Луканка от свинско и пуешко

  Продължавам с експериментите в приготвянето на домашни колбаси и да изпитвам различни изходни суровини.

  Този път на ред бе пуешкото и свинското.

 Направих и наденици (сурови за печене и такива за сушене), направих и домашен салам, както и луканка.

  Сега ще разкажа единствено за луканката, която е по-скоро тип бабекова, защото е от кълцано месо, а не традиционната от мляно месо.

 Пробвам различни комбинации, с различни видове месо и подправки. 

 Разбира се, ще споделям само това, което дава перфектен резултат и си заслужава.

 Ето например, луканката от агнешно и свинско стана направо перфектна - като вид, като консистенция, като аромат. Да ама не - вкусово не се получи. Като хапнеш, оставяше един такъв особен привкус и удоволствие никакво. Отдавам го на голямото количество агнешко, но ще се пробва пак.

 Та да се върна на луканката от пуешко и свинско.

 Ще разкажа как я направих, а накрая ще дам съставките.

 Необходими са пуешки бут цял необезкостен и свински гърди с ребрата.

 Веднага ще обясня защо: няма пречки да се купи пуешко месо от бута, но цената му е доста висока (над 15 лв/кг). Свинските гърди без кост, също са доста по-скъпи, а така може да се отделят ребрата и да се ползват за печене, за готвене и т.н. и да се ползва само отделеното месо.

 При пуешкия бут цената е 3 лв/кг и при обезкостяването се получава рандеман около 70 %, т.е. от 3 кг бутчета, излизат около 2 кг чисто месо, а остават три цели кожи, които могат да се ползват, както и кости за хубав бульон.

 Ето това е пуешкия бут - с тегло около 1 кг.

 Кожата внимателно се обелва като се запазва цялата и се ползва за приготвянето на един деликатес, за който ще разкажа друг път - при подходящ случай.

Бутчето се обезкостява, с клещи се отстраняват сухожилията, а с остър нож се премахват всички ципи и др.п. неща, така че да остане само чисто месо. Как се прави съм показал вече.

Почистеното пуешко месо се нарязва на малки парчета.

По същия начин се процедира и с охладените свински гърди, които след нарязването леко се накълцват със сатърчето.

Двата вида месо се смесват, претеглят се задължително.

Само така ще може да се определи необходимото количество подправки за влагане.

 Слагат се подправките, размесва се добре и се оставя за час-два на хладно. Още един се премесва, завива се съдината с домакинско фолио и нека да си престои така на хладно поне 24 часа.

Отделих част от подготвеното месо, добавих му около 100 гр. замразена и нарязана на ситно прясна сланина и напълних две мини пуски.

С фунийка се пълнят червата за луканка. Нарочно ги пълня до половината и от едно парче правя две малки. Така съхнат по-бързо и за буквално за еднократна консумация.

Напълнените парчета се овързват добре, тук таме с игла се пробиват - където се вижда че останал въздух.

Претеглят се и се етикират.
Тука има е друг експеримент - луканка от пуешки късчета и мляно телешко.

Оставят се да си починат една нощ и едва на следващия ден висват на саръка да съхнат.

След двудневно съхнене, се пресоват на самоделната ми "преса" като престояват така поне 24 часа.

След няколко дни процедурата с пресоването се повтаря, но за 12 часа примерно. 

Теглят се през няколко дни и когато са загубили около 35% от първоначалното тегло, са готови за проба.

При 40 % загуба от теглото със сигурност са готови.

За около 15-20 дни са готови.

Тези бяха готови на 17-я ден, но зависи от времето, от проветрението.

Пристъпва се към дегустирането - просто фантастика.

Дзверска вкуснотия!

Това вдясно е плод на друг експеримент - домашен салам от пуешко и свинско, но за него отделно.

И така, след тази дълга тирада, да посоча необходимите количества за направията на тази дзверска луканка:

всичко давам в разчет на 1 кг:

-по 500 грама пуешко и свински гърди (може и 400 грама пуешко и 600 грама свинско)

-20 грама мляна морска сол (може и 18 грама, но не по-малко). За моя вкус 20 грама са много добре, но на останалите им "дойде" по ей така на сол...

