ДОМАШНО ТВЪРДО СИРЕНЕ

 

Смело мога да твърдя, че това си е мой вариант на направия на твърдо сирене. Е поне така си мисля.

Започвам с това, че ползвам домашно краве мляко,както мая и калциев двухлорид (обикновено се продават в комплект).

Когато правя домашно сирене се доверявам изцяло на указанията в опаковката на маята и винаги ми се получава. Но това сирене е различно от обикновеното и затова ще си позволя да съм малко по-многословен.

Обикновено ползвам 5 л домашно краве мляко – купувам от пазара, от различни производители е. Качеството на млякото е различно. Затова се придържам към правилото – такова мляко се прецежда старателно през няколко ката марля или в цедка с кухненска хартия. Сетне се загрява до към 68-75С и при тази температура се вари поне 30-а минути. След това изчаквам да се охлади до 35-36С. На всеки литър мляко се слагат по 5-6 капки калциев двухлорид.

Така поне съм сигурен, че вредните бактерии в млякото и всякакви примеси в него са се понамалили достатъчно или направо изчезнали. По този начин млякото преминава и процеса на пастьоризация. Ползването на калциев двухлорид след тази му температурна обработка е задължително, тъй като подобрява калциевото съдържание на млякото, което при тази температура на варене се разрушава и значително намалява. 

След като се охладило до нужната температура и е сложен калциевият двухлорид, се слага и закваската – по 1 с.л. хубаво кисело мляко на литър. След 10-15 минути се добавя разредената в малко водичка мая – на опаковката пише колко, но обикновно е 5-6 капки за литър. Тенджерата се покрива с капак и оставя настрани. За около 40-60 мин. млякото се е „съсирило“- станало е гъсто и се е отделила суроватката. С черпак се отделя внимателно голямата част от суроватката и в тенджерата остава сиреневата смес примерно с половината от суроватката.

С нож я понарязвам на малки парчета и оставям в тенджерата – около 1х1 см и сетне хоризонтално.

След това цялата тази смес започва бавно да се затопля до 50С (поне за 30-35 мин). През това време с бъркалка или дървена лъжица се разбърква сиреневата смес, която започва да се „топи“, да се сгъстява и събира в цяла топка.

След като стане такава, слагам цедката в голяма купа, върху нея цедилото за сирене и сипвам всичко. Оставям да се изцеди за 15-а минути.

След това с ръце го омесвам за кратко време – буквално за 2-3 минути и напъхвам в моя таен уред. 

Тайният уред е шунковар с притискаща пружина, който обръщам с главата надолу и оставям суроватката да си изтича от него.

Може да се сложи в пластмасова съдина и да се притисне с някаква тежест.

Важно е в този случай да не се забравя, че поне през два часа бучката трябва да се обръща в съдината и тежесттта да се увеличава след всяко обръщане.

Следва да се запомни, че максималното съотношение сирене-тежест е 1:6, т.е. на 1 кг сирене – 6 кг тежест.

Това продължава около 24 часа.

След това се изважда готовата „плочка“ сирене и се намазва с втриване от всички страни с обикновена готварска сол- приблизително 40 гр на кило. Нека да си престои със солта около 24 часа.

 Следва измиване и оставяне върху кухненска хартия в хладилника поне за 20-а дни като през това време всеки ден сиренето се обръща и хартията се подменя.

Другият вариант на осоляване е в саламура от преварена вода – на 1 л вода максимум 180-200 гр. сол. В тази саламура сиренето също трябва да престои около 24 часа. 

При сушенето – в хладилника,  сиренето става все по-жълто и се стяга все повече. 

Няколко думи и за суроватката, която се е отделила при направата на сиренето. Всичката се слага в тенджерата, добавя се една с.л. сол и се възвира до закипяване. Веднага се се пълни в буркани с винова капачка, които се обръщат върху капачката и оставят така до пълно изстиване. По този начин се съхранява поне месец в хладилника и е идеална за направа на палачинки, на бухти, на тесто за хляб или за пица.

