Домашен сурово-сушен салам

 

 Защо домашен сурово-сушен салам, а не луканка, не и наденица? Не ми се ще да навлизам в дебрите на споровете, а изхождам просто от общо възприетото - сплесканите са луканки, извитите и сплескани - суджуци, по-тънките и кръгли от смляно месо - наденици, а останалите с кръгла форма - салами.

 Па и думата "салам", колкото и негативни асоциации да ми носи, по-ми харесва.

 В действителност съм ял сурово-сушен италиански салам от кълцано месо, покрит с благородна плесен и много ми хареса още повече, че нямаше почти никакви особени подправки.

 Та реших да направя нещо подобно, което се оказа сравнително лесно - все едно, че се прави луканка - по технология прилича на моята бабекова луканка, но само прилича. Па и то технологията на почти всички такива домашни изделия в общи линии е еднаква - разликата е дали се мели или кълца, или реже, както и в подправките и червата, в които се пълни.

  Точно такова месно изделие не бях правил, па и първоначалната ми идея бе за нещо "италиано", ама след като изчетох доста рецепти (особено в превода на Гуглюто), направо си се отказах да ги правя особено заради подправките, които са напълно непривични за нашия вкус (както и че в доста от рецептите се говори за използването на нитритна сол и на някаква закваска или стартерна култура).

  Понеже щеше да е експеримент, реших да ползвам малко количество - 1,5 кг общо, колкото поемат две от червата дет използвам, но ще дал всички количества в разчет на 1 кг месо.

Необходими са ни:

600 грама свински врат (може и плешка или бут)

250 грама телешко

150 грама прясно сланина 

Подправки: 

базови: 23 грама смляна морска сол; 5 гр. черен пипер и 7 грама червен пипер; 15 грама захар; и 50 мл водка

има и допълнителни, но ще ги посоча след малко

Изпълнението:

От свинското месо се отделят около 100 грама, които се накълцват на не много ситно със сатърчето, а останалите 500 грама се нарязват на произволни парчета 1х1 см, 1х1,5 см или 2х1 см (почти както дойде).

Телешкото се накълцва на ситно, буквално на кайма.

Сланината се полузамразява, нарязва на ивици и сетне на кубчета 0,5 х 0,5  см

Нарязаното месо се смесва с подправките и водката, омесва се хубаво и заминава на хладно за 24 часа.

Заради експеримента каймата се разделя на 4 равни части

 1-та: както е приготвено месото

 2-та: + 1 ч.л. чили (лютив червен пипер на люспи)

 3-та : както е приготвено месото с подправките и 15-а зрънца черен пипер
и 4-та: както е първоначално + малко повече от 1 ч.л. стрита чубрица

Така подготвената смес бе напълнена в червата, претеглени - точно по 700 грама всяко и на 31.ХІІ.2015 год. виснаха на терасата.

На третия ден дясното напръсках с прихваната и подготвена от мен благородна плесен (как се прави ще обясня при удобен случай).

  
На 18-ти януари, т.е. на 19-я ден от провесването, прецених, че са достатъчно изсъхнали
(едно парче беше точно 450 грама, а другото 455 грама - от 700 грама).
Благородната плесен беше "заразила" и другото парче (особено откъм страна до напръсканото).

 Излишните странични връвки бяха изрязани.

 От всяко саламче на тънко резнати парченца отидоха за дегустация.





 

 Останалото - биде вакумирано и замина в хладилника.

 Изводи: най-вкусни бяха този с лютивия пипер и този с чубрицата.

 Дзверска вкуснотия с не много усилия.














01.02.2016 год.
Ето и още няколко снимки от следващата партида:

 
 Този е с доста лютивичко - и чили и лют червен пипер.
 Хареса се най-много.

 С повечко сланина и черен пипер

Средното парче е с натрошени орехи и люспи чили - много, ама много вкусен 

Плато от всички последни видове.

