Телешка "винена" пастърма

 Тази телешка пастърма е резултат на едно внезапно възникнало пътуване до Видин, а от там от любопитство до Калафат ...

 С румънците в Калафат не успяхме да се разберем на разбираем език, но за сметка на това като обиколихме с колата по улиците, успяхме да открием месарница.

 Лично изпаднах в потрес от това, което видях:

страхотно телешко бонфиле - при цена 18 леи за кг.

 Една лея= 0,45 лв

телешки антрекот

при цена 12,90 леи кг

(на снимката липсва парчето месо, защото го изкупихме цялото - беше точно 5,100 кг ).

 

От това закупено месо отделих страхотно бонфиле

Просто искаше остър нож и малко търпение.

 - излезе цели 3 кг.

Бе оформено на две парчета - кг и 2 кг, около 10-а см на широчина, 3 см дебелина, а изрезките заминаха за готвене ....

Правих го по изцяло нов начин, за който съм чел в един руски сайт преди много време и не мога да го посоча.

 На дъното на тавичката бе настелена морска сол, черен пипер на зърна, бахар, хвойна, дафинов лист и чили.

Месото се поставя отгоре, повтарят се подправките и пак се засипва с едра морска сол.

Оставя се в тавичката цели седем дни - оптимално в хладилник или на студено място. И не се пипа изобщо.

След тези седем дни, месото се изплаква и потапя в червено вино за 24 часа. Виното е толкова, че да го покрива добре. Може да се притисне с нещо, за да не изплува. Сетне се подсушава с домакинска хартия.

 Нанизва се на връфка и се провисва на терасата да съхне.

 По желание може да се оваля в подправки, но в този случай реших, че е по-добре да го оставя да се усеща вкуса на виното, а не за бъде маскиран от подправките ....

 На 23-ти 02.2016 год. месото бе сложено в солта и подправките,, а на 1-ви март провесено на терасата.

На 6-ти март, първата порция бе нарязана и да си призная честно, съм го "изпуснал" - дори беше станало леко пресъхнало - трябвало поне вчера или предния ден да си го "прибера".

 По желание, може и да се оваля преди сушенето в подправки, но я предпочетох по този начин.

 А иначе е Дзверски вкусно - наистина "винена" пастърма - и на вкус, и на аромат ...

 А това, че носи на питието е излишно да го споменавам... 
Сигурно никой не се съмнява в това ...

Сушено Бонфиле

Сушено бонфиле в черво

                       

 Нямам намерение да описвам колко са вкусни мезенцетата от свинско бонфиле, а просто ще се огранича в няколко такива, които се приготвят в къщи почти постоянно.

 Необходими са ни единствено бонфилета - по няколко на партида. 
 Отделно от това са необходими сол, черен и червен пипер, чимен, чубрица и още малко подправки, които ще бъдат посочени поотделно.
 Във всички случаи бонфилетата искат малко играчка с ножа - да бъдат оформени като се отреже тънката долна част и от горния край се оформи. Изрязаните парчета отиват за готвене - примерно бонфиле с манатарки или с прошуто и т.н., но това сега не е на дневен ред. 

След поста ми за кайзеровано свинско бонфиле реших да направя един по - подробен като ползвам и част от него.
 Може за някои хора да се окаже и интересно лятното ми кайзеровано филе.
 Няма лошо, няколко начина за приготвяне на вкусно мезе да бъдат обединени на едно място.

Обикновено сушено бонфиле

 Стъпка Първа- осоляване:
 вариант 1:
 Бонфилетата се поставят в подходящ съд, в който по дъното е насипана едра морска сол и се затрупват със сол. Солта предварително е смесена с 1 с.л. захар. Престояват така около 36 часа. Напълно е достатъчно, тъй като месото е крехко и парчетата не са големи. Само един два пъти се обръщат и пак затрупват със солта. Отделената течност се изхвърля.
 Изкисва се във вода за около 1 час - до 2 часа.
 Тука е проблема, тъй като трябва да се "уцели" солеността.

