Свинска глава (или "саздърма" и пача от нея)

 След като писах как да оползотворим свинската глава, този път дойде ред на нещо още по-вкусно - как да направим от свинска глава саздърма и пача.

 Попаднах в кварталната месарница на едни страхотни свински глави:

  

Цената се вижда - 0,80 лв/кг и естествено няма как да бъдат подминати и некупени.

Бях си наумил да направя само пача от свинска глава, но след като я накълцах и подготвих, реших, че сега е моментът да пробвам и с направията на саздърма от свинско. 

Принципно имам предубеждения за саздърма от свинско, но какво пречи да се опита и да се направи. 

Накълцаната глава замина в тенджерата под налягане да се вари в компанията на 1 с.л. сол, 1 цяла скилидка чесън, 2-3 дафинови листа и 1 цяла глава лук.

При нея добавих и едно голяма тлъсто парче телешко. 

След около час и малко месото беше почнало да пада от костите.

Телешкото бе отделено в друга съдина, а свинското извадено и старателно обезкостено. И двата вида меса се накъсват на парчета.

Бульона в тенджерата бе оставен на терасата на студено да се охлади, па той направо си се и желира. Отгоре изплуваха лойта и мазнината от свинското. 

Е, те това бе най-трудоемката част - да се отдели поне част от лойта от свинската мас, но си струваше играчката.

Свинското месо бе разделено на две равни части.

  Телешкото и свинското месо заедно с малко от желирания бульон и отделената лой се запържват в тиган с добавката на зрънца черен пипер и дафинов лист (който сетне се изважда).

 Пробва се на сол и при необходимост се добавя малко.

 Пържи се докато остане на мазнина и още топло се сипва с изрязана пластмасова бутилка и отива да се охлажда.

 

Другата част от отделеното свинско заедно с малко от бульона от варенето също минава през тигана за 15-а минути като му се добавя единствено сол (при необходимост), изцеденият чесън (от онази цяла главичка дето вря с месото), добавя се малко черен пипер и още 1/2 ч.л. чесън на прах.

 Малко като поизстине, се пресипва в пластмасова кутийка, за да заеме подходяща форма.

Без бой си признавам, че бях очарован от саздърмата от свинска глава и телешко, па и "пачата" имаше имаше друг вкус.

Дзверска вкуснотия! 

П.П. Нарочно не давам количества, защото всичко зависи от наличния материал, а подправките се съобразяват с количеството му.

Наздраве!

Домашен варен салам с пилешко

Домашното производство на различни видове салами и др.п. упорито продължава - в малки количества и в различни варианти с различни видоме месо и подправки.

Този път на дневен ред беше комбинация от свинско и пилешко - по 300 грама пилешки гърди, свински врат и плешка.

Подправките за това количество: 15 гр. сол, 5 грама захар, черен пипер на зърна -10-12 броя, идея (1/4 к.л. индийско орехче), 1 скилидка чесън, буквално щипка чубрица, около 100 мл ледена вода.

Забележка (30.09.20 год.): след поредната направия, допълвам - желателно е солта да е наполовина нитритна и наполовина обикновена. И вместо ледена вода се ползва полузамръзнал лед.

Изпълнението не е трудно, но трябва да се спазва технологията - всички продукти да са студени с температура от 0С до максимум 12С.

Това в тези дни поне не е трудно - само да постоят на терасата и направо са замръзнали.

Пилешките гърди се нарязват на едри кубчета - примерно 1Х2 см.

2/3 от свинския врат се нарязват на много ситно, а 1/3 се отделя и отива при плешката.

Нарязаната плешка и отделения врат се слагат в чопъра, добавят се зрънцата черен пипер и скилидката чесън, както и поне 50-60 мл ледена вода и всичко се смила много добре - почти до кашообразно състояние.

В емайлирана или стъклена купа се смесват смляното месо, нарязания врат и кубчета пилешки гърди. Добавят се и солта, захарта, индийското орехче, чубрицата.Меси се до получаване на еднородна маса като се доливат и останалите 50 мл вода.

Омесената кайма заминава на студено за поне 2 часа, а в това време се накисват и подготвят червата.

