От как се сдобих с шунковара, направо си хванах беля на главата ... Оказа се, че дори да експериментираш и да намериш най-доброто, което да се хареса и да можеш да го предложиш, си е направо сериозно занимание, което изисква невероятно много време. Пък и "произведената продукция" трябва да се консумира - през няколко дни, кажи речи между 0,6 и кило колбас няма изяждане.
Варената шунка си изисква технологията, но и на самото уредче трябва да му се хване "цаката", защото целта е не просто варено месо, а наистина един истински вкусен домашен колбас, който съответства на представите ни за истинска шунка. Е не като тази от магазините, защото ... е извън темата.
Проблема е в това, че всички сме свикнали варената шунка да е мека и сочна. В домашното производство се получава по-сухичка. Ако се сложи повече течност, тя излиза. Затова ни препоръчват голяма част от месото да е смляно, то пък служи за спойка. На мен така пък не ми харесва, защото почва да ми прилича на русенско варено и все ми иска да е цяло парчето месо или поне по-големи ... Тогава пък възниква въпроса за спойката, защото при рязане започва да се разпада.
От друга страна, трябва да се спазва и технологията :
- отлежаването на месото в купата на шунковара под натиска на пружината за поне 48 часа е много важно, защото допринася за по-доброто овкусяване и пресоване на късчетата месо; При продължителното престояване месото поема течностите и става по-крехко.
- важно и последващото след варенето престояване в хладилник за поне 12 часа - да се стегне, саможелира и запази формата.
Времето за варене също е много важно - за пилешко месо, са достатъчни около 2 часа, но за свинско, особено ако е на парчета - почти 3 часа и то считано от момента, когато водата стигне нужната температура.
Технологично, за да се получи най-добър продукт, температурата на месото трябва да достигне 72 С, а производителите са изчислили, че това става при варене на около 85 С. При по-висока температура, месото вътре в купата се преварява и придобива вкус на сварено.
Това бяха накратко изводите, до които стигнах поне досега при опитите си...
А сега ще споделя последната си удачна рецепта за домашна шунка от цели парчета свински врат.
Необходими са ни около 850 грама свински врат, 1 ч.л. сол, 1 с.л. пудра захар; 1/2 ч.л. смлян бял пипер; 50 мл водка и 50 мл вода и едно пакетче желатин.
Свинският врат се нарязва на едри парчета - като продълговати пържоли, смесва се с подправките, желатина (без да се разтваря във вода), течностите, разбърква се добре и се пълни в купата на шунковара. Последният се слага легнал и парчетата с цялата си дължина се слагат в него.
Това се вижда от няколкото снимки:
парчетата горе долу трябва да изглеждат така
месото се разбърква в купа
и се пълни в купата на шунковара като се слагат по дължина
последното влиза със зор
След 2 часа и 30 минути варене и изстиване в продължение на повече от 12 часа в хладилника, извадих ей това парче от шунковара.
и вече нарязано
Действително, този път се получи истинска домашна шунка, с превъзходен вкус, и красиво стоящи парчета месо.
Невероятно мезе .....
