Кьопоолу по Дядовия начин

Достатъчно е да напишеш "кьопоолу" и ще излезнат стотици рецепти и начини на направия. Отделно от това всяко семейство си има и някаква собствена рецепта. Независимо от това, реших да споделя начина, по който го правя. Разбира се, без претенции за оригиналност...

За мен кьопоолуто е с аромат на есен, на зима и на домашен уют. И при това едно чудесно предястие или разядка, както и вкусно мезе към хубавото питие...

Имам едни такива спомени от детството дет` сега направо ме разтапят... Изглежда, че с възрастта човек започва да си спомня някои неща от много отдавна, а сякаш не си спомня какво е правил вчера.

Та малко за спомените: навънка духа, в собата печката на дърва и въглища бумти, на чугунената плоча Баба пече чушки и патладжани. На мен ми е възложено беленето на чесъна, на опечените зеленчуци... Сетне още топли в една дървена хаванка с дървеното чукало ги начукваше и т.н. А Дядо все се сърдеше, защото признаваше единствено накълцаното кьопоолу. И аз така го харесвам ...Не признавам блендери, пасатори, миксери и др.п. - единствено накълцано.

Та да си дойдем на думата:

Необходими продукти:

Поне 2 патладжана и 3-4 печени червени капии (може една да е зелена) - за предпочитане опечени на огън - във фризера са точно такива, обелени и добре отцедени от течността им; 1 -2 средни домата, обелени и почистени от семките; 3-4 скилидки чесън (предпочитам дори повече), 1 малка лютива чушка (почистена от семената); от 1/2  до цяла връзка магданоз.

За овкусяването - сол и черен пипер на вкус, поне 1/2 ч.л. кимион, 1/2 с.л. оцет и поне 1-2 с.л. олио.

За изпълнението е необходима голяма дъска и сатър или поне голям тежък нож.

Започва се с кълцането на патладжана, като едновременно с него с некълцват и скилидките чесън.

Продължава се с кълцането на доматите...

чушките, включая и лютичката и магданоза

Това не пречи на майстора да си сложи едно питие - така работата върви по-спорно

Всички продукти са добре накълцани.

Разстилат се върху дъската, овкусяват се с подправките. Да не се забравят и оцета и олиото...

Опитва се, ако има нужда от нещо в повече, добавя се....

Кьопоолуто е готово.

Нека да си престои на хладно час-два. Така ще си поеме всички вкусове и ще стане неустоимо.

Наистина вкусът на кълцаното кьопоолу няма каквото и да е общо с правеното в блиндера.

Просто уникално.

Наздраве!

Свински бузи с винен сос

За свинските бузи съм писал няколко пъти и продължавам да твърдя, че това е един невероятен деликатес, който се подценява и незаслужено пренебрегва. По моя преценка са по-вкусни от гърдите, па и са доста по-евтини.

Някои хора само като чуят "бузи", направо се отвращават и са в състояние да откажат дори да пробват.

Може би затова бях изненадан, когато в месарницата видях да продават парчета "свинска гуша". Е бяха си направо бузи, но с търговско име, което няма да отблъсне. 

Продукти за 3-4 порции.

Около 500 грама свински бузи, 2-3 скилидки чесън, 1-2 глави лук, 2-3 моркова, сол и черен пипер, 1 ч.л. червен пипер (може и малко лютив); поне 1 ч.ч. хубаво червено вино и 1-2 ч.л. царевично нишесте, както и 1 с.л. мазнина (олио, гъша или свинска мас).  Бучка масло и малко магданоз за наръсване.

За овкусяване на месото: малко черен пипер, кимион, щипка бахар и 1-2 с.л. соев сос.

Изпълнението е направо елементарно.

Месото се нарязва на кубчета, овкусява се с подправките и соевия сос и се остави да постои така в хладилника, докато се приготвят останалите продукти. 

Чесънът, лукът и морковите се измиват и обелват. Нарязват се: чесъна на ситно, лука - на малки кубчета, а морковите - на кръгчета.

В тенджера или тиган с капак се загрява мазнината и в нея се изпържват късчетата месо - да променят хубаво цвета си до към леко покафеняване. От тук нататък, месото може да се извади от съдината и ако е пуснало повечко мазнина, да се отдели част от нея и да се продължи със запържването на чесъна, лука и морковите. Предпочитам, ако има повече мазнина, просто да отделя част от нея и да продължа в същата съдина. Пущат се чесъна, лука и морковите. Пържат се съвсем малко време с разбъркване. Нишестето се размива във виното и с течността се излива при месото. Силата на котлона се намаля наполовина, полупокрива се с капака и се оставя така да си покъкри - около 20-а минути. Течността се редуцира до гъстичък винен сос.