Реших да направя две малки саламчета и разделих червото на 2 парчета по 25 см.

Тука се вижда колко еднородна е станала каймата за пълнене.

С пълначката се напълват двете черва и връзват от двата края здраво.

С игла се надупчват, за да излезе въздуха, където го има.

Не трябва да се пълни яко - нека си стои леко рехаво.

Готовите саламчета за час два над мивката в бокса и са готови за варене.

Варят се в слоукукъра като се слагат в студена вода и режим 1 за 4 часа. В него се постига температура 85С почти на третия час. Значи за час са готови.

Могат да се варят на същия принцип в обикновена тенджера, но с термометър трябва да се проверява да не надскочи 85 С. В този случай 1 час варене е достатъчен при тази температура.

Веднага след изваждането се пъхат в ледена вода с цел шоково охлаждане.

След това се подсушават и в хладилника за една нощ - или на терасата.

Двете парчета излезнаха общо 450 грама при изходен материал 620 грама.

Следва нарязване и дегустация.

Парчетата пилешко стоят красиво като сланинки.

Държи форма и се реже на тънкофайски...

А вкуса просто не мога да го опиша.

Тука е снимано без светкавица - има и добър цвят и разкошна консистенция.
Най-важното: няма Е-та, няма добавки, напълнители и др.п. Напълно естествен и здравословен продукт - салам.
Трайността му е малка - само 3-4 дни в хладилника, но и толкова не може да издържи душата, защото се хапва направо "на ура." Става и за сандвич и като мезе...

П.П. Получи се страхотно вкусен домашен салам с една сериозна забележка - леко суховато поради липсата на мазнини, демек на сланинка и по-тлъсто месо. 

Е, и това си има предимство - по-диетично е.

П.П. Па някой  ще попита - как така приготви малко повече от 1 кг изходен продукт, а направи само 620 грама?

Ами червата в наличност бяха за толкова ... а от остатъка бидоха направени и опечени на грила едни страхотни огромни кюфтета за двама:

Просто разкошни - само им добавих малко кимион

В разрез....

Изглеждат не само ефектно, но и бяха Дзверски вкусни!

Наздраве!

Хляб с кисело мляко - за двама

Много лесен домашен хляб с минимум съставки и направо без месене, па направията му отнема буквално 5 минути.

Без да навлизам в подробности, но се получи съвсем случайно - бях тръгнал да правя едно, а стигнах съвсем до друго.

Та накратко:

Необходими са: 

1 кофичка от 500 мл с брашно, което излиза 300 грама

1 кофичка кисело мляко от 400 мл (без 1-2 с.л.)

1 ч.л. суха мая - примерно 5 грама

2 с.л. олио

Изпълнението е от просто по просто:

В купа се изсипват брашното и маята, разбъркват се и се сипва почти цялата кофичка кисело мляко. Бърка се с дървена лъжица - буквално 2-3 минути, докато се смесят съставките и стане тесто. Слага се олиото, разбърква се буквално на 2-3 и в този момент за първи и единствен път се намесват ръцете ни.

Мекото тесто се взема и се прехвърля в силиконова форма за печене на кекс (моята е 22х10х7 см). Прехвърлянето може да стане и с лъжицата и само да се разравни във формата.

Може и в друга форма, но поръсена с брашно да не залепва

Оставя се да втасва на топло докато удвои обема си. Могат да се ползват и разни трикове - например да се сложи в друга съдина с топла вода, или пък във фурната - на 50С или върху радиатора за малко и т.н.

Пече се в предварително загрята фурна на 200С до готовност. За около 40-45 минути е готово хлебчето - познава се по коричката - става твърда и леко кънти при чукване.

Пекох го и във втори вариант - формата се покрива с алуминиево фолио. Фурната се загрява на 230С и в нея се слага на дъното купа с вода. За около 30 мин. е готово като в последните 5 минути се маха фолиото.

В този вариант коричките станаха малко по-твърди, но вътрешността е пухкава и мека.

Още топло топло, поднесено с прясно сиренце е направо върховен този хляб за двама.

Ама защо за двама - ами защото на двама, които почти не ядат хляб, си го хапнаха на едно сядане...