Универсална подправка за месо

  Представете си следната ситуация - трябва да се овкуси половин кило кайма или толкова месо. Каймата е в купата и се започва - лъжичка сол, опа къде е черния пипер? ами пушения червен пипер? лелей чубрицата е свършила! давай да търсим ригана ... Десетки бурканчета, пакетчета и т.н. 

 В къщи поне е така:

Буркани, бурканчета, кутийки, пакетчета и какво ли не още ... Подправки навсякъде - бетер от арабски магазин за подправки.

Докато намериш мления кориандър, забравяш за кимиона и сетне се ядосваш, че в каймата липсвала еди каква си миризмица.

Е те на този малък кошмар съм намерил цаката с моята универсална подправка за месо и кайма, която често споменавам и все не съм имал време да споделя ...

Само споделям, че готови подправки от сорта на тези - "за кайма", "за барбекю", "за телешко варено", "за боб", и т.н. не съм купувал поне от 100 години ... 

Чета етикета и съдържанието и като прочета овкусител или подобрител на вкуса или мононатриев глутамат, направо си я оставям на рафта и до там.

Който иска, да си ги купува... Който иска, да си готви с Фикс за кюфтета. Аз не, в никакъв случай ...

Затова залагам на мой си вариант - смеска от най-употребяваните подправки.

Правя я в два варианта - със сол и без сол.

Ползвам едни особени буркани по половин литър или половин кило. 

 Когато правя със сол, слагам около 60 % сол и останалото подправки, но в случая говоря за такава без сол, а само с различни подправки и то за месо и кайма.
 По принцип това са черен  и червен пипер, млян кориандър, бахар, кимион, сушен чесън и лук, риган или чубрица и някои други.

Това, което ще дам като количества е нагодено към моя (нашия вкус) и за други хора може да бъде в друго съотношение и с други подправки. Не ги тегля, а като ги обърквам меренето става с една и съща супена лъжица или чаена лъжичка.
И така:
по 1 с.л. сладък и пушен червен пипер; 1 с.л. черен или бял млян пипер; 1 с.л. кимион; 2 с.л. стрита чубрица;
по 1 ч.л. - чесън на гранули (или на прах) и сушен лук; чили на люспи (но стрито на по-ситно); сушен риган; млян кориандър; захар;
по 1/2 ч.л. млян синап (горчица) и индийско орехче;
понякога слагам и 1 ч.л. царевично брашно.
 Всичко това се разбърква и пълни в буркана. 
 Естествено, това количество не пълни един буркан, но просто се повтарят подправките - до напълването на буркана.

Ами това е - простичко и лесно сетне за употреба.

Варено от телешка глава

 Вареното телешко си е просто класика и се съмнявам, че има българин, който да не се е наслаждавал на тази вкуснотия. Впрочем, това май е единственото ястие с такова простичко име "варено" и което контрастира на фона на безбройните супи, чорби, пачи, курбани и какво ли не.

 Поразрових се из старите кулинарни книги - от 20-те и 30-те години да потърся някаква рецепта и намерих основно бульон от говеждо или бульон от телешко. Пак става дума за същото, но единствено варено месо със сол и поднесено със счукан хрян с оцет.

 Не успях и да намеря кога за пръв се е появило като име "телешко варено".

 Като класика се приема, че за телешкото варено най подходящ е джоланът или телешките гърди, защото имат доста колаген и бульонът от костите става много по-добър. Разбира се, няма пречки да се направи и от друго месо.

 Та след това кратко отклонение, нека да си кажа, че у нас телешкото варено е на особена почит. Прави се доста често - в месеца поне два пъти, макар че до сега не съм писал в блога си за него. Дори и не знам защо - най-вероятно, защото приемам, че едно толкова просто и лесно за приготвяне ястие няма нужда от особени обяснения.

 Е, май съм грешал, щом се захванах с писане... И най-вече защото това наистина е едно различно телешко варено.

 Споко, всичко ще стане ясно след малко:

Първо и основно, ползвам месо от обезкостена телешка глава.

Не искам да влизам в спор с когото и да е, но никой не може да промени мнението ми, че месото от телешката глава е най-вкусното от телето. В сравнение в разните му джолани, гърди и др.п. парчета, то е класи над тях. А за готвене и варене е просто уникално, а да не казвам каква кайма за кебапчета става от него. Бих го сложил дори над бонфилето и вайсбрата, вкусово разбира се, макар че им отстъпва и като вид и като възможности за приготвяне на някои "деликатеси".

Впрочем, от как открих месарницата, в която го продават, всяка сряда я наобикалям, защото само в сряда го доставят и то в малки количества.

Та да продължим нататък - за 6 порции са необходими поне 500 -600 грама месо от главата.

Месото се нарязва на късчета - около 3х3 см, но без престараване. Както си е нарязано, го овкусявам с 1 ч.л. от моята универсална подправка за месо (за нея друг път - сега не е тема, но е смес от пипери и други нещица) и на малки партиди, на няколко пъти го запържвам в силно загрято олио - около 2-3 с.л., до леко покафеняване и прехвърлям в купата на мултитенджУрата заедно с мазнината от пърженето. (От как ползвам мултикукър съм забравил за тенджери, а тази под налягане дори не я знам къде се е завряла.). 

