Шкембе чорбата е типично Балканско ястие, а шкембето е типичен продукт за почти всички народи по Средиземноморието. Нямам намерение да пиша възможните варианти на приготвянето му, а само за вкусната шкембе чорба.
Шкембе чорбата се прави обичайно от агнешко или телешко (говеждо по-рядко) в Турция, а при нас и от свинско шкембе. За мен най-вкусна е тази от телешко, тъй като то е и най-благодатно за тази чорба. Агнешкото, макар и да се вари по-бързо, е доста хилаво, а свинското има по-особен вкус. Говеждото, особено от по-старо животно, е доста по-жилаво и иска много дълго варене, за да стане меко и съедоподобно.
Ще се пробвам да дам начина на направията стъпка по стъпка:
Първо, избор на шкембето:
Най-добре е да се купува прясно шкембе, а не замразено.
Замразеното най-често е от внос - от Аржентина, Нова Зеландия и т.н. и със сигурност е третирано по някакъв начин. Най-често е и предварително сварено. Има едно такова, хамериканско, беличко и чистичко като лист хартия. Като го видиш, направо ти взема акъла, а в същото време е толкова безвкусно, че няма накъде. Такова шкембе просто не си струва да се готви и да се яде.
Дали ще купим агнешко, телешко или свинско е въпрос на лично предпочитание.
В месарските магазини в последните години продават основно добре изчистено шкембе и е желателно да се ориентираме именно към покупката на такова.
След като пробваш няколко месарници, съвсем спокойно можеш да се ориентираш къде е най-доброто.
Тъй като го продават в тави, шкембето си се вижда и е желателно да се избере хем по-чисто, хем такова, което има видимо по-дебели дамари.
Второ, почистване на шкембето:
Рядко се случва да имаме прясно шкембе от току що заклано животно, но все пак няколко думи: Такова шкембе се измива добре. Оставя се да престои поне 12 часа в студена вода, която се сменя поне един два пъти. Тука има два три трика: или във водата се слага сода или само шкембе се слага във варна вода. И двата са за избелване на шкембето. След това шкембето се залива с вряла вода и оставя да престои в нея поне 30-а минути. Чистенето става под течаща вода с тъпата част на ножа и пада яко остъргване - първо от вътрешната страна и сетне от външната като има и една ципа, която е желателно да се отстрани.
При купеното в магазина шкембе няма такъв дерт. Просто шкембето се измива на течаща вода. Залива се топла (до вряла) вода и се оставя да престои за кратко в нея. Ако шкембето има силен мирис (случва се понякога) може да се сложи в съдина със студена вода и да му се добави малко винен оцет или сода. Много добър ефект дава и добавянето на сока на някакъв цитрус.
Трето, варенето на самото шкембе:
Добре измитото шкембе се слага в подходяща тенджера и залива със студена вода. Ако е много голямо, може да се нареже на няколко по-малки парчета.
Първоначално се вари на силен котлон, но за кратко време - да заври и буквално няколко минути. След това се изключва котлона, шкембето се вади, измива, а водата се изхвърля. Това може и да не се прави, но е желателно. Така се "почиства" от остатъчни миризми.
Сетне процедурата се повтаря - отново чиста студена вода, която да го покрива поне два пръста и след завирането, се намаля силата на котлона поне с 1/3 и оставя да си се вари кротко.
Агнешкото се вари около 30-40 минути, свинското или телешкото - до 2 часа, а говеждото може и доста повече.
Готовността се проверява с боцване с вилица - ако влиза като в масло, значи е готово.
Осоляването е на вкус и се прави към края на варенето.
Сега и една две тънкости:
Ако шкембето все пак е доста "ароматно" (с наситен мирис), при варенето могат да се добавят цяла глава чесън (който сетне се изцежда и влиза в чорбата); глава лук, морков, няколко зърна черен пипер, че и дори един дафинов лист.
Обикновено се ограничавам до слагането на чесън и на кората на 1/2 лимон.
След сваряването, тенджерата се оставя да изстине и сетне да престои на хладно. Така цялата лой и мазнина изплуват отгоре и хващат коричка. Тази коричка се премахва внимателно и остава вече чист и доста по-здравословен бульон. Ако се остави, просто чорбата ще стане много мазна и дори неприятна на вкус, бързо ще се залоява и т.н.
Четвърто, приготвяне на самата чорба:
Бульонът от варенето се прецежда. Предпочитам след като предварително бъде затоплен, да бъде прецеден през цедка и домакинска хартия.
Така прецеденият бульон се връща в тенджерата и се включва отново да се вари.
В това време свареното шкембе се нарязва на парчета не много на ситно - примерно 2х2 см.
От тук нататък има няколко варианта, но като за начало ще дам предпочитаният от мен:
В тиган се разтапят 1-2 с.л. масло и него се запържват 1-2 с.л. брашно и се разрежда с прясно мляко около 1 ч.ч. - както се прави сос бешамел. Леко се разрежда с бульона и се сипва в тенджерата при бульона.
Слага се шкембето, налива се прясно мляко поне още 3 ч.ч., осолява се на вкус и се оставя да покъкри поне 30-а минути.
Най-доброто съотношение за мен е поравно бульон и прясно мляко.
За около 6 порции са необходими по 1 л. бульон и прясно мляко и около 800 грама, че и повече сварено шкембе.
Нека да има повечко от него - няма само да се сърба чорба, я?
Докато чорбата си къкри, в хаванче се счукват няколко скилидки чесън с малко сол и се разреждат с оцет.
При сервирането чорбата се поднася с чесново-оцетената смес и лютив червен пипер на люспи.
Вариантът със запържване на сладък червен пипер в масло и заливане на чорбата с него не ни допада и затова не го и правя. За сметка на това обилно слагам от чесъна, лютивия пипер и не пропущам и едно смляния черен пипер.
От вдигащата пара шкембе чорба, обилно подлютена, няма какво повече да се иска, освен да й се насладим с кеф и да не забравим и питието. То трябва да е студено и да се пийва с кеф.
Правете смело, никак не е трудно (особено с тенджера под налягане) и
НАЗДРАВЕ!
ЕДИН БОНУС за търпелите, преди да продължа за шкембе чорбата:
От свареното шкембе отделих около 300 грама - колкото за едно мезе за двама и реших да го направя в сос:
В тигана се разтапя бучка масло и в него се задушават ситно нарязани 2-3 скилидки чесън и 1/2 главичка лук, след тях 2-3 ситно нарязани гъбки и де добавят късчетата шкембе.
В чашка се размиват около 100 мл прясно мляко с 1 ч.л. царевично нишесте и сипва при шкембето. Натрошават се буквално 30-40 гр синьо сирене и се добавят в соса. Добавя се и 1 ч.л. чили сос, ръсва се с люспи червен лютив пипер и малко църно пиперче.
Невероятна вкуснотия. Направо по нищо не можеш да познаеш, че иде реч за шкембе. И така си вървеше с водката, че чак съжалих, че не направих повече.
П.П. Това е предпочитаният от мен начин за направията на шкембе чорба.
Вариантите със замяна на прясното мляко с кисело мляко или пък със застройването с яйца, или пък запържването и на червен пипер заедно с брашното просто не ми допадат. Не че не ги знам.
Като всички ястия и обикновената шкембе чорба си има десетки варианти - във всеки регион - различен, че и във всяко семейство - собствен.
Важното е да се направи по най-вкусния и любим начин за близките хора.
А сега и за разнообразие няколко рецепти за шкембе чорба от старите книги.
Първите две рецепти са от тази книга,
третата е от готварска книга от 1953 год., а последната е някъде в началото на 60-те.
Е, те това е - нагледно: свят широк, начини на направия различни като за всеки вкус.
Важното е не рецептата, а като я видиш да си я пригодиш точно както ти харесва.