вариант 2:
 Прави се солен разтвор от 40 грама сол, 1 с.л. захар (без връх), 500 мл вода, като се разбърква до пълно разтваряне на солта и захарта.
 Бонфилетата се слагат в съдина, която има капак (ползвам пластмасова кутия за фризер) и заливат със соления разтвор. Отгоре им може да се сложи нещичко (напр. чинийка) да не изплуват. Престояват максимум 36 часа, но не по-малко от 24 часа. Месото си поема достатъчно от солта и не е необходимо да се изкисва допълнително.
Тази течност стига за 3-4 филета (т.е. максимум до 0,9 - 1 кг месо).

N.B. Опитът е показал, че най-добър резултат се постига като водата се намали на 450 мл. и се добавят 50 мл водка или бърбън, че дори и повече. Пробвал съм и с мастика (но оставя един малко по-особен вкус и човек трябва да няма предубеждения към лекия, ама много лек дъх на анасон).


 Стъпка Втора - сушене:
  
 След осоляването в двата варианта, бонфилетата се подсушават, продупчват - нанизва им се връФка и провисват на проветриво място (без пряко слънце). 
 За 5-6 дни са готови за консумация...

 Това е най-лесният вариант, макар че и другите не са кой знае колко сложни...

  Сушено бонфиле, мариновано във вино

  

 Всичко до тук е почти същото (като във вариант 2), но солта и захарта заедно с малко черен пипер се разтварят в червено вино (около 400-500 мл) вместо вода, като се добавят един дво дафинови листа и няколко зрънца бахар.
  Бонфилетата се слагат в голям плик, налива се маринатата. Плика се връзва и така престоява между 24-36 часа.

 Сушено бонфиле, мариновано в мед и уиски

  4 с.л. едра морска сол се смесват с 2 с.л. мед и около 100 мл уиски- за предпочитане бърбън (придава по-специфичен вкус).
  Бонфилетата се слагат в плик, добавя се марината и пак престоява 24-36 часа. Особеното е, че тука се изисква на няколко пъти да се вади и торбата да се разтръсква. Е може да сложи и повече уиски, но ...

 След мариноването на бонфилетата , независимо по кой от горните начини, пристъпваме към същинската работа:
  Подсушават се с домакинска хартия.

 Подготвя се смес от подправки: червен пипер, черен пипер, чесън на прах, натрошена чубрица и обилно се овалват в нея.
 Ако се сложи и чимен, и пресован чесън и смеси с бяло вино, които се правят на каша и с нея се намазва бонфилето (и след два дни пак се маже) пък става кайзерфиле.

       Така овкусени бонфиленцетата заминават на терасата да съхнат - нека ги духа ветеро, но да не ги напича слънчицето.

   На 5-7-я ден са почти готови и могат да се нападат. 
  Не знам колко време могат да се съхраняват. Правя по 3-4 бройки през седмица и докато едните стават и се изяждат, другите вече се сушат.
   При 10 лв за кг (средно за бонфиле) и малко усилия се получава продукт за 50 лв/кг поне, ако се купува от магазина. 
  
  Дзверски вкусни.

 За десерт на тази публикация съм оставил любимото си

Бонфиле в черво

Процедурата по осоляването е тази във вариант 2 на обикновеното филе, но със задължителния бърбън.
 Освен това са необходими и свински черва - за всяка бройка бонфиле поне с 10-а см по-дълго от парчето бонфиле. 
 Осоленото и подсушено бонфиле се намазва със следната смес: 2 с.л. мед, разреден с 2 с.л. вода и 1 с.л. бърбън. Така овкусеното филе се оставя да постои малко - да дръпне "замазката" и обилно се поръсва с черен пипер, смесен с една идея кимион (примерно на 2 ч.л. черен пипер - 1/4 ч.л. кимион). 
Вече овкусеното бонфиле внимателно се напъхва в свинското черво, което плътно се завързва от двете страни и заминава да си виси на терасата - на теферич. Два три пъти в процеса на сушенето се намазват със солен разтвор.
 На 7-8 -я ден имаме фантастично дзверски вкусно мезенце. 

