От доста време се каня да я направя домашната мортадела, най-сетне й дойде реда и се получи възхитителна Дзверски вкусна.
За пробния мой вариант реших да се огранича с по-малко количество.
Всички подробности са в отделна публикация.
За пробния мой вариант реших да се огранича с по-малко количество.
Всички подробности са в отделна публикация.
Необходими са:
Свинско месо от плешката 800 грама и 300 грама от по-тлъстата част на бута, както и 300 грама прясна сланина от гърба.
лед по 200 грама на кг
200 грама шам фъстък.
За подправките на кг месо:
20 грама сол, от които 15 грама мляна морска сол и 5 грама нитритна сол (имах такава точно 5 гр., която се продаваше отделно в пакетче към една подправка); като до необходимото количество се допълва пак с мляна морска сол.
10 грама захар
по 1/4 кафена лъжичка млени индийско орехче и канела
по 2 грама млян кориандър и чесън на прах
5 грама лютив червен пипер
6 грама черен пипер, начукан в хаванчето
За пълненето е необходимо сляпо черво - овче или говеждо като за предпочитане е овче. Полиамидна обвивка с диаметър над 10 см не открих и не си правих труда да търся.
Изпълнението е свързано със спазване на технологията и изисква малко играчка, но не е много по-различно от приготвянето и на други колбаси.
Та така - конкретните неща:
Та така - конкретните неща:
Първо и основно правило е месото да се обработва доста студено - под или максимум при 10С.
След това в него се добавя лед (100 грама).
Меси до разтапяне на леда.
На снимката се вижда и температурата. Студенко е на ръцете, но може да се ползват ръкавици.
Меси до разтапяне на леда.
На снимката се вижда и температурата. Студенко е на ръцете, но може да се ползват ръкавици.
Отново се смила, този път на ситната решетка и пак му се слага 50 грама лед, солта, захарта и подправките (без пиперите - червен и черен).
Меси се на ръка около 15-а минути и се прибира на хладно за поне 2 дни.
Шам фъстъкът се попарва с вряла вода и почиства добре.
Това е най-бавната и пипкава операция при приготвянето на колбаса.
След 48 часа престой на хладно следва смилане отново на най-ситната решетка на месомелачката.
Добавят се и 50 грама лед или ледено студено вода.
На снимката се вижда - температурата на каймата е 8,7 С.
Следва бързо омесване на всички съставки.
Температурата се вдига до 11С, но все пак е по-добре. Пишеше да не надвишава 12С.
И пак в хладилника за малко.
Сетне бързо пълнене:
Сляпото черво се пълни с лъжица и понеже не стигна, се наложи да се ползва черво за луканка, което се пълни през фунийка.
На сляпото черво се поставя клуп, без да се връзка и се провисва.
Луканковото черво е вързано от единия край, а от другия само - клуп.
Така си висят 24 часа на хладно.
Месото ще се уплътни и ще си позрее още малко.
След 24 часа, сляпото черво се връзва стегнато. Увива се с канап като "бебче" и се надупчва тук таме, където се вижда въздух.
Същото се прави и с другото черво.
Следва процедурата по приготвянето. Така или иначе налице са два вида, ще бъдат изпълнени по двата вида технология.
Сетне един час на 60С.
И след него на 80С на вентилатор за около 2 часа.
Проверява се вътрешната температура - до 72С.
Тъй като трябва да престои почти четири часа, нищо не пречи компания да му прави още едно ястие, което ще се готви бавно, ще овлажнява въздуха и сетне ще се сготви страшно бързо.
Вари се около 3 -4 часа като температурата на водата не трябва да надвишава 84С.
Точно след 4 часа във фурната, тънката е готова.
Температурата е 71С вътре.
След това завито на терасата за 24 часа (при тези минусови температура спокойно може да стои на терасата).
"Дебеланкото" изкара 3 часа и половина в слоукукъра и достигна 74С и веднага замина за охлаждане по същата процедура.
Сърце юнашко не изтрая 2 дни, нито пък 24 часа, а само една нощ и рано сутринта нападна готовата мортадела.
Страхотна консистенция, плътно, реже се на много тънко.
Вкусово двата вида също имат разлика.
Дебеланкото си е направо истинска мортадела, а тънкото има един лек нюанс като на шпеков салам.
Голямото парче бе с тегло в готов вид точно 1000 грама, а по-малкото - 500 грама.
Заслужава си усилията.
На пръв поглед изглежда трудоемко, но не е така - просто чакането е много.
П.П. Както писах, една част от мортаделата биде хапната, а друга прибрана в хладилника след вакумиране.
На 1.ІІІ.2017 год. в хладилника открих едно добре укрило се в дъното вакумирано парче.
Подходих към него с лек страх и любопитство.
Това е парчето след изваждането от вакума и лек престой.Никаква промяна - перфектно съхранено.
Вкусът невероятен, но с лек оттенък на шпеков салам, т.е. на като първоначалната мека, а леко втвърдено, но никаква загуба от вкуса.