Съдинката се маха от котлона, пуща се маслото и се разбърква. Нека да си почине няколко минути.

 Поднася се обилно наръсено с магданоз.

  Просто неописуемо вкусно ястие.

  Струва си дори и гости да се посрещнат с него.

Домашен суджук (наденица) в марля

Просто уникален домашен деликатес - суджук или наденица в марля.

Бях направил кайма по моя си начин, когато ми хрумна да си направя един експеримент - то и без това тези дни бе застудяло и доста ветровито, като "заложа" едни пробни наденици на терасата.То намеренията са едно, но намирането на малко черва във фризера се оказа направо мисия невъзможна. 

Та се подсетих, че съм чувал за сушене в марля, ама не съм правил и не открих писано нещо подробно и реших просто да експериментирам с малко количество - и нищо да не стане, няма да е кой знае каква загуба.

Каймата бе овкусена с подправките за суджук - още 6 грама сол, 10 грама захар; 3 гр. черен пипер; 5 грама кимион; 1 гр. млян кардамон; по 1 ч.л. суха чубрица и мащерка, горе долу, както съм писал за приготвянето на домашния суджук и затова няма да се повтарям, а само ще разкажа как го направих:

 Каймата бе омесена и оставена така на хладно за 24 часа.

 

В плоска чиния се смесват 1 ч.л. смлян черен пипер, 1 с.л. шопска чубрица (такава имах), 2 с.л. червен пипер, 1 ч.л. риган, 1 ч.л. чили на люспи.

От каймата с леко намазнени ръце се оформят едни ей такива огромни кебапчета - около 3 см дебели и приблизително с тегло по 200 грама.

 Може и доста по-големи, но се оказа, че като са по-малки, съхнат по-бързо...

 

Така оформените колбасчета се овъргалват много добре в смесените подправки и леко се притискат с ръце, за да полепнат по тях.

Марлята се нарязва на правоъгълни парчета с  големина - ами с разчет добре да се завият парчетата месо.

От едната страна леко се наръсва с подправките.

Слага се оваляното парче кайма и се навива на стегнато руло, което се връзва от двете страни и се правят клупчета, на които да може да се провисват.

След като се вържат от двете страни, се пристъпва към овързването им (вижда се). Това се прави, за да могат да държат форма. 

Така приготвени, могат да преспят една нощ в бокса, а след това да стоят в хладилника и да се обръщат от време на време.

 

 Цялата тази процедура бе изпълнена на 9-ти и 10-ти октомври, и още вечерта вместо да влезнат в хладилника, бяха провесени на терасата: Хем беше около 12С, хем подухваше приятен ветерец.

 Съответно бяха и претеглени, за да се знае как се "изветрят" ...

 Така си престояха до 14-ти октомври.

На следващите снимки много ясно се вижда колко са тежали при поставянето и през два три дни:

 Точно за четири дни загубиха почти 30 % от теглото си и дойде ред да бъдат опитани.

 Последва внимателно развиване и леко изтупване от подправките.

 Ето го и първия красавец - лек твърд отвън, страхотно ароматен от подправките и затова не ги почистих.

Нека си стоят ....

 

 Е, направо красота.

Вкусът е неописуем. Заприлича ми малко на салам "закуска", но по-тънък.

В процеса на сушенето нарочно не ги притисках с ръце, за да си запазят кръглата форма. 

Могат още при слагането в марлята се сплескат малко и ще станат като луканка или суджук.

Ако се направят по-дълги, ще станат като луканка. Могат и да се вържат като петалка и ще станат истински суджучета.

Оформянето е въпрос на желание, мерак и т.н.

За мен беше важно дали и как ще станат.

В края на краищата Суджукът в марля се оказа дзверски вкусен - дори по-вкусен от този в черва - заради хубавото овалване в подправките.

Естествено е, че този вид суджук няма да бъде много траен като другия, но той си е за по-бърза консумация, но може да се съхрани и много време, ако се вакумира.


 

Чудесно решение за изпълнение на домашен сушен деликатес без черва и с по-малко усилия...











П.П. След още два дни:

 Загубило е още малко от теглото си и вече е 65 % от първоначалното тегло.

Изсъхнало е достатъчно и повече сушене не му трябва.

Докато първото бе по-мекичко, това вече е доста по-сухо и си е направо като суджук.

Разкош!

Край на червата - бърз и лесен домашен суджук.

И наздраве!