Майонеза с едрозърнеста горчица и ...

 

    За майонезите съм изписал цяла страница с куп различни варианти, но точно такава си признавам, че не съм правил, а тя направо стана уникална.

    Реших да правя майонеза, а се оказа, че нямаме горчица. А майонеза без горчица направо не е майонеза. След издирване по шкафовете намерих една пикантна едрозърнеста горчица.

    Та така 1 с.л. едрозърнеста горчица (става доста пикантно - затова може само 1 пълна ч.л.); 1 ч.л. куркума за цвят; 1 скилидка чесън; 100 мл прясно мляко и 300 мл олио. Вместо лимонов сок, сложих 1/4 обелен, почистен от семките и нарязан лимон.

    Сетне всичко е ясно - с пасатора и за около 30-а секунди с леко изтегляне майонезата е готова и избита. Гъстотата - по желание - ако е леко рядка, добавка на още малко олио, а ако е много гъста - или малко лимонов сок или просто 1-2 с.л. топла вода. Цветът също може да се регулира с добавката на малко повече куркума. Впрочем, няма пречки вместо с прясно мляко да се направи с яйце, но тогава олиото трябва да се намали на около 250 мл.

    Идеално си върви за салата или към риба.

    Пробвайте и няма да съжалите.

ХАЧАПУРИ по най-лесния начин

 

    Хачапури. Самата дума има някакво ей такова магическо-загадъчно значение. И веднага си представяш нещо екзотично и много вкусно.

    В буквален превод "хачапури" от грузински, хача е извара/сирене, а пури - хляб. Иначе казано - тестено изделие (питка със сирене). Кой знае защо все съм го асоциирал с онези лодчици, напълнени със сирене (адигейско, което прилича на нашия кашкавал) и за разкош - чукнато едно яйце вътре. Всъщност, това е една разновидност, наречена "хачапури по аджарски", измислена от рибарите нейде в Аджария ...

    Наскоро гледох едно предаване за хачапури-то и се оказа, че има над 300 разновидности, сред които такива не само със сирене, а и с варено месо и риба на пара; има и с мая в тестото; има и със сода; има с бутер тесто и т.н. 

    Изобщо свят ми се зави, а един грузински  Шеф имал специализиран ресторант в Москва само за хачапури и то с негови авторски рецепти за над 40 вида, а да не говорим за останалите видове в менюто ... 

    И покрай всичко това взех, че се зарових да разбера същността на този грузински "деликатес", по който маса народ е луднал. 

    Демек с една дума стигнах до един извод - всяко тесто, печено (на тиган, фурна, скара) с плънка основно от сирене (нашенско или тип жълти сирена) може да се нарече "хачапури". Ами нямам какво да кажа - беден изказ: при нас има бухти, сиренки, изваренки, тиганици, търкалаци, гюзлеми.... (все печива от тесто със сирена) и няма да ми стигне една страница да ги изброявам, но всяко едно от тях си подсказва особеността на печивото и начина на изпълнение.

    Е, стига: няма да пиша дисертация на тази тема - просто исках да внеса някаква яснота.

Рецептата я прочетох от известен грузински кулинарен блогър - Георгий, която я нарекъл "мързеливо хачапури". Много е лесна: колкото сирене в тегловни единици, толкова и брашно (демек 150 грама сирене и 150 грама брашно), едно яйце, 1/4 от това количество (т.е. около 40 мл) олио и кисело мляко с 1/2 ч.л. сода, колкото да стане гъсто тесто. Бърка се с вилица. Значи за сравнение - доста по-гъсто от това за палачинки, но свободно да се излива.

Тиганът с незалепващо покритие се загрява на на най-силната степен и сетне се намалява с 1/3 - демек от 9-та на 6-та степен. Не се слага мазнина, а се изсипва слой от тестото със сиренето горе долу с дебелина около 1 см. Онзи пише, че се пече под капак около 5 мин., но за три минути е готово и може да се обръща. След обръщането- печенето продължава 2 минути. Е, на моя котлон на 4-тата минута бе готово за обръщане и от другата страна - две минути.

Пекох го под капак. Тука правя едно отклонение от рецептата на грузинския блогър - сиренето натроших с вилица на едро и олиото замених в съотношение 2:1 с масло. Ароматът на масло бе невероятен. Много се замислех дали в тестото да сложа шарена сол, чубрица или самардала, но след опичането и слагането в чинията се ограничах с леко поръсване с т.нар. шопска сол (демек разновидност на шарената сол).

Снимката не е най-качествените заради Телето, което от време на време си прави шеги с мене, но за сметка на това стана невероятно вкусно, а отне макс 5 минути за предварителна подготовка ...

Пробвайте това мързеливо хачапури и няма да съжалите.

Сандвич-пържола или най-крехките и сочни вратни пържоли на фурна

 

    Това определено не е рецепта, а един начин да се направят най-невероятно крехките и сочни пържоли от свински врат при това без значение дали са с кост или без.

Количества няма да давам, но тези пържоли на снимката са почти по 250 грама, защото четирите броя излезнаха едно кило без няколко грамчета. Това си значи, че по стандарт са си бая дзверски и за не толкова ящни, една може да се раздели за двама. Пържолките обилно се овкусяват с моята универсална подправка за месо, омазняват се и заминават в хладилника поне за 24 часа.  5-6-7 с.л. леко изцедено кисело мляко се объркват с една ч.л. сол и с четка пържолките са намазват от едната страна и нареждат в тавичка, застлана с хартия за печене. Останалото кисело мляко се разпределя равномерно върху пържолите.

Тавата с пържолите се пъха във фурната на 95-100С и буквално се "забравят" за около 2 часа, че и даже малко певече. След това със сондата термометър се проверява вътрешната температура. Идеалната температура за свинските пържоли е точно 63С. Който не ми вярва може да провери по Хамериканските или английски стандарти за температурата на печеното месо. Моментът, когато се достигне тази температура (жалко светкавицата е попречила да се види), обилно се наръсват с прясно смляно църно пиперче и настърган кашкавал - поне 150 грама. Фурната се изключва и тавата се оставя вътре в нея - така кашкавалът ще се разтопи и ще стане пържолка-сандвич.

Как ще се сервират е въпрос на вкус - вървят си и с доматена салата, и с картофено пюре, и...т.н.  В интерес на истината пържолките стават невероятно сочни и крехки. Просто могат да се "режат" с вилицата и се топят в устата. Понеже тези пържолки ги правих експериментално, не сложих никакви добавки преди кашкавала, но е напълно възможно върху киселото мляко да се наредят кръгчета тънко нарязани домати, тънкофайски нарязат пушен бекон, както направих при втората партида и т.н. ... Ще стане истински сандвич-пържола.

П.П. Така приготвени пържолките стават наистина уникални и дзверски вкусни.

За втория експеримент - една единствена пържолка овкусих с 2-3 грама нитритна сол. Всичко останало какакто го описах, но тази я оставих да се топли до 70С вътрешна температура. Е, не е истина - все едно хапваш истинска шунка ... Направо да луднеш от вкуса - дори моят лаф "дзверски" идва слабоватичък за това, което се получи ...

П.П. Впрочем мариноването на месо в кисело мляко му дава невероятна крехкост...

Пробвайте, експериментирайте и се насладете на дзверски вкусните вратните пържолки и да не забравим - искат си хубавото и добре изстудено питие.

НАЗДРАВЕ!