 

полезен съвет - друг начин за печена тиква

 Какво толкова сложно има при печенето на тиква та чак и полезен съвет? Слагаш парчето в тавата, поръсваш захар, канела, малко вода и печеш...

  Да ама не: има и по-вкусен начин за печене....

Ползва се правоъгълна тавичка, като тиквата се изрязва с формата й.

 

На дъното на тавичката се слагат захарта и канелата

 Капват се 50-а мл вода

Тиквата се поставя с кората нагоре и се пече в загрята фурна...

На дъното се образува невероятен тиквен карамел 

 По желание, за загар може да се обърне и зачерви на вентилатора за няколко минути.

 Тиквата се вади в голяма чиния и залива с карамела от тавата.

Носталгични придобивки

Преди известно време пътувах до Видин.

По пътя на няколко места попадах на сергии, на които продаваха якета, камуфлажни униформи и др.п., но на едната видях и съдове.

Моето поколение все още е носталгично към Казармата и спомените от нея. И болшинството от нас споделят мнението, че младежът става мъж само ако е минал през казарма.

Ненапразно навремето бабите ни съветваха младите моми да не се женят за мъж, който не е бил в казарма. Ами защото не бил научен на ред и дисциплина, както и да се оправя сам...

Та идеята ми бе само да покажа какво си купих, а не да философствам:

истинска манерка 

2 канчета за чай     - 3 лв

два комплекта за хранене

голяма купа за ядене, купа и саханче, които се събират като една съдина - общо 7 лв

манерката - 4, 00 лв

трудно се вижда на снимката, но щемпела на купата е "Хром".

явно са от последните години, когато замениха алуминиевите..

И последната въведена на "въоръжение" кашишка или десантна сгъваема многофункционална лопатка.

Става за много неща.

 И е компакна.

 За 15 лв си е направо попадение...

 Съжалявам само, че не си купих противогаз, кожен планшет и някои други полезни нещица.

 А един ловец или рибар може да се оборудва с куп полезни и сравнително еФтини нещица ...

Тарама хайвер от скумрия

 Вече на всички е ясно, че сме фенове на хайвера и не само на тарамата де ...

 Правя си такъв основно от шаран, от каракуда - описвал съм как си го намирам (иначе с рибарлъка съм скаран) ...

 Тази публикация правя, защото съм случайно попаднах преди време в един магазин на морето точно на този хайвер за разбиване ... Пробвах да го направя и не ми се получи, дори изхвърлих кутийката след първия опит. И направо си го бях забравил.

 Чедото, обаче, видяло хайвера и решило да ме изненада приятно - та нали непрекъснато рИва, че трудно се намира.

 И купило цели две кутийки:

Като си пристигна в къщи, беше в паника - целият и аУтомобил се бил Усмърдял от моя хайвер (да не казвам, че тя го яде с лъжицата!, че ще се сърди...)

 Значииии наистина си смърдеше направо от затворените кутийки па произведен преди има няма десет дни и в пълен срок на годност ... Предишният ми беше същия и то на същата фирма... 

 Оказа се, че нищо му няма, а май хайверът от скумрия е непознат за нас ...

 Отделих две супени лъжици от него за приготвяне на момента, а останалото в кутийката залях с хубав зехтин (впрочем два дни след това - гадната миризма изчезна почти изцяло).

 Приготвянето е простичко като при обикновения тарама хайвер, който съм описвал и подобрявал ... 

 Особеното е, че първоначално този хайвер като се отдели трябва да се остави в цедка и потопи във вода, в която има една две с.л. изцеден лимонов сок. След половин час водата се сменя и отново се накисва. Миризмата изчезва изцяло...

 Необходими са ни: 2 с.л. хайвер от скумрия, 1 малка скилидка чесън, 1 средна глава лук, около 400 мл олио, по 1-2 с.б. топла вода и прясно изцеден лимонов сок.