 След 20-а дни, ако имате търпение поне още 10-а дни, нашето твърдо сирене е готово за консумация. 

Тук е мястото да дам и един полезен съвет: след десетия ден както си е на питка започва да се маже буквално с една идея зехтин от всички страни. На другия ден – с няколко капки ябълков оцет (ако имате смокинов или малинов е разкош, но може и с бяло балсамико). Сетне пак със зехтин, пак оцет. Всеки ден се редува. Коричката става невероятна, а сиренето придобива неповторим вкус. Така коричката става не само красива, но и има и антибактериален ефект. 

Идеално държи форма дори и тънкофайски нарязано. Не прилича на кашкавал – според Чедата наподовяло някакво италианско сирене.

 Идеално е за печене – не се разтича, а в две три капки масло става дзверски вкусно. 

Малко го препържих, пък и снимката е нощна и изглеждала прегоряло, но не е така. А на грил тиган става още по-добре. 

П.П. Полезен съвет:

Някои хора искат домашното им сирене да има много наситен цвят- примерно жълт или малко по-тъмно жълто или пък леко да червенее. Това може да се постигне с ползването на един безопасен метод – при варенето на млякото да се капнат няколко капки безвредна сладкарска боя – или жълта или червена.

Много добър ефект дава и когато с млякото се варят един два резена червено цвекло. Добавянето и на малко куркума в млякото също допринася за добър цвят. От количеството й зависи интензитета на цвета. 

П.П. Полезен съвет:

За закваска обикновено в домашни условия се ползва основно хубаво кисело мляко (1 с.л. с връх на литър) и/или сметана (двойно повече от киселото мляко). Никой от нас не търси специални закваски и надали си ги поръчва през интернет – това е за най-изкушените и навлезли в дебрите на сиренепроизводството.

Малък трик е за „закваска“ да се ползва готово твърдо или полутвърдо сирене – от типа на Гауда, Едам, Маасдам и т.н. Примерно 100-на грама от него се настъргват на ситно ренде. Старателно се разбърква до разтапяне с топлото мляко и се изчаква поне 30-а минути преди да се сложи маята.

В този случай бактериите в това сирене оказват влияние и крайният домашен продукт има вече вкуса на сиренето ползвано за закваска.

Тука на последната снимка е такова сирене на 8-месеца. Станало е направо като пармезан. Много хубав аромат, на вкус - меко и приятно. Малко трудно се настъргва - това д му е кусура, но върху пица се разтапя идеално.

Много дълго обяснявах.

Правете смело - не е трудно и НАЗДРАВЕ!

АРМЕНСКИ ЛАВАШ на тиган

 

    Арменският лаваш или арабските питки си приличат страхотно много, макар и да имат различия. Базовата рецепта за лаваша е само от три съставки - брашно, вода и сол, докато в доста варианта за арабските питки се среща и добавка на мая.

    По принцип оригиналният лаваш се разточва много тънко и пече в глинени пещи (тандър) на дърва за кратко време и получава леко опушен вкус. Съхранява се дълго време и може да се ползва за много ястия - за увиване на шишчета, за т.нар. шаурма, за основа на пица или  дори за направа на лазаня. Може дори да се направят рула с някаква плънка или чипс.

    Тука ще споделя един вариант за направа на лаваш с гореща вода.

За направата на 8-10 броя са необходими 350 гр. пресято пшенично брашно, 200 мл топла вода - около 65-70С и 1 ч.л. сол. Необходимо е и още брашно за поръсване при разточването.

Пресятото брашно се слага в подходящо купа като му се прави "кладенче", в топлата вода се разтваря солта и тя се излива в купата. Разбърква се с лъжица или лопатка, защото първоначално тестото пари. След това се доомесва на ръка за около 5-6 минути. Получава се средно твърдо тесто, което се оформя като руло, поръсва с малко брашно и оставя под кърпа - да си почине за 15-а минути.

Следва нарязване на 8-10 парчета, които се оформят на топки.

Плотът се наръсва с малко брашно и всяка топка се разточва на много тънък кръг - горе долу с размерите на тигане, в който ще се пекат.

Всъщност това е и най-трудната част. Но и за това си има чалъм - важното е да се разточи на много тънък лист, буквално прозрачен като формата е без значение. Отгоре се слага подходяща по големина линия и с остър нож се изрязва и се получава направо идеален кръг.

Изрезките се събират, отново оформят на топче и се разточват по същия начин.

След като се разточат, се пристъпва към печенето - на тиган с дебело дъно и то без мазнина. Първочално тиганът се загрява добре, сетне силата на котлона се намаля с 1/3. Всеки лаваш се пече буквално около минута, минута и малко от едната страна и след обръщането дори и за по-кратко. Още като се появят характерните кафяво-черни петна, значи е готов и трябва да се обръща. За да се провери дали се е получило, може всяко парче да се повдига с лопатката.

Готовите лаваши се нареждат върху памучна кърпа като обилно се пръскат с вода - най-добре с пулверизатор или пък се намазват с четка.

Стоят така завити в кърпата, за да омекнат.

След това се слагат в найлонов плик с цип, но лично предпочитам в хартиен плик. С времето изсъхват и така могат да се съхраняват много дълго.

Преди употреба отново се напръсват с вода чрез пулверизатора, загряват леко на тиган и са готови за каквото ще ги ползваме. Не харесвам варианта с овлажняването и затоплянето в микровълнова фурна.

Всичко изглежда някак си трудоемко, но не е така, особено за по-сръчните в точенето.

Да не казвам колко икономично ни излиза направията - 350 грама брашно по сегашните цени са 0,50 лв, а опаковка от 6 лаваша в магазина струва между 3,00 и 3,50 лв. Да не говорим, че в доста от тези, които се продават има и доста други добавки и консерванти.

Така че правете смело, няма как да не стане. А на втория или третия път, ще ги правите направо със "затворени очи."

Като за финал ще кажа, че съм пробвал и вариант с кисело мляко вместо с вода. Пропорциите са почти същите и се получава много добре.

Как да изпържим хрупкави картофи

    Кой не харесва пържените картофки особено ако се хрупкави и вкусни? Ами почти не познавам такива. Страхотно мезе са ... Само че ... за да станат такива си има някои тънкости, които ще се опитам да споделя.

Започвам с това, че при нас няма специални сортове картофи специално за пържене, а има просто картофи. И за съжаление в последно време установих, че на пазара има внос на фуражни картофи от Египет. Просто нямам думи, но както и да е... това е действителността.

Та да започнем с картофите - след измиване и обелване, се нарязват на пръчици. Става много лесно с една джаджа за рязане на картофи. След това се слагат в голяма съдина с хладна вода и се разбъркват. След 15-а минути водата се сменя и така няколко пъти докато опада от тях цялото нишесте.

Следва добро подсушаване с памучна кърпа или домакинска хартия.

Картофите се прехвърлят в суха съдина и обилно поръсват с царевично нишесте, в което има щипка смлян бял пипер, а за цвят като хитрост - може да се добави и щипка куркума.

В подходящ тиган силно се загрява смес от олио с бучка масло, а в идеалния вариант - с добавка на гъша мас почти поравно с олиото. В мазнината се пуща и скилидка чесън и след това на малки порции картофите - дотолкова, че добре да се покриват от мазнината.  Пържат се до хубаво зачервяване и се вадят върху решетка, покрита с кухненска хартия, която да поеме излишната мазнина.

В идеалния вариант стават още по-вкусни, ако пърженето им се комбинира с кратко запържване и на някаква сурова наденичка едновременно с тях.

Правете смело. Картофчетата стават идеално хрупкави и тъй като са невероятно мезе - НАЗДРАВЕ!