Тиганът от пърженето се замива с топла вода и сипва при месото. Нека течността да е общо около 1,8 л. Добавя се 1 цяла обелена глава лук, 1 глава чесън, 1 дафинов лист, 1-2 карамфилчета. Не се соли. Добичето се включва на програма "яхния" - 25 минути. Това е.

Докато месото се вари, се обелват 6 средни картофа, които се нарязват на половинки или на четвъртинки, ако са по-големи. ако са по-малки, могат да се оставят цели, но все пак поне две картофчета за порция.

Същото се прави и 3 моркова, които се нарязват на колелца. 1/2 връзка магданоз се измива и нарязва на ситно заедно с дръжките, разбира се. Нарязват се и 1/2 стръка целина на парченца по около 1 см, както 2 твърди домата на четвъртинки.

 След свършека на програмата, се маха капака, лукът и чесънът се изваждат, бульонът се прецежда. Месото се пробва за готовност - в нашТо уредче за това време направо се е разкапало. Следва пробва на сол и леко осоляване. Слагат се всички зеленчуци (без магданоза), 10-а зърна черен пипер и отново под капака за 10-а минути, през което време зеленчуците са сварени.

След ваденето, при сервиране обилно се поръсва с магданоза.

И порция без магданоз. Има и такива дет го недолюбват. Може да се овкуси с една идея ябълков домашен оцет или лимонов сок - за любителите на киселичкото, въпреки че има вътре и домат.

Противник съм на всякакви други подправки - някои слагат дивисил (?), други чубрица и т.н.

То и затова си е телешко варено - защото е варено месо, а картофите и другите неща, все пак да е "голо месО".

Ако ще му се слагат други неща, щеше да е супа, чорба, а не простичкото варено.

Само в завършек, запържването на месото предварително дава в пъти по-добър вкус, отколкото варенето му в суров вид. Не се и налага някакво отпенване и т.н.

Да Ви е сладко и НАЗДРАВЕ!

Лесна пъстърва на скара с BBQ masters подложка

  Това може би е най-лесния начин за печене на пъстърва на скара.

 Преди много много години, още като студент при една туристическа обиколка на Родопите близо до Доспат преспахме на палатки близо до един развъдник на пъстърви. Човекът като ни видя, освен трите рибочета, които искахме да купим за цели 6 бабанки, взе, че ни подари още няколко - та да има за всеки, че и в резерв. Тогава в края на 70-те хората не бяха като сега. Но това е друга история. Та Човекът попита как ще я приготвяме и ние обяснихме, че палим огън до палатките и ще я печем на жар. Та даде съвети - да я печем не на скара, не върху мокра дървена скара от клонки, а върху камък. И досега помня думите му: "Момчета, хубавата пъстърва иска само сол. Само така ще я усетите". 

Толкова много години минаха, но като стане дума за печена пъстърва, се ограничавам единствено до овкусяването със сол и лимонов сок.

И преди слагането върху силно загрятата скара намазване с малко олио, за да не залепне.

Та от кварталния магазин купих идеално почистена пъстърва (дори от хрилете)  и то на прилична цена от 10 лв/кг.

Обилно я поръсих с прясно изцеден лимонов сок и осолих отвътре и от вън.

Върху скарата постелих подложката за пече и оставих да загрява.

След поставянето пекох от едната страна около 6-7 минути и след обръщането - от другата 4-5 минути.

Никаква мазнина, никакви обръщания по няколко пъти.

След пъстървата пекох мариновани зеленчуци - изобщо не се усещаше вкусът на риба.

Направо Идеал Петров !

Рибките се опекоха перфектно.

И един малък трик за тези, които може би не го знаят:

Малко като поизстине рибката се хваща с лявата ръка с корема надолу, а с дясната ръка главата леко се зачупва нагоре, но без да се откъсва. С палеца се подхваща гръбначната кост и бавно започва да повдига нагоре и да се издърпва по дължината на гръбнака.

Като резултат се вади цялата гръбначна кост заедно с гръдните кости.

Така пъстървата е идеално обезкостена - нито една костица не остава в нея. Е, за това се иска малко опит, но за няколко пъти човек почва да го прави идеално.

Ето го перфектно обезкостеното рибоче.

Кой как ще си го поднесе, си е направо негова работа - зелена салата, варени картофи, пържени картофи и т.н.

Въпрос на вкус.

Лично аз харесвам печената пъстърва в този вид, поднесена единствено с хубаво питие.

Правете смело. От този по -лесен и по-прост вариант не мога да измисля. Две минути за овкусяване, 10-а - за печене ... Никакви мащерки, никакви пълнежи с лук, лимони или каквото ти дойде на ум, дет променя вкуса на истинската пъстърва и ядеш, без да знаеш какво ...

Наздраве на всички!