчета, кълца се на ситно със сатър или брадвичка. 
По-лесният начин е смилането на месото с машинка на възможно най-едрата решетка (бъбрек).
Овкусява се с подправките добре се омесва и оставя на хладно за 24 часа. Преди пълненето, което се прави през фунийка и ръчна месомелачка, се добавя празът, който се омесва добре.
Дължината на парчетата е около 40-50 см. 
След връзването се провисват на сарък на хладно и проветриво място. 
През деня си висят, през нощта се пресоват между две дъски с тежест от горе, за да се сплескат.

За около 20-25 дни са готови. За мен ориентацията е да загубят около 35 % от първоначалното си тегло.
Средното тегло е около 450 грама на парче - като станат около 300 грама, значи са готови.

 Провесен е на терасата за една нощ на 11.Х. колкото да се оветри.

Сетне сушенето продължава в сушилната камера - всички дни бяха много топли за октомври и нямаше как да стане на терасата.

Разбира се, може да си се суши и в хладилника.

За около седмица получи тази страхотна плесен и невероятен аромат (но не непран чорап де :) )

На 12-я ден бе загубил 40 % от теглото си.
От 450 грама останаха 250.

Идеален е.

Готовите суджучета бидоха вакумирани и прибрани.
Приготвени са със специална цел, за която ще обясня вероятно по-късно.






Всъщност, особеното на този суджук е кълцането на месото или меленето на много едро, ползването само на свинско месо (без сланина) и слагането на зелената част на праза в него.
Става страхотен и Дзверски вкусен.
Наздраве!

"Английски" питки за закуска и не само

 Че не са английски, не са..., но заглавието си остана.

 Истината е, че започнах  да правя питките с идеята за едни наистина английски питки за закуска, за които бях срещнал някъде писанка, но не я открих и си импровизирах на воля.

 За да не съм многословен:

 Необходими са 700-750 грама брашно, 300 мл прясно мляко, 1 яйце, по 1 ч.л. сол, захар и суха мая, 2-3 с.л. олио (или екстра върджин).

 Изпълнението звучи сложно като го обяснявам, но никак не е ...

В подходяща голяма купа се слага леко затопленото прясно мляко (до телесна температура) и се разбърква със захарта и маята, както и 2-3 с.л. от брашното.

В друга съдина се разбива яйцето със солта.

Когато маята се активира и започнат да се появяват шупли, се прибавят яйцето и около 200 грама брашно, като се разбиват с телената бъркалка.

За 20-а минути бухва и увеличава обема си почти двойно и си сгъстява доста като се появяват едни такива красиви пуканчета.

При "закваската" на части се добавя останалото брашно (на мен пое още 500 грама) като се меси с ръце, които се намасляват в края на месенето с олиото.

Когато стане еластично тестото и започне да се отделя от ръцете, се намазнява, покрива със стреч фолио и кърпа и оставя на топло.

За около 40-а минути удвоява обема си направо повече от двойно.

Готово е за работа.

Върху дъска или плота от тестото се оформя един голям фитил, който се нарязва на 12 части.

Полученото тесто е около 1,2 кг и се получават 12 топчета по 100-а грама.

Може да се направят и по-малки, но реших, че това ще им е големината.

До тук добре, но нямаше да съм Я, ако от едно нещо не пробвам няколко различни неща.
Едното парче си го оставих както е отрязано и замина направо в тавата върху хартията за печене.
Още 4 оформих като питки и те при него.

За част от останалите натроших с вилицата сирене. 

Оформих ги като кифлички и поставих с шева надолу в тавата.

Оставят се да втасват отново покрити с кърпа.
Най-горният ред са само питки без нищо,
на средния - тези със сирене, най отпред - вляво с кашкавал, средната със сирене и кашкавал, оформена като възел и най-дясната като мини франзела.

Втасването продължава 30-40 минути. Вижда се как са бухнали двойно и тройно.
Наръсват се с брашно, на едни малко риганче ...
Фурната се загрява на 230С, слага се тава с вода на дъното на фурната.

Печенето продължава около 25-30 минути - до хубаво зачервяване отгоре и отдолу.
Вадят се, може да се напръскат леко с вода, но задължително трябва да се покрият с кърпа и оставят така поне за 20-а минути.

Стават страхотни. С леко твърда и хрупкава коричка отвън, меки и пухкави отвътре.
Не съхнат поне два дни.
Страхотно вкусни - стават и за закуска и за хапване.
Просто невероятни.
Да ни е сладко и вкусно.

"Кръчмарско мезе" със свински уши

 Нямах намерение да пиша отново за свинските уши - за тях вече съм писал, но този път се получи едно разкошно мезе от тях, което не мога да не споделя:

 Попаднах тези дни в кварталната месарница на страхотни свински крачета (по 1,49 лв за кило), добре почистени и бая големички и чак с парчета месо. А до тях се мъдреха и едни ушета. Направо си бяха ушища, защото два броя надхвърлиха с малко килото (5,40 лв за кило). Та купих и тях.

 Нарочно няма да давам количества всеки може да си определи сам колко ще се хапват, но все пак за да се получи ястието са необходими свински уши, поне едно свинско краче и подправки.

 Ушите и крачето се измиват добре и слагат в мултитенджерата (или пък тенджера под налягане, но такава не ползвам). Заливат се с вода поне два пръста над тях. Добавят се сол на вкус, лист два дафинов лист, по няколко зрънца бахар и черен пипер; цяла главичка чесън (без да се бели, само почистена); една глава лук; Носи и други зеленчуци и подправки - въпрос на желание.

  В мултитенджерата ми на Програма "Варене" се варят на два цикъла (по 25 минути е всеки) и направо се разкапват.

 Като ги боцнеш с вилицата, трябва да потъва в тях като в масло, а на крачетата месото само да си пада от костите.

 Оставят да добре да поизстинат в бульона от варенето.

 Така най-добре поемат всички аромати.

 Ушите се нарязват на парченца с желана големина. Крачето се обезкостява и част от месото или всичкото се смесва с ушите.

 Прехвърлят се в саханче (или подходяща съдина - порцеланова купа), която е леко намазнена и са сипнати 2-3 с.л. от бульона от варенето. Пробват се за вкус като при нужда се добавят сол, черен пипер, 2-3 скилидки пресован чесън и малко лютив червен пипер. 
 Пекат се на предварително загрята на 180 С фурна за 10-а минути. Вади се съдинката, обилно се поръсват с настърган кашкавал (или друго твърдо сирене от рода на чедър, гауда и т.н.) и се дозапича до леко зачервяване на кашкавала.
 Простичко и направо истинско кръчмарско мезе за доброто питие - кой каквото харесва.
 Дзверска вкуснотия.
 Да ни е вкусно и Наздраве!