ДЗВЕРСКИ ВКУСНО

неделя, 25 септември 2016 г.

Маринован зарган с мед

След кратката морска почивка в края на лятото се прибрахме със сума ти рибоци - голямо зареждане - да има.

Бях купил и два заргана. Обикновено го правя пържен или на скарата (въпреки че става сухичък), но този път бях "предизвикан" от една консерва маринован зарган - 150 гр за 2,99 лв и реших да пробвам да го направя.

Продукти

зарган
морска сол
винен оцет

мед
зехтин (или олио)
подправки: 1 ч.л. дивисил, натрошени зърна черен пипер, дафинов лист, мащерка и риган, (въпрос на вкус са подправките-носи и други, но слагам основно тези)

Нарочно не давам количества, защото това зависи от количеството риба.

Приготвянето е лесно, но иска малко време:

Рибките се почистват и нарязват на парчета с дължина около 5-6 см.

В подходящ съд (най-добре стъклен с капак) се слага по дъното морска сол и върху нея плътно се нареждат парчетата зарган.

Смесват се (за моето количество 2 заргана) 2 с.л. оцет и 3 с.л. мед, вътре се слага един натрошен дафинов лист и се заливат парчетата риба.

Отгоре отново се засипват с морска сол, която да покрие рибата. Съдената се похлупва и заминава в хладилника за 24 - 36 часа. Това време е достатъчно рибата да поеме от солта. (може и малко повече - тогава ще стане малко по-соленка).
Ако не ни домързи, хубаво е парчетата да се обърнат поне веднъж.

След осоляването, рибните парчета се вадят, сплакват се леко с водичка на чешмата.

Съдинката се измива, връща се в нея подсушената риба (може и да не се подсушава) и се залива с винен оцет, разреден с малко вода. Може да се ползва и ябълков оцет, или лимонов сок... Нека си отдъхне така 2-3 часа.

Така изкиснатия зарган се вади и подсушава.

Пълни се в подходящия буркан и се залива със зехтина. После зехтина се отлива в касерола. Това е малката хитринка да не се направи премного зехтин, а да дойде "таман" - колкото е необходим.

Отлятият зехтин се загрява, в него се пущат подправките - черен пипер, бахар, риган, дивисил.

След загряването зехтинът се прецежда през кухненска хартия и цедка.

В бурканчето се пущат няколко зрънца черен пипер и налива отхладеният овкусен зехтин.

След два три дни в хладилника рибката е готова за ядене.

Страхотно мезе: може да се поднесе наръсена с пресен копър, с маслинки или просто ей така.

П.П. По този начин могат да се маринован и други риби, но времето на престоя в солта зависи от големината и вида на рибата.

полезен съвет - майонеза направо в буркана

Навсякъде досега съм писал, че ползвам купата на пасатора за направата на майонезата или домашния хайвер.

Този път я направих в голям буркан с винтова капачка.

Наложи се да се мие само приставката на пасатора.

Затваряш с винтовата капачка и направо в хладилника.

Много по-практично и чисто се оказа и горещо препоръчвам ....

събота, 24 септември 2016 г.

Пикантен мармалад от чушки или пепероне

На този лютив мармалад от червени чушки (или пепероне) попаднах при една рецепта за заек по италиански преди много време – така и не приготвих зайчето, но мармалада го направих по памет и стана традиция да го правя. Затова не мога да посоча къде съм го чел, па и беше отдавна.

Когато свърши, просто го правя, защото продуктите ги има почти целогодишно.

Разкошен е за подправяне на сирена, печени месца или на дивеч.

Лютиво-сладкият му вкус е неустоим.

Необходими са:

15 червени чушки капия (колкото са по-месести, толкова по-добре)

15 червени люти чушлета

5 ябълки – по-добре да са от леко кисел сорт, но и сладки да са, не вреди

50 мл бял винен оцет

Поне 1,25 кг захар

За овкусяване 1-2 звездовидни анасончета, по няколко зрънца кориандър и бахар (поне по 8-10).

Количеството е ориентировъчно.

Изпълнението не е сложно, но отнема време:

Мармаладът се прави в няколко стъпки:

Първо: чушките се почистват от дръжките и семенцата и се нарязват на произволни парчета като с лютивите се внимава (дори е желателно да се ползват ръкавици или поне найлон).

Ябълките се обелват, нарязват и почистват.

Всичко се слага в подходяща тенджера с дебела дъно, в която после ще се вари мармалада, засипва се със захарта и се оставя така да престои поне 24 часа.

Второ: Съдържанието на тенджерата се разбърква добре. Трябва да е пуснало доста сок. Слага се на слаб огън (1/2 от мощността на котлона) и се оставя да заври. След това се намаля силата на котлона на 1/3 от мощността му и се оставя да къкри за около 40 минути.

Започва да се сгъстява леко.

След това тенджерата се маха от котлона и с пасатора се смила до гладка консистенция. Предпочитам хубаво да се смели.

Тенджерата отново се връща на котлона. Добавят се звездовидния анасон, бахара и кориандъра (аз ги слагам в марля, вързани – не ми харесват да останат вътре – нека само да си пуснат ароматите). Долива се оцета.

Всичко се вари в продължение на около 15 минути на слаб огън. Котлонът се изключва и тенджерата се оставя върху него до следващия ден.

Трето: на другия ден се вади торбичката с подправките. Изцежда се. Тенджерата пак се загрява и се вари на слаб огън докато стане готов мармалада.

Пробва се по стария изпитан способ – капка върху студена чинийка да не се разлива.

Веднага се слага в бурканчета с винтови капачки, които се обръщат обратно с капачката – до пълно изстиване.

П.П. Количествата на лютивото и захарта са по моя вкус, но всеки може да си ги пасне. Може и да се увеличи количеството на ябълките – намаляват лютивото, а и нали съдържат пектин, го заместват. Иначе, ако се прави без ябълки, трябва да се сложи малко пектин. В този случай пък цветът става по-наситено червен.

Ако се вари, както съм описал на слаб огън, изобщо не се пени като другите сладка и мармалади. Ако случайно се получи пяна, ясно е, че се отстранява.

Заб.: Изобщо не се бях сещал за публикация за този мармалад, защото от една доза излизат 5-6 бурканчета, които стигат за доста време. Само че ме "поддерти " приятел във ФБ, който прояви интерес.

Снимковият материал не е от процеса на правенето, а от употребата му, но скоро не съм правил