Баница с кайма и праз

 Такава баница за пръв път съм опитвал някога преди много години (няма да кажа колко :) в Турция и беше с телешка кайма. Не я правя често, но като ми се прииска, си угаждам на душата. Иначе предпочитам вариантите на пурички с кайма или т.нар. цигара-бюрек, че се правят индивидуално и по-лесно от една баница.

 Рецепти из Нета за баница с кайма колкото щеш - едни с претенции за оригинал, други за изключителност... Само че всички си приличат по едно - каймата заедно с лука, праза и там каквото и да е, се запържват предварително, както и много често слагат сирене.

 Моят вариант е по-различен и от от години - идеята за сурова кайма съм я заимствал от един начин на правене на руските чебуреки, който се оказа много подходящ и така баницата се прави много лесно и бързо. Пък и става доста по-сочна и с по-малко съставки.

 За направата й са необходими един пакет кори (обикновено са по 400 гр), поне 500 грама кайма, 2 яйца, 1/2 че и повече стрък праз, малко олио за намазване. 

 Видът на каймата е въпрос на вкус - само телешка, само свинска, или смес в желано съотношение. Лично предпочитам мляно месо 60:40 % (телешко-свинско).

За овкусяването на каймата - сол, черен пипер и кимион, все на вкус.

 Изпълнението е толкова лесно, че просто няма какво да обяснявам:

 Ползва се тавичка с размери приблизително 25х25 см, която леко се намаслява. Корите се нарязват с приблизително същите размери. Каймата се смесва с подправките и разрежда леко с вода (бульон, бира, бяло вино - въпрос на желание) като на 500 грама се слага 1 к.ч. (около 70 мл) течност.

 Всичко това отнема буквално 5 минути.

 Най-голяма врътка е с праза, който трябва да се нареже и задуши до омекване в малко мазнина и водичка, както и да се изчака да изстине. Чак тогава се смесва с каймата.

 Вместо праз може да се ползва лук или пресен лук, да се добавят скилидка или две чесън; или задушени гъбки; печена червена чушка, нарязана на ситно. Въпрос на вкус, желание и мерак. 

 От тук нататък се процедира като при обикновена баница: нареждат се две кори като съвсем леко се намасляват помежду им, отгоре им с лъжица се разнася слой от каймата; отново две кори, кайма и се завършва с две кори. С остър нож се нарязва на квадрати. Двете яйца се разбиват с около 150-200 мл газирана вода и се залива баницата.

Пече се в предварително загрята на 180 или 200С фурна - до хубаво зачервяване.

В нашата фурна - около 45 минути.

Вади се, напръсква се с вода и се завива с кърпа за 20-а минути.

Ако може да се устиска толкова време на аромата й, разбира се.

Вкусна е топличка, но изстинала е направо неустоимо мезе към хубаво питие.

Свински врат със сос от праз

 Признавам си, че ако няма месо в ястието, все едно, че съм си останал гладен. В този ред на мисли, определено не постя и нямам такива намерения.

 Този път е ред на едно простичко ястие, което се прави много бързо и лесно, а става невероятно вкусно.

 Съставките са свински врат (или друго свинско месо), праз и подправки (сол, черен пипер-на вкус и идея кимион), както и мазнина за запържване (ползвах по равно мас и олио - по 1 с.л.).

 Количествата могат да се преценят в зависимост от Човеците, които ще седнат на масата, но за двама човека 400-500 грама месо и един голям стрък праз са напълно достатъчно.

 Изпълнението е просто елементарно:

Свинското се нарязва на кубчета като за шишчета и се опиперява. Нека така си постои докато празът се нареже на много ситно.

В случая не пропуснах да "мариновам" месото в прясно мляко за около час и нещо.

Просто става по-вкусно. 

Мазнината се загрява силно и месото се пуща на малки порции в нея, за да се запържи до зачервяване.

Сетне се сипва всичкият нарязан праз и 1 ч.ч. топла вода (може бульон, бяло вино, светла бира - по вкус).

Намаля се силата на котлона с 1/3 и се оставя да си къкри до извиране на половината течност. Тогава се слагат и кимиона и солта. В процеса на готвенето празът се "стапя" и превръща в много вкусен сос.

Може обилно да се поръси с магданоз при сервирането.

Много си върви с картофена салата. 

Лесно за приготвяне и много вкусно.

Деликатес от сушен свински врат или не съвсем роле "Трапезица"

 Наближават Коледа и Нова Година и точно сега е моментът да се "заложи" един от най-любимите ми домашни деликатеси от свински врат. 

 Като изпълнение и резултат доста прилича на всеизвестното роле "Трапезица". Последното е със запазено наименование и стриктни изисквания към технологията на производство и количеството на подправките.

 Моят вариант е различен като начин на направия и затова ще го споделя.

 Необходими са свински врат (желателно пресен) и сляпо черво от прасе.

 Подправките и солта са на кг врат:

сол - по 15 грама нитритна и обикновена готварска сол

(който няма нитритна сол, може да ползва само обикновена, но няма да се получи този наситен червеникав цвят и специфичен аромат)

4 грама черен пипер

10-а зърна хвойна, които леко се счукват

1 скилидка чесън - обелен и нарязан на люспи

2 грама захар - обикновена, кафява или фруктова

30-а мл бърбън или уиски, водка

 Изпълнението никак не е трудно, макар и да изглежда трудоемко на пръв поглед:

Свинският врат се подсушава и нарязва по дължина на парчета с желана големина по около 800 грама.

Всички подправки се смесват с бърбъна и се втриват в месото с ръка.

Парчетата се слагат в подходяща съдина и заминават в хладилника поне за 5 дни. От време на време се обръщат. Отцедената течност не се изхвърля.

В процеса на осоляването месото променя цвета си и става едно такова красиво червено.

Много е удачно поне 24 часа да престои извън хладилника на стайна температура.

На петия ден се вади от съдината и подсушава. Леко се наръсва с черен пипер.

Слепите черва се изкисват в леко топла (с телесна температура) вода, в която е изцеден поне половин лимон. Лимонът убива специфичния мирис на червото и му придава леко цитрусов аромат.

Парчетата месо се напъхват в сляпото черво, връзват се яко.

Където е останал въздух си личи и се набожда с игла.

Подготвените парчета нека си повисят на терасата - поне 2-3 дни.

Така се оветрят и подсушават.

От вън дори леко започват да лепнат.

Значи са готови за пресоване.

Следва пресоването между две дъски с тежест или стяги.

То продължава поне 24 часа.

Първоначално се получава сплеснато парче с дебелина малко над 3 см, но след няколко дни процедурата се повтаря с пресоването.

Вече може да се овърже и да замине на саръка да си суши.

Идеалните условия са температура 12-17С и влажност поне 70 %.

На остъклената тераса с леко открехнат прозорец условията са точно такива.

Както винаги, се слага етикетче с първоначалното тегло.

Първото теглене е било на 7.ХІ. ,ден след провесването и е тежало 770 гр. 

На 1.ХІІ. е останало 517 грама и значи е готово за нападане.

65-67% от първоначалното тегло е идеално за готовността.

Вижда се как е хванало и лека благородна плесен със страхотен аромат.

В никакъв случай не мирише на стар чорап :) 

С треперещи ръце се нарязва на тънкофайски парченца, а в чашата питието очаква с нетърпение да опита от Дзверски ухаещото месце.

Май трябва да спра до тука ...

Дзверска вкуснотия.

Толкова вкусен и ароматен врат се е получил. В пъти превъзхожда всякакви купешки...

Тука е в компанията на филе Елена, домашен суджук с конско и любимия бърбън.

Наздраве!