 Това на снимката е точно на 2 седмици.
 Езиковият речник ми е беден да опиша невероятния вкус на този домашен деликатес.

 Резултатът от тези не кой знае какви усилия е:

Е не е ли дзверско?
   

Кайзеровано БОНФИЛЕ (сушено)

Признавам си, със сушено филе или бонфиле - тип домашна пастърма или филе Елена, не мога да изненадам никого. 
Всеки любител си знае неговата рецепта, процес на солене, на подправяне и сушене.
Независимо от това си има тънкости, хитринки и други секретчета ....
Сега е подходящо време за правене на подобни месни любими изделия и отначало възнамерявах да направя една по-обширна публикация, но ще я отложа за неопределено бъдеще ...

Нямам търпение да споделя последните си експерименти, които надминаха всякакви очаквания - особено вкусови.

И така: 

необходими са ни хубави свински бонфилета (моите бяха почти по 450 гр. едното), които добре се почистват от ципата, от разни други нещица и се оформят с ножа да приемат по-добра форма (т.е. тъничката част се изрязва, горният по-дебел край поизрязва).
Само уточнявам, че количествата са напълно ориентировъчни (колкото за няколко броя - на два пъти ги пробвах с по 3 бонфилета)

Експеримент ПЪРВИ:

150 грама морска сол се слагат в около 300 мл вода, заедно с 1 даф. листче, 3-4 зрънца черен пипер и се слагат на котлона да заври и се бърка докато се разтопи солта. Прецежда се и се оставя да изстине.
Сетне към тази смес се добавят около 250 мл хубаво ароматно червено вино (ползувах мерло).
В течността се пуща едно сурово яйце и то трябва да потъне така, че отгоре да остане около една монета от 20 ст. 
(При необходимост се добавя още малко сол).

В тази марината се слагат бонфилетата, отгоре притискат с чиния, захлупват се и се оставят да се поят от 24 до 36 часа ( в зависимост дали предпочитате по-соленко).

Вадят се, измиват се добре и за максимум 30 -а минути се оставят да се избистрят в студена вода.

После се слагат между две дъски и се притискат с тежест (една туба с минерална вода 10 л) е напълно достатъчна за 12 часа да ги оформи и посплеска.

Промушва им се и връвката, на която сетне ще висят със "страшна тежест ".

Сега идва и момента на овалването в подправки (и тука всеки си има любими), но аз ползувам леко лютив червен пипер, черен пипер, смлян чимен, кориандър, сушена чубрица и риган. 
(обикновено тази смеска се смесва с бяло вино или/и лимонов сок, но този път предпочетох изцяло сухия вариант).

Поради наличието на чимен - тези ги кръстих кайзер пастърма от бонфиле...

И хопа на терасата - да си се ветролеят на студеното и да си се сушат.

Този път за една седмица бяха направо идеални за хапване.

Експеримент ВТОРИ:
Същата процедура на мариноването, но вместо вино прежалих 100 мл бърбън и 2 с.л. мед.
Всичко останало - пак същото.

А сега и малко да го онагледим изложението, че и то взе да изсъхва

Това са осолените и пролежали под тубата филенца.  На преден план е едно от тези в уискито, а на заден - тези в червеното вино.

Ето ги вече отъркаляни обилно в подправките и готови да тръгнат към пътя на дългото чакане да изсъхнат...

На седмия ден от висянето на студено и проветриво

Седем секунди по-късно:

Оказа се невероятно - ама наистина Дзверский вкусно.

След това историята предпочита да замълчи ....