 После измитият хайвер се слага в купата на пасатора, добавя му се 1 средна глава лук и една малка скилидка чесън и започва да се пасира като постепенно му се добавя на тънка струйка олиото.

 Като се разбие добре, се добавят 1-2 с.л. топла вода и толкова лимонов сок. Не съм слагал хляб или галета и стана прекрасен ... пухкав и вкусен.
 Задължително се пробва на вкус - може да се наложи добавка на малко сол, тъй като хайверът предварително доста се обезсолява.

 П.П. 
 Ако обикновеният лук се замени с червен лук, получава доста интересен цвят-леко червеникав.

 Може би заради хайвера от скумрия леко се усещат зрънца, което му придава още по-интересен вкус.

 Всичко това пиша, защото доста хора могат да намерят хайвер от скумрия в магазините и да не могат да се справят ... 

 200 грама тарама хайвер за 2,50 лв и могат да се направят поне 8 порции тарама хайвер- направо без пари ... Само да не ни е жал за олиото и лимоновия сок.

 Така че това може да влезе в графата - "полезни съвети" ! 

Картофени топки с кюфтета

Това не е рецепта, а поредният начин да разнообразим трапезата и да вдъхнем нов живот на яденето от вчера.

В интерес на истината от предната вечер бяха останали малко сварени картофи (за салата, до направата на която не се стигна) и няколко кюфтета от пуешко.

Затова няма и количества, освен ориентировъчни.

3-4 сварени картофа и един морков се обелват и настъргват на рендето. Смесват се с 1 яйце, добавя им се индийско орехче, джоджен или риган, сол и черен пипер и се омесва на тесто.

С намазнени ръце се взема от картофеното тесто, оформя се като плоска питка и по средата се поставя едно кюфте и от всички страни се затваря с картофеното тесто.

Получава се една хубавааа голяма картофена топка, в която е скрито кюфтето.

Достатъчен е тънък пласт.

Получените картофени топки се увиват в бекон (ама поради липса на такъв - в прошуто) и нареждат в намаслена тавичка.

 Запичат се в загрята на 200С фурна за 20-а минути.
 Тавата се вади, върху всяка топка се слага по резенче някакво сирене (гауда, ементал, кашкавал).  

  Допичат се за още 15-а минути, докато кашкавалът се разтопи и леко зачерви.

  Изчаква се леко да се охладят и се сервират. Вървят си с лютеница, кисели краставички и най-вече с цървено винце.

 Минимум усилия с резултат едно изцяло ново ястие и при това Дзверски вкусно.

 
 

Сушен деликатес от свински гърди

 Свинските гърди са една от вкусните части на прасето, които имат и хиляди начини за приготвяне, но тук ще говоря за друго.

  У нас свинските гърди не са популярни като сурово сушен деликатес, както е с врата, с бута, филетата и т.н. Най-често се срещат във вариант на варено-пушени и толкова.

  От деликатесите от свински гърди най-популярен е бекона, а също така и италианската панчета. Двете изделия се различават съществено, но в момента нямам намерение нито да ги сравнявам, нито да описвам кое какво представлява и как се приготвя. Може някой друг път ...

 Просто ще споделя какво направих и какво може да се направи от всеки с минимум усилия:

  Необходими са:

поне 2 кг свински гърди (Този път не купих гърди с кост, а такива с изрязана кост и вече популярни в месарниците като бекон).

 Подправки - първоначално: за кг месо

35 грама сол, 5 гр. черен пипер, 3-4 зърна счукан бахар, 20 грама захар, 1 натрошен дафинов лист и 2 грама чили.

 Приготвяне:

Тъй като от едно парче 2 кг реших да направя поне три различни неща и да видим какво ще се получи, всичко ще бъде обяснено нагледно и описателно, включително и за допълнителното овкусяване.

Това е месото, което с остър нож се оформя на парчета.

Едно голямо квадратно и две тесни и продълговати.

 Солта, захарта и останалите подправки се смесват и хубаво, ама хубаво се втриват в месото.

Така овкусените парчета се слагат в подходящ съд (в случая в купа с капак), но може и в найлонов плик, който се затваря плътно. Ако от сместа е останало малко, се изсипва отгоре.

 Съдината заминава на хладно за 10 дни, като през ден се разменят местата им.

 На 10-я ден месото се измива, отцедените течности изхвърлят и се обезсолява за 30-а минути в смес поравно червено вино и вода.

 След това се подсушава с кухненска хартия и се пристъпва съм приготвянето на деликатесите.

І-ви ВАРИАНТ:

Взема се по-голямото продълговато парче месо и му се прави коричка от подправки. Смесват се 1 с.л. червен пипер с малко черен пипер, кимион и риган,  долива им малко бяло вино - да стане кашичка и с четка се намазва обилно.

Слага му се връФката и е готово за увисване ...

ІІ-яТ ВАРИАНТ:

Взема се голямото квадратно парче и с остър нож се оформя и се изрязват ципите и някои от нелицеприятните парчета от нещо като лой.

В това време се накисва един мехур в марна вода се отпусне.

 В хаванче се счукват 3 грама черен пипер, 2-3 зърна бахар и 3-4 зърна хвойна, добавят се и 1 с.л. червен пипер, 30-а мл уиски и с тази смес се натрива парчето месо.

 Така овкусеното месо се напъхва в леко срязания мехур.

Мехурът старателно се зашива, надупчва тук там с ъгла като целта е да се изкара въздуха от него.

Увързва се старателно и му се подготвя клуп за "обесването".

Не се забравя и надписа - тегло и дата.

ІІІ-ят ВАРИАНТ: 

За него подбрах най-тясното парче месо и му подготвих едно колагеново черво за луканки, което бе сложено в хладка вода за омекване.

Парчето месо хубаво се овкусява с черен пипер.

Завива се с домакинско (стреч) фолио и заминава във фризера - поне за 30-40 мин. Добре да стегне, но не и да замръзне.

След това се напъхва в червото.

Ако не е стегнало във фризера, това е почти мисия невъзможна.

Дори се наложи допълнително да се поизреже тук там.

Червото се пристята и връзва от двата края. Набожда се с игла да се извади въздуха от него.

 Следва етикиране.

След това и трите парчета увисват на терасата.

Това от първия вариант ще е готово за около две седмици, останалите ще искат може би малко повече.

 Та това е: Дзверски вкусни домашни деликатеси  от свински гърди, които не са нито бекон, нито панчета.

 Споделям сега, защото сега им е времето за правене....

П.П. 23.І.2016 год.

Вариант 1-ви си е направо готов за седмица - времето се оказа подходящо:

  
Ето го готовото парче. 
На 15-ти беше 380грама.

Вижда се от снимката:
- на 21.І.16 г.               - 288 грама

- на 23.І.16 г.              - 270 грама

Останало е на 70 % от първоначалното си тегло.

Тъкмо сега е мекичко и приятно за хапване.
Може да се изчака още ден-два, но като се има предвид, че ще поседи и в хладилника, точно сега си му е момента за начеване ...

Биде резнато и си чака хубавото питие ...

Разкошно на вкус и на цвят!

 Като станат и другите два вида, ще ги отчета - на тях им трябват поне още няколко дни - 2-3-4, зависи....

П.П. 06.02.2016 год.

Последният продукт е готов и може да бъде показан:

Останал е 480 грама на днешна дата.

резнат на три и готов за проба и прибиране

разкош!

Нападнахме го!

Дзверски вкусен! 

Една чест от тях бе опитана (с питие и то доста - много си върви с това мезенце) и докато е студено ще се направи една по-голяма партида...

а другите - вакумирани и прибрани - за да се вадят от време на време - за наслада на душата.