-10 грама захар (може и кафява или фруктова, но бялата е най-неутрална)

-5 грама черен пипер

-5 грама кимион (харесвам с толкова, но може и 3 грама)

-3 грама червен сладък пипер (слагам лютив и почти не се усеща- въпрос на вкус)

-1 ч.л. суха чубрица (не е задължителна, но на нас ни харесва)

-50 мл бърбън 

В общи линии, това е ... Ако на някого не му се кълца, може да смели всичко поне два пъти - първо на едра решетка, сетне на ситна. След престоя от 24 часа, пак още едно мелене и след това пълнене. Така ще се получи класическа луканка.

П.П. вкусът наистина е дзверски, но тази луканка има и едно невероятно ценово предимство - два кг изходен месен продукт излиза от порядъка на 10-11 лв. 

Евтино и вкусно. 

Струва си "играчката", нали? 

Огретен "Тони" с картофи, броколи и шунка

 

Едно изключително вкусно ястие, което се приготвя лесно и бързо. Не изисква особени усилия, а резултатът е изненадващ. При това не само за любителите на броколи, но и за тези, които имат някакво предубеждение към тях.

Необходими са за 4 порции:

1 кг картофи

1 глава броколи

300 грама шунка (или друг колбас по желание, но с шунка става най-добре)

350 мл течна сметана

70 грама кашкавал (или друго твърдо сирене)

сол и черен пипер на вкус, поне 1 ч.л. риган

Изпълнението е лесно:

Картофите се измиват добре и се слагат да се варят в леко подсолена вода. Сетне се белят и нарязват на шайби.

Главата броколи се накъсва на розички, слагат се в решетката за варене на пара и направо над картофите. Стигат им 7-8 минути. Ако липсва подобно приспособление, просто за варят в леко подсолена вода за 6-7 минути и сетне се оставят в цедката добре да се отцедят, след което се нарязват на по-ситни парчета.

Шунката се нарязва на ситни кубчета и се разбърква с нарязаното броколи и леко се овкусява с черния пипер и ригана. Може да се поосоли и леко.

Следва "сглобяването" на ястието:

В подходяща съдина, леко омаслена, се нареждат плътно на дъното кръгчета картофи и върху тях се изсипва сместа от броколи и шунка.

Отгоре се нарежда още един ред картофени кръгчета.

Залива се със сметаната.

(По желание може  в сметаната да се разбият едно две яйца).

Отгоре се настъргва кашкавала и заминава във фурната да се пече на 180С.

Пече се до хубаво зачервяване.

За около 30-а минути е готово (все пак зависи от фурната).

В това време из къщата се разнася неустоим аромат.

Може да се поднесе с лъжичка две кисело мляко.

И ако някой не се издаде, че вътре има броколи, трудно се познава.

Просто невероятно ястие.

Па и си върви с бира или бяло вино...

"Бухти" от телешки мозък

 Просто уникално лесен начин да се приготви телешки или свински мозък.  
 Обикновено купувам пресен и го приготвям или паниран или в масло. Този път попаднах на един замразен телешки и разбира се, не го подминах.
 Като го размразих, направо ахнах - вместо цяло мозъче, пакетът беше пълен с парчета. Е няма страшно, и на това му има цаката - така се получиха тези изключително вкусни "бухтички" от телешки мозък.

 Необходими продукти: поне 500 грама мозък, сол и черен пипер на вкус (но 1 ч.л. сол е достатъчна и поне 1/2 ч.л. черен пипер); риган и/или ситно нарязан магданоз (един два стръка); щипка мляно индийско орехче; едно яйце (може и две по-малки); 2-3 с.л. брашно (2 с.л. обикновено и 1 с.л. царевично в случая); 1/2 ч.л. сода. Добавих и 1 ч.л. горчица.
За пърженето - бучка масло и 1 с.л. олио. И по желание 2-3 скилидки чесън.
 Изпълнението е простичко: 
Мозъкът се нарязва на произволни парченца и се изкисва в студена вода. Водата се сменя на няколко пъти, докато престане да пуща кръв.

 В купа се смесват всички продукти и добре се разбъркват.

 Оставят се да си починат малко.

