Биволска пастърма

 За пръв път правя пастърма от биволско и въпреки това резултатът е Дзверска вкуснотия. След като я опитах, ми стана ясно защо я продават (където я продават) на такава цена. Сравнявам с дивечовата (каквато съм пробвал), но тази ми хареса повече.

 В направията й няма нищо по-различно от правенето на телешка пастърма, макар че я направих по различен начин. Обикновено парчетата месо са засипват със сол за ден-два-три, изкисват във вода, овалват в подправки и сушат. 

 Понеже я направих по различен начин, ще го опиша, защото резултатът беше изумителен.

 Месото се нарязва на продълговати парчета с дебелина около 3 см и дължина и широчина в зависимост от мръФката.
 Изчистват всякакви ципи и др.п. неща. Хубавите изрезки ще отидат за кайма.
Претегля се.

 В зависимост от теглото се комбинират солта и подправките: 
 На кг месо: 30 грама сол (15 грама нитритна и 15 грама обикновена); 10 грама млян черен пипер; 1-2 грама кимион,3 грама захар и 50 мл бърбън. Месото се овалва в тази смес и оставя в подходяща съдина за седмица в хладилника като от време на време се обръща и "масажира".

След тази седмица престой отделената течност се излива и месото подсушава.
Поело е точно толкова сол колкото му е необходимо. Резва се парче и опитва. Ако случайно е много солено може за малко да се изкисне във вода с бяло вино. 

След подсушаването следва пресоване между две дъски поне за два дни.
За поемане на течността под дъските може да се сложи велпапе, картон или нещо подобно. 

 След пресоването следва овалване в смес от червен пипер, пушен червен пипер, черен пипер, чубрица, чимен и т.н.
Всеки  може да комбинира сместа от подправки по свой вкус.
През дупка се слага връфка и отива да се суши 2-3 дни.

Следва ново пресоване поне за един ден.
Така съвсем придобива сплесната форма.
Преди новото сушене, ако се налага отново се намазва със смес от подправки.

След пресоването - същинското сушене на сенчесто и проветриво място.

За 10-дни е готово изсъхнало.
В общи винаги тегля едно парче и се ориентирам по теглото - когато загуби около 35 % от първоначалното тегло, значи е готово.
Нищо не пречи да се резне и парченце и пробва.
Едни го харесват по-меко, друго - по - изсъхнало .
Въпрос на вкус. 

Пастърмата е готова - при мене точно на 14-я ден.
Дори леко по-твърда от вкуса ми.
Едните парчета дори придобиха лека бяла плесен.
Следва вакумиране с цел съхранение по-дълго време.
И естествено дегустация. За вкуса вече казах и затова за финал - НАЗДРАВЕ!

Деликатес от свински бузи

 Свинските бузи са една от най-вкусните части на прасето.  Много хора се отнасят към тях едва ли не с отвращение, а още повече - с пренебрежение.

 Правил съм деликатесно руло от свински бузи, правил съм кайзеровани свински бузи, но преди да разкажа за новия прочит на този деликатес, ще направя едно малко отклонение:

 В детските и по младежките ми спомени, нещо бузите ги няма - вървяха си заедно с главата на пача или на нещо подобно, и много рядко пържени с праз в големия калайдисан тиган на печката.

 Преди 30-а години, всъщност за първи път ги опитах като деликатес и то не къде да е, а на пъпа на Виена. В центъра тогава имаше нещо като пазар от множество магазинчета с открити витрини - на едни продаваха сирена, други сладки, но на много от тях цвъртяха едни скари - вурстчета и какво ли не. Свят да ти се завие. И докато порция някакви там наденички излизаше 2-3-4 марки, то едно такова тлъсто парче с жилки месце, ароматно до побъркване, струваше около 7-8 марки или 30-а и повече марки за кило. Няма да описвам каква ми беше изненадата като разбрах, че това са мариновани и печени на скара свински бузи. Дори не повярвах отначало.

 След като ги опитах по тази начин, признавам си, след това попаднат ли ми, не ги подминавам...

 Пак преди доста години, спомням си, и Ути в едно предаване обясняваше каква вкуснотия са.

 Е, това не пречи да бъдат пренебрегвани.

 И последно, дори наскоро в един месарски магазин ги видях под етикета "гуша" и то на цена цели 3,50 лв килото. Питах продавачката каква е тази гуша? Ама, свинска бе господине. Викам дънь съ бузи, а тя - гуша, та гуша. Така било благозвучно и по приемливо за купувачите, които търсели нещо по-евтинко. Купих единствените две кила и кой като мене.

 След такова голямо отклонение, да преминем към направията, която този път беше изцяло различна и дори за мене изненадваща.

Парчетата бузи с остър нож се нарязват на правоъгълни или квадратни парчета в зависимост от формата им. Изрезките отиват за пържене и за мезе към питието на майстора. Оформените парчета се претеглят, за да може да се определи количеството сол. В случая 1,5 кг. Значи 28 грама сол (по равно нитритна и обикновена), т.е. 18 грама на кг. Останалото всичко е на око: в купа се смесват по 1 ч.л. черен пипер и сух чесън; поне 1 с.л. балканска чубрица; по 1 ч.л.червен пушен и лютив червен пипер; 1 ч.л. захар; 50 мл бърбън и 2-3 с.л. соев сос. Добавя се и солта и в тази адска смес се овалват парчетата бузи.

Нареждат се в подходяща съдина, заливат се с остатъка от сместа и похлупени заминават в хладилника поне за седмица.

От време на време само се обръщат и "масажират".

След тази седмица престои, парчетата се вадят, леко се сплакват, слагат се в подходящ съд и заливат с вода. В едно от тях се забива термометърчето и заминават на "печене" във фурната  на долен вентилатор - от 50С до 80С с п увеличаване през 10С на всеки 30 минути.

Готови са, когато температурата достигне 70С в най-голямото парче.

До сега не съм правил този номер с печенето когато месото е във вода, но се оказа, че така става по-сочно, а и във водата остават излишните мазнотийки.

Ето ги първите две парчета. Разкошни са - не мога да опиша аромата.

Бузите заминават в торбичка в хладилника за поне 24 часа, а "чорбичката" не се изхвърля. Само да знаете какъв фасулец става с нея.

След престоя в хладилника месото е поело всички аромати, станало е ... 

Все пак трябва да се има предвид, че бузите имат нещо като сухожилие, което при първоначалното не е отстранено, сега  е момента да се махне.

Невероятно ароматно.

Крехко.

Няма нужда от дъвчене, направо се топи в устата.

Усеща се леко пикантно от лютивия червен пипер.

Единствено трябва да се реже и сервира след кратък престой в камерата.

Истинска дзверска вкуснотия. Този път надминах себе си.

Мога да кажа само пробвайте, ако обичате истинските домашни вкуснотии.

НАЗДРАВЕ!

Деликатес от гъши дроб и патешко

 Пак си дойдох на думата на гъшия дроб. Излишно е да обяснявам, че го харесваме в най-различни вариации. Този път парчето беше малко - около 400 грама, а ми се щеше да понаправя повечко. 

 Сетих се варианта гъши дроб в буркан, но от това количество щяха да излезнат две бурканчета от детско пюре. Няма страшно, в наличност имаше и патешко бутче с приблизително същото тегло.

 Патешкото бутче се сварява в леко подсолена вода с добавянето на 3-4 зрънца черен пипер, 1 даф. лист, едно карамфилче. Вари се до пълното отделяне на месото от костите. Изчаква се да изстине, обезкостява се и се накъсва на максимално ситни парченца.

 Дробът се нарязва на ситно - около 1,5х2 см, но без престараване.

 Във всяко бурканче се слагат по 1 с.л. от накъсаното месо и горе толкова дроб като се редуват до напълване на бурканчето. Слага се 1/4 ч.л. сол и се залива с 1 с.л. коняк или бърбън. Капачката се стяга и бурканчетата се нареждат в тенджера върху решетка или стара кърпа. Заливат се с вода и се варят 15-20 мин. от момента на завирането.

Вадят се, обръщат се с капачката надолу и се оставят да изстинат.

В хладилника издържат поне 2-3 месеца, но със сигурност няма кой да ги трае толкова.

Свършват бързо.

Страхотни са на вкус - дори е малко по-леко като мезе от чистия гъши дроб. Консистенцията малко прилича на пастет, но не е така.

За съжаление, този път дори и до снимки не стигнахме.

Количествата са по равно гъши дроб и патешко. Подправките - на вкус.

Прави се бързо и лесно.

Наздраве!