Кайзерован свински врат

Кайзерован свински врат - невероятна вкуснотия, позната на всички ни и в множество магазински изпълнения.

Само че нищо не може да се сравни с домашно приготвения, в който са вложени чисто месо и собствени усилия.

 Предполагам, че всеки си има собствена "рецепта" с тайни съставки, но ще споделя как го правя:

 Купува се пресен свински врат - парчета от 1 до 2 кг.  Слага се във фризера (или камерата на хладилника) за около 40 мин. до час - колкото да се "стегне" (не да замръзне) и да може да се оформя с ножа по-добре. Обикновено разрязвам парчето по дължина и ми се получават две за осоляване - с дължина около 25 см. И с ножа се стремя да им придам правилна правоъгълна форма. Изрезките отиват за готвене, а парчетата - за осоляване.

Най-лесно е количествата да се изчисляват на кг месо и затова ги давам така:

За осоляването: 

сол (готварска, морска на ситни кристали или смляна - последно време ползвам основно нея) - 35 грама; 5 грама захар или 1 ч.л. 

Това са класическите подправки: може по желание да се добави мъничко кимион, 3-4 смачкани зърна хвойна, счукан черен пипер (буквално по грам, два). Може и да се счукат 3-5 хапчета витамин С.

За кайзероването:

40 грама червен пипер,20 грама обелен чесън; 3 грама чимен и 120 мл бяло вино.

Това също е класическата смес. Може да се добави и малко лютив червен пипер и друг аромат по желание.

Приготвянето:

 Смесват се солта и захарта и с ръка хубаво се втрива в месото. Слага се в подходящ съд с капак и отива на хладно (до 4С)  за 10 дни като се обръща всеки ден.

(Препоръчват осоляването да се прави между 7 и 12 дни, но намирам, че 10 дни е перфектно).

 В последно време се изхитрих: ползвам пликове с цип- месото, както е осолено се слага в плика, потапя се внимателно в съд с вода (така се изважда въздуха от плика) и се затваря с ципа. Така пакетираното месо отива в хладилника за 10 дни като пликът се обръща всеки ден.

 На 10-я ден месото се вади и се обезсолява. Предпочитам варианта на обезсоляването да става в бяло вино вместо във вода. В съдина се налива виното и месото се потапя в него за 30-а минути.

 Подсушава се с домакинска хартия, набожда се и му се връзва клуп. Заминава за 24 часа на хладно (не повече от 10-12 С място) - да се подсуши.

 На следващия ден следва кайзероването: виното се смесва с подправките, да стане на кашичка и с четка се нанася плътно върху мръФката. Чименът, макар и смлян, трябва предварително да се накисне в малко вода. Тази процедура може да се повтори при необходимост.

 Виси си на хладно поне 20 -а дни, като първоначално всяка вечер се слага между две дъски за рязане и отгоре се слага тежест (туба в вода). Така се оформя.... Може и да се сложи в стяга (каквато не е трудно да се направи).

П.П. Може да се направи и по малко по-различен начин - първо е престояло в захар 24 часа, сетне е осолявано с подправки, и оваляно в подправки. Слага се в дамски чорап и се суши в него.

Когато се замени част от солта с нитритна - примерно 15 грама и 20 грама обикновена, резултатът е още по-добър.

Просто перфектно и на вкус и на вид.

 Не е сложно ...

 Правя го и през лятото, като процедурата по съхненето се провежда в хладилника.

 Страхотно мезе и яко пиещо при това ...

Наздраве!

полезен съвет - за лесното белене на варени яйца

 Обикновено яйцата се варят в тенджерка или касерола, която има капак. 

 При беленето създават големи затруднения. 

 Споделям личен безотказен метод за лесното им белене:

 Врялата вода се излива, тенджерката се затваря с капака и се разтръсква няколко пъти енергично. Така яйцата се начупват. И веднага им се налива ледено студена вода. Могат още веднъж дваж да се разтръскат. 

 Така с един куршум два заека - хем около жълтъка не се появява онази неприятна зелентия (сярната), хем като поизстинат се белят мигновено. 

Крем от гъши дроб

Пекох гъши дроб на грил тигана - нищо особено, реже се на филийки - малко сол и бял пипер и върху силно нагрятия грил тиган Лава - буквално за по 2-3 минутки от всяка страна.

Само че този път при рязането на филийки останаха доста парченца, които взех да им се чудя какво да ги правя? Не стават за пържене, не могат да се сготвят някак си и ми хрумна да ги направя на пастет. При хубав чист гъши дроб си е направо пък грехота да му се слагат разни меса и да се прави традиционен пастет, та направих този крем. Не е нещо оригинално - сигурно на всеки може може да хрумне. Всъщност е обратното на правенето на пастета.

И така:

Необходими са ни около 100 -150 грама гъши дроб (в случая малки парченца, изрезки); 2-3 яйца, сол и черен пипер.

Всичко това се слага в пасатора и пасира на кашичка.

В името на експеримента получената смес биде разделена на две равни части:

        - в първата бе долято 3/4 ч.ч. прясно мляко

        - във втората - 3/4 ч.ч. бяло вино, премесено с мъничко пенливо вино.

Двете смеси се пасираха отново поотделно и сипват в купички за крем карамел. Сипва се по малко количество - най-много 1 пръст и малко, че са индивидуални порции, а е всеизвестно, че гъшият дроб е за хапване, а не за преяждане ...

Тези изцапаните са с виното, тъй като реших да ги прецедя през цедка, че се бяха "разпенили". Ама го намирам за напълно излишно.

Купичките се нареждат в тавичка, налива им се вода горе долу до половината им височина и хоп във фурната на 140С за около 35-40 мин.

След изваждането им, сложих по една бучка масло, но понеже не се разтопи, се наложи да бъде извадено, разтопено и отново да се нанесе отгоре.

Преседяха на хладно няколко часа и бяха сервирани. Задължително с добавка на топли препечени филийки. Мажеш и замезваш ...

Бележки:

Тези с виното леко сякаш "нагарчаха" - с малко по-особен вкус.

Тези с прясното мляко бяха направо перфектни. Предполагам, че с течна сметана вместо прясно мляко или пък мляко и сметана поравно ще се получат дори и по-добре, но в къщи сметаната не е на почит.

Ами това е - дзверски вкусен крем от гъши дроб, а иначе казано пастет от гъши дроб, но приготвен по-особено.

Впрочем, макар и да звучи деликатесно - за около 4 лв, се получава предястие за 7 човека, което никак не е без значение. 

 Дзверска вкуснотия.