Това е поредният експеримент на домашен салам, който заради обвивката прилича на по-дебел кренвирш или на по-тънка сарфалада.
Писал съм в блога си вече доста за саламите, но много ми се иска тази публикация да е малко по-различна.
Започвам с един етикет от салам "тип телешки", който не съм купувал, разбира се, а е сниман в магазина.
Тъй като трудно се чете на снимката, ще пресъздам съдържанието, както е изписано:
Съставки: вода, механично отделено пилешко месо, свинско месо, кожна емулсия (свинска кожа,вода, сол, стабилизатори, дифосфати, полифосфати), сланина, механично отделено пуешко месо, говеждо месо (5%), нишесте, нитритна сол (сол, консервант: натриев нитрит), стабилизатори: дифосфати, трифосфати, полифосфати; овкусител: Е 621, антиоксидант Е 316, лимонена киселина: регулатор на кислинност, Е 575, свински протеин, растителни фибри, оцветител Е 120, декстроза, ароматизанти, подправки, следи от рафинирано кокосово масло, съдържа: млечни продукти (включително лактоза). Обвивката е неядивна.
Нда...Това са му съставките и без да ги коментирам, си задавам въпроси: а този продукт изобщо ЯДИВЕН ЛИ Е ??? Кое му е телешкото при 5 % говеждо в него?
Някой дава ли сметка какво означа 5 % - на кило продукт цели 50 грама говеждо месо? Направо потресающо! ☺
Е 621 - мононатриев глутамат
Е 316 - натриев ериторбат
Е 575 - Глюконо-делта-лактон
Е 120 - Кохинил (карминова киселина)
Всеки може да прочете какво представляват. Единствено против нитритната сол нямам възражения и то с известни уговорки.
При тези обстоятелства е напълно ясно защо не купувам колбаси, салами и разни месни продукти, а предпочитам да си ги направя при домашни условия.
Това не е труден процес, дори в определен момент става доста забавно, защото удоволствието да си направиш домашен салам е несравнимо с каквото и да е. Особено когато ти се получи чудесен вкус и знаеш, че всичко в продукта ти е натурално.
За домашната направия на салам не се изисква много.
Първо и основно условие е МЕРАК, демек желанието и да не се страшиш, че било нещо трудно.
Оборудването не е кой знае какво - машинка за мелене месо, блендер, фунийка за пълнене и остри ножове.
Желателно е и термометър за печене.
Най-големият проблем са обвивките за пълнене, защото по-трудно се намират. Който има опит в пазаруването в Интернет, не му е трудно. Такива като мен, когато намерят подобни черва си купуват в доста количества и не се притесняват.
Ето това са последните ми покупки:
червеното - полиамидна обвивка за варени и пушени колбаси, 20 м
жълтите - колагенови обвивки, които стават за сушени колбаси.
Не са скъпи, вижда се от снимката. Широките излизат по 1 лв за 1 м.
Липсата на обвивки не е проблем - могат да бъдат заменени с домакинско фолио, с алуминиево фолио.
Някои дори правят домашния колбас в керамични чаши - като за чай.
На следващо място, за времето и труда. Изобщо не е вярно, че отнема много време и че се влага излишен труд. Доста пъти съм обяснявал, че вместо да се мели месото в къщи, то просто това може да стане в месарницата. Дори ефектът е по-добър, защото техните месомелачки са професионални, по-остри и каймата наистина е нарязана, а не премляна - например, както става, ако ножчето на мелачката е изтъпено.
На последно място, трябва да се знаят и/или помнят няколко основни принципа при приготвянето на домашния салам:
- суровината трябва да е студена - максимум 10-12 С до момента на пълненето в червата
- трябва да се спазва времето за зреене на каймата (до 24 часа)
- при варенето или печенето това да става на слаба температура - до 80С (при по-висока просто ще стане варено месо)
- продуктът е готов когато достигне 70-72С вътре в него
Ами горе долу, това е.
Сега да се върна на това, което нарекох пиперлия, но не е кренвирш. Заради полиамидната обвивка, наистина прилича на кренвирш, но е нещо различно и просто уникално на вкус. След като съм го правил, как може да е друго, а? ☺
Нека да разкажа как е направено, за да стане ясна цялата технология, а накрая ще дам необходимите продукти:
Месото (снинско, говеждо и пилешко), добре изстудено - до около 0 С се нарязва на кубчета (които да влизат в машинката за мелене).
Осолява се с половината от солта и от зърната черен пипер, разбърква се и заминава в хладилника.
Същото се прави с говеждото и пилешкото.
Тъй като е "пиперлия", се добавя и 1 сушена люта чушка.
Заб.: Този етап може да се прескочи, ако месото е купено и смляно в месарницата.
След като е престояло месото от 12 до 24 часа в хладилника, се смила на машинката - говеждото на 2 мм, а свинското и пилешкото на 4 мм.
При свинското и говеждото се добавят част от подправките (кимион, инд. орехче и захар).
В голяма съдина се наливат 100 мл ледено студена вода и в нея се разтварят останалата сол, червен пипер, щипка риган и захар.
Сипва се пилешката кайма и се бърка с дървена лъжица. Не е удачно с ръце, защото се вдига температурата на каймата - па си и трябват ръкавици.
Добавят се и другите два вида кайма и добре се разбърква.
Вижда се температурата на каймата, която в този момент е 8,1 С.
Добре размесената кайма се завива с домакинско фолио и заминава в хладилника на 24 часа.
Следва пълненето.
Полиамидните обвивки се нарязват предварително на равни по дължина парчета - по 20-а см.
Не се мокрят.
Връзват се от единия край и с фунийката следва пълненето.
Ако е останал въздух, тук там се бодва с игла да излезе.
Готовите саламчета се оставят така да престоят няколко часа (може и нощ).
След това се нареждат на скарата във фурната, от долу се слага тава с топла вода и фурната се включва на 50С с вентилатор.
Температурата на фурната се увеличава през половин час с по 10С докато стигне 80С.
Колбасчетата са готови, когато температурата вътре в тях стигне 72С.
Следва бързо охлаждане: първо в ледена вода, сетне под течаща струя на чешмата; леко подсушаване и прибиране в хладилника за поне 12 часа. Но най-добре се усеща вкуса след 24 часа.
Настъпва дългоочаквания момент.
Започва се от парчето, в което е бил забучен термометъра.
Режем и се наслаждаваме на вкуса - парченцата черен пипер добре се усещат - са са смлени само през месомелачката. Усеща се и леко пикантния вкус от лютото чушле.
При гризване пиперчето леко хрупва и прави колбасчето неустоимо.
Невероятно мезе.
На следващия ден бяха пробвани и на сандвичи.
Жалко, че не ми стигат думите да опиша вкуса.
Сега и необходимите продукти и подправки, които давам за кг:
300 грама говеждо или телешко (от плешка или бут) - почистено от ципи и др.п.( ако има)
300 грама пилешко месо от бутчето - почистено от кожата и евентуални ципи
400 грама свинско от филето (не пречи и от бута или плешката)
6 грама черен пипер на зърна
2 грама млян черен пипер
3 грама млян кимион
1 грам индийско орехче
буквално щипка сушен риган
5 грама захар (може и кафява, може и ч.л. мед)
1 сушена лютива чушка (без семенцата)
8 грама червен пипер (половината лют в случая)
100 мл студена вода (добавих и една идея уиски)
20 грама сол (но може и 18 или 22, зависи от вкуса), но за мен това количество бе достатъчно
Заб.: Разбира се, че подправките могат да варират според вкуса. Казвам само какво съм сложил.
Когато ги приготвих, преди слагането във фурната ги притеглих - количеството беше 1 540 грама. След престоя в хладилника 1 350 грама готов продукт.
П.П. Май всичко толкова сложно го обясних, че никой няма да се хване да го прави.