 Гъстотата трябва да е достатъчна, че да може да гребва с лъжицата. Регулира се с количеството брашно.

 В тиган се загряват маслото и олиото, пущат се скилидките чесън.
 Със супена лъжица се взема от сместа и пуща в мазнината. Оформят се горе долу да имат еднаква форма, но може в произволна форма.

С лопатка се обръщат и се пържат до хубаво зачервяване от двете страни. 

Изпържените "бухтички" се вадят и слагат върху домакинска хартия - да се отцеди излишната мазнина.

Сервират се с гарнитура по желание.

 Стават много сполучливи и бих казал, че са доста по-вкусни от обикновения паниран мозък. 


 Наздраве!

Боб с печени свинска кожа и ушички

 От печеното свинско си артисаха кожичките и ушичките - кой ще ги яде кат` има дзверски вкусно печено прасенце.
 Ама няма да се изхвърлят я ... какво по-хубаво да се сготвят с фасулец ... ама по най-мързеливия начин.
 То няма и много да се разказва:

Поизостаналите кожички и ушички се нарязват на ивички.

 В подходяща съдина се слага малко мазнина и се запържват 1 главичка лук и 3-4 скилидки чесън. Добавят се нарязаните кожички и ушички, заливат се с водичка (ако има изостанал бульон от печенето още по-добре) и се варят до пълното им омекване. По някое време в съдината се хвърлят една - две сушени чушки и 1/2 буркан нарязани консервирани домати.

 Сипва се един буркан готов сварен фасул, овкусява се с малко черен пипер и джоджен.
 Ястието е готово - бързо и лесно.




 П.П. Ако ги няма готови, не е проблем да се купят, да се подварят и леко запекат и след това да се сготвят по този начин.

Дзверски вкусно и любимо.

"Икономично" печено прасенце на фурна

Често по празници изколешна традиция е да се опече малко прасенце.

Само че в модерните ни времена има няколко "Но" ...

Първо, малко прасенце - сукалче да се намери е мисия направо невъзможна (освен ако не си отглеждаш или пък се направиш на луд да си купиш такова за отглеждане и да си го колиш). 

Второ, за малко прасенце мисията е доста трудна. На нашия пазар се продават единствено вносни (от Испания, Холандия и т.н.). Теглото им е над 10 кг (обикновено от 12 нагоре). Те са едни такива избелени, чистички, добре замразени и т.н. Подозирам, че са третирани с нещо. Честно казано, на мен не ми харесват.

Трето, българско малко прасенце може да се купи единствено от производител със собствена свинеферма и собствена лицензирана кланица. Или пък от техен фирмен магазин по предварителна заявка. Теглото на такова прасенце също задължително е над 10 кг.

(Просто имало някаква забрана, която не съм проверявал точно каква е, но е вероятно нещо за хуманно отношение към животинките. Не си спомням преди години да сме имали подобни забрани ...)

Четвърто, дори и да сме го намерили подобно над 10 кг прасенце, да се опече в домашни условия цяло със стандартните ни печки и фурни, си е наистина мисия невъзможна. Просто идва много голямо ... Па и не всеки разполага с огромен конвектомат или пък домашна пещ.

Е, в този случай идва на помощ предлаганият "икономичен вариант". Прасенце все пак може да се намери с малко усилия или в краен случай да се купи замразено вносно...

За тържествената вечеря (обяд) е необходима предната половинка на такова малко прасенце (задната може да се прибере за следващо печене).

И така:

Необходими са  предната половинка на малко прасенце - излиза около 6-7 кг; подправки - сол (шепа - поне 50 гр), едно пакетче смлян черен пипер, риган, червен пипер 1-2 с.л. (добре и една чаена лъжичка лютив); 5-6 скилидки обелен и намачкан чесън; мазнина (за предпочитане е масло, а не олио) като ползвам гъша мас (винаги имам под ръка буркан два от нея).

От там нататък си вървят няколко цели глави обелен лук; 2-3 цели глави чесън; почистени ябълки на половинки; по един два портокала и лимона, нарязани на половинки; може и дюля на парчета ...

Изпълнението не е трудно, но изисква търпение:

 Прасенцето се измива много добре и се подсушава.

 Разполага се удобно в дълбоката тава на печката.

 С остър нож се цепва под предните бутчета - почти до коста.

(на снимката се вижда добре) .

Това се прави с цел добре да проникнат подправките в него.

В купа се смесват гъшата мас и всички подправки.

С ръка се омазва добре и отвън и отвътре, както и цепката под предните крачета.

Оставя се така да си почине на студено за час-два.

Нека противозагарното "кремче" добре да го хване и да го поовкуси.

След като си е отдъхнало, в тавата около него и вътре в самото прасенце, се слагат лука, чесъна, плодовете и т.н.

Колкото повече, толкова по-добре ....

Дори във вътрешността му може да се пъхне едно задно бутче (овкусено по същия начин). На снимката не му е дошъл реда.

Сега идва ред на "най-тънката" и деликатна част - да го завием във алуминиево фолио.

Може и директно да се завие, но фолиото ще залепне.

Затова се набождат 4-5 шишчета (от онези дето са плоски отгоре) и внимателно се поставя фолиото - така стои далече от месото и няма как да залепне.

Долива се малко вода на дъното на тавата и заминава във фурната.

Пече се около 4 часа на 150С във фурната.

След това се вади, маха се фолиото и се връща във фурната като дозапича поне още час на 170С с вентилатор.

Нека хубавичко да се зачерви кожичката, а месото направо почва да се разкапва.

То си се вижда от снимката.

 Оказа се, че все пак може да се изпече и в къщи, макар и в "икономичен вариант".

От соса от печеното се прави сос грейви и се сервира отделно.

 След изпичането, нека да си почине от фурната поне 15-а минути.

 След това се нарязва на парчета и прехвърля в друга тава за сервиране.

 И нека историята свърши дотук ...

Наздраве за двете годинки на блога!

Лесно домашно "сирене" втора част

Хванах се с това лесно домашно "сирене" и нали съм си инат, реших да изпробвах различните варианти и как става.
Направих първата публикация, водейки се изцяло по това, което видях в телевизионното предаване и което съм чел из разни руски сайтове.
Получи се нещо много вкусно, което определено с уговорка бих нарекъл "сирене" и то по една единствена причина - не му действат млечно-киселите бактерии, не зрее във времето, а е един вкусен продукт за бърза консумация.
Нямаше да съм си аз, ако не бях решил да пробвам и с готово купешко мляко.
Много добре знам, че то е минало процес на пастьоризация и на хомогенизация. Знам, че от него не може да се прави домашно сирене. И въпреки това ....
Та минах през кварталния магазин, купих 1 л. прясно пастьоризирано мляко в пакет, 1 кутийка заквасена сметана 200 гр и 1 кофичка кисело мляко. Яйца си имам в къщи.
И така прясното мляко сложих в тенджерка да завира. В купа разбих заквасената сметана с 1/2 кофичка кисело мляко и 2 яйца. Млякото завря и добавих разбитите продукти. 

 
Всичко вря заедно 20 мин. И никакъв ефект. Просто си стои едно такова леко сгъстено, но и на крем не става.

Сложих му 1 ч.л. лютив червен пипер на люспи и 1 ч.л. суха чубрица.

Все тая.... ври си и не ще да се коагулира.

Разбих още едно яйце с 2-3 с.л. кисело мляко и го сипнах вътре.

Слава Дяволу, започна да се пресича ....

Прецедих през цедилото и оставих да си виси около 30-а минути.

Получи се нещо като сирене.

Само че по-скоро приличаше на пресована извара.

На снимката се вижда онова предишното и това направеното с пастьоризирано прясно мляко.
Беше вкусно, но не бих го нарекъл "сирене".
Разликата е очевидна- едно е като сирене на вид и вкус, а другото ...

Извод: този млечен продукт, достоен заместител на домашно сирене, може да се прави с всичко друго, но не и с пастьоризирано мляко. Получава се нещо като изварен продукт за бърза консумация, макар и вкусен.
От описаните продукти се получиха точно 400 грама изделие, което никак не е малко.
Все пак трябва да се има предвид, че това не е истинско сирене и трябва да се консумира бързо. При него няма процес на зреене, на втасване и т.н. Всички млечно-кисели бактерии, които правят сиренето сирене, са "избити".
Мога само да допълня - не пробвайте този вариант, не си струва. В другия става направо идеално, макар за бърза консумация, а разликите са трудно отличими.
П.П. Докато го приготвях, ми се обади приятел, който е огромен сиренар и признат при това. Даде съвет вместо яйца в сметаната, да се разбие 1 ч.л. лимонтузу. Ефектът бил поразителен.
Ще пробвам и пак ще пиша. 
П.П. Считам, че и несполучливите опити трябва да се споделят, за да не "хлъзгаме" по разни съвети по ТВ, макар и от признати майстори.

Лесно домашно "сирене" без мая

 Домашно сирене правя доста често и няма за какво да го показвам в блога си - обикновено се прави по рецептата на самата опаковка мая.

 Само че тази сутрин гледах в едно предаване шеф Петров да показва как се прави "тракийско сирене" или сирене по хилядолетна рецепта на старите българи - прясно мляко, сметана и яйца. Показа Човекът как го прави, показа и вече направено. 

 Отначало бях заинтригуван от анонса за домашно сирене по "стара тракийска рецепта" и виснах до го гледам.

 И докато го гледах включих, че преди много години, когато маята за сирене за сирене се намираше с връзки, бях попаднал на подобни рецепти от разни руски сайтове. Беше преди доста години - "творожный сыр" и т.н. Бях пробвал да го правя - прясно мляко, толкова извара, яйца и сметана или кефир. Не ми се получи вкусно - може би заради изварата. А другият им вариант - само със сметана и яйца, така и не го пробвах - очевидно заради другото сирене.

 Та се разрових из старите си записки и намерих подобна рецепта от руски сайт отпреди 10-а години- само прясно мляко, сметана и яйца.

 Ей, тези руснаци, правели домашно сирене по "тракийска рецепта" от години, пък ние да не знаем?!

 Та да си дойдем на думата за сиренето ....

 Необходими са: 
1 литър прясно мляко (може и пастьоризирано), 
300 грама сметана (незаквасена, а млечна, сладкарска - поне 30 % масленост)
2 яйца 
и 
1 с.л. сол (по рецепта е 1 ч.л.), но така става по-вкусно.

Това е и нищо повече.
В зависимост от количеството мляко са и останалите съставки- въпрос на смятане.

 Изпълнението е елементарно:

 В моя случай млякото е прясно - домашно, 1,5 л и съответно другите количества са увеличени с 1/2.

Млякото се слага в подходяща съдина и му се слага солта.

Вари се почти до кипване ...

  

.

 В това време в друга купа се разбиват яйцата и сметаната.

 Сметаната се слагала за повишаване на маслеността.
 При хубаво домашно мляко сигурно може и без нея - ще пробвам ...

Сипват се в тенджерата при млякото, което е завряло и се разбъркват постоянно.

Бърка се и за около 10-а минути се получава ей това.

Млякото се съсирва и се получават една красива ей такава маса ...

Веднага се прехвърля в цедка, застлана с цедило или сгъната на две или три марля.

След това се увисва да се отцеди за около 30-а минути.

Може леко да се притисне с тежест да се оформи.

След 30-а минути е готово и може да се осоли малко.

Стана страхотно.

Чак съм изненадан от резултата.

Дзверско домашно сирене - просто страхотно и без всякакви врътки.... 

Салатка с това сиренце.

Дзверски вкусно е ...


П.П. Както писах, ползвах 1,5 л домашно прясно мляко. Получиха се точно 500 грама краен продукт. 







П.П. Все пак трябва да се има предвид, че това не е истинско сирене в този смисъл, в който сме свикнали да възприемаме сирената. Какъвто и да е вид сиренето, общото е в начина на коагулация, която се предизвиква от кисело-млечните бактерии или т.т. закваски, ферменти и т.н.
В случая ги няма - за коагулация е използвано яйце. И температурния режим е значително по различен. Поради това в този продукт не протича допълнителна ферментация (зреене). Трайността му е малка заради яйцата и приготвен трябва да се консумира бързо - в рамките на 3-4 дни като се съхранява в